Okonomiyaki vegano

¿Qué significa Okonomiyaki?
Okonomi puede indicar «preferido» o «gusto personal», y yaki puede significar a la parrilla, a la plancha o frito; por lo tanto, Okonomiyaki puede traducirse como «preparado como usted quiera». Una versión vegana de okonomiyaki bañado con salsa okonomiyaki y cubierto con aonori, mayonesa vegetal y copos de seta shiitake seca.
¿Cómo puedo hacer que el okonomiyaki sea vegano?
El Okonomiyaki estándar tiene tres ingredientes que no son aptos para veganos. El primer componente es el huevo que se añade a la masa. Junto con la harina, el huevo es el componente principal responsable de la unión de los componentes. La panceta de cerdo constituye el segundo componente de este plato y se coloca encima de la tortita justo antes de darle la vuelta. La carne aporta sabor y grasa, que ayudan a dorar el okonomiyaki, y sirve como aglutinante. El tercer componente es el katsuobushi, un tipo de atún listado seco, ahumado y fermentado. Se corta en finas escamas y se utiliza como guarnición para dar a la tortita un mayor nivel de sabor umami.

La carne de cerdo es el ingrediente que se puede sustituir con menos esfuerzo y, en su lugar, se puede utilizar cualquier alimento de origen vegetal capaz de dar sabor al okonomiyaki. Yo he utilizado setas shiitake, que no sólo tienen un sabor intenso sino también una consistencia carnosa encantadora, porque era lo que tenía a mano. Otras variedades de setas, o alternativas veganas al jamón o la salchicha, también funcionan.

En lugar del katsuobushi, se puede utilizar cualquier otro polvo que tenga mucho umami. A mí me gusta utilizar un microplane para rallar setas shiitake secas por encima del plato. De este modo se obtienen copos diminutos que no sólo tienen el aspecto del katsuobushi, sino que también incluyen abundantes glutamatos y guanilatos que se producen de forma natural y son responsables de estimular los receptores del sabor umami en la lengua.

Cuando se trata del sustituto del huevo, las cosas empiezan a ponerse un poco más complicadas. Los huevos no sólo proporcionan un suministro de líquido que ayuda a unir los componentes cuando se utilizan junto con la harina, sino que también tienen una viscosidad que es excelente para atrapar burbujas de aire. Esto las convierte en una excelente adición a cualquier receta de productos horneados. Estas burbujas de aire aumentan de tamaño a medida que se calienta la mezcla y, una vez alcanzada cierta temperatura, los huevos empiezan a gelificarse, encapsulando permanentemente las burbujas de aire en su estructura. El resultado es una textura bastante espumosa.

La consistencia pegajosa de los huevos puede imitarse utilizando soluciones vegetales comunes como la harina de lino o la harina de chía; sin embargo, estas soluciones no gelifican cuando se calientan. Afortunadamente, yamaimo está aquí para salvar el día y enderezar el barco.