Se trata de hacer unos rulos tipo mortadelas, envolverlos y cocerlos bien sea en agua con sal o caldo vegetal, inicialmente yo envolvía las mortadelas veganas, choriveganos y demás formas en film plástico, luego leí sobre el bisfenol A y los ftalatos. Hay opiniones en contra y otras que dicen que no existe riesgo en envolver los alimentos en el film plástico de toda la vida, también hay alternativas de film plástico sin bisfenol ni ftalatos pero son caras y difíciles de conseguir. Yo he usado y uso en ocasiones film aunque ahora uso rollos plásticos gofrados por que utilizo una envasadora al vacío para envolver las mortadelas este tipo de bolsas o rollos normalmente son libres de BPA y válidos para cocer a altas temperaturas y congelar.
Empezamos poniendo a cocer el caldo o agua salada donde vamos a cocer nuestros rulos.
Ponemos la soja texturizada a hidratarse en un recipiente con agua tibia y una vez hidratada la escurrimos todo lo que podamos y tiramos ese agua y reservamos la soja.
En un bol ponemos todos los ingredientes (la soja texturizada también ya escurrida) menos el gluten y cubrimos con caldo de brick o natural frío y dejamos macerar una hora o hora y media (no es imprescindible pero mejora la receta la maceración) al igual que el usar las sobras de algunas comidas como el champiñón, el pisto o las lentejas para el puré, ya que muchas comidas tienen el sabor más asentado (o al menos yo así lo percibo) de un día para otro,
Pasada la maceración vamos añadiendo al bol el gluten de trigo hasta obtener una consistencia de masa de pan o empanada, que no se pegue mucho al bol, nos ayudamos para amasar de una cuchara fuerte de madera, una vez que no se pegue en exceso al bol vertimos la masa sobre una superficie enharinada con el gluten de trigo y vamos añadiendo gluten y amasando con las manos hasta que no se pegue en la mesa ni en las manos pero que quede lo más chiclosa(blanda) posible, si nos pasamos añadiendo gluten se puede añadir más caldo o agua, probamos la masa en crudo y rectificamos de sal si es necesario, amasa bien y no te preocupes si algunos ingredientes como los pimientos, champiñón, arroz, etc.. parece que no se integran bien en la masa, ya se integrarán cuando cuezas los rulos.
Haz porciones medianas de unos 400 gr a 500 gr, amasalas y dales forma de rulo, en un buen trozo de film plástico enróllalos dándoles forma de rulo, tienen que quedar lo más sellados y apretados posible para evitar que el agua o caldo entre dentro (si al cocerlas alguno se rompe no te preocupes sácalo y envuelve de nuevo o consúmelo una vez cocida, no pasa nada pero resulta más chiclosa y la textura no es la misma) es importante dar varias vueltas de film y dejar film sobrante en los extremos, para ayudarte a atar los rulos (coge un extremo del rulo y retuerce el film girando sobre sí mismo y anuda pegado al rulo), usa tiras de film a modo de cuerda para atar los extremos.
Ponlos a cocer en el agua o caldo hirviendo o a punto de cocer, en olla normal una hora y media y en olla exprés de 30 a 40 minutos a fuego medio o fuerte, pero que no deje de cocer y a poder ser tapados para que evapore el menor caldo posible, si se queda sin caldo(tiene que cubrir los rulos) añade más o agua caliente.
Saca los rulos y déjalos enfriar fuera de la nevera, una vez fríos en la nevera aguantan fácilmente una semana, vez pelando el rulo según lo necesites y usalo como fiambre en frío, como filete en salsa, empanado, a la plancha, en tacos para un guiso de patatas, como sustituto del jamón en unas habas, guisantes, judías, para hamburguesas,fajitas, etc... Tapa siempre el empiece del rulo para que se conserve mejor y si los congelas o no consumes mucho de golpe parte los rulos a la mitad y congélalos
¡Que lo disfrutes!