Como Cocinar Maíz Mote Peruano?

Caldo de Mote – Preparación Time 15 minutos Cocción Time 2 horas 40 minutos Total Time 2 horas 55 minutos Raciones 6 personas Calorías 150 kcal

1 kg Maíz Mote
½ kg Pata de res
250 gr Mondongo(tripa) de res
4 und Patata blanca
4 und Limones
400 gr Maíz Cancha Serrana
1 porción Cebolla china (cebollín)
4 rama Hierbabuena
2 cda Ají amarillo molido
1 cda Aceite
1 pizca Oregano molido
1 pizca Pimienta y comino
1 pizca Sal al gusto

Primero debemos cocinar el Maíz Mote en una olla, con el mondongo, pata de res y hierbabuena. Esperar hasta que el mote reviente (Aprox.2 horas, no botar el caldo )
En una olla añadir la mitad del maíz y mover con un cucharón (no dejar de mover) a fuego medio por 10 minutos (hasta quedar dorado moreno) repetir el proceso con la otra mitad.
Pelar las patatas y cortar en trozos medianos. Además picar en trozos medianos el mondongo y la pata de res.
Añadir en una olla el aceite, cebolla, pimienta y comino, oregano, ají amarillo y sofreír por unos segundos (hasta dorar el aderezo).
Agregar el maíz mote, patata, mondongo, pata de res, el caldo (aprox.10 tazas), y sal al gusto, dejar cocinar por 30 minutos y apagar fuego.
Lavar y picar la cebolla china y el perejil, asimismo los limones en mitad.
Servir y a disfrutar. !Buen provecho!, puedes acompañarlo con una Emoliente,

En las fiestas patronales se suele preparar esta sopa para mas de 100 personas.

¿Cómo se cocina el mote más rápido?

Remoja el mote de un día a otro sin sal y ponlo a hervir en agua caliente con un tenedor adentro, esto acelerará el tiempo de cocción.

¿Cuánto tiempo tiene que remojar el mote?

Para prepararlo remoja el mote en agua durante toda la noche previa. Al otro día en esa misma agua y en una olla grande se cuece el trigo mote por lo menos 45 minutos, o hasta que los granos estén inflados y cocidos.

¿Cómo se limpia el mote?

por: La Segunda Online miércoles, 14 de septiembre de 2011 En plena Plaza Perú, en el corazón de Las Condes, cuatro chefs de Sodexo, encabezados por el destacado maestro David Calquín, entregaron secretos prácticos de la comida típica chilena que más se consume en Fiestas Patrias, además de incluir una opción de verduras a la parrilla para vegetarianos.

CONSEJOS PARA PREPARAR UN BUEN ASADO: EL FUEGO · Con leña: el mejor asado se hace con leña. Todas las maderas son buenas y se aconseja incorporar un poco de astillas de árboles frutales para un mejor aroma. Nunca utilizar maderas para las estufas a leña, ya que no producen buena brasa. · Con carbón. Encendido: No usar combustibles como parafina o bencina.

Juntar papel de diario en el centro de la parrilla en forma de cintas dejando un espacio al medio (se aconseja el método de la botella: hacer lulos de papel y enrollarlos en la botella, luego retirarla y disponer el carbón alrededor del espacio que queda, encender el papel por debajo y esperar.

Una vez listo poner la rejilla, dejar que se entibie y limpiar.
EL PARRRILLEO · REGLA FUNDAMENTAL: nunca descuide su parrilla.
Tenga todo a mano antes de comenzar el parrilleo.
· EL CALOR: procure en todo momento un calor de mediana intensidad.
Olvídese de las temperaturas altas como es nuestra costumbre.

· LA CARNE ANTES DE PONERLA A LA PARRILLA: Todas las carnes deben estar a temperatura ambiente. Si están congeladas o semi-congeladas pueden quedar crudas por dentro, además de perder líquido al recibir un fuerte golpe de calor, dejándolas más secas y más duras de lo normal.

· USO CORRECTO DE LA SAL: es recomendable usar sal gruesa y siempre aplicarla a la carne al momento de ponerla en la parrilla -NUNCA ANTES-, y sólo por el lado que quedará en la parrilla. La otra parte salarla sólo cuando voltee el trozo de carne. Si le gusta la carne marinada, hágalo, pero la preparación no deberá contener sal, la que debe aplicarse de igual forma que en el punto anterior.

· MANEJO DE LA CARNE. Maneje Ud. los tiempos de la carne y no que la carne lo maneje a Ud. Para eso, nunca mezcle cortes gruesos con cortes delgados. Lo delgados deben quedar todos juntos y lo mismo haga con los gruesos. Nunca cambie la carne de lugar para buscar una temperatura media adecuada.

Es mejor distribuir las brazas, moviéndolas, quitándolas o agregando.
De este modo obtendrá la marca de la grilla, lo que dará un acabado profesional.
No pierda el jugo de su carne.
No la dé vuelta con frecuencia.
Tampoco la pinche o corte para ver el punto de cocción.
Cuando deba darla vuelta hágalo con tenazas o pinzas.

Cómo preparar un Chimichurri, Ingredientes: aceite de oliva 200 cc; vinagre 200cc; cebolla 1/2 unid; ajo 1 diente; perejil; orégano media cucharadita; ají una cucharadita; sal; pimienta negra una cucharadita. Prepraración: combinar todo bien picado o también está la opción de juntar en la juguera y preparar.

Es recomendable dejar reposar un par de horas para que tome sabor.
CONSEJOS PARA PREPARAR UN BUEN PEBRE: Ingredientes: tomates, cilantro, cebollín, aceite, vinagre, salsa de tomate, sal, ají, ajo.
Procedimientos: Cebollines: Lavar los cebollines (5 ó 6 unidades) bastante con abundante agua fría.
Esto es muy importante, ya que se elimina el amargor de este.

Luego cortarlos en rondel (róndelas). Cilantro: Tomar la rama de cilantro y con mucha paciencia sacar únicamente las hojas y las dejarlas en un colador o bien hojas con las ramas intermedias que salen del tallo central que es más grueso. Luego las juntamos todas en un puñado y procedemos a cortarlas con el cuchillo bien afilado para dejar el corte lo más delgado posible, este corte se llama chiffonade.

Luego disponerlo en un colador de malla fina y lavar con abundante agua fría.
Esta acción servirá para retirar el exceso de clorofila que pudiera quedar en las hojas producto del corte y además para no teñir toda la mezcla de ingredientes cuando armemos nuestro pebre finalmente.
Tomates: Retirar la piel con mucho cuidado, procurando dejar intacta la pulpa.

Luego trozar el tomate en cuatro y retirar las pepas para picar en cuadrados pequeños, este corte se denomina Brunoise. Reservar. Ajo: partir el diente de ajo por la mitad y retirar la raíz central. Esto nos ayudara a sacar lo más fuerte, dejando solamente la pulpa que nos entregara un sabor más suave y perfume a nuestra preparación.

Ya con todos nuestros ingredientes lavados y picados se procede a juntarlos y mezclarlos. Luego agregar a la mezcla una cucharada de ají, probando constantemente para saber qué medida le agradara más. Mezclar todo e incorporar el vinagre (que puede ser blanco o rojo) y el aceite. Después incorporar el ajo lo más fino picado y la salsa de tomate a gusto, para entregar consistencia a nuestra preparación.

CONSEJOS PARA PREPARAR UN RICO MOTE CON HUESILLOS: Ingredientes para cuatro personas: 1 taza de azúcar, 8 huesillos, 1 taza de mote grano, canela y un trozo de cáscara de naranja. Huesillos: lavar muy bien los huesillos y dejarlos remojando la noche anterior, o mejor aún por 24 horas en agua con una ramita de canela y algunas cáscaras de naranja pinchadas con clavo de olor.

Al día siguiente, hervirlos por 1/2 hora, pero antes de que comience la ebullición agrega azúcar o un pan de chancaca.
Una vez cocidos dejar enfriar.
Secreto: para dar el color característico al huesillo, de hacer el tradicional «Macaco», que es un caramel de azúcar con un poco más de punto casi bordeando lo quemado y a eso agregar en el mismo momento que vamos a remojar los huesillos.

Si va a utilizar mote deshidratado dejar remojar un par de horas, luego cambiar el agua y lavar muy bien. Luego cocer por 30 minutos a fuego moderado; retirar y lavar con abundante agua helada. Se sirve muy frío de la siguiente forma: poner dos huesillos por persona en un vaso, agregar el jugo que quedó de la cocción y tres cucharadas soperas de mote.

¿Cuánto engorda el mote?

Trigo Mote Crudo – El Trigo mote crudo tiene una alta cantidad de proteínas de origen vegetal, ácido fólico, vitaminas del grupo B y vitamina E, minerales como el potasio, hierro, zinc y fósforo. No contiene gluten, es alto en antioxidantes y es rico en fibras que ayudan con la digestión. Información nutricional por cada 100 g

Calorías (cal)	338
Proteínas (g)	11
Grasas Totales (g)	2
Carbohidratos (g)	70
Fibra (g)
Azúcares Totales (g)	3
Sodio (mg)	4
Grasas Saturadas (g)
Grasas Monoinsat. (g)
Grasas Poliinsat. (g)
Grasas Trans (g)
Colesterol (mg)

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¿Qué tanto engorda el mote?

No tiende a engordar a las personas, si es que se consume moderadamente. El mote deja con saciedad y sin ganas de complementar la alimentación con otros alimentos. Contiene Fibra, por lo que reduce los niveles de colesterol, mantiene saludable el aparato digestivo y evita los estreñimientos.

¿Qué tan sano es el mote?

El mote es una rica fuente de energía Mote pillo, mote sucio y mote pata son algunas de las recetas típicas que se preparan cada año en Fiestas de Cuenca Aleja Fernández, de 58 años. El mote (maíz cocinado) forma parte de las comidas diarias de las familias cuencanas como los Ortega Fernández, que acompañan con el almuerzo.

Es un alimento que lo consumimos desde niños, nuestros padres nos heredaron», dijo Fernández.
Es tradición poner en el centro de la mesa un plato de mote humeante, para que los comensales piquen mientras se sirve la comida.
A veces se acompaña con queso y con ají», agregó su hija Ximena Ortega, de 32 años.

Esta gramínea es un producto propio de América Latina. Su consumo data desde hace más de 7 000 años, con las culturas precolombinas como los Incas. Actualmente es demandado en Azuay, Cañar, Chimborazo y Tungurahua, por sus propiedades nutricionales. Marco Lascano, catedrático de nutrición en la Universidad Pontificia Católica, explicó que tiene un alto contenido de carbohidratos.

Por cada 100 gramos hay 25 de carbohidratos.
Pero se tratan de carbohidratos polisacáridos (complejos) que a diferencia de los monosacáridos (simples) que provienen de las harina refinadas, no solo aportan calorías sino azúcares y nutrientes.
Esta cualidad dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por deportistas y niños en crecimiento.

Por su constante actividad física requieren de energía. Otra propiedad nutricional que encuentra Lascano en este cereal es que no tiende a engordar a las personas, si es que se consume moderadamente. El mote deja con saciedad y sin ganas de complementar la alimentación con otros alimentos.

Una tercera propiedad del mote es la fibra.
Tania Calderón, nutricionista del Centro Médico El Batán, indicó que este elemento reduce los niveles de colesterol, mantiene saludable el aparato digestivo y evita los estreñimientos.
La fibra del mote arrastra el colesterol malo y lo elimina a través de las heces.

Esta es una de las razones por lo que el cuerpo lo digiere rápido. Un cuarto beneficio es ser antioxidante por el contenido de betacarotenos, un componente de la vitamina A que produce las defensas en el organismo. Las vitaminas del complejo B como la B1, B3 y B9 que contiene también ayudan en el funcionamiento del sistema nervioso central.

Para Lascano es un alimento completo porque también aporta con minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. Todos estos favorecen el metabolismo del organismo, es decir la forma en que el cuerpo trabaja, consume energía y funciona. Adicional al mote también es beneficiosa la harina de maíz porque no contiene gluten (una proteína de los granos) por lo que es una buena opción para los pacientes que tienen intolerancia al gluten (enfermedad celíaca).

Por esta causa se aconseja dar a los infantes para evitar procesos alérgicos. La harina se usa en sopas y coladas. Se recomienda en la alimentación diaria de este cereal. Adicionalmente tome en cuenta que si el mote es el plato principal no acompañe con otro carbohidrato por ejemplo el arroz.

No hay inconveniente en consumirlo todos los días, siempre que se complemente la dieta con frutas y verduras. El mote también se lo come preparado en varias recetas, incluso gourmet. Antonio Fuga, chef del restaurante Mama Clorinda de Quito, indicó que se lo usa tanto en recetas de sal como de dulce, como las coladas de rosero y el morocho.

El maíz sin cáscara también es saludable Existen dos formas de cocinar el maíz para hacerle mote: con y sin cáscara. En el mote sin cáscara se utiliza cal o ceniza. Se remoja una noche el maíz en agua con la ceniza o la cal. Según Marco Lascano, esta preparación no altera las propiedades nutricionales del maíz.Tampoco causa daños a la salud de las personas.

Mote pillo
Ingredientes
1 taza de500g de mote
100g cebolla blanca
20g de manteca de chancho
5 g de achiote
3/4 de taza de leche
3 huevos, 1 diente de ajo, sal, comino
Preparación

Sofreír la cebolla y el ajo junto con la manteca de chancho. Agregar el achiote, la sal y el comino. Cuando esté listo añadir el mote, este debe estar caliente. Revolver hasta que el mote también se sofría. En un tazón aparte batir los huevos en la leche, con un poco de sal. Añadir la mezcla en el mote y dejar hervir hasta que la leche se evapore. Para servir espolvorear perejil.

Colada de Rosero
Ingredientes
200g de mote blanco previamente cocinado
200g de piña
200g de frutilla
200g de babaco
200g de agua
Azúcar y esencia de vainilla y canela al gusto
Preparación

Picar la piñas, la frutilla y e babaco en trocitos cuadrados pequeños. Sancochar las frutas en agua, agregar el azúcar, la canela y la esencia de vainilla. Cuando estén cocinadas añadir a la mezcla el mote. Si prefiere puede dejarlo entero o machacarlo. Deje hervir por 10 minutos más o hasta cuando la colada coja consistencia y espesor. Servir caliente.

Tabla nutricional
por cada 100 g
75 calorías
18,1 mg carbohidratos
2,8 mg de fibra
26 mg de calcio
16 mg fósforo
0,56 mg de Vitamina de B1
11mg de Vitamina C

: El mote es una rica fuente de energía

¿Cuánto tiempo dura el mote cocido?

Este mote que venden en el pasillo del cilantro del supermercado esta cocido y como tal dura solo tres días refrigerador sin ponerse hediondo o fermentado.

¿Cuántos días dura el mote cocido?

Conservación: Se pueden conservar en la nevera de tres a cuatro días, aunque también se pueden congelar. Antes, pero, se recomienda escaldarlas: calentarlas dos minutos en agua hirviendo, dejar enfriar y ya serán aptas para congelar.

¿Qué es maíz mote peruano?

Maíz Mote en Chile ⋆ Productos y Alimentos Peruanos ⋆ Beto VIP

¿Qué vitaminas tiene el caldo de mote?

El mote es un tipo de maíz de grano grande que se suele consumir cocido y posee un gran valor nutricional al aportar vitaminas A y del complejo B como la B1, B3 y B9 que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso central.

¿Cómo quitar el mal olor del maíz?

Si el olor es a rancio, tu problema es rancidez del aceite propio del maíz. Puede ser que cambio la variedad del maíz, los parámetros de proceso, etc. Solucionarías esto poniendo un antioxidante.

¿Cómo conservar el mote cocido?

2. Arroz, quinoa o cuscús cocido – Como Cocinar Maíz Mote Peruano ¿Te has pasado cocinando arroz para la guarnición o una ensalada? Hay mil formas de reaprovecharlo, pero siempre podemos congelarlo si no tenemos claro qué uso darle a corto plazo. Eso sí, mejor si el grano está bien suelto y cocido en su punt o, y siempre debidamente enfriado.

Lo mejor es extender el cereal en una o varias bandejas que quepan horizontalmente en el congelador. Cuando esté congelado -tardará poco-, ya podemos guardar los granos en bolsas de cierre hermético o recipientes adecuados. Es un truco útil para congelar también cuscús o quinoa, aunque esta última puede quedar con una textura algo más gomosa si no hemos controlado bien el punto de cocción.

Para reusarlos bastará con saltearlos directamente en una sartén con poco aceite, o emplear el microondas.

¿Cuánto de azúcar tiene el mote?

Máximo 48 unidades. Carbohidratos: 33 g | Fibra dietética: 2 g | Azúcar: 1 g.

¿Qué tiene más calorías el arroz o el maíz?

Las tortillas de arroz y de maíz son un recurso fácil para matar el hambre entre comidas sin aportar calorías a la dieta y, supuestamente, de forma saludable. No hay enormes diferencias entre ellas, pero difieren sus aportaciones de grasas, fibra e hidratos de carbono.

¿Qué engorda más la harina o el maíz?

¿Cuál es la mejor opción? – Si estás buscando la opción más saludable, las tortillas de maíz eclipsan bastante a las de harina, A esto se suma que ayudan a controlar mejor las porciones al tener un diámetro más pequeño (15 cm), en comparación con el de las tortillas de harina (20 a 25 cm).

La tortilla de maíz aporta fibra, granos integrales y otros nutrientes, a la vez que posee menos grasa y menos calorías que la tortilla de harina.
Además, las tortillas de maíz al 100% son seguras para las personas con enfermedad celíaca o con intolerancia al gluten.
Pese a ello, es posible que desees elegir tortillas de harina para preparar platillos con rellenos más pesados, ya que tienden a ser más resistentes.

Cabe agregar que las tortillas de harina integral también aportan algunos granos integrales, pero la cantidad exacta depende de la mezcla utilizada en el producto. Finalmente, sin importar la opción que elijas, asegúrate de llenar tu tortilla con muchas verduras y frijoles, para que transformes tu taco en una comida verdaderamente nutritiva y saludable.

¿Cuánto maíz comer al día?

Capitulo 6 Comparacin del valor nutritivo del maz comn y del maz con protenas de calidad Indice – Precedente – Siguiente Consumo de maiz En sus distintas modalidades de elaboracin, el maz es un importante alimento para numerossimos habitantes del mundo en desarrollo, a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo caloras y protenas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los nios de corta edad.

En el Cuadro 23 se muestra el consumo de maz en forma de tortillas de maz cocido en agua de cal por parte de nios guatemaltecos.
Las cantidades consumidas variaban entre 64 y 120 g por da y proporcionaban cerca del 30 por ciento de la ingesta diaria de protenas y casi un 40 por ciento de la ingesta diaria de energa.

Otros autores, como Garca y Urrutia ( 1978), observaron, en nios no lactantes de tres aos de edad, que una ingesta de 226 g de tortillas aportaba cerca del 47 por ciento de sus caloras. Aunque esa situacin no es, en lo fundamental, nociva, el problema es que con frecuencia no se consumen las cantidades necesarias de alimentos complementarios, o slo se consumen en bajsima proporcin.

Las legumbres son el alimento complementario ms fcil de obtener en los pases en desarrollo, pese a lo cual se consumen por lo general cantidades muy reducidas (Flores, Bressani y Elas, 1973). La ingesta media de frijoles por grupos de edad en los seis pases de Centroamrica era de 7, 12, 21 y 27 g por da por nio de 1, 2, 3 y 4 a 5 aos, respectivamente.

Considerando un porcentaje del 22 por ciento de protenas crudas en los frijoles, esta alimentacin suministraba 1,5, 2,6, 4,6 y 5,9 g de protenas, respectivamente. CUADRO 23 – Relaciones entre la edad de los nios, el consumo de maz y su aportacin a la ingesta de caloras y protenas en una zona rural de Guatemala Las protenas digeribles, teniendo en cuenta una digestibilidad real del 70 porciento,eran nicamente 1,8, 1,8, 3,2 y 4,1.

Estas cifras indican que los frijoles proporcionan aproximadamente el 14, 18, 22 y 30 por ciento de la ingesta total de protenas alimenticias que se obtiene del maz y los frijoles; estas cantidades y efectos de complementacin son muy reducidos, sobre todo en lo que se refiere a los nios de 1 y 2 aos de edad.

Datos de la FAO ( 1984) para 1979-198 1 indican que en 22 de 145 paises enumerados se consuman ms de 100 g de maz por persona y por da, como se muestra en el Cuadro 24, donde figuran tambin las caloras y protenas que el maz proporciona por persona diariamente.

Ahora bien, hay que indicar que las cifras de las hojas de balance de alimentos de la FAO correspondientes a 19601962 (FAO, 1966) fueron superiores en algunos paises a las de 1979-1981. CUADRO 24 – Ingesta de maz y su aportacin de caloras y protenas a la dieta diaria Estas cifras confirman la importancia del maz como alimento bsico en algunos pases de Amrica Latina, especialmente Mxico y Amrica Central, as como en varios paises africanos.

La elevada ingesta de maz aporta cantidades considerables de caloras y protenas a la dieta diaria de los habitantes de esos paises. En el Cuadro 25 se presentan la ingesta diaria de maz, caloras y protenas de los habitantes de las zonas rurales y urbanas de los seis paises de Amrica Central.

Se observan dos tendencias generales: la primera es que la ingesta de maz disminuye de norte a sur. CUADRO 25 – Importancia del maz en las zonas rurales El cereal que sustituye al maz es el arroz. La segunda tendencia es que la ingesta de maz es ms elevada en las zonas rurales que en las urbanas. En tres paises por lo menos, el maz representa una proporcin considerablemente ms elevada que la de los dems alimentos consumidos en el sector rural, y por consiguiente una fuente importante de elementos nutritivos en la dieta.

El cuadro muestra que el maz proporciona hasta el 45 por ciento y el 59 por ciento de la ingesta diaria de caloras y protenas, respectivamente. Aunque estos datos proceden de encuestas sobre la dietas llevadas a cabo en 1969, las cifras no han variado notablemente en los ltimos aos.

As’, por ejemplo, en 1976 el consumo medio en El Salvador variaba de 146 a 321 gramos diarios por persona; en Honduras, en 1983, el consumo variaba en distintas regiones entre I I 1 y 246 gramos diarios por persona, y en Costa Rica, en 1986, la ingesta iba de 14 a 31 gramos diarios por persona.
Chvez ( 1973) seal que en Mxico cerca del 45 por ciento del consumo nacional de caloras procede del maz.

En las zonas rurales pobres, los hombres pueden consumir cerca de 600 g de maz, y las mujeres unos 400 g. Teniendo esto en cuenta, es muy importante la calidad nutritiva del maz. Aunque todos los elementos nutritivos tienen inters, los investigadores han dedicado ms atencin a la calidad de las protenas.

Maiz comun Calidad de las protenas que consumen los nios Varios investigadores han analizado la calidad protenica del maz que se da a nios en vas de recuperacin de una malnutricin proteicocalrica. El Cuadro 26 muestra los resultados obtenidos al suplementar el maz cocido en agua de cal con gluten de maz para obtener un producto con un contenido ms elevado de protenas y permitir una ingesta mayor de este nutriente con una menor ingesta de slidos.

De ese modo, se amplificaron las deficiencias de aminocidos de las protenas del maz, lo que facilit su deteccin empleando la tcnica del balance de nitrgeno (Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963). Los resultados mostraron una disminucin de la retencin de nitrgeno a medida que disminua la ingesta de ste, hecho previsible; si n embargo, aun con una ingesta elevada de nitrgeno de 469 mg por kg de peso por da, la retencin fue considerablemente menor que la correspondiente a la alimentacin a base de leche en la misma cantidad.

La digestibilidad aparente de las protenas, indicada en forma de disponibilidad de nitrgeno, era bastante similar con distintas ingestas de nitrgeno, y variaba del 72 al 78 por ciento. El Cuadro 27 se refiere a estudios de balance de nitrgeno realizados con nios alimentados a base de maz cocido en agua.

La retencin de nitrgeno del maz fue notablemente menor que los valores obtenidos con leche al mismo nivel de ingesta de protenas. La digestibilidad de las protenas fue del 80 por ciento en el caso de la leche y del 75 por ciento en el del maz (Viteri, Martinez y Bressani, 1972).

Se obtuvieron datos similares con endospermo de maz cocido y maz normal integral (Graham., Plako y Maclean, 1980), como se ve en el Cuadro 28. En este caso, el balance de nitrgeno del endospermo del maz comn fue inferior al del grano integro, y menor que los resultados alcanzados con la casena de las protenas de referencia.

Los autores calcularon que, para alcanzar niveles de retencin de nitrgeno equivalentes a los de la casena, los nios habran tenido que obtener del maz el 203,9 por ciento de sus necesidades de energa, cosa evidentemente imposible. CUADRO 26 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz tratado con cal como nica fuente de protenas Como ya se ha indicado las protenas del germen aportan un porcentaje muy considerable de los aminocidos esenciales (AAE), por lo que los productos alimenticios de maz de los que se haya eliminado el germen, incluido el endospermo del MPC, tienen en todos los casos una calidad protenica inferior a la del grano entero.

Cuadro 27 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz comn y leche De igual modo, el maz con un contenido elevado de zaina es de calidad inferior al maz con menor contenido de prolamina, debido a una deficiencia relativamente mayor de lisina y a un mayor desequilibrio de aminocidos esenciales, como leucina e isoleucina.

CUADRO 28 – Balance de nitrgeno en nios alimentados con granos enteros de maz comn y harina de endospermo de maz Suplementacin con aminocidos Es ampliamente reconocido que las protenas del maz son deficientes en lisina y triptofano, como han demostrado los estudios realizados con animales.

En pruebas realizadas con nios se analiz el contenido de aminocidos esenciales del maz tratado con cal y suplementado con un 5 por ciento de gluten de maz para obtener un producto con un contenido ms elevado de protenas (Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963).
El nivel de AAE de este alimento de maz se compar con el contenido de aminocidos de la protena de referencia de la FAO de 1957, comparacin de la que se dedujo el siguiente orden de deficiencia de aminocidos: triptofano, lisina, metionina, valina, isoleucina y treonina.

La comparacin tambin estableci las cantidades de aminocidos necesarias para alcanzar el nivel de referencia. En el Cuadro 29 figuran resultados representativos de dos nios alimentados con 3 g de protenas por kilo de peso por da. Se produjo una reaccin evidente a la adicin de 148 mg de DL-triptofano por g de N que mejor an ms con la adicin simultnea de lisina (sta en una proporcin de 243 mg por g de N).

La adicin de metionina disminuy la retencin de nitrgeno.
CUADRO 29 – Balance de nitrgeno en respuesta a la adicin de aminocidos al maz tratado con cal a un nivel de ingesta de 3 g de protenas por kg por da (mg/kg/dia) En otros estudios, se llevaron a cabo pruebas del balance de nitrgeno para conocer la respuesta obtenido con la adicin tan slo de triptofano.

Los resultados de los dos sujetos (Cuadro 30) muestran con claridad que el triptofano no mejora la calidad protenica. En cambio, la adicin de lisina produce una reaccin, lo que indica que la lisina es ms limitante que el triptofano. CUADRO 30 – Balance de nitrgeno en respuesta a la adicin por separado de lisina y de triptofano (mg/kg/da) Se llevaron a cabo estudios similares alimentando a nios con 2 g de protenas por kilo de peso por da.

Los resultados obtenidos con dos nios se resumen en el Cuadro 31.
La adicin de triptofano no produjo una retencin positiva de nitrgeno, pero la adicin de triptofano y lisina con y sin isoleucina mejor el balance de nitrgeno.
La adicin de metionina disminuy la retencin de nitrgeno, tal como se haba comprobado anteriormente.

CUADRO 31 – Balance de nitrgeno del maz tratado con cal suplementado con aminocidos a un nivel de ingesta de 2 g de protenas por kg por da (mg/kgIda) Se efectuaron pruebas de balance de nitrgeno a 1,5 g de ingesta de protenas por kg por da. En el Cuadro 32 figuran los resultados relativos a un nio.

Aunque la adicin de lisina no produjo un balance positivo, tendi a hacer disminuir la prdida de nitrgeno. La mejora con I i sino y triptofano, con y sin isoleucina, es evidente. La adicin de metionina, incluso a ese nivel de ingesta de protenas, disminuy el balance de nitrgeno, tal como se haba sealado anteriormente en el caso de una mayor ingesta de protenas.

CUADRO 32 – Balance de nitrgeno del maz suplementado con aminocidos a un nivel de ingesta de 1,5 g de protenas por kg por da (mg/kg/da) Habida cuenta de la congruencia de los resultados obtenidos, se agruparon los datos correspondientes a los niveles de protenas segn los distintos tratamientos de la dieta.

Los resultados se exponen en el Cuadro 33.
Se produjo una reaccin a la sola adicin de triptofano nicamente al nivel ms alto de ingesta de protenas, pero la reaccin a la adicin conjunta de lisina fue congruente en todos los niveles de ingesta, lo que indica que la deficiencia de este aminocido es mayor que la del triptofano.

Empero, la reaccin ante su sola adicin fue pequea y sin gran importancia nutritiva, lo que significa que es necesario aadir ambos aminocidos al mismo tiempo. CUADRO 33 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz tratado con cal a diversos niveles de ingesta de protenas con o sin suplemento de aminocidos (mg/kg/da) Un nivel de nitrgeno de 239 mg por kg de peso por da equivale a 20 g de maz por kg por da, o aproximadamente los 200 g de maz yare normalmente consumen los nios.

La suplementacin slo con lisina tendra poco efecto.
Ahora bien, si tambin se aade triptofano, el aumento de la retencin de nitrgeno es notablemente superior e incluso sobrepasa al de la leche en el nivel ms alto de protenas de la dieta.
La conclusin general a que se puede llegar a partir de los resultados obtenidos mediante la suplementacin del maz con aminocidos es que hay que aadir lisina y triptofano para obtener una reaccin significativa en lo tocante a la calidad de las protenas, medida por la retencin de nitrgeno.

Asimismo, que ambos aminocidos son parejamente limitadores, pese a que la adicin de nicamente lisina tendia a mejorar levemente la calidad protenica, en tanto que los resultados de la adicin de triptofano eran incongruentes. El efecto de la metionina requiere ms comentarios.

Se consider que se deba a un desequilibrio de aminocidos, pues el maz ya contiene cantidades suficientes de este aminocido para satisfacer las necesidades nutricionales. Los resultados que se consignan en el Cuadro 34 indican que la valina tambin disminuye la retencin de nitrgeno y que se puede invertir su efecto aadiendo isoleucina y treonina.

Segn un estudio ms pormenorizado llevado a cabo con perros, tambin existe una relacin estrecha entre estos cuatro aminocidos -met ionina, valina, isolencina y treonina- como suplemento a las protenas del maiz (Bressani, 1962, 1963). CUADRO 34 – Balance de nitrgeno como resultado de suplementar el maz con mltiples aminocidos (mg/kg/dia) Presenta gran inters e importancia el hecho de que los nios sean sensibles a esos cambios pequeos en las proporciones de aminocidos, que se pueden detectar fcilmente en un breve perodo de tiempo verificando el balance de nitrgeno.

Los datos que se presentan aqu ponen de relieve la importancia de alcanzar el adecuado equilibrio entre los aminocidos esenciales para conseguir una retencin mxima de nitrgeno.
En ese principio se basa la suplementacin con aminocidos.
Los resultados obtenidos con la adicin de aminocidos al maz confirman los datos obtenidos con ratas, cerdos y en otros estudios sobre animales.

En la siguiente seccin se expondrn las conclusiones de los estudios efectuados con sujetos humanos adultos. Maiz con proteinas de alta calidad nidos El gran consumo de maz de los habitantes de diversos paises de Amrica Latina y Africa, as como el conocimiento, bien documentado, de las deficiencias de lisina y triptofano de sus protenas, dio lugar a investigaciones en busca de un grano con una mayor concentracin de esos aminocidos esenciales.

La posibilidad de descubrir mejores variedades de maz pareca existir, por tres motivos.
Uno de ellos era que, mediante seleccin, se poda aumentar el contenido de aceite del grano, aproximadamente del 4 al 15 por ciento (Dudley y Lambert, 1969), incremento posible gracias a un germen de dimensiones mayores, pues ste es la parte del maz en la que se concentra el aceite.

Esos mismos investigadores demostraron que se poda aumentar el contenido de protenas aproximadamente del 6 al 18 por ciento, mediante un aumento de la fraccin prolamina (zaina) del endospermo del maz. El tercer hallazgo fue la considerable variabilidad del contenido de lisina en las distintas variedades y selecciones del cereal.

Las investigaciones para hallar dicho maz tuvieron xito cuando Mertz, Bates y Nelson ( 1964) anunciaron que haban descubierto que el gen opaco-2 empleado como marcador en la seleccin de maz aumentaba considerablemente las cantidades de lisina y triptofano de sus protenas.
Los resultados de los primeros estudios de tratamiento con cal del maz opaco2 (cultivado en Indiana, Estados Unidos, en 1965 ) mostraron que no daba lugar a cambios nutritivos importantes en la masa ni en las tortillas, como se desprenda de los datos qumicos y de los ensayos biolgicos llevados a cabo con ratas.

La calidad protenica del maz opaco-2 tratado con cal fue evaluado en nios aplicando el ndice de balance del nitrgeno (la relacin entre la absorcin y la retencin del nitrgeno). Con dicho fin, se utiliz a seis nios en buen estado de salud en dos estudios.

En el Cuadro 35 se indican los resultados medios de los balances de nitrgeno, a un nivel de ingesta de 1,8 y 1,5 g de protenas por kg de peso por da (Bressani, Alvarado y Viteri, 1969).
Se puede observar que no hubo diferencias significativas en cuanto a la retencin de nitrgeno entre los nios alimentados con dietas basadas en leche o en maz opaco-2 tratato con cal, cuando el nivel de la ingesta de protenas fue de 1,8 g por kg por da.

Los datos ponen de manifiesto, en cambio, diferencias en lo tocante a la absorcin de nitrgeno. CUADRO 35 – Resumen de los balances de nitrgeno de nios alimentados con leche entera y con maz opaco-2 (mg/kg/da) La digestibilidad aparente de las protenas en esos estudios en lo que se refiere al maz opaco-2 tratado fue, por trmino medio, de 73,5 por ciento.

Segn el nitrgeno metablico fecal hallado en los ninos, la digestibilidad proteica real fue del 83,8 por ciento.
De estos resultados se desprende que las cantidades de maz opaco-2 ingeridas por los nios fueron de 16,3 a 16,7 g y de 12,9 a 14,5 g por kg de peso corporal, para las ingestas de 1,8 y 1,5 g de protenas por kg por da, respectivamente.

Estas cifras equivalen a una ingesta total de maz de 140 a 227 g por da, magnitudes similares a las consumidas habitualmente por los nios de Guatemala. A partir de los datos obtenidos en ese estudio y de datos sobre el nitrgeno endgeno urinario, se calcul la relacin entre la absorcin y la retencin del nitrgeno para la leche y para el maz opaco-2.

Este indice de balance del nitrgeno constituye una buena unidad de medida del valor biolgico de las protenas. El ndice era 0,80 en el caso de la leche y 0,72 en el del maz opaco2, con lo que qued establecido que el valor proteico de este maz equivale al 90 por ciento del valor biolgico de la leche. Cuando se utiliz la cifra correspondiente a la digestibilidad real, el valor biolgico de las protenas del maz opaco-2 result ser 87,1 por ciento.

Las cifras indican asimismo que son necesarios 90 mg de nitrgeno absorbido de este tipo de maz para alcanzar el equilibrio de nitrgeno. Con fines comparativos, se llev a cabo, tambin en nios, ese mismo tipo de anlisis con el maz comn (Scrimshaw et al., 1958, Bressani et al., 1958,1903).

Los datos sobre el ndice de balance del nitrgeno se obtuvieron de diversos estudios en los que se aliment a los nios con protenas de maz como nica fuente de protenas de la dieta.
El valor biolgico calculado fue 32 por ciento, dato que puso de manifiesto una vez ms la baja calidad de las protenas del maz comn.

En la Figura 2 ( FIGURA 2.Relencion de nitrgeno en nios alimentados con leche,maiz comun, solo y suplementado, y maiz opaco-2 ) se observa claramente la diferencia entre el valor nutritivo de las protenas del maz opaco-2 y las del maz comn, obtenido a partir de datos de los estudios anteriormente descritos.

Dicha Figura muestra la retencin de nitrgeno de grupos de nios alimentados nicamente con maz opaco-2 y la de otros alimentados con maz comn, en ambos casos a distintos niveles de ingesta de protenas.
Tambin se indica el efecto de suplementar el maz comn con lisina y triptofano.
Cabe sealar que, incluso a ingestas diarias de 400 500 g de maz comn, la retencin de nitrgeno es muy baja, disminuyendo incluso a niveles inferiores cuando se reduce la ingesta a 200 300 g por da.

En cambio, con maz opaco-2, ingestas de 140 230 g por da dan lugar a una retencin positiva que sobrepasa incluso la obtenido con maz comn suplementado con lisina y triptofano. Todo esto indica que puede ser necesario suplementar el maz comn con otros aminocidos para que sea comparable en valor proteico al maz opaco-2.

La diferencia entre el maz opaco-2 (MPC), el comn y este ltimo suplementado con lisina y triptofano se debe al espectro ms amplio de aminocidos esenciales del MPC, dado que en lo fundamental la digestibilidad de los tres es prcticamente la misma.
El MPC tambin tiene un contenido inferior de leucina, algo implcito en el reducido valor nutritivo del cereal.

La informacin expuesta indica con claridad la superioridad de las protenas del maz opaco-2 respecto a las del maz comn, hecho de gran importancia para quienes consumen grandes cantidades de maz en su dieta habitual. Luna Jaspe, Parra y Serrano ( 1971 ) compararon la retencin de nitrgeno del maz comn, del maz opaco-2 colombiano (ICA H-208) y de la leche, en nios de 24 a 29 meses de edad, y de 5,9 a 10,1 kg de peso.

Las ingestas de protenas y caloras fueron aproximadamente de I g y 100 caloras por kg de peso corporal al da.
La retencin de nitrgeno era negativa si los nios consuman maz opaco-2.
Sin embargo, el maz comn registraba cifras an menores o ms negativas.
Con alimentacin a base de leche, se hall en un nio un balance negativo y en los otros dos un balance positivo, resultando positivo el balance medio.

Los autores indicaron que la digestibilidad aparente de las protenas del maz comn era del 61,5 por ciento, la del maz opaco-2 del 57,9 por ciento y la de la leche del 66,4 por ciento. Tambin concluyeron que el maz opaco2 tiene un valor nutritivo superior al del maz comn.

Ahora bien, sealaron que se debe controlar cuidadosamente su empleo para alimentar a nios de corta edad con un ritmo elevado de crecimiento, y que no podan recomendarlo como fuente principal de la ingesta diaria de protenas.
Los resultados de estos investigadores coinciden con los comunicados por otros (Bressani, Alvarado y Viteri, 1969), quienes hallaron que, con 90 mg N absorbidos por kg de peso al da, se alcanzaba el equilibrio de nitrgeno.

Los investigadores colombianos hallaron que 90 mg de nitrgeno absorbido daban lugar a una retencin negativa relativamente baja, en tanto que 100 mg de nitrgeno absorbido producan un equilibrio. Las diferencias entre los resultados no eran importantes, y se podan explicar por la edad de los nios, menores y de menor peso en el estudio colombiano que los utilizados en el estudio de 1969.

El factor ms importante era la reducida ingesta de protenas. En cualquier caso, los datos indican que una ingesta mnima diaria de aproximadamente 125 g de maz opaco-2 constituye una posible garanta de balance de nitrgeno, que no se puede alcanzar ni siquiera consumiendo el doble de maz comn. Pradilla et al.

( 1973) realizaron estudios similares con la misma variedad de maz pero con el gen opaco-2 (H 208 opaco). Tambin se estudi un endospermo cristalino que contenia el gen opaco-2. Los resultados se exponen en el Cuadro 36, en el que se pueden observar cifras similares de digestibilidad, valor biolgico y retencin de nitrgeno en las dos variedades de maz que contienen el gen opaco-2, que fueron ligeramente menores que la casena pero considerablemente superiores a las cifras del maz comn.

En estudios ms recientes, Graham et al. ( 1989) llevaron a cabo una evaluacin biolgica del MPC Nutricta, variedad de maz que contiene el gen opaco-2. Este maz tiene un rendimiento elevado, un endosperrno duro y niveles elevados de lisina y triptofano, aunque no tanto como los del maz opaco-2 originario estudiado en primer lugar.

Dichos autores utilizaron seis nios de sexo masculino de 7,9 a 18,5 meses de edad, en fase de recuperacin de un estado de malnutricin, a los que alimentaron con maz comn y MPC, as como con una dieta de casena para proporcionar el 6,4 por ciento de las caloras en forma de protenas.

La ingesta total de energa ascendi aproximadamente a 125 kcal por kg por da, calculada para sostener el peso y el crecimiento a ritmos previamente determinados. Los resultados del balance de nitrgeno se exponen en el Cuadro 37. La absorcin de nitrgeno del MPC y del maz comn fue del 70 por ciento y 69 por ciento, respectivamente, y en cuanto a la casena, del 82 por ciento.

La retencin del nitrgeno en porcentaje de la ingesta ascendi al 32 por ciento en el MPC, frente al 41 por ciento en la casena y el 22 por ciento en el maz comn. Estos resultados, como los obtenidos anteriormente por otros investigadores, confirman la gran superioridad del maz opaco-2 frente al maz comn para alimentar a ninos.

CUADRO 36 – Comparacin de los balances de nitrgeno de nios alimentados con MPC y con maz comn CUADRO 37 – Digestibilidad y utilizacin de la energa y las protenas obtenidas con dietas de maz comn, maz con protenas de calidad y casena (mediciones en seis nios) Graham et al.
1980) y Graham, Placko y MacLean (1980) tambin efectuaron estudios con ocho nios convalecientes de malnutricin, de 10 a 25 meses de edad, que fueron alimentados con el endospermo y el grano entero de opaco-2 y opaco-2 azucarado-2.

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Tambin se les dieron protenas para administrarles 6,4 por ciento de caloras mediante protenas, y las dietas les proporcionaron de 100 a 125 kcal por kg de peso corporal por da. Los resultados obtenidos mostraron una retencin aparente del N de la harina del endospermo inferior a la de las harinas de grano entero, y ambas eran inferiores a la de la casena.

La diferencia entre la retencin de nitrgeno del grano entero y la del endospermo se deba probablemente a los aminocidos aportados por el germen. Esos mismos investigadores estudiaron los aminocidos desprovistos de plasma en los estudios antes descritos y llegaron a la conclusin de que los tipos de maz ensayados probablemente eran limitantes en cuanto a lisina, triptofano e isoleucina.

Estos investigadores tambin determinaron que para que los nios alcanzasen la retencin de N de la casena, presumiblemente igual a las necesidades, tendran que consumir 203,9 por ciento, 148 por ciento 122,5 por ciento de sus necesidades de energa en forma de harina de endospermo del maz comn, opaco-2 u opaco-2 azucarado-2, respectivamente, lo cual resulta imposible.

En cuanto a las harinas integrales, habran tenido que consumir 108,2 por ciento, 90,3 por ciento u 84,2 por ciento de la energa en forma de maz comn, opaco-2 u opaco-2 azucarado-2, respectivamente. Segn diversos investigadores, entre ellos Amorin (1972) y Valverde et al. (1981), que han estudiado el crecimiento de nios alimentados con MPC, ste era muy superior al maz comn y daba una respuesta slo levemente inferior a la observada con alimentacin a base de leche.

Graham et al. (1989) afirman lo siguiente: Para quien est familiarizado con los problemas de nutricin de los nios destetados y los de corta edad en los paises en desarrollo, y habida cuenta de que millones de ellos dependen del maz para la mayor parte de la energa, el nitrgeno y los aminocidos esenciales de su dieta, las ventajas potenciales del maz con protenas de alta calidad son enormes.

Dar por supuesto que a esos nios se les proporcionar siempre una fuente complementaria de nitrgeno y aminocidos es un cruel engao. Adultos Hasta la fecha se han publicado dos estudios sobre la evaluacin de la calidad protenica del maz opaco-2 empleado en la alimentacin de adultos. En el primero de ellos, Clark et al.

(1967) utilizaron a diez alumnos universitarios como sujetos de dos experimentos. Se emplearon granos enteros de maz molidos finamente. El producto contenta de 11 a 12 por ciento de protenas, 4,65 g de lisina por 16 g de N y 1,38 g de triptofuno por 16 g de N, valores similares a los del maz opaco-2 utilizado en el estudio con nios llevado a cabo por Bressani, Alvarado y Viteri (1969).

Se suministraron 300, 250, 201) y 150 g de maz al da, que proporcionaban 5,58,4,65,3,72 y 2,79 g de nitrgeno por persona por da. En el Cuadro 38 se muestran los resultados de un experimento. Todos los sujetos alcanzaron un balance positivo con una ingesta de 300 g de maz, y estaban en equilibrio cuando se les administraban 250 g de maz.

Los niveles de 200 y 150 g dieron un balance negativo. CUADRO 38 – Promedio del balance diario de nitrgeno en sujetos humanos adultos alimentados con distintas ingestas de maz opaco-2 A partir de estos datos, se calcul la ecuacin regresiva entre el balance de nitrgeno y el maz consumido, Por trmino medio, se obtuvo un equilibrio de nitrgeno con una ingesta de 230 g.

Esos mismos autores estudiaron los efectos de la suplementacin por separado con lisina y triptofano. Hallaron que slo un sujeto mejor su retencin de nitrgeno. La adicin de metionna no produjo cambio alguno. Esto ndica que las protenas del maz opaco-2 no tenan deficiencia de esos tres aminocidos para los sujetos adultos.

Clark et al. ( 1977) obtuvieron resultados similares alimentando sujetos humanos adultos con MPC y maz opaco-2 azucarado-2. No se han llevado a cabo estudios con sujetos adultos en los que se compare, en un mismo caso, el maz opaco-2 y el maz comn, aunque s se ha evaluado la calidad protenica del maz comn en personas adultas (Kies, Williams y Fox, 1965).

En un estudio, se aliment a 10 sujetos con maz degerminado para proporcionar una ingesta de nitrgeno de 4, 6 y 8 g por da. Los resultados indicaron claramente que en los casos en que el maz degerminado proporcionaba 4 y 6 g de nitrgeno, el balance medio de nitrgeno era negativo. Cuando la ingesta aumentaba a 8 g diarios de nitrgeno, el balance pasaba a ser positivo.

Se calcul la regresin entre la ingesta de nitrgeno y el nitrgeno retenido. A partir de la ecuacin, se estim que se necesitaban 6,9 g de nitrgeno de maz degerminado para alcanzar el equilibrio de nitrgeno. El coeficiente de regresin, multiplicado por 100 y dividido por la digestibilidad de las protenas, arroja el valor biolgico de esas protenas.

En este caso, el valor era de 46,5 por ciento.
Sobre la base de 8,0 g de protenas por ] 00 g de maz degerminado, una ingesta de 6,9 g de nitrgeno equivale a 539 g de maz, cifra prxima a los niveles de consumo de los adultos de Mxico, Guatemala y El Salvador.
En el estudio mencionado, la lisina y el triptofano aadidos por separado no modificaron la retencin media de nitrgeno.

En cambio, cuando se aadieron ambos aminocidos juntos, aument la retencin de nitrgeno, aunque no necesariamente a causa de la mayor cantidad de nitrgeno suministrada por la adicin de esos dos aminocidos. Se puede descartar esta posibilidad habida cuenta de la reaccin obtenido al aadir nitrgeno no especfico.

Estos datos demuestran que las protenas del maz comn tienen deficiencia de lisina y triptofano para los seres humanos adultos, al igual que para los nios (vase supra en este mismo capitulo). Los resultados obtenidos en estos estudios de la ingesta de aminocidos del MPC y del maz comn (Clark et al., 1967; Kies, Williams y Fox, 1965) se comparan en el Cuadro 39.

Como ya se expuso antes en este capitulo, la cantidad de maz comn necesaria para obtener el equilibrio de nitrgeno en los adultos es el doble de la del maz opaco-2, que equivale a una ingesta de protenas de aproximadamente 1,6 veces la del maz opaco-2.

La ingesta de los AAE sigue las mismas pautas que la ingesta total de nitrgeno.
CUADRO 39 – Ingesta de protenas y aminocidos de maz opaco-2 y maz comn necesaria para obtener el balance de nitrgeno (g/da) Aplicando un valor biolgico de 82 por ciento en el caso del maz opaco2, de los 28 g ingeridos se retienen unos 23 g, que es la cantidad aproximada (21 g) que se retiene del maz comn, cuyo valor biolgico es de 46,5 por ciento.

Estos datos ponen de manifiesto las considerables prdidas de nitrgeno que tienen lugar en el maz comn. En cuanto a las respectivas ingestas de aminocidos esenciales, el maz comn proporciona una cantidad mayor, salvo lisina y triptofano. Constituyen, con todo, una carga que el organismo debe desechar, carga mayor en el caso de la leucina, la tirosina y la valina.

Se desconoce el costo fisiolgico de la metabolizacin de estos aminocidos innecesarios, pero seria til calcularlo.
Adems, la estructura de la ingesta es desequilibrada, lo que posiblemente sea un motivo ms del escaso valor biolgico de las protenas del maz comn.
Otro mtodo de anlisis de esta ingesta consiste en expresarla en forma de porcentaje sobre la ingesta total de aminocidos, clculo que amplifica las deficiencias de lisina y triptofano del maz comn e indica asimismo el exceso de otros aminocidos.

Esta informacin, tanto por lo que se refiere a los adultos como a los nios, demuestra una vez ms la excelente calidad de las protenas del maz opaco-2 y la escasa calidad de las del maz comn. Valor biologico de las proteinas del maiz comun y del MPC No existen estudios comparados directos de la digestibilidad y del valor biolgico de las protenas del maz comn y del opaco-2, por lo que, para compararlos, se recurrir a los estudios del maz comn efectuados por Truswell y Brock ( 1 961, 1962) y del maz opaco-2 por Young et al.

( 1971). En uno de los experimentos de Truswell y Brock, los sujetos recibieron el 90 por ciento de su ingesta de nitrgeno a partir de maz y el 10 por ciento de otros alimentos. Los resultados demostraron que se alcanzaba un balance positivo de nitrgeno cuando la ingesta de ste era de ms de 7 g al dia, aunque se detect una gran variabilidad, al igual que en otros estudios.

Los autores calcularon el valor biolgico, que ascenda por trmino medio al 45 por ciento a n un nivel de ingesta elevada, y al 57 par cienta a un nivel inferior de ingesta de nitrgeno. Estos resultados eran de esperarse, pues el valor biolgico de una protena depende del nivel de la ingesta proteica.

Como todos los sujetos arrojaron un balance de nitrgeno positivo cuando la ingesta era elevada, los autores concluyeron que el valor biolgico del maz estaba prximo al 57 por ciento. Young et al. ( 1971 ) obtuvieron resultados similares. Segn Truswell y Brock ( 1961), en los sujetos adultos alimentados con maz, la adicin de lisina, triptofano e isoleucina aumentaba el balance de nitrgeno de 0,475 a 0,953 g de N por da en un estudio, y de 0,538 a 1,035 g de N por da en un segundo estudio.

La harina con que fueron alimentados era harina de maz degerminado, en la que son ms visibles las deficiencias. El valor biolgico de las protenas del maz opaco-2 fue estudiado por Young et al. ( 1971). Utilizaron como referencia protenas de huevo, con una ingesta de 2,64 a 3,95 g de N por da.

Los autores calcularon la digestibilidad real de las protenas y el valor biolgico a partir del nitrgeno metablico fecal y del nitrgeno endgeno de la orina.
La digestibilidad de las protenas del maz opaco-2 vari entre 67 y 106 por ciento, con un promedio, en los ocho sujetos del estudio, del 92 por ciento, en tanto que la variabilidad de las protenas de huevo fue del 78 al 103 por ciento, con un promedio del 96 por ciento.

El valor biolgico medio del maz opaco-2 fue del 80 por ciento, y el del huevo del 96 por ciento. Importancia prctica de la evaluacin de las protenas del maz opaco-2 Las pruebas obtenidas en los estudios realizados con nios y adultos indican claramente la superioridad del maz opaco-2 sobre el maz comn.

Pese a ello, de todos los paises consumidores de maz, slo Colombia y Guatemala se han esforzado en los ltimos aos por implantar este maz. Los motivos no son claros, pues diversos estudios agronmicos llevados a cabo en distintos lugares han demostrado que el MPC y el maz comn no presentan diferencias en cuanto a prcticas de cultivo, rendimiento por unidad de superficie y calidad material del grano.

Adems, las plantas se asemejan, los granos son cristalinos y los rendimientos del cereal son comparables a los del maz comn. Estos factores son quizs ms importantes para los agricultores que las ventajas nutritivas que ofrece el MPC. El contenido de energa de ambos tipos es similar, mientras que el contenido de protenas es mayor y se aprovecha mejor en el MPC gracias a su mejor equilibrio de aminocidos esenciales.

Ahora bien, el valor proteico del maz opaco-2 se puede analizar desde otros puntos de vista y los datos expuestos en el Cuadro 39 pueden servir para decidir si conviene introducir las variedades de este tipo en los paises consumidores de este cereal. Se ha determinado que la ingesta de ambos tipos de maz, as’ como su contenido de nitrgeno (protenas), son similares, pero sus tasas de digestibilidad difieren notablemente: de una ingesta de 48 g de nitrgeno de maz comn, slo se absorben 39,4 g y se pierden en las heces 8,6 g.

En el caso del maz opaco-2, de una ingesta de 48 g de nitrgeno, se absorben 44,2 g y se pierden 3,8 g en las heces. As pues, el hecho que debe tomarse en consideracin es el valor biolgico, que se define como la cantidad de nitrgeno absorbido que suministra los aminocidos necesarios para las distintas funciones metablicas.

El valor biolgico del maz comn es 45 por ciento; de los 39,4 g absorbidos, se retienen 17,7 g y se excretan 21,7 g. En el maz opaco-2, el valor biolgico de las protenas es 80 por ciento; de 44,2 g de nitrgeno absorbidos, se retienen 35,4 g y se excretan 8,8 g. La cantidad de nitrgeno que se pierde si se consume maz comn asciende a 30,3 g, en tanto que slo se pierden 12,6 g con idntica cantidad de opaco-2.

Dicho de otro modo, slo se aprovecha el 37 por ciento de la ingesta de maz comn, mientras que el maz opaco-2 tiene un rendimiento del 74 por ciento. As’ pues la produccin y consumo de MPC en los paises consumidores de maz influira muy favorablemente en el estado nutricional de la poblacin, con importantes repercusiones econmicas derivadas de la mejor utilizacin de lo que se produce y consume. Precedente – Siguiente

¿Cuánto tiempo dura el mote cocido?

Este mote que venden en el pasillo del cilantro del supermercado esta cocido y como tal dura solo tres días refrigerador sin ponerse hediondo o fermentado.

¿Cuánto tiempo se debe cocinar el trigo?

Temperatura y tiempo de cocción del trigo mote | Preguntas al chef En nuestra sección «» hemos recibido la siguiente pregunta: «Agradeceré información sobre temperatura y tiempo de cocción del trigo mote.» Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann.

La cocción de semillas, granos o cereales al vacío es un poco más compleja de lo que parece, ya que, la mayoría de estos ingredientes necesitan una temperatura de hervor para poder cocinarse de la mejor manera y no quedar crudos en su interior. Para la cocción del trigo mote que tú mencionas, quizás deberías de realizar algunas pruebas.

Yo te recomendaría poner en remojo durante 2-3 horas aproximadamente para ablandar la semilla y, posteriormente, realizar la cocción dentro del agua, sal y demás ingredientes que quieras añadir. La temperatura que yo te recomendaría es de 90ºC durante aproximadamente 2 horas.

¿Cómo es el proceso del mote?

El proceso de elaboración del mote arranca con la cosecha de las mazorcas y el secado durante varios meses. Luego es desgranado y cocido en grandes tanques de hierro, durante 45 minutos.

Cocinar