Como Norma General Al Cocinar Un Producto Este Debe Superar Los?

Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 71 ºC al menos durante 1 minuto.

¿Cuáles son las normas para manipular los alimentos?

Manipulación de alimentos segura – La primer norma de higiene y manipulación es el lavado de manos, las personas que están en contacto con los alimentos deben lavarse las manos siempre que sea necesario, antes de comenzar a trabajar, luego de manipular dinero, antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos, luego de ir al baño, después de toser, estornudar, etc.

Las manos deben lavarse con abundante agua caliente y jabón y en lo posible secarse con toallas descartables. Las superficies y los utensilios de cocina deben lavarse adecuadamente luego de manipular carne, pescados, aves y cualquier otro alimentos crudo. También es importante lavar y desinfectar bien las frutas y verduras.

Para ello se pueden utilizar productos específicos o bien sumergiendo los alimentos, durante al menos diez minutos, en agua con unas gotas de lejía apta para desinfección. Los alimentos que hayan pasado por el proceso de desinfección deben enjuagarse adecuadamente antes de su consumo.

La higiene del lugar es imprescindible, por eso se debe evitar la presencia de insectos, roedores y mascotas porque pueden portar gérmenes y contaminar los alimentos. Las superficies, armarios, recipientes y utensilios que se utilizan para la conservación, preparación o manipulación de alimentos deben mantenerse siempre limpios, aireados y con medidas de protección contra insectos, roedores y animales domésticos.

Las personas que manipulan alimentos también deben protegerse correctamente las heridas, utilizar guantes descartables, mantener las uñas siempre cortas y limpias, y utilizar gorra, cofia o una red en la cabeza para evitar que cualquier descuido contamine los alimentos.

1. Durante la preparación de los alimentos no se debe fumar, masticar chicle o probar los alimentos con la mano.
2. El manipulador de alimentos debe tomar las precauciones necesarias en caso que presente alguna lesión en las manos, secreciones por nariz, ojos, oídos o algún otro síntoma como fiebre y vómitos.

Hasta aquí hemos visto cuáles son las normas básicas de manipulación de alimentos que deben cumplirse tanto en el hogar como en cualquier establecimiento gastronómico. Si te gustaría aprender mucho más sobre esta temática, te invitamos a realizar el,

¿Qué son las 10 reglas de Oro?

La OMS indica que un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos. Una gran proporción de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo se da a raíz de la mala manipulación de los mismos.

Algunos errores comunes incluyen: • La preparación de alimentos varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias y/o formación de toxinas; • Cocinando insuficiente los alimentos • La contaminación cruzada, y • Las personas con mala higiene personal que manipulan los alimentos.

Las Diez Reglas de Oro ayudan a responder a estos errores, ofrece asesoramiento para reducir el riesgo de que los patógenos de los alimentos sean capaces de contaminar, sobrevivir o multiplicarse en las comidas. Estos son las Diez Reglas de Oro: 1. Elegir los alimentos tratados higiénicamente 2.

1. Cocinar bien los alimentos 3.
2. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4.
3. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5.
4. Recalentar bien los alimentos cocinados 6.
5. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados 7.
6. Lavarse las manos a menudo 8.
7. Mantener limpias todas las superficies de la cocina 9.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales 10. Utilizar agua pura La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy.

¿Qué normas debe seguir el manipulador de alimentos para garantizar la salubridad de una fritura?

Respuestas al Examen de Manipulador de Alimentos 2023 –

El manipulador de alimentos utiliza los desinfectantes para*

• Reducir el número de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.
• Destruir las bacterias por completo y para siempre.
• Ayudar a eliminar la grasa y los restos de alimento.
• Hacer que la vajilla y los cubiertos brillen tras el lavado.

Con la desinfección eliminamos la mayoría de flora microbiana. En ningún caso nos deshacemos de toda. El proceso que elimina toda la flora microbiana se denomina esterilización.

¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz del manipulador de alimentos?*

• Staphylococcus
• Salmonella
• Clostridium
• Listeria

El Staphylococcus es una bactería que se encuentra en un 40 % de la población. Esta bacteria no suele causar daño a las personas portadoras. En cambio, cuando llega al alimento produce una toxina que sí nos produce daños, principalmente diarreas y vómitos.

El tiempo de conservación de las mayonesas elaboradas con ovoproductos pasteurizados, conservados en frigoríficos a una temperatura que no exceda los 4°C, no superará:*

• 24 horas
• 48 horas
• 1 semana
• 1 hora

¿Qué condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?*

• Alimento, luz, calor y humedad.
• Alimento, espacio, calor y humedad.
• Alimento, aire, calor y humedad.
• Alimento, tiempo, calor y humedad.

Estas respuestas son muy parecidas. Sin embargo, el tiempo juega un papel esencial en el crecimiento bacteriano.

¿Entre qué dos temperaturas está la Zona de Peligro?*

• entre 5°C y 65°C
• entre 5°C y 45°C
• entre 5°C y 55°C
• entre 5°C y 35°C

La temperatura óptima de almacenamiento en refrigeración es *

• entre 0°C y 5°C
• 18°C
• entre 5°C y 65°
• 37°C

La primera respuesta es la opción más adecuada de todas. No hay que olvidar que dependiendo del sector alimentario y alimentos, esta temperatura puede variar. Por ejemplo, la carne de vacuno puede conservarse hasta 7 grados y los lácteos pasteurizados y elaborados suelen conservarse hasta los 8 grados.

¿Cuáles de los siguientes alimentos tiene una composición que favorece la multiplicación microbiana, y por tanto, son los que más cuidado requieren por parte del manipulador de alimentos?*

• Todas las respuestas son correctas
• Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento térmico.
• Carnes de ave y carnes picadas.
• Productos de pastelería que llevan leche, nata, huevos, etc.

¿Qué es el A.P.P.C.C.?*

• Un sistema de gestión de las industrias alimentarías que proporciona y permite mantener la seguridad de los alimentos, basado en la adopción de medidas preventivas.
• La Asociación Provincial de Panaderos, Pasteleros y Confiteros.
• Un sistema de control de calidad de los alimentos que se debe aplicar exclusivamente en industrias de elaboración de productos cárnicos.

Una sustancia química que sirve al manipulador de alimentos para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimento es un*

• Detergente
• Desinfectante
• Agente esterilizante
• Bactericida

¿Cuál de los siguientes son los síntomas más frecuentes de intoxicación alimentaria?*

• Diarrea y dolor abdominal.
• Dolor abdominal y de cabeza.
• Fiebre y dolor de espalda.
• Dolor de cabeza y fiebre

Siempre causa estos síntomas que se señalan. Sin embargo, puede tener una sintomatología más complicada según la bacteria causante.

¿Cuál de estas normas debe seguir el manipulador de alimentos para garantizar la salubridad de una fritura?*

• Todas son correctas
• No mezclar dos tipos de aceite, o aceites nuevos con viejos.
• No sobrepasar las temperaturas máximas del aceite frito (180°C)
• Si se utiliza un aceite varias veces, deberá filtrarse para que no queden residuos carbonados de la fritura anterior que pueda desarrollar productos tóxicos.

Las intoxicaciones alimentarias están causadas por:*

• La presencia de insectos en el alimento.
• La ingestión de «comida basura» (hamburguesas, patatas fritas, chucherías, etc.).
• La ingestión de una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento.
• Una sola bacteria presente en el alimento.

La principal razón por la que debe controlar las plagas de insectos o roedores es porque*

• Son transmisores de enfermedades.
• Ensucian el local.
• Desagradan a los consumidores y a los manipuladores de alimentos.
• Se comen los alimentos.

¿A qué temperatura se multiplican las bacterias más rápidamente?

• 37°C
• 5°C
• 100°C
• 65°C

Según el Reglamento UE 1169/2011, ¿qué medidas han de adoptar obligatoriamente las empresas del sector alimentario?*

• Se implantarán una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario en la salud de los consumidores en relación al etiquetado, control de alérgenos e información al consumidor.
• Suministrar información al consumidor, cuando éste lo exija. Pudiendo aplicar un suplemento en el precio.
• Solicitar una licencia para los manipuladores de alimentos en la oficina base del Distrito Sanitario.
• Tener preparado en nuestro establecimiento un equipo de primeros auxilios para casos de shocks anafilácticos.

¿Qué es la norma de los alimentos?

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o.

De la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana.

Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Unidad de Investigación Química-Biológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL Coordinación de Guarderías UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.

1. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
2. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
3. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C.
4. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
5. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
6. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.

ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.

• SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES INDICE 1.
• Objetivo y campo de aplicación 2.
• Referencias 3.
• Definiciones 4.
• Símbolos y abreviaturas 5.
• Disposiciones generales 6.
• Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 7.
• Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas 8.
• Expendios 9.

Concordancia con normas internacionales 10. Bibliografía 11. Observancia de la norma 12. Vigencia 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso,1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.2.

1. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental.
2. Agua para uso y consumo humano.
3. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.3.
4. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria.

El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma.3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados.

No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso.3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.4.

Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: – menos min minutos o C grados Celsius o F grados Fahrenheit PEPS primeras entradas-primeras salidas HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).5.

Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5.1.2,

Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.

En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.5.2.3,

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.5.3 Servicios 5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.

Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.

Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.

El agua para el retrete podrá ser no potable; b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios; 5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.5.4 Almacenamiento 5.4.1,

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5.5 Control de operaciones 5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.

Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.5.5.5,

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.5.6 Control de materias primas 5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.

Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo

Materia prima/Parámetro	Aceptación	Rechazo
Preenvasadas
Envase	íntegro y en buen estado	rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de consumo preferente	vigente	vencida
Enlatadas
Latas	íntegras	abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.
Congeladas
Apariencia	sin signos de descongelación	Con signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura	4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.	mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
Bebidas embotelladas
Apariencia	libre de materia extraña	con materia extraña o con fugas
	tapas íntegras y sin corrosión	oxidadas o con signos de violación
Productos de origen vegetal
Apariencia	fresca	con mohos, coloración extraña, magulladuras
Olor	característico	Putrefacto
Carnes frescas
Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal	rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla	verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Textura	firme y elástica	viscosa, pegajosa
Olor	característico	putrefacto, agrio
Aves
Color	característico	verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones
Textura	firme	blanda y pegajosa bajo las alas o la piel
Olor	característico	putrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado
Color	agallas rojo brillante	gris o verde en agallas
Apariencia	agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes	agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
Textura	firme	flácida
Olor	característico	agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color	característico	no característico
Textura	firme	viscosa
Olor	característico	putrefacto o amoniacal
Apariencia	brillante	mate
Vitalidad (productos vivos)	conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.	conchas abiertas, que no cierran al tacto.
Crustáceos
Color	característico	no característico
Textura	firme	flácida
Olor	característico al marisco	putrefacto o amoniacal
Apariencia	articulaciones firmes	articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones
Cefalópodos
Color	característico	no característico
Textura	firme	flácida y viscosa
Olor	característico	putrefacto
Leche y derivados
	a base de leche pasteurizada	que proceda de leche sin pasteurizar
Quesos
Olor, color y textura	característico	con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.
Mantequilla
Olor	característico	excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio
Apariencia	característica	con mohos o partículas extrañas
Huevo fresco
	limpios y con cascarón entero	cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia	sin mohos y con coloración característica	con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones

5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.5.7 Control del envasado 5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.8.1.

El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5.8.3.

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.5.9 Mantenimiento y limpieza 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.

El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.5.9.11,

El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.5.10 Control de plagas 5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.

En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.5.11 Manejo de residuos 5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.5.12 Salud e higiene del personal 5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente.

En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.

Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario.

Evitar estornudar o toser sobre el producto.5.13 Transporte 5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5.14 Capacitación 5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.5.14.2 La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final; e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo; g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.6.

Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo: 6.1 Instalaciones y áreas 6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas.

Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.6.2 Equipo y utensilios 6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.6.3 Servicios 6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.6.3,2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción.6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.6.4 Control de operaciones 6.4.1 Las fábricas deben: a) Identificar las fases de la operación; b) Generar los procedimientos de las fases de producción; c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción; d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia; e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas; f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.

g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español.6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación.6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños.

Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración.6.5 Control del envasado 6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.6.6 Documentación y registros 6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No.2.

El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) Estar escritos en idioma español; b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto; c) Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y d) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

Actividad/Etapa	Documento	Información
Recepción de materias primas y material de envase y/o empaque	Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo	Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.
Registros, reportes o certificados de calidad	El certificado de calidad, reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.
Fabricación	Procedimiento /método de fabricación	Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción,
Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado	Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
Registros del control de las fases de producción	Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción (ej. Temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la medición.
Producto terminado	Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Sistema de lotificación	Codificación que permita la rastreabilidad del producto.
Almacenamiento y Distribución	Registros de: Entradas y salidas.	Producto, lote, cantidad, fecha.
Temperatura de refrigeración o congelación	Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.
Rechazos (producto fuera de especificaciones)	Procedimiento	Manejo de producto que no cumpla especificaciones.
Registros	Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.
Equipo e instrumentos para el control de las fases de producción	Programa de mantenimiento y calibración.	Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
Registros, reportes o certificados.	Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.
Limpieza	Procedimientos específicos para instalaciones, equipos y transporte.	Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.
Programa.	Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro.	Area o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas	Programa	Calendarización y frecuencia.
Registros o certificados de servicio.	Area donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.
Capacitación del personal	Programa.	Calendarización. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5.14.2.
Registros o constancias.	Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.

6.7. Retiro de producto 6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. El plan contendrá: a) Nombre y teléfono del responsable y contactos; b) Teléfono para dar información al consumidor.6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a.

1. Fecha en que se detectó el incidente o problema; b.
2. Causa del retiro; c.
3. Producto involucrado (nombre y descripción); d.
4. Lote del producto involucrado; e.
5. El lugar donde fue distribuido en primer nivel; f.
6. Cantidad de producto recuperado; g.
7. Destino del producto recuperado (temporal y final), y h.
8. Medidas preventivas y correctivas.6.8 Higiene del personal 6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte; b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza; c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.

d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado.6.9 Información sobre el producto 6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.7.

Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo: 7.1 Equipo y utensilios 7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento.7.2.

Instalaciones de Servicios 7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.7.3 Control de la Temperatura 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.

1. B) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
2. C) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.7.4 Control de la Manipulación 7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a «chorro de agua fría» evitando estancamientos.

D) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.

De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados.

• Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).7.4.3.
• Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto.

No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.7.5 Limpieza 7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) Los utensilios de servicio deben estar limpios; b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios; c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor; d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada; e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas; f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.

b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza.

1. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.
2. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos; b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo; c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.7.6 Higiene del Personal 7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.

El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.8.

Expendio Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo: 8.1 Instalaciones y áreas 8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.8.2 Control de operaciones 8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo.8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.8.3 Comportamiento del personal 8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.8.4 Información al consumidor 8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda «Conserve el producto en refrigeración» o análoga.9.

Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (2003).10. Bibliografía 10.1 Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cuéllar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A.

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• Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers.1996 OPS/HCP/HCV/96.2 10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
• México, D.F.10.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

México, D.F.10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. http://www.dgepi.salud.gob.mx 10.14 U.S. Government printing office. Washington Office of the Federal Register.1990. Code of Federal Regulations.21.110 Current Good Manufacturing Practices.11.

Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.12. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

1. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995, respectivamente.
2. Sufragio Efectivo.
3. No Reelección.
4. México, D.F., a 8 de diciembre de 2009.- El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco,- Rúbrica.

APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria,

• El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

• Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
• También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos en alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate.

La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

1. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
2. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
• PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
• PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz.

Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

1. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema.
2. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.

Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación.

Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP.

Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar dichos obstáculos.

No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).1.

Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.

Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos).

Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).2.

Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP.3. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.4. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado.

Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.5.

Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración.6.

Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) El equipo de HACCP (véase también más arriba, «Formación de un equipo de HACCP») deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP (véase también más arriba, «Formación de un equipo de HACCP») deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: – la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; – la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; – la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; – la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y – las condiciones que pueden originar lo anterior.

Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico.

La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC.

1. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques.
2. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.
3. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.8.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico.

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión.

Los límites críticos deberán ser mensurables.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.

Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado.

1. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados.
2. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.10. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

• Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
• Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado.
• Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.11.

Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis.

La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.

Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes: – examen del sistema de HACCP y de sus registros; – examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto; – confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas.

Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.

La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada.

Los ejemplos de documentación son: – el análisis de peligros; – la determinación de los PCC; – la determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: – las actividades de vigilancia de los PCC; – las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; – los procedimientos de comprobación aplicados; – las modificaciones al plan de HACCP.

Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.

CAPACITACION La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo.

Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia.

Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP _

¿Qué son 5 reglas de oro?

Las «5 Reglas de Oro» del mantenimiento eléctrico – Sector Electricidad | Profesionales en Ingeniería Eléctrica «Las 5 Reglas de Oro que todo Profesional de la Ingeniería Eléctrica debe saber» En electricidad, las reglas de oro son cinco reglas que definen unos procedimientos estándar de obligado cumplimiento para minimizar el riesgo eléctrico en trabajos sin tensión.

1. Desconectar, corte visible o efectivo
2. Enclavamiento, bloqueo y señalización
3. Comprobación de ausencia de tensión
4. Puesta a tierra y cortocircuito
5. Señalización de la zona de trabajo

1. Desconectar, corte visible o efectivo

• Antes de iniciar cualquier trabajo eléctrico sin tensión debemos desconectar todas las posibles alimentaciones a la línea, máquina o cuadro eléctrico. Prestaremos especial atención a la alimentación a través de grupos electrógenos y otros generadores, sistemas de alimentación interrumpida, baterías de condensadores, etc.
• Consideraremos que el corte ha sido bueno cuando podamos ver por nosotros mismos los contactos abiertos y con espacio suficiente como para asegurar el aislamiento. Esto es el corte visible.
• Como en los equipos modernos no es posible ver directamente los contactos, los fabricantes incorporan indicadores de la posición de los mismos. Si la aparamenta está debidamente homologada, tenemos la garantía de que el corte se ha realizado en condiciones de seguridad. Esto es el corte efectivo.

• • Interruptores
  • Seccionadores
  • Pantógrafos
  • Fusibles
  • Puentes flojos
• La simple observación de la timonería del dispositivo no es garantía suficiente de la apertura del mismo.

2. Enclavamiento, bloqueo y señalización

• Se debe prevenir cualquier posible re-conexión, utilizando para ello medios mecánicos (por ejemplo candados). Para enclavar los dispositivos de mando no se deben emplear medios fácilmente anulables, tales como cinta aislante, bridas y similares.
• Cuando los dispositivos sean telemandados, se debe anular el telemando eliminando la alimentación eléctrica del circuito de maniobra.
• En los dispositivos de mando enclavados se señalizará claramente que se están realizando trabajos.
• Además, es conveniente advertir a otros compañeros que se ha realizado el corte y el dispositivo está enclavado.

3. Comprobación de ausencia de tensión

• En los trabajos eléctricos debe existir la premisa de que, hasta que no se demuestre lo contrario, los elementos que puedan estar en tensión, lo estarán de forma efectiva.
• Siempre se debe comprobar la ausencia de tensión antes de iniciar cualquier trabajo, empleando los procedimientos y equipos de medida apropiados al nivel de tensión más elevado de la instalación.
• Haber realizado los pasos anteriores no garantiza la ausencia de tensión en la instalación.
• La verificación de ausencia de tensión debe hacerse en cada una de las fases y en el conductor neutro, en caso de existir. También se recomienda verificar la ausencia de tensión en todas las masas accesibles susceptibles de quedar eventualmente sin tensión

4. Puesta a tierra y en cortocircuito

• Este paso es especialmente importante, ya que creará una zona de seguridad virtual alrededor de la zona de trabajo.
• En el caso de que la línea o el equipo volviesen a ponerse en tensión, bien por una realimentación, un accidente en otra línea (fallo de aislamiento) o descarga atmosférica (rayo), se produciría un cortocircuito y se derivaría la corriente de falta a Tierra, quedando sin peligro la parte afectada por los trabajos.
• Los equipos o dispositivos de puesta a tierra deben soportar la intensidad máxima de defecto trifásico de ese punto de la instalación sin estropearse. Además, las conexiones deben ser mecánicamente resistentes y no soltarse en ningún momento. Hay que tener presente que un cortocircuito genera importantes esfuerzos electrodinámicos.
• Las tierras se deben conectar en primer lugar a la línea, para después realizar la puesta a tierra. Los dispositivos deben ser visibles desde la zona de trabajo.
• Es recomendable poner cuatro juegos de puentes de cortocircuito y puesta a tierra, uno al comienzo y al final del tramo que se deja sin servicio, y otros dos lo más cerca posible de la zona de trabajo.
• Aunque este sistema protege frente al riesgo eléctrico, puede provocar otros riesgos, como caídas o golpes, porque en el momento del cortocircuito se produce un gran estruendo que puede asustar al técnico.

5. Señalización de la zona de trabajo

La zona dónde se están realizando los trabajos se señalizará por medio de vallas, conos o dispositivos análogos. Si procede, también se señalizarán las zonas seguras para el personal que no está trabajando en la instalación.

Fuente: Wikipedia : Las «5 Reglas de Oro» del mantenimiento eléctrico – Sector Electricidad | Profesionales en Ingeniería Eléctrica

¿Qué es la seguridad e higiene de los alimentos?

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.

1. El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber como conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.
2. ¿Por qué se alteran los alimentos? Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal.
3. Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos: 1.

Descomposición natural En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento.

1. Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes.
2. Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.2.

Contaminación por microorganismos Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre.

Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil. Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.3.

Práctica culinaria errónea Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos. El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento.

Nombre y denominación del producto: debe indicar la verdadera naturaleza del mismo. Identificación del fabricante: debe aparecer el nombre, domicilio del fabricante, envasador o importador el alimento, vendedor. Ingredientes: debe incluir todos los ingredientes con que está hecho el producto, incluido los aditivos. Deben declararse los ingredientes que causen hipersensibilidad; cereales con gluten, crustaceos, huevo y subproductos, pescados, cacahuete, soja, leche y derivados y sulfitos en concentraciones iguales o mayores a 10 mg./Kg.- Marcado de fechas: debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración. Los aditivos se designan mediante su nombre completo o mediante la letra E seguida de un numero de 3 ó 4 cifras y siempre, precedidos por el nombre de la categoria a la que pertenecen (colorante, antioxidante.). Peso neto. Marcado de fechas. Debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Una vez abierto un producto envasado, debe ser tratado como un producto perecedero y de corta duración. Instrucciones para la conservación: su cumplimiento da validez al marcado de fechas. Modo de empleo: es importante en congelados y precocinados. País de origen. Identificación del lote.

Consejos generales

Lavarse las manos frecuentemente con agua caliente y jabón y siempre antes de manipular cualquier alimento. Lavar los utensilios de cocina con agua y jabón inmediatamente después de su uso y conservarlos en un lugar adecuado. Mantener limpia y aireada la cocina. Lavar las verduras y furtas antes de su manipulación. Evitar recalentar los alimentos más de una vez. No congelar productos que hayan sido descongelados.

¿Cuáles son las normas de higiene que todo manipulador debe manejar correctamente?

Los alimentos no deben ser manipulados con las manos, sino con utensilios. Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar. No secarse las manos o la cara con el delantal. Sacarse los guantes para hacer uso del servicio higiénico y para lavarse las manos.

¿Qué son las buenas prácticas de higiene en la cocina?

