1.- Horno – El horno no es la mejor forma de cocinar a baja temperatura por la falta de precisión y eficiencia en este tipo de cocción, como otros aparatos específicos para ello. Pero tiene la gran ventaja que seguramente tendrás un horno en casa, entonces solo te hará falta un termómetro de precisión que puedas medir la temperatura interior como este del enlace, Dos recomendaciones para cocinar a baja temperatura en horno convencional:
Si tu horno tiene un ventilador enciéndelo, para que así se reparta mejor el aire. En la medida de lo posible evita abrir el horno para no tener perdida de calor.
¿Cuántos grados se cocina a baja temperatura?
Introducción a la baja temperatura: qué es, beneficios – Hablamos de cocina a baja temperatura cuando nos referimos a cocinar a menos de 100ºC. Esto permite lograr el resultado que se busca con mayor precisión, tanto en sabor como en textura. También se mantienen mejor las propiedades de los alimentos.
- Sin duda, una vez pruebes cualquier tipo de pescado o de carne hecho a baja temperatura, no querrás volver a comerlo de otra forma.
- Piensa que los alimentos se van haciendo en su propio jugo, así que conservarán todo su sabor e incluso se potenciará.
- Cocinar a baja temperatura necesita de planificación, ya que el tiempo de cocción puede verse multiplicado,
Esto hace que sea más lento, pero también más seguro, ya que si te pasas un poco del tiempo no pasa nada.
¿Cómo se llama el aparato para cocinar a baja temperatura?
El sous vide o roner es un aparato con el que puedes experimentar en la cocina y divertirte con un equipo de cocción al vacío. Un dispositivo que te permite cocinar los alimentos lenta y precisamente a la temperatura perfecta.
¿Cómo saber cuánto es 180 grados en mi cocina?
En este artículo te contaremos todo lo que sabemos sobre la temperatura del horno : qué significa y a cuántos grados equivale decir horno suave, medio, moderado, alto, cómo saber la temperatura del horno sin termostato, entre otros datos que te serán útiles si tenés que cocinar.
- Y, sí, después de leer este artículo sabrás responder cuánto es 180 grados en un horno convencional,
- En nuestro caso, como saben, preparamos nuestras propias comidas y usamos mucho el horno.
- El primer consejo que les damos (y que se lo daría cualquier persona) es que conozcan su horno.
- Que se den un tiempo para ir probando y conociendo.
Al final de este artículo encontrarán algunas respuestas a las preguntas más comunes sobre la temperatura de un horno, su equivalencia en grados y la cocción de los alimentos. También verán una imagen con el resumen de lo más importante de este artículo.
¿Cómo se realiza la cocción al vacío?
¿Qué es la cocina al vacío o cocina «sous vide»? La cocina «sous-vide» o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios.
¿Qué aparatos debes utilizar para cocinar mediante la técnica sous vide?
Si tienes un mínimo interés por la cocina, las cocciones lentas, a baja temperatura y al vacío no deberían sonarte a chino. De hecho, algunos de los nuevos clásicos de la cocina contemporánea se consiguen mediante estas técnicas de cocción. El caso más obvio sería el de los huevos a baja temperatura con ‘_’ (inserte aquí trufa, parmentier de patata, anguila ahumada, etc), un tipo de plato que seguro has encontrado en la carta de más de un restaurante.
Tampoco es ningún secreto que estas técnicas de cocción largas y suaves –tan características de la cocina más tradicional, del guiso y el chup chup– han sido desterradas de la mayoría de casas durante mucho tiempo y que ahora vuelven a recuperar su espacio. Probablemente, esta recuperación se debe en parte a la aparición de un par de aparatejos: la olla lenta –o crockpot, o slow cooker – y la sous vide o circulador por inmersión.
Ambas herramientas tienen en común que sirven para cocinar a temperatura controlada y durante muchas horas. Y precisamente por eso surgen las dudas: ¿qué aparato me conviene más? ¿Necesito los dos? ¿Vale la pena llenar mi cocina con otro cachivache? Si te ves reflejado en este marasmo de dudas, no sufras más: El Comidista acude al rescate.
¿QUÉ ES UNA OLLA LENTA? En su libro Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta (Larousse) – del que ya habló Mikel López Iturriaga aquí –, Marta Miranda cuenta que «el slow cooker tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa.
La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, y permite cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo de entre 95 y 100 ºC».