1. Introducción La forma como los alimentos se producen, elaboran y manipulan, es un aspecto de suma importancia en la cadena de producción, ya que éstos pueden ser vectores de transmisión de numerosos agentes microbiológicos, químicos y físicos, que ocasionen problemas a la salud.

1. Los efectos, tanto sociales y económicos como ambientales, causados por los alimentos contaminados, afectan a los productores, comercializadores, consumidores y gobiernos.
2. Se calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas por el agua y los alimentos causan la muerte a más de 2 millones de personas anualmente, sólo en países en desarrollo, y que la crisis de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) costó al Reino Unido unos 6.000 millones de dólares (FAO, 2004).

Los consumidores a nivel mundial han comenzado a exigir cada vez más que se les informe cómo se producen los alimentos que consumen y que éstos sean inocuos y seguros. Los problemas por alimentos contaminados también pueden afectar a la industria, debido a la pérdida de confianza por parte de los consumidores y compradores, y a los gobiernos, ya que éstos tienen la obligación de regular y controlar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Cuadro N°1. Tipos de elementos dañinos que pueden estar presentes en los alimentos
Peligros biológicos	Agentes zoonóticos que pueden entrar a la cadena alimentaria	Salmonella : patógeno que se transmite a través de alimentos contaminados con heces animales. Produce náuseas, vómitos y diarrea.
Priones: proteínas infecciosas presentes en la carne de res. Consideradas causantes de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob o «mal de las vacas locas» en las personas.
Patógenos trasmitidos por los alimentos	Campylobacter jejun : el patógeno más frecuente de la carne de pollo cruda. Produce artritis y una rara enfermedad del sistema nervioso.
Listeria monocytogenes : contamina la carne cruda y las hortalizas. Afecta principalmente a las embarazadas, los infantes y los ancianos.
Nuevos patógenos	Salmonella enteritidis : presente en los huevos, ya que infecta los óvulos de las gallinas. Produce fiebre, dolores abdominales, diarrea.
Escherichia coli O157:H7: reside en los intestinos del ganado y suele transmitirse en la carne molida. Produce daños en los riñones y la muerte.
Salmonella typhimurium DT 104: patógeno resistente a los agentes antimicrobianos.
Virus de hepatitis A en las hortalizas, virus de Norwalk y virus semejantes en el pescado.
Peligros químicos	Contaminantes industriales	Dioxinas: se liberan en algunos procesos industriales y a partir del uso de algunos plaguicidas. Se transmite por el consumo de grasas animales. Pueden producir cáncer y daños hepáticos.
Sustancias químicas de uso agrícola	Plaguicidas: pueden eliminar la respuesta inmunitaria ante las infecciones y aumentar la exposición a las enfermedades.
Sustancias químicas de uso pecuario	Medicamentos veterinarios, como antibacterianos, esteroides y hormonas para promover el crecimiento.
Peligros físicos	Materias extrañas	Trozos de cristal o de madera.
Partes no comestibles de los alimentos	Trozos de huesos de animales o trozos de cuescos de frutas.
Fuente: FAO, 2004

El tema de la inocuidad de los alimentos ya no puede examinarse sólo desde el punto de vista de los métodos de producción y elaboración usados, sino también en el contexto de la globalización del comercio de alimentos. Con una economía mundial en expansión, el comercio internacional de alimentos frescos y procesados está creciendo rápidamente, lo que ha provocado que los problemas que afectan la inocuidad asociados a su producción traspasen las fronteras y requieran de la colaboración internacional para su solución.

El tipo de estrategias, públicas y privadas, para el control de los riesgos de contaminación varía entre países. La gestión pública incluye, generalmente, la reorganización de esfuerzos institucionales y reglamentaciones, tanto para los alimentos que se producen a nivel nacional como para los importados; mientras que la privada se basa en estándares voluntarios que los productores deben cumplir para poder vender sus productos a través de las cadenas comerciales que los solicitan.

La gestión de la calidad es esencial para satisfacer, no sólo las exigencias de los consumidores, sino también los requisitos normativos de mercados cada vez más exigentes. Esto ha llevado a productores, elaboradores, transportistas, exportadores, comerciantes y gobiernos de todo el mundo a realizar mayores esfuerzos para asegurar la aceptabilidad de sus productos.

1. De esta manera, en los últimos años ha aparecido una gran variedad de normas, sistemas y prácticas tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, produciéndose en muchos casos confusión en la terminología y aplicación de las mismas.
2. El objetivo de este artículo es hacer una revisión de los principales sistemas, tanto públicos como privados, que se han desarrollado e implementado, a nivel mundial como nacional, con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agrícolas.2.

Iniciativas para asegurar la inocuidad de los alimentos A continuación se describen una serie de prácticas, sistemas y normas usados a escala internacional, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.2.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Las denominadas Buenas Prácticas Agrícolas o Good Agricultural Practices (GAP), comprenden prácticas orientadas a mejorar los métodos convencionales de producción para asegurar la inocuidad del producto y reducir los impactos negativos sobre la salud de los trabajadores y el medio ambiente.

La aplicación de BPA se fundamenta en la identificación de peligros y en la determinación de las prácticas más apropiadas para su prevención y control, según las condiciones de producción de la explotación agrícola y las características ambientales de la región. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque, el transporte hasta la venta al consumidor final.

La aplicación de BPA se fundamenta, a su vez, en los sistemas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicación de prácticas que permitan la producción económica y viable de alimentos y la conservación de los recursos naturales.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura o Buenas Prácticas de Fabricación (BPM/BPF) comprenden las prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros que afectan la inocuidad de los productos, relacionados a las fases de la poscosecha, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente y la salud de los trabajadores.

1. Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevención de los peligros en las etapas previas de producción y cosecha del producto, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, son fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de programas de BPM.
2. El objetivo de las BPM es asegurar que la materia prima que entra a la planta elaboradora sea inocua y que, a través de la aplicación de las mejores prácticas de manejo durante la poscosecha, sea posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto.

Son buenas prácticas de manufactura todas las acciones tendientes a reducir el potencial de riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha, empaque, transporte y almacenamiento de los productos. Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos.

Un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a: manejo de las instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos.2.3 Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfección (SSOP§s) Un programa de SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) es parte integrante de las BPM y debe contener los siguientes elementos: procedimientos de limpieza y desinfección para seguir antes, durante y después de las operaciones; frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo; vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos; evaluación de la efectividad de los SSOP§s en la prevención de la contaminación, y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.2.4 Buenas Prácticas de Higiene (BPH) Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del producto, principalmente peligros de tipo biológico.

En términos prácticos, la ejecución de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la producción primaria como en la poscosecha, se refiere a las BPA y BPM, entendiéndose que estos programas incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir, las buenas prácticas de higiene (BPH) que permitan obtener productos inocuos.

• Las buenas prácticas de higiene se aplican a la producción, cosecha, procesamiento, transporte y manipulación de alimentos.
• El concepto de higiene que se desarroll, debe brindar detalles en aspectos tales como: características de las instalaciones, vehículos y transportes, depósitos, almacenaje de alimentos, instrumental de trabajo, vestimenta del personal y su higiene y sanidad, recepción de materias primas.

Con relación al manejo de materias primas para alimentos elaborados, incluye las condiciones sanitarias de los establecimientos, higiene del personal e higiene en la elaboración.2.5 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) El sistema HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Point), es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor.

1. Por lo tanto, deben ser ejecutados sobre una base sólida de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estándar de Higiene Operacional y Buenas Prácticas Agrícolas.
2. Es un enfoque sistemático creado para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, con el fin de establecer las medidas apropiadas para controlarlos.

El sistema fue desarrollado por la NASA, el Ejército de los Estados Unidos y la compañía de alimentos Pillsbury, quienes a fines de los años 60 buscaban la producción de alimentos con «cero defectos» destinados a los programas espaciales. El sistema fue presentado a la sociedad civil en 1971 y empezó a ser aplicado en 1973, como consecuencia del riesgo de botulismo que presentaban los hongos enlatados.

Con el tiempo, este sistema ha sido adoptado por la industria de alimentos, cambiando los antiguos sistemas de control de calidad, que se basaban en la destrucción de los productos defectuosos, por el nuevo sistema de aseguramiento de calidad, donde se trata de evitar la fabricación de productos defectuosos.

El enfoque está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo. En un sistema de HACCP se hace un análisis detallado de todo el sistema de producción, para identificar los peligros físicos, químicos y biológicos, así como determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) donde se pueden aplicar medidas para minimizar un riesgo o reducirlo a niveles aceptables a través del rediseño del sistema.

1. dentificar los peligros, evaluar los riesgos y fijar las medidas para su control.
2. Identificar aquellos puntos del proceso donde la inocuidad del alimento pueda verse seriamente afectada. Éstos son los llamados Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer los intervalos (Límites Críticos) para cada PCC. Dicho intervalo comprende el rango de valores entre los cuales la inocuidad del alimento no se ve afectada.
4. Determinar cómo se va a medir y realizar el monitoreo de los límites críticos.
5. Establecer las acciones requeridas para la corrección del proceso y del producto en caso de que algún límite crítico se vea sobrepasado.
6. Mantener un sistema de registros y documentación de todos los hechos involucrados en el proceso.
7. Establecer los procedimientos para verificar que el sistema está funcionando correctamente.

Hasta el momento es el enfoque con mayor aceptación para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo, ya que el sistema HACCP cubre todos los tipos de factores de riesgo o peligros potenciales a la inocuidad de los alimentos: los biológicos, los químicos y los físicos.

El HACCP representa un cambio fundamental tanto para la industria como para las autoridades regulatorias de alimentos, ya que provee de un instrumento que permite asegurar la inocuidad de los alimentos, al identificar y prevenir los riesgos inherentes al producto, al aplicar las medidas de control y no depender de la prá ;ctica del muestreo y análisis de productos terminados.

Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación del HACCP es que apunta a prevenir los riesgos en aquellas etapas identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), de manera que, al ejercer control sobre éstos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes de que el producto esté listo para su distribución o consumo.

1. Los beneficios de este sistema se traducen, para quien produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
2. Para los gobiernos o los encargados de la inspección oficial de los productos significa una reducción en la frecuencia de las inspecciones y un ahorro de recursos, y para los consumidores, la posibilidad de contar con alimentos inocuos.

Entre las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, se encuentra la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta muy importante para los países en desarrollo que cuentan con limitados recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

1. En diciembre de 1995 la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU.
2. Publicó su normativa HACCP para productos pesqueros, manifestando su intención de implementar este sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad, incluyendo tanto productos de alimentación domésticos como importados.

Esto provocó un cambio fundamental en la inspección en los EE.UU. y ocasionó cambios semejantes en los reglamentos de otros países. Es así como hoy en día los sectores pesqueros de Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Uruguay, Brasil, Ecuador y Chile aplican HACCP con el fin de apoyar la exportación de sus productos.

En 1996, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), a través de su «Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos» (FSIS), estableció como una primera estrategia que el HACCP fuera obligatorio para las plantas que procesan vacunos y aves, para así combatir las enfermedades transmitidas por este tipo de alimentos, reglamento que se aplica tanto a las plantas norteamericanas como a las de países exportadores.

Por otra parte, desde enero de 2001 está vigente la normativa HACCP para la industria de jugo. La agencia se encuentra conduciendo programas pilotos HACCP para queso, masas congeladas, cereales para el desayuno, aliños para ensaladas, pan, harina, entre otros productos.

Canadá, por su parte, mediante un esfuerzo conjunto con la industria pesquera, introdujo en 1993 su programa Quality Management Program (QMP), que se considera como el primer programa obligatorio de inspección basado en HACCP en el mundo. En la actualidad, este país se encuentra trabajando en la implementación de su Agriculture Canada§s Food Safety Enhancement Program (FSEP), un sistema para el aseguramiento de la inocuidad de todos sus alimentos, que estimula la adopción del enfoque HACCP.

La UE, a través de su normativa relativa a la higiene de los productos alimenticios (93/43/CEE), establece la obligatoriedad para todas las industrias alimentarias de implementar sistemas de aseguramiento de calidad basados en HACCP. En consecuencia, los países que exportan a estos bloques económicos requieren también tener implementado el HACCP o demostrar la efectividad de algún sistema equivalente.2.6 Normas ISO 9000: Gestión de calidad Actualmente, cuando se habla de calidad, el concepto va mucho más allá de las características físicas del producto o servicio que se ofrece e incluye además la capacidad de la empresa para rebajar los costos, lo que la hace mucho más viable en el largo plazo y le da la capacidad de ofrecer precios más competitivos.

Las ISO 9000, son un conjunto de normas y directrices desarrolladas en 1987 por el Comité Técnico de la ISO (International Organization for Standardization) para mejorar la gestión de la calidad de las empresas. Se definen como «elementos que conforman un sistema de gestión de calidad cuya aplicación garantiza el control de las actividades administrativas, técnicas y humanas de las organizaciones, que inciden en la calidad de productos y servicios».

Por una parte, permite a la empresa lograr la calidad del producto o servicio y mantenerla en el tiempo, reduciendo los costos de calidad, aumentando la productividad y diferenciándose frente a la competencia. Por otra parte, proporciona a los clientes o usuarios la seguridad de que la calidad del producto o los servicios que están comprando se mantendrá en el tiempo.

Es una norma que se aplica a la empresa y no a los productos de ésta.2.7 Normas ISO 14.000: Gestión ambiental Las ISO 14000 son una serie de estándares internacionales que especifican los requerimientos para preparar y valorar un sistema de gestión que asegure que una empresa mantiene la protección ambiental y la prevención de la contaminación en equilibrio con las necesidades socioeconómicas.

Las normas de la serie ISO 14000 permiten que cualquier organización industrial o de servicios, de cualquier sector, pueda tener control sobre el impacto de sus actividades en el ambiente. El enfoque genérico de sistemas, exitosamente iniciado por las ISO 9000 de Gestión de Calidad, permite una evaluación precisa y una comparación de las medidas tomadas por las organizaciones para encarar su responsabilidad con relación al ambiente.

En la actualidad, las normas ISO 9000 e ISO 14000 son requeridas debido a que garantizan la calidad de un producto y el impacto sobre el medio ambiente, mediante la implementación de controles exhaustivos, asegurándose de que todos los procesos que han intervenido en su fabricación operan dentro de una serie de características previstas.

Aunque las ISO 14000 comparten principios comunes con las ISO 9000, la aplicación de varios elementos del sistema de gestión puede diferir debido a los distintos objetivos y partes interesadas. Mientras que los Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) de las ISO 9000 tratan las necesidades de los clientes, los Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) de las ISO 14000 están dirigidos hacia las necesidades de un amplio espectro de partes interesadas de la sociedad por la protección ambiental.

Mientras que en las normas ISO 9000 el cliente es quien compra el producto, en las ISO 14000 son las «partes interesadas», donde se incluyen las autoridades públicas, los seguros, socios, accionistas, bancos y asociaciones de vecinos o de protección del ambiente. En cuanto al producto, para la serie 9000 el producto es la calidad, o sea, producto intencional resultado de procesos o actividades, mientras que en las 14000 es un producto no intencional: residuos y contaminantes.

Una de las mayores diferencias está en el hecho de que los requerimientos de desempeño de la serie ISO 9000 se relacionan a asegurar «el producto conforme a los requerimientos especificados», o sea, que el cliente especifica el nivel de calidad. En el caso de las ISO 14000 no hay un cliente directo, por lo que los modelos para estos sistemas introducen por sí mismos los requerimientos fundamentales de desempeño: cumplimiento de todas las obligaciones legislativas y regulatorias y un compromiso a la mejora continua, de acuerdo con la política de la empresa basada en una evaluación de sus efectos ambientales.3.

Iniciativas gubernamentale s en materia de inocuidad de los alimentos Uno de los deberes de los gobiernos es establecer normativas especificas con el fin de asegurar a la población la inocuidad de los alimentos que consumen. Aunque por muchos años los sistemas agrícolas y alimentarios fueron en general considerados inocuos, hoy en día se observan cada vez más las dificultades que tienen las autoridades a la hora de asegurar la inocuidad de éstos.

Mientras que algunos países no tienen la capacidad ni los recursos suficientes para cumplir con esta obligación, otros que sí los tienen se han visto enfrentados a enfermedades transmitidas por los alimentos debido a cambios introducidos en las técnicas de producción.

Es así como, frente a esta realidad, los gobiernos están trabajando para adaptar sus regulaciones a las nuevas características de la producción de alimentos, con el fin de asegurar su inocuidad.3.1 Seguridad Alimentaria en los Estados Unidos En 1997, como respuesta al incremento de los brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA§s), el gobierno de los Estados Unidos lanzó su «Iniciativa de Seguridad Alimentaría» (Food Safety Initiative).

En ese mismo año, a raíz de la presencia de E. coli 0157:H7 en lechugas y Ciclospora en frambuesas importadas, se genera la «Iniciativa para Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas», con el fin de desarrollar un conjunto de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas Manufactureras (BPM), que aseguren que las frutas y hortalizas nacionales e importadas cumplan con las más altas normas de calidad y seguridad alimentaria.

Esto se vio materializado en la «Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en Frutas y Hortalizas Frescas», la cual describe las prácticas que se deben seguir en la producción, cosecha, lavado, selección, empaque y transporte de este tipo de productos. Uno de los objetivos principales de la guía fue ayudar a la industria nacional y extranjera a mejorar la seguridad de las frutas y hortalizas frescas, identificando en primer lugar los riesgos microbianos asociados a cada eslabón de la cadena, para posteriormente poder darles una solución y así sugerir buenas prácticas agrícolas que permitan reducir la posibilidad de una contaminación microbiana.

Según el United States Department of Agriculture (USDA), existen varias consideraciones importantes que los usuarios deben tener en cuenta al consultar la guía, las que se describen a continuación:

• La guía se concentra en la reducción del riesgo microbiano y no aborda otras áreas de preocupación, tanto del suministro de alimentos como del medio ambiente, como pueden ser los residuos de plaguicidas o contaminantes químicos. Por lo tanto, los agricultores, empacadores y transportistas deben tratar de que la adopción de la guía no incremente otros riesgos en los alimentos o el medio ambiente.
• La guía se concentra en la reducción del riesgo, no en su eliminación, ya que la tecnología disponible no permite eliminar todos los riesgos existentes.
• La guía proporciona principios de orden general. En este sentido, los operadores deben analizar el riesgo microbiano en las condiciones climáticas, culturales, geográficas y económicas específicas de sus actividades y aplicar las estrategias de reducción del riesgo que sean pertinentes y resulten efectivas en función del costo.
• A medida que el progreso tecnológico permita entender mejor los factores que influyen en la detección y reducción del riesgo microbiano en los alimentos, los contenidos de la guía serán actualizados.

La aplicación de la guía es de carácter voluntario y puede ser adaptada por los productores, tanto de los EE.UU. como del mundo entero. Así mismo, no puede sustituir las leyes o reglamentos locales o estatales que deben cumplir tanto los operadores estadounidenses como los demás operadores en los países de origen.

Aunque la guía es una de las acciones más conocidas de la Iniciativa de Seguridad Alimentaria (ISA), esta iniciativa es mucho más amplia. Por ejemplo, el «Código Alimentario» de la Food and Drug Administration (FDA) proporciona información y asesora a los organismos gubernamentales sobre el manejo adecuado de los alimentos en las tiendas, instituciones y restaurantes; incluye programas de divulgación educativa para promover hábitos en el manejo de los alimentos por parte de los consumidores, y apoya la investigación con el fin de desarrollar estrategias costo/efectivas que permitan reducir la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA§s).

En junio de 2002, como consecuencia de los ataques terroristas, EE.UU. promulgó la «Ley de Seguridad Pública y Bioterrorismo: Preparación y Respuesta» (Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response), la cual refuerza las medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos 1 que se producen y se exportan a los EE.UU.

La Ley incluye cinco capítulos, a saber: I. Preparativos nacionales contra el bioterrorismo y otras emergencias de salud pública. II. Fortalecimiento del control de agentes biológicos peligrosos y de toxinas. III. Protección de la inocuidad y la seguridad del abastecimiento de los alimentos y medicamentos.

IV. Inocuidad y seguridad del agua potable.V. Otras medidas. Dada la importancia de las exportaciones chilenas a ese mercado, los elementos correspondientes al Capítulo III son las de mayor relevancia para nuestro país, destacándose las siguientes: Sección 303.

Detención administrativa de embarques de alimentos: autoriza a la FDA a retener alimentos si ésta tiene pruebas o información confiable de que dichos productos representan una amenaza de consecuencias graves para la salud, o de muerte para las personas o animales en los EE.UU. Sección 305. Inscripción de establecimientos que exportan alimentos a los EE.UU.: requiere la inscripción obligatoria ante la FDA de todos los establecimientos que producen, procesan, empacan o almacenan alimentos y los exportan para el consumo humano o animal a los EE.UU.

Sección 306. Mantención de registros para la trazabilidad de los alimentos: estipula que todos los establecimientos que elaboran, procesan, empacan, almacenan, importan o distribuyen alimentos para el consumo en los EE.UU. deberán mantener registros que permitan identificar la fuente previa y los receptores posteriores de esos alimentos.

¿Cuáles son las normas de seguridad?

Finalizado el tema de las inspecciones de seguridad nos metemos en otro que también es tratado en profundidad en el Master Oficial en PRL : las Normas de Seguridad. La Norma de Seguridad puede definirse como: la regla que resulta necesaria promulgar y difundir con la anticipación adecuada y que debe seguirse para evitar los daños que puedan derivarse de la ejecución de un trabajo, Las Normas de Seguridad son: a) Las recomendaciones preventivas recogidas formalmente en documentos internos que indican maneras obligatorias de actuar. b) Directrices, órdenes e instrucciones que instruyen al personal de la empresa sobre los riesgos que pueden presentarse en su actividad y la forma de prevenirlos.

1. C) Regla que es necesario promulgar y difundir con suficiente anticipación y que debe seguirse para evitar los daños que puedan derivarse de la ejecución de un trabajo.
2. Para una «seguridad integrada» es preciso normalizar los procedimientos de trabajo («instrucciones de trabajo»), integrando los aspectos de seguridad a todas aquellas situaciones en las que las desviaciones de lo previsto pueden generar errores, averías o accidentes, que potencialmente pudieran causar daños.

Con la normalización de los procedimientos de trabajo se trata de regular y estandarizar todas sus fases operativas en las que determinadas alteraciones pudieran ocasionar pérdidas o daños. Mientras que los procedimientos determinan un comportamiento pautado de la acción que se va a llevar a efecto, las normas establecen criterios para que sea el propio trabajador el que actúe de forma predefinida en situaciones que se presentan generalmente ante determinadas circunstancias o condiciones.

Así, en espacios confinados, la norma pedirá que para realizar trabajos en estos espacios se debe tener permiso de trabajo y proceso de actuación, la necesidad de que haya uno o varios trabajadores y la comunicación con el exterior, etc.; y el procedimiento establecerá cómo obtener el permiso de trabajo y las actuaciones a seguir para acceder al interior del recinto, las que hay que desarrollar en el interior y la forma de desarrollarlas.

Las normas contemplan aspectos generales, los procedimientos aspectos específicos. La Norma de Seguridad no debe sustituir a otras medidas preventivas prioritarias para eliminar riesgos debiendo tener en tal sentido un carácter complementario.

¿Como debe ser la seguridad de los alimentos?

Introducción – Medidas adecuadas de seguridad en la manipulación, cocción y almacenamiento de alimentos pueden prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, Hay cuatro pasos básicos para la seguridad alimentaria en el hogar:

Limpiar: Siempre lave los alimentos, las manos, mostradores y utensilios de cocina Separe: Mantenga los alimentos crudos separados de los cocidos. Los gérmenes pueden propagarse de un alimento a otro Cocine: Los alimentos necesitan calentarse y mantenerse calientes. El calor mata a los gérmenes Enfríe: Ponga la comida fresca en el refrigerador inmediatamente

En la tienda, evite latas que estén abolladas o frascos que tengan grietas o tapas sueltas. Revise las etiquetas para verificar que no ha alcanzado su fecha de vencimiento. Departamento de Agricultura de Estados Unidos

Pregúntele a Karen (Departamento de Agricultura, Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos)

¿Cuáles son las normas de seguridad e higiene?

Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad y Salud en el Trabajo

NOM-017-STPS-2008	Equipo de protección personal
NOM-019-STPS-2004	Comisiones de seguridad e higiene
NOM-020-STPS-2002	Recipientes sujetos a presión y calderas
NOM-021-STPS-1994	Informes sobre riesgos de trabajo
NOM-022-STPS-2008	Electricidad estática

¿Qué son las normas de calidad y para qué sirven?

Definición – Las normas de calidad se definen como documentos que proporcionan requisitos, especificaciones, directrices o características que se pueden utilizar de manera constante para garantizar que los materiales, productos, procesos y servicios sean adecuados para su finalidad.

¿Cuántos tipos de contaminación hay en la cocina?

Los alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos, plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, así como por contaminantes orgánicos, radionucleidos y micotoxinas.

¿Cuál es la importancia de la cocción de los alimentos?

Cocción –

El proceso de cocción de los alimentos evita la aparición de bacterias y hongos, este proceso está automatizado y regulado.Los alimentos en conserva o en bolsitas se cocinan en hornos autoclave herméticos.La alimentación seca se extrusiona (pasta cocida instantáneamente a alta presión) o cocida en un horno.Los productos acabados se separan físicamente de las materias primas entrantes en el proceso, con el objetivo de evitar cualquier posible contaminación cruzada.

¿Cuántas etapas tiene el proceso de manipulación de alimentos?

¿En qué consiste la manipulación de alimentos? | FUDE En este artículo te contamos en qué consiste la manipulación de alimentos y cuál es el papel del manipulador en la cadena alimentaria. La manipulación de alimentos implica estar en contacto directo con los alimentos durante su etapa de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución.

¿Qué son las reglas de oro cuántas son y cuáles?

La justicia, por Bernard d’Agesci, En una mano lleva su símbolo (la balanza) y en la otra un libro con los textos: Dieu, la Loi, et le Roi («Dios, la Ley y el Rey») y Ne faites pas aux autres ce que vous ne voulez pas que vous soit faite («No hagas a los otros lo que no quieres que te sea hecho»).

Regla de oro o ley de oro ​ son denominaciones para un principio moral general que puede expresarse: «trata a los demás como querrías que te trataran a ti» (en su forma positiva) o «no hagas a los demás lo que no quieras que te hagan a ti» (en su forma negativa, en esta forma también conocida como regla de plata ).

No consiste en la afirmación de determinadas conductas o en la imposición de valores afirmativos o positivos, como sucede en las doctrinas dogmáticas, sino que preconiza una dinámica de relaciones intersubjetivas basada en el sentido común y en el principio de no agresión,

1. Se encuentra bajo distintas formulaciones en prácticamente todas las culturas, filosofías y religiones, como una regla fundamental —la referencia al oro se hizo por su consideración como el más precioso de los metales—.
2. Su universalidad ​ sugiere que puede estar relacionada con aspectos innatos de la naturaleza humana,

​ En cualquier caso, la actitud en la que la persona religiosa centra sus criterios fuera de sí, en el otro, o más bien en la otredad que lo trasciende, es una característica fundamental del hecho religioso ​—área en la que la regla de oro es muy relevante—.

Se considera a la regla de oro el punto de partida para la reflexión teórica y el proceso histórico que condujo a la formulación de los derechos humanos ; ​ aunque identificar ambos conceptos es anacrónico. ​ La primera enunciación escrita de la regla de oro se encuentra en un texto narrativo del Imperio Medio egipcio llamado Historia del campesino elocuente,

En el griego Epicuro la regla de oro se entiende como ética de la reciprocidad : ​ minimizar el daño, de los pocos y de los muchos, para así maximizar la felicidad de todos. También podemos encontrar esta idea en el evangelio según Marcos 12, 28b-34, donde Jesús dice: «Amarás a tu prójimo como a ti mismo».

1. John Locke propuso los derechos a «la vida, la libertad y la propiedad».
2. Para Locke, el propio cuerpo es parte de los bienes de un hombre y, por tanto, sobre él se ejerce un derecho a la propiedad que teóricamente garantiza la seguridad de las personas al igual que la de sus posesiones.
3. Posteriormente, este concepto fue recogido por la Ilustración y el pensamiento democrático posterior a la Revolución francesa — utilitarismo de Jeremy Bentham y John Stuart Mill —.

George Bernard Shaw (1898) estableció una evidente precaución a la aplicación de la regla de oro en sentido activo o positivo: «no hagas a otros lo que quisieras que te hagan a ti. Sus gustos pueden no ser los mismos». ​ El filósofo alemán Hans Reiner (1896-1991) distinguía diferentes formulaciones de la regla de oro: la regla de empatía, que parte de nuestros deseos o temores («lo que tú mismo temas, no lo hagas a los demás, lo que deseas para ti, hazlo a los demás»), y la regla de la equidad, que parte de nuestros juicios de valor («lo que reprochas a otros, no lo hagas tú mismo; debes actuar como juzgas que los demás deben hacerlo»).

¿Qué son las reglas de oro y para qué sirven?

02/02/2018 01:23 Actualizado a 02/02/2018 12:01 En ética, se suele denominar regla de oro un principio moral general que reza: «Trata a los ­demás como querrías que te trataran a ti». También se puede ­expresar en forma negativa (conocida como regla de plata): «No hagas a los demás lo que no quieras que te hagan a ti».

¿Como dice la regla de oro y por qué es considerada tan importante al tratar a nuestros clientes?

Esta Regla de Oro limita nuestra perspectiva – En principio, esta Regla de Oro nos invita a ser considerados y amables hacia los demás. Como queremos que los demás sean serviciales y amables con nosotros, así es es como debemos ser nosotros con ellos.

Sin embargo, no se trata de que nosotros hagamos «cosas útiles o amables» hacia los demás para luego felicitarlos por haber estado «atentos» a sus necesidades y deseos. Si tratamos a los demás como nos gustaría ser tratados, solo estamos teniendo en cuenta nuestro propio punto de vista. Ayudamos a los demás porque así es como nos gustaría que nos trataran si nos encontráramos en esa situación.

Si bien ayudar a los demás es bueno y ponernos en «sus zapatos» nos permite entender por lo que podrían estar pasando, es importante reconocer que existe todavía una discrepancia entre lo que nosotros creemos que les ayudaría y lo que ellos consideran que les ayudaría.

¿Cómo aplicas la regla de oro en la justicia?

1. La ética en el proyecto de una filosofía del hombre capaz Dentro de la propuesta general de una filosofía del hombre capaz, motivada por las tradiciones del personalismo y el existencialismo (Mounier, Marcel y Jaspers), la filosofía reflexiva francesa (Jean Nabert) y la fenomenología de Husserl, la pregunta por la praxis ética va a ocupar en Paul Ricoeur una centralidad incuestionable.

De algún modo, la reflexión ética se encuentra al principio y al final de todo el recorrido ricoeuriano, y no es poco significativo que su primera obra haya sido la Filosofía de la voluntad, y su última Caminos del Reconocimiento, ambas con un contenido moral muy pronunciado. Sin embargo, lo peculiar de Ricoeur ha sido su apuesta hermenéutica, es decir, su comprensión de la subjetividad y de todas sus obras como siendo atravesadas por el nivel simbólico-lingüístico.

Este largo rodeo por los grandes símbolos de una cultura, o por los modos en que una comunidad se comprende históricamente a sí misma, impacta también -y sobre todo- en la dimensión ético-moral. Es preciso, entonces, llevar hasta los límites la propuesta de una ética hermenéutica, tomando como hilo conductor la reflexión que Ricoeur realiza en torno a la «Regla de Oro» (Règle d’Or).

Nuestra tarea es ver de qué modo esta Regla está atravesada, desde un comienzo, por un discurso ético, pero también político y teológico, y subrayar, desde este caso particular de Ricoeur, una cierta necesidad de imbricación entre los lazos de la metafísica, la ética, la política y la teología, imbricación que no es sino un modo peculiar de pasaje de un discurso a otro posibilitado por ciertas signaturas, tal como las llama Giorgio Agamben 1,

En el marco del rescate del cogito propio de la filosofía ricoeuriana, de este rescate que está atento, de todos modos, a la herida original de toda subjetividad, es decir, al carácter de alteridad en el seno de la mismidad, una de las tareas más impostergables es la de proponer una ética que pueda sustraer la singularidad del sujeto agente de los peligros de una filosofía que afirme las estructuras y las conductas objetivas y culturales por sobre la iniciativa del cada quien.

De allí que, en la sección de la obra Sí mismo como otro llamada la «pequeña ética», Ricoeur proponga una fundamentación ética de la moral, es decir, un camino que lleve a reconocer que detrás de toda ley y de toda obligación, detrás de toda dimensión deontológica, existe un sustrato de la subjetividad marcada por el conato y el deseo de vivir bien.

En otras palabras, la intencionalidad primordial del sujeto actuante es del orden teleológico, y lo deontológico aparece tan solo como una segunda instancia crítica gracias a la cual los actos del hombre pueden ser no solo motivados por un bien, sino justificados por una regla.

Las tradiciones de Aristóteles y de Kant se encuentran, entonces, en la propuesta de Ricoeur, pero la segunda se encuentra subordinada a la primera, y la consigna ética que nos lega Ricoeur es la de «el deseo de una vida buena, para y con los otros, en instituciones justas».2 No nos detendremos en el examen de esta consigna y en los desarrollos vastos que Ricoeur realiza en su obra capital, pero es necesario desde el comienzo subrayar con fuerza que una propuesta de esta índole supone como pivote la idea misma de justicia, en tanto que articula en un movimiento complejo el momento de la subjetividad deseante y el momento de las reglas orientadoras de la acción.2.

La justicia como dispositivo Una de las primeras cuestiones respecto a la justicia es que una idea de la justicia es en sí vacía y sin contenido: propiamente hablando, la justicia no tiene una definición a priori, sino que en todo caso tiene una doble raigambre, por un lado, la de un sentido inmemorial que la hermana con la tradición religiosa, y, por otro lado, la de una expresión política-histórica que se encarna en las leyes.

Pero, a su vez, esta doble raigambre se traduce también en una cuestión de nivel de formalización de la justicia, en tanto que, por un lado, puede ser entendida como una virtud cuya práctica nos orienta a la felicidad, o a la vida buena, y, por otro lado, puede ser tomada como la operación gracias a la cual una situación de equidad es garantizada.

En última instancia, encontramos en estas raigambres de la justicia una tensión fundamental entre lo material y lo formal en la ética: mientras que la dimensión teleológica alude a la idea de Bien, con un contenido material determinado por los modos en que una comunidad propone una vida feliz, la dimensión deontológica remite a una instancia crítica determinada formalmente por cuestiones procedimentales y sin contenido alguno.

Y lo interesante de la idea de la justicia es que posibilita el pasaje de una dimensión a la otra en la ética. Creo que es esta tensión entre lo material y lo formal lo que caracterizaría a una ética hermenéutica, pero debemos avanzar despacio. La formalización es intrínseca a la idea de justicia, ya se trate de su dimensión teleológica, ya se trate de su dimensión deontológica.

La justicia es, en efecto, un principio operativo, un dis-positivo, en tanto que su función es la de ordenar una multiplicidad de elementos heterogéneos en orden a lograr una unidad armoniosa. De allí que la virtud de la justicia esté detrás de todas las virtudes, en tanto que la virtud se define como el hábito de actuar siempre en vistas a un punto medio, a un equilibrio siempre frágil entre el exceso y el defecto.

Por esta razón, la justicia remite necesariamente a la noción de medida, y la mesura implica una regla, es decir, un parámetro de medida. Esta medida aparecerá siempre como un tercer elemento respecto a los elementos en tensión, respecto a la heterogeneidad de lo que se encuentra en conflicto. No por nada, la justicia estará muy cerca de la prudencia (phrónesis), la cual se caracteriza por su carácter fronterizo entre la dimensión teorética y la dimensión práctica de la razón.

La vida buena es, en última instancia, una vida mesurada, una vida equilibrada, y la mesura se presenta como un imperativo allí donde, originariamente, existe una situación de desmesura, una situación de hybris. Lo desmesurado, en el caso de la vida del individuo, está marcado por el sustrato pulsional del sujeto, por el cual los deseos no pueden ser librados a sí mismos, sino que precisan de una regulación racional, de un cálculo de intereses que atiende a las consecuencias mismas de una búsqueda irreflexiva de la satisfacción de los deseos.

El imperativo socrático del saber es inherente a una filosofía de las virtudes, en tanto que solo la razón puede ordenar nuestras pulsiones en pos de una vida unitaria. Lo que está de fondo en la teleología no es, pues, solo la idea de bien como contenido deseable de nuestras acciones, sino la idea de autonomía, en tanto que el bien a obtener se presenta como un objetivo difícil de alcanzar que precisa de la reflexión del sujeto ético para su efectiva consecución.

Una vida he-terónoma, que se viera arrastrada por las fuerzas de las pulsiones no sería una vida, sino un cúmulo de acciones disgregadas y dispersas que jamás podrían asegurar la unidad de una vida ordenada hacia el bien que se desea. La virtud de la justicia, entonces, es aquella que da forma a lo informe, que da orden a lo desordenado, que dispone los elementos pulsionales en vistas al todo de la propia vida.

• De allí que, ya en una ética material de los fines, la justicia aparece como un principio formalizador, y como toda formalización, remite a una medida, a una regla.
• Por ello, en la justicia, como lo viera Ricoeur, no está en juego la cuestión de formalidad versus materialidad, sino que lo que está en juego es la idea de niveles de formalidad 3,

Hay un nivel superior de formalidad de la idea de justicia en el ámbito de la ética deontológica, que de aquí en más llamaremos moral (siguiendo el distingo de Ricoeur) 4, La moralidad se define, no por un objeto-bien, sino por una voluntad buena, tal como ha declarado Kant.

Aquí es preciso mantener siempre la tensión entre lo material y lo formal, porque, en efecto, lo definitorio de una vida moral es el respeto incondicional de la ley, pero esta ley se manifiesta tan solo al modo imperativo en su carácter formal: el imperativo moral no nos dice qué hacer, no nos indica un bien a conseguir, sino que se presenta como una instancia crítica gracias a la cual nuestras máximas de la acción pueden ser calificados como morales.

El giro copernicano de Kant se manifiesta aquí con toda su fuerza, pues lo bueno no es predicado del objeto, sino de la voluntad. Una voluntad buena es aquella que, ante una situación determinada, elije lo que debe hacerse por sobre lo que desea hacerse.

No se trata meramente de ir contra las pulsiones, no es una cuestión de mera represión de los deseos; se trata más bien de privilegiar el momento de lo incondicional por sobre lo condicional, se trata de asegurar la autonomía del sujeto moral gracias a su respeto por la ley, único parámetro moral posible, y, paradojalmente, único elemento que puede asegurar la condición libre de la voluntad.

El gran problema de las éticas teleológicas no se encuentra en el tipo de bien que intentan perseguir (pues podríamos pensar en objetos muy nobles de nuestras pasiones), sino que se encuentra en la radical dependencia del sujeto respecto a su objeto de deseo, dependencia que dinamita cualquier intento por afirmar la autonomía de la subjetividad.

La razón aquí no interviene para medir consecuencias y calcular qué es lo bueno a partir de una consideración de los efectos nocivos de un exceso o de un defecto, sino que la razón interviene aquí para delimitar, para discernir (en su esencia crítica) qué es lo que debe hacerse, más allá -o más acá- de sus consecuencias.

De allí que la categoría de lo incondicional sea, seguramente, la categoría central de la moralidad. Lo incondicional asegura la autonomía, pues la condicionalidad hace del sujeto un esclavo de sus situaciones, un efecto de sus circunstancias. Sin embargo, no puede haber en el idealismo trascendental de Kant una pura formalidad, sino que es preciso la dimensión de lo material para que pueda haber acto humano.

De allí que la ley moral, en su carácter formal, tan solo pueda ser efectiva en su imperar sobre una situación particular, o mejor, en tanto que una circunstancia ética pueda ser calificada moralmente por el paso crítico a través de los imperativos. Nuevamente, la justicia, como aquello que debe ser realizado, implica una doble dimensión de lo material y de lo formal, y la ley no tiene sentido ni significado alguno sino en tanto que opera un orden frente a una situación de heterogeneidad, en tanto que dispone elementos extraños en pos de la unidad del querer de la voluntad.3.

La tensión entre lo formal y lo material: la política y la axiología Esta tensión entre un contenido de lo bueno y una regla de lo debido debería tener un examen privilegiado en lo que respecta a la noción de valor. Sabemos que ha sido Max Scheler quien más ha subrayado esta necesidad de rescatar el sustrato material de la ética a partir de la noción de valor, aunque sería importante recordar que hay en el fenomenólogo alemán una propuesta jerárquica del sistema axiológico, por lo cual tampoco una pluralidad de valores puede quedar como mera diversidad, sino que la ética precisa de un elemento de regulación, de ordenamiento o jerarquización que pueda discernir qué valor debe ser ponderado sobre otro.

1. Pero dejemos esta cuestión para otro momento.
2. Lo interesante para nosotros de la idea de valor, y que Ricoeur mismo ha subrayado 5, es que se mueve en una dimensión de objetividad que puede conducirnos a una comprensión estática de su naturaleza, es decir, que puede llevarnos a una comprensión platónica de los bienes, asimilando la idea de valor a la idea de esencia, comprendiéndolos atemporalmente, como si se trataran de objetividades necesarias y eternas.

Por el contrario, afirma Ricoeur, los valores son cristalizaciones de modos de comprender al mundo y al hombre de determinadas comunidades, es decir, que son, en última instancia, expresiones políticas. Claro que Ricoeur también subraya que una pura comprensión histórica de los valores puede llevarnos al problema contrario de un relativismo e historicismo que pierde el sentido mismo de la idea de valor.

Como verán, aparece nuevamente la tensión entre lo formal-incondicional y lo material-condicionado. No por nada, Ricoeur afirma que la cuestión de los valores, en su doble dimensión histórica y objetiva, representa la cruz de los filósofos. Pero, ¿por qué es tan importante para nuestra discusión el tema de los valores? En última instancia, la importancia de esta cuestión radica en que opera el paso de lo ético-moral comprendido individualmente -desde una metodología monádica, si se quiere- a lo ético-moral entendido desde sus implicancias sociales y políticas.

En efecto, la cuestión principal aquí será mostrar que la justicia opera también en el orden de lo comunitario, disponiendo lo que debe hacerse y lo que debe desearse a partir de una jerarquización política de los «bienes debidos» (posible definición del valor).

Sin querer detenernos demasiado en la polémica entre contractualistas y comunitaristas, es preciso al menos llamar la atención sobre la posición de Ricoeur a este respecto, puesto que la principal crítica del pensador francés al filósofo estadounidense John Rawls es que su definición de la justicia es puramente procedimental, y toda su teoría de la justicia descansa sobre una desconsideración de las concepciones de bienes propias de las comunidades políticas (lo que rescata, por otro lado, del filósofo Michael Walzer) 6,

El gran problema de fondo, en rigor, es el orden de fundamentación entre la comunidad y la ley: ¿de qué manera se relacionan una con la otra?, ¿es acaso primero la ley y luego lo común?, ¿o acaso es la comunidad la que define la ley? En esta gran paradoja de lo político, Ricoeur señala que el contractualismo se sostiene sobre un «círculo en su demostración» 7, en tanto que, para poder dar cuenta de un origen contractual de la sociedad necesita de un acuerdo previo que posibilite dicha operación; en otras palabras, el contrato ya supone comunidad.

Sin embargo, Ricoeur no deshecha esta ficción política, sino que, por el contrario, la rescata en su misma circularidad, en tanto que ofrece la posibilidad de sustraer a la comunidad de una violencia particularista, de una violencia perspectivista que quisiera fundar lo común sobre las concepciones de unos pocos.

De allí que, por más que el «velo de la ignorancia», que propone Rawls como requisito de un verdadero diálogo político, sea una abstracción (y aquí se notará la necesidad de la dimensión material de los fines de cada sujeto, o mejor, de cada comunidad), Ricoeur rescate la idea de una «ponderación reflexiva» de las propias valoraciones a la hora de determinar el reparto justo de las partes en el seno de una sociedad.

Nuevamente, lo formal-procedimental atraviesa la propuesta de Rawls, transformándola profundamente, y alejándola de un puro utilitarismo para que prime una idea de deber y de obligación regida por principios a priori, los «principios de la justicia» que Rawls pone sobre la mesa. De este modo, Ricoeur intenta sostener esta tensión entre los bienes y las obligaciones en el seno mismo de la idea de la justicia: si bien la idea misma de la justicia está calificada por las valoraciones comunitarias, la política -como en el caso monádico del sujeto ético- debe examinar sus proyectos a partir de principios formales.4.

La escritura de la justicia: la ley La idea de justicia, entonces, se presenta como pasaje, como lugar de paso entre la ética y la moral, y entre lo individual y lo político. Y este pasaje solo es posible en el orden de los discursos, por tanto, en el orden del lenguaje y, aún más, en el orden de la escritura,

• Y la escritura de la justicia se da como ley: si la justicia es un dispositivo, en tanto que opera el ordenamiento de lo plural en orden a una totalidad, la justicia carece de un contenido conceptual propio, es pura acción de medición o de regulación, si se quiere.
• Lo único que puede darle contenido a la idea de justicia es la escritura de la ley; lo que hace inteligible a lo justo es la ley misma.

En otras palabras, el acto de regulación solo tiene sentido si se cuenta con la regla, y la regla es siempre ya algo determinado lingüísticamente, y la llamaremos ley. Quizá el tema central de este trabajo sea el de los cruces y pasajes de los discursos éticos, políticos y teológicos en el ámbito significante de la ley, y así el gran problema del orden de las fundamentaciones de las diversas legalidades, es decir, cómo pensar la relación entre una ley divina, una ley natural, una ley positiva, una ley moral, etc.

1. Pero la forma de abordar esta problemática solo puede darse en la intersección entre lo material y lo formal en la ley misma, y entonces necesariamente debemos hacer el rodeo por la noción de tercero.
2. Lo tercero es el elemento mismo de la ley, en tanto que lo que la ley ordena/dispone son elementos en tensión que deben estar regularizados de alguna manera.

La metáfora biológica será en este caso muy elocuente, porque de lo que se trata es de garantizar la vida, ya sea del individuo, ya sea de la comunidad, y como todo organismo, de lo que se trata es de la recta disposición de las partes al todo a partir de la idea de función (órganon): la ley, pues, organiza a partir de un elemento organizador no organizado (¿acaso no podríamos recurrir a las divisiones de la naturaleza de Escoto Eriúgena para pensar el estatuto ontológico de la ley?).

El elemento que organiza no puede ser, al mismo tiempo, organizado, razón por la cual no puede ser un elemento en tensión o en conflicto. Si la armonía es el fin último de toda operación de la justicia, y la armonía no es sino el orden del todo en la disposición equilibrada de las partes, entonces aquello que garantiza la armonía debe estar por fuera de todo desequilibrio y de todo equilibrio: como condición de posibilidad del orden, este elemento no es ni desordenado ni ordenado, es ordenador 8,

En última instancia, lo tercero como momento absoluto de ordenación debe ser abordado desde las coordenadas de las hipóstasis plotinianas, donde se hace claro que el alma -en su carácter viviente y por ello disponedor de los elementos del mundo- se rige por la inteligencia, y esta última, como aquella que define a las cosas en su esencia, se rige a su vez por lo Uno, que es de donde toda medida es medida (esta referencia que parece ser tan anacrónica, no lo es tanto si consideramos a un fenomenólogo como Henry Duméry, quien hace una reapropiación del neoplatonismo plotiniano desde las exigencias mismas de las reducciones fenomenológicas, proponiendo como reducción última -y por ello primera- la reducción henológica, la reducción a lo Uno).

Este elemento tercero, entonces, debe permanecer como lo invisible que posibilita toda visión, como la luz respecto a lo iluminado: no pertenece ni a lo formal ni a lo material, sino que opera la articulación misma entre ambos. ¿Qué es este tercero, en efecto? Es muy interesante notar aquí que lo tercero no tiene un solo nombre, sino que puede adquirir los nombres más diversos.

El tercero es, en el orden del individuo, la medida phronética que regula el devenir pulsional; es, en el orden de lo político, la ley soberana que dispone lo que es debido en cada caso; es, en el orden judicial, el juez que dictamina desde la lejanía; es, en el orden moral, la humanidad en el otro (desde Kant a la Illeidad de Levinas); es, en el orden religioso, el mandamiento de Dios.

En todos los casos, el tercero pone en relación a los polos en tensión; los pone en relación desde fuera de la relación: ya sea entre la voluntad y las pulsiones, o entre el soberano y el ciudadano, o entre la víctima y el victimario, o entre la mismidad y la alteridad, o entre el hombre y Dios. El tercero, elemento esencial de la justicia, solo se visibiliza en la escritura de la ley, pero se visibiliza como lo que opera la disposición, es decir, se visibiliza como lo invisible.

De algún modo, no sabríamos disponer rectamente lo diverso en orden al todo si no pudiéramos contar con la clave hermenéutica que permite interpretar una situación particular, y esa clave hermenéutica es lo tercero mismo (y la figura de Hermes como tercero que pone en relación lenguajes heterogéneos no es tampoco una figura a desestimar en esta empresa).

• Y esta clave hermenéutica no es solo de carácter formal, o sintáctico, sino también de carácter semántico material.
• El gran problema, claro está, es que este elemento tercero se mantiene por siempre inaccesible, y la escritura de la ley es el modo posible de visibilizar la justicia -pues la justicia es pura operación, sin contenido ni forma alguna-.

Intentemos ver de qué modo esta idea se encuentra implícitamente en el centro de la propuesta ético-política de Ricoeur. «El sentido de la injusticia no es solamente más punzante, sino también más perspicaz que el sentido de la justicia; pues es con más frecuencia la justicia la que falta y la injusticia la que abunda, y los hombres tienen una visión más clara de lo que falta en las relaciones humanas que de la manera correcta de organizada» 9,

Si atendemos a este texto veremos dos cuestiones fundamentales: la primera es que el sentido de la justicia es algo distinto al concepto de la justicia. En este caso, podemos hacer un cierto paralelismo con el discípulo de John Rawls, Amartya Sen, quien, frente a la Teoría de la Justicia, ha escrito La Idea de la Justicia, en un sentido que consideramos cercano al de Ricoeur.

La justicia no es algo que se encuentra ya definido, sino que se encuentra siempre por definir; sin embargo, el «sentido de la justicia» parece ser algo innato en el hombre, ya que el reclamo por una injusticia no podría despertar nunca si no fuera por la conciencia de una falta (en este caso, en las relaciones humanas, en el orden político).

1. A esto llama Ricoeur un sentido inmemorial de la justicia 10, en tanto que se encuentra antes de toda cuestión política (nos vamos acercando a la dimensión teológica o religiosa de la justicia).
2. En segundo lugar, el contenido propio de la justicia es definido como la manera correcta de organizar las relaciones humanas, con lo cual encontramos una cierta confirmación de nuestra hipótesis respecto al carácter disposicional de la justicia.

Se trata de organizar, al fin y al cabo. No importa que el contexto de esta frase se refiera al ámbito político, porque lo importante no es el objeto de la acción, que aquí son las relaciones humanas, sino la acción misma. La justicia bien podría ser la forma correcta de organizar la propia vida, o, también, la correcta forma de organizar el Universo (y entonces el Cosmos ha implicado la intervención de la Díke).

Hay algo más: de lo que los hombres tienen una visión más clara es de lo que falta respecto a lo que debe hacerse, pero eso implica que la visión no alcanza jamás a lo que legitima el deber mismo, o lo que regula la organización; y ello significa que estamos en el orden de lo inaparente, de lo invisible.

En todo caso, lo que se visibiliza -aunque tampoco de forma clara- son los modos de organizar, es decir, ya unas ciertas posibles escrituras de la justicia como disposición, pero no lo que dispone mismo. Pero lo más importante en esta cita es la declaración de un diferendo, de una diferencia, de una diferancia (si se toma la posta de Derrida), entre el sentido de la justicia y los modos en que esta justicia se hace legible, en que esta justicia se hace ley 11,

En efecto, el sentido de la justicia implica el reconocimiento de que ninguna ley puede hacer justicia, así como ningún objeto iluminado puede hacer la luz. Esta es la diferencia que ahora tendremos que pensar y que nos lleva directamente a la dialéctica que Ricoeur propone entre el amor y la justicia.5.

La economía de la Ley y la anarquía de la alteridad El sentido económico de la justicia, en tanto que consiste en la operación de disponer lo disperso en pos de realizar cierta unidad, precisa de una manera particular de expresión, una expresión que pueda argumentar, que pueda garantizar la razonabilidad de su disposición conectando lógicamente algunas premisas a algunas conclusiones.

1. El texto de la Ley 12, como expresión de la Justicia, debe tener por ello una arquitectura sistemática, y las ideas de coherencia y de cohesión son centrales a la hora de escribir la ley.
2. Y dar razones para la escritura es, también, abrir la posibilidad del cálculo, de la anticipación, y sobre todo hacer posible una discusión pública, en tanto que la razón tiene una dimensión universal que permite una universal participación de los hombres.

No por nada, «la justicia es la primera virtud de las instituciones sociales», tal como define Rawls 13, lo cual significa que los principios mismos de la Justicia – realizados en la Ley- pueden y deben ser argumentables en orden a un consenso. Pero la paradoja de la justicia y de la Ley puede pensarse (en su diferir, en su diferencia, en su difer a ncia) desde el momento en que el Otro (aquello que se encuentra como pluralidad y heterogeneidad) excede su carácter funcional y disposicional, rompiendo así el sentido económico de la justicia.

La cuestión de la alteridad nos lleva, entonces, a la dialéctica entre amor y justicia. Como veremos, esta nueva dialéctica hará surgir nuevas signaturas, esta vez desde lo Ético a lo Político, pero sobre todo de lo político a lo teológico, y de lo jurídico a lo metafísico. Estas migraciones semánticas tendrán como pivote la llamada «Regla de Oro».

Ricoeur propone la dialéctica entre la justicia y el amor desde una perspectiva lingüística: mientras que encontramos una «prosa de la justicia», habría también una «poética del Amor». La justicia es algo esencialmente comunicable, algo sobre lo cual puede argüirse y discutirse, y por ello la argumentación y la interpretación están en las bases de las prácticas jurídicas 14,

El amor, por el contrario, excede la comunicación y la racionalidad, y hay tres características que definen las «rarezas del discurso del amor» 15 : su conexión con la alabanza, el uso sorpresivo del imperativo, y la referencia a la dimensión sentimental de sus expresiones (que opera su poder metafórico).

Analicemos la caracterización de los lenguajes del amor y de la justicia: en primer lugar, podemos decir que la escritura de la justicia (lo que llamamos Ley) precede siempre a su poder operacional, de modo que podamos actuar de acuerdo con la regla, mientras que la escritura del amor es siempre algo que sucede luego, siempre tarde, en tanto que es una respuesta a algo que ha sido dado, una respuesta al acontecimiento de una donación; de allí que el lenguaje del amor sea el de la alabanza, que no se expresa en la ley sino en los himnos.

Podemos encontrar nuevamente la tensión entre lo material y lo formal, en tanto que la formalización es una dimensión esencial a la justicia que la califica en su operatividad a priori; el amor, por el contrario, no puede tener jamás una dimensión a priori, sino tan solo una a posteriori, ya que el tiempo no puede ser suspendido en la experiencia el amor.

Esta tensión puede encontrarse de nuevo en la última caracterización del lenguaje del amor, puesto que su cercanía a la afectividad, a las emociones y sentimientos, lo acerca a la materialidad de la sensibilidad, mientras que la justicia se acerca a la formalidad de la razón.

• Sin embargo, esta tensión es puesta en cuestión en la segunda caracterización, la del uso sorprendente que el amor hace del imperativo.
• Ricoeur afirma que hay un uso poético del imperativo, que no debemos interpretar como si se tratara de un imperativo ético, puesto que, en este caso, el mandamiento del amante al amado -¡ámame! – precede a cualquier Ley 16,

Más aún, la distinción entre mandamiento y Ley solo puede tener lugar si comprendemos que el mandamiento del amor es el amor mismo, como si el genitivo en el «mandamiento del amor» fuera al mismo tiempo objetivo y subjetivo. Aunque Ricoeur no profundice en lo que entiende por «uso poético del imperativo», es importante señalar que lo poético implica creatividad (su origen griego, poiesis, subraya este carácter de productividad), y es muy instructivo pensar que el mandamiento del Amor precede toda Ley.

Esta poética del Amor, contrapuesta a la prosa de la Justicia, nos lleva a pensar en torno a la escritura de la Ley y la irrupción de la alteridad: si la justicia y el amor se dirigen a la acción, cada una de ellas a su manera (es decir, sin confusión ni dicotomía), «la tensión mantenida entre dos reivindicaciones distintas y a veces opuestas, podría ser la ocasión de la invención de comportamientos responsables» 17,

Debemos atender a esta expresión: «invención de comportamientos responsables». La prosa de la justicia se encuentra con la poética del amor, y en esta tensión afloran nuevos modos en que podemos cuidar del Otro, en que podemos responder a los llamados del Otro.

Los comportamientos responsables implican no solo una consideración del Otro, sino también la consideración de la dimensión moral que puede garantizar el reconocimiento mutuo, razón por la cual la fuerza inventiva del amor no puede considerarse aparte del suelo institucional de la Justicia hecha Ley.

La tensión entre institución e invención debe tomarse aquí muy seriamente en orden a pensar la ética y la ley, tensión que implica entender al mismo tiempo una dimensión de formalidad y una de materialidad. La estrategia de Ricoeur para abordar esta tensión se encuentra en su referencia a la Regla de Oro, que reza: «uno debería tratar a los otros del mismo modo en que le gustaría que lo traten», o, en negativo, «no trates al otro como no te gustaría que te traten a ti».

Esta regla pone al amor y a la justicia en una referencia moral dialéctica, es decir, que ninguna de las dos puede ser tomada a-moralmente, en tanto que ambas se dirigen a la acción humana, y la acción humana siempre refiere a un Otro; de allí que tanto el amor como la justicia tengan un sentido moral.

La Regla de Oro, pues, funge como pivote, en tanto que el Amor no suspende la Ley, aunque puede re-interpretarla en el sentido de la generosidad, generando conductas paradójicas y extremas. Sin embargo, estos nuevos comportamientos no pueden ser tomados como in-morales o como no siendo morales (a-morales): el Amor, en rigor, tiene un sentido supra-ético.

1. Este prefijo supra- implica que el Amor no puede ignorar la Justicia, sino que, por el contrario, el Amor supone (sub-poner) la Justicia y la Ética (es decir, la Ley) 18,
2. La tensión es, nuevamente, sorprendente, en tanto que lo que produce la Ley está al mismo tiempo sujeto a ella.
3. Esta dialéctica, empero, implica a su vez que la Justicia está también sujeta al Amor, aunque el prefijo supra- no sería el apropiado para designar esta relación, así como tampoco el prefijo infra-, puesto que no se trata aquí de una fundamentación deductiva.

De hecho, el Amor no tiene contenido alguno (puesto que la Ley es lo que puede ser leído, en tanto que está escrita), por lo cual una relación epistemológica entre el Amor y la Justicia no puede ser propuesta (un abordaje de este estilo precisa de la homogeneidad de las estructuras lingüísticas, abordaje que solo puede darse en el orden de las leyes mismas; y aquí no podemos no tener en consideración las exigencias sistémicas de una Teoría del Derecho como la de Hans Kelsen) 19,

• Con una lógica del exceso, el Amor evita interpretaciones perversas de la «Regla de Oro», tales como la utilitarista y la egoísta, llevadas a cabo por una aplicación reductiva de una lógica de la equivalencia.
• Como afirma Ricoeur: Sin el correctivo del mandato de amar, en efecto, la «Regla de Oro» sería sin cesar entendida en el sentido de una máxima utilitaria cuya fórmula sería do ut des, yo doy para que tú des.

La regla: da porque te ha sido dado, corrige el a fin que de la máxima utilitaria y salva la «Regla de Oro» de una interpretación perversa siempre posible 20, Volviendo a los Principios de Justicia que propone Rawls, es interesante notar junto con Ricoeur que es su Tercer Principio que hace de la Teoría de la Justicia una obra de herencia más kantiana que utilitarista, en tanto que manda considerar a la parte más débil como la que más urgentemente debe ser considerada para evitar su sacrificio por una lógica de la utilidad.

Pero aún más, entiende que este Tercer Principio se encuentra en el marco más amplio de una cultura más amplia que se expresa en la «Regla de Oro» 21, Ahora bien, lo que se encuentra en tensión aquí es la ambivalencia misma de la Justicia que, o bien la acerca a una pragmática de organización o bien representa el punto en el que la alteridad deja de ser funcional a un sistema, revelándose como rostro que me obliga a hacerme responsable por él.

Las dimensiones de lo Político y de lo Ético, entonces, se encuentran en esta «Regla de Oro». Sin embargo, el sentido inmemorial de la Justicia del que hablara Ricoeur aparece sobre todo en lo inmemorial mismo de esta «Regla de Oro», que parece no circunscribirse a cultura particular alguna, sino que parece atravesar a todas ellas.

• Así, aparece también la dimensión de lo teológico, que Ricoeur pondrá en tensión no con la significación Política, sino con la Moral 22,
• Ricoeur subraya que la Regla de Oro puede interpretarse de dos maneras: o bien, puede ser considerada legítimamente como el principio supremo de la moralidad sin referencias teológicas, o bien, se significa gracias a una dialéctica sutil con el mandamiento de amar a los enemigos, del cual puede reconocerse el enraizamiento teológico en aquello que llama la economía del don.

Frente al problema de la fundamentación de la moralidad propia de la deontología kantiana en la buena voluntad, la teología interpreta de otro modo la «Regla de Oro». En efecto, la religión no agrega nada en términos de fundamentación o justificación de la moralidad, y en todo caso la relación de la religión con la moralidad puede pensarse como siendo la garantía de la garantía, en tanto que se dirige a la problemática de una regeneración de la voluntad.

Para atender a lo esencial, afirma Ricoeur, la religión ubica a toda experiencia humana, incluida la moral, dentro de la perspectiva de la economía del don. Perspectiva entendida como sentido (sens), es decir, significación y dirección; la palabra don alude a una donación originaria que tiene por beneficiario a toda creatura (y no solo al hombre); el término economía abre un abanico simbólico más amplio que el que gravita en torno a la confesión y a la remisión de los pecados, en el que el don se expresa.

Así, pues, el primer predicado de bondad en esta economía del don remite al ente creado en tanto que tal, sentido supra-moral de la bondad. Pero hay también un sentido supra-ético del mandamiento de amar a los enemigos, que acerca a la Regla de Oro a la economía del don, y que la sustrae a la lógica de la equivalencia de la moral cotidiana, atravesándola por una lógica de la sobreabundancia.

Lo interesante aquí es notar que la «Regla de Oro» se encuentra «en el punto de articulación de la economía del don y de la actividad legisladora de la libertad, en el punto en que el don engendra la obligación» 23, Volvemos a encontrar en Ricoeur esta palabra tan esencial a nuestro trabajo: engendrar.

Nuevamente nos encontramos con una fuerza poiética, iniciadora, originadora, que se remite de nuevo a la dimensión del Amor -cuyo nombre también se reconoce en el régimen de la donación- (en un Reino paradojal donde la Ley se excede a sí misma). El gran tema que vuelve a aparecer es de qué manera una articulación tal tiene lugar, si, en efecto, tiene lugar, es decir, se mantiene como tensión, sin que lo supra-ético anule la dimensión de lo moral.

Ricoeur pregunta, entonces, en el contexto de este ensayo, si el «mandamiento nuevo» del Amor es incompatible con la «Regla de Oro», y responde que no lo son en tanto que el mandamiento del Amor es un «correctivo supra-moral más que un sustituto de la «Regla de Oro», máxima suprema de la moralidad» 24,

Subrayo aquí correctivo porque nos vuelve a mostrar la imposibilidad de salirse de una lógica de la Justicia, y así del Derecho, de lo recto, de lo que rectifica. ¿Pero de qué lo corrige? No ciertamente de su contenido -en tanto que, como ya insistimos-, ni el Amor ni la Justicia parecen tener contenido conceptual alguno; lo corrige en tanto que el mandamiento del amor opera la conversión de la «Regla de Oro» de su costado interesado en dirección de una actitud de acogimiento del otro (attitude d’accueil de l’autre).

Ricoeur afirma: «al a fin de que del Do ut des, lo sustituye el porqué de la economía del don: porque te ha sido dado, da tú a tu vez» 25, A su vez, la «Regla de Oro» mantiene en tensión dialéctica al mandamiento desmesurado del Amor, que no puede erigirse en práctica moral sin el paso por la medida de la justicia y de la reciprocidad: la suspensión de la ética (en el sentido kierkegardiano, tal como recuerda Ricoeur) no debe entenderse como el paso a lo inmoral o a lo no-moral.

Por ello, lejos de sustituir a la «Regla de Oro», o de eliminarla, la economía del don del Amor nos lleva a una «ética cristiana», o como prefiere llamarla Ricoeur, una «una ética común en una perspectiva religiosa», que consiste «en la tensión entre el amor unilateral y la justicia bilateral y en la interpretación de una en los términos de la otra» 26,

1. Este trabajo de reinterpretación mutua no deja al pensamiento en reposo, y el trabajo infinito de reinterpretación es, al fin y al cabo, un trabajo práctico, en tanto que se aplica en la vida cotidiana al plano individual, político, social, jurídico, etc.
2. En última instancia, entonces, la «Regla de Oro» se sitúa de manera concreta en el corazón del conflicto entre el interés y el sacrificio de sí mismo, y es «la misma Regla que puede inclinarse hacia un sentido o hacia otro, según la interpretación práctica que le sea dada».

Ahora bien, en esta dialéctica, la tensión tiene un punto principal que, en última instancia, da sustento al otro: «La falta de medida es la buena medida.(.) La sobreabundancia deviene la verdad encubierta de la equivalencia. La regla es repetida. Pero esta repetición significa transfiguración».27 Así concluye Ricoeur su ensayo, en una opción fundamental por el primado del Amor por sobre la Justicia, de la lógica de la sobreabundancia sobre la de la equivalencia, de la poética del Amor por sobre la prosa de la Justicia 28,

1. Sin embargo, este primado no debe ser alentado hasta la resolución y la relajación total de la tensión entre Amor y Justicia.
2. En otro texto, Ricoeur es claro al respecto: hace, sin embargo, de la justicia el medio necesario del amor; precisamente porque el amor es supra-moral solo entra en la esfera práctica y ética bajo la égida de la justicia.

Como ha sido dicho alguna vez de las parábolas que reorientan desorientando, este efecto solo es obtenido en el plano ético por la conjunción del mandamiento nuevo y de la Regla de Oro y, de manera más general, por la acción sinérgica del amor y de la justicia.

Desorientar sin reorientar es, en términos kierkegaardianos, suspender la ética. En un sentido, el mandamiento de amor, en cuanto supra-moral, es una manera de suspensión de la ética. Esta solo es reorientada al precio de la continuación y de la rectificación de la regla de justicia, en sentido opuesto a su inclinación utilitaria 29,

Como puede notarse, la Justicia se encuentra en el centro de toda Filosofía Ética y Moral, en tanto que la Justicia opera dos movimientos contrarios, tal como muestra el análisis de la Regla de Oro: por un lado, dispone de todo hombre como parte de una estructura social; por otra parte, la Justicia fija los ojos en la Alteridad, en la dignidad irreductible de cada hombre.

En otras palabras, la Justicia opera la tensión entre el ciudadano y la persona, entre el hombre como sujeto a ley y el hombre como siendo esencialmente an-árquico. El primer movimiento aproxima a la Justicia a lo procedimental y a las dimensiones políticas y jurídicas, mientras que el segundo es posible en tanto que la irrupción de la Alteridad referida eminentemente por el Amor, hace de la Justicia un concepto también metafísico y teológico.

Sin embargo, en última instancia, el segundo movimiento es más importante que el primero, en tanto que la Ley y el Derecho, la consideración del otro como socius, está animado por la caridad, que alcanza a cada quien en su singularidad, en su ser personal, como prójimo.30 esa singularidad que no tiene ningún signo ni posibilidad de ser leído, que se escapa de toda descripción.

• Esa singularidad que solo puede ser atestada, que solo puede ser bienvenida, que solo puede ser alabada.
• Y una ética hermenéutica no es pensable, quizá, sin esta tensión siempre renovada y renovadora entre lo formal y lo material, entre lo que dispone y lo dispuesto, pero aún más, entre lo que se sustrae de toda disposición y lo que se fuga para siempre de todo contenido definitorio.

es decir, allí donde lo formal y lo material pierden su oposición, sin resolverse jamás. Bibliografía Agamben, Giorgio. «Teoría de las signaturas». En Signatura rerum, Buenos Aires: Adriana Hidalgo, 2009. Duméry, Henry. Le problème de Dieu en philosophie de la religion: Examen critique de la catégorie d’Absolu et du schème de transcendance,

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2. Rawls, John.
3. Teoría de la justicia,
4. México: Fondo de Cultura Económica, 2012.
5. Ricoeur, Paul.
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10. Histoire et vérité.
11. Paris: Seuil, 1955._,

«Le cercle de la démonstration». Esprit 135 (2) (1988): 78-88._, Lectures 1: autour du politique. Paris: Seuil, 1999._, Lectures 3: Aux frontières de la philosophie. Paris: Éditions du Seuil, 1994._, Lo justo. Madrid: Caparrós, 2003._, Sí mismo como otro. Este es un artículo publicado en acceso abierto bajo una licencia Creative Commons