¿QUÉ ES UNA SOUS VIDE? Ahora mismo, en España pueden comprarse tres tipos de sous vide –al vacío, en francés–. Las primeras son los circuladores por inmersion. Lo comercializan Klarstein, Lacor y Anova –me parece que este es el más popular–. Están compuestos por una resistencia controlada por un termostato y de un circulador de agua y funcionan tal que así: se sumergen en un recipiente con agua, se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato –el de Anova abarca un rango de 25 a 99 ºC– y el circulador –una especie de ventilador– mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea.
El segundo tipo de sous videdoméstico es de tipo jacuzzi. El termostato y el recipiente son un mismo aparato, como este de Klarstein, El tercer aparato de cocción, sin aire y a baja temperatura, es el Rocook, Lo han desarrollado los tres hermanos Roca y consiste en una placa de inducción portátil, un termómetro que controla la temperatura del líquido de cocción –que no tiene por qué ser agua– y otro termómetro con sonda para controlar la temperatura en el interior de lo que vayas a cocinar.
- Con la Rocook, los alimentos pueden cocinarse tanto envasados al vacío en bolsas como sumergidos en el líquido de cocción, por ejemplo un aceite si queremos confitar tomates.
- En todas las sous vide–excepto en el Rocook cuando quieres cocinar en un líquido distinto al agua– los alimentos se envasan al vacío en una bolsa de plástico con cierre.
Para conseguir el vacío puedes emplear una máquina de envasar sin aire o bien sumergir la bolsa hasta la boca en agua: la presión del líquido se ocupará de expulsar el aire. ¿PARA QUE SIRVE LA OLLA LENTA? La olla lenta sirve para reproducir lo que podría llamarse la ‘cocina de la abuela’, es decir, aquellas cocciones muy largas y a temperaturas muy suaves que conseguían guisos con una carne que se deshacía y una salsa que se pegaba a los labios.
Marta Miranda –parece endogamia, pero es la líder de la mejor web sobre el tema en castellano, Crockpotting – afirma que «merece la pena tener una crockpot por la ternura que se consigue con carnes de segunda y tercera, esas que tienen grasa, nervios y colágeno a tope; también, y en el mismo lugar de la clasificación, la ternura de las legumbres, que quedan enteras y mantecosas por dentro.
Poder cocinar sin atender los fogones es otra de las ventajas que enamora a mucha gente ocupada: durante las largas cocciones podemos dormir, trabajar o zanganear». A mí me convence lo de zanganear. ¿PARA QUÉ SIRVEN LAS SOUS VIDE? Las sous vide son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa.
- ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos.
- El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en La Cocina y los alimentos (Debate).
- Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada.
- Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso.
Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí, y aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius – conseguiremos platos con texturas muy melosas.
- Para Xavi Sitjar, autor del blog Abajatemperatura, esta precisión es muy útil para cocinar pescado.
- El pescado es especialmente propenso a la sobrecocción.
- Con la cocción sous vide conseguimos texturas suaves y jugosas», asegura.
- Íñigo Aguirre, de Umami Madrid, afirma que «sirve para cocinar músculos más ejercitados – un jarrete o un rabo de toro–.
La cocción al vacío te permite transformar el colágeno sin cocinar la carne a una temperatura elevada y convertirlo en gelatina, que da más melosidad en boca». Otro motivo para cocinar con una temperatura muy precisa y baja es que determinados alimentos, como los huevos, son muy sensibles a los cambios térmicos.
- Sobre cocinar huevos, Xavi Sitjar afirma lo siguiente: «mi versión favorita es aquella en la que el huevo está tan solo 12 minutos en un baño de 75 ºC.
- Se consigue un huevo con la clara cuajada y la yema líquida y cremosa.
- No se precisan bolsas porque se mete directamente en el agua con la cáscara.
- Solo por esto creo que ya vale la pena una máquina sous vide «.
Por otro lado, también quedan muy bien las verduras –zanahorias y puerros, por ejemplo– o carnes magras como el conejo. ¿CUÁLES SON LAS MEJORES RECETAS PARA INICIARSE CON UNA OLLA LENTA? Marta recomienda estas dos: «Una fabada asturiana hecha con el mejor material: fabes del año y un compango decente; la relación trabajo invertido/resultado es espectacular.
Y un guiso de carrilleras de cerdo : te caes de espaldas cuando las pruebas por primera vez hechas en slow cooker». Yo he tuneado su receta de carrilleras de cerdo al oporto cambiando el cerdo por ternera y el porto por una mezcla de vino, vermut y azúcar. En casa se nos saltaron las lágrimas de alegría.
¿CUÁLES SON LAS MEJORES RECETAS PARA INICIARSE CON UNA SOUS VIDE? Xavi Sitjar recomienda las costillas de cerdo a la barbacoa: «Me encantan las costillas de cerdo a la barbacoa. Y no tengo barbacoa. Así que meto las costillas con una mezcla de especias barbacoa o me invento una con sal, pimentón ahumado, azúcar moreno, pimienta, comino, ajo en polvo y mostaza también en polvo.
Se meten en la bolsa y se dejan 10 horas en un baño a 70ºC. Luego solo falta dorar las costillas en el horno a máxima potencia con salsa barbacoa o sin. El resultado es una carne que se despega del hueso solo con mirarla y que se deshace en la boca», dice. Íñigo Aguirre, va más allá y recomienda este salmón confitado, para el que ni siquiera necesitas máquina.
Yo, por mi parte, he probado con mucho éxito esta receta de puerros y esta de conejo, El resultado son unos puerros confitados de intenso sabor y el mejor conejo que me he comido en la vida, con una textura fuera de serie, melosa a más no poder. ¿QUÉ CUESTA UNA OLLA LENTA? Una búsqueda en Amazon revela que, según sus funciones y capacidad, una olla lenta puede costar entre 35 y 100 euros.
- ¿QUÉ CUESTA UNA SOUS VIDE? La sous vide de Anova que puede adquirirse en Europa –cuenta con un práctico sistema de programación por Bluetooth, a través del móvil– cuesta 179 lereles, lo mismo que el circulador de Klarstein.
- El circulador de Lacor cuesta la friolera de 271 euros.
- Y la Klarstein tipo jacuzzi, sale por 100.
Los kits de Rocook parten de 459 euros y llegan a los 559. Son mucho más caros pero lo cierto es que también son más versátiles –permites cocinar en caldos o aceite, por ejemplo–. Además, puedes hacerte con su placa de inucción, a pelo, por 399€. Hay que tener en cuenta que para completar la mayoría de recetas de sous vide necesitarás bolsas de plástico que permitan cocinar –se encuentran en el súper– y una sartén, el horno o un soplete de cocina para dorar los alimentos.
- MI EXPERIENCIA PERSONAL Hace un par de años me compré la sous vide de Anova.
- Y hace poco más de un año me regalaron una flamante olla lenta de ocho litros.
- El caso es que ambos aparatos me han procurado gran satisfacción pero de distintas maneras.
- Como decía antes, con la sous vide he coneguido texturas que creía que solo iba a encontrar en restaurantes de alta cocina.
Recuerdo una merluza memorable o el conejo que ya he mencionado antes, por ejemplo. La pega que le encuentro a la sous vide es la necesidad de emplear bolsas de plástico –de uso alimentario– para cocinar. Cada vez que tiro una bolsa después de cocinar, me remuerde un poco la conciencia ecológica.
Claro, que luego como y se me pasa. Pero dejando esto de lado, debo reconocer que cocinar con la sous vide es facilísimo y da unos resultados insospechados. Solo hay que organizarse con antelación y tener en cuenta que, si quieres ahorrar un poco de tiempo, debes llenar el recipiente en el que vayas a sumergir los alimentos con agua caliente.
Así la máquina trabajará menos. No he usado tanto la olla lenta. y sin embargo creo que he conectado mucho más con ella que con la sous vide, Como dice Marta en su libro, «la olla de cocción lenta entronca con la cocina de antes, aquella en la que se cocinaba durante horas y que un día desapareció con las prisas y la vida moderna».
- Esta parte nostálgica, que percibes en cuanto terminas la cocción, levantas la tapa y te da el aroma en la nariz, es lo que me ha seducido.
- Pero el caso es que si estás dudando en hacerte con uno de estos aparatos debes pensar para qué lo usarás y de qué espacio –y presupuesto– dispones.
- Si no tienes mucho espacio, los circuladores ganan puntos.
Si vas a cocinar para unos cuantos, te recomiendo una olla lenta. También te recomiendo la olla lenta si eres un admirador de guisos y estofados. Sin embargo, si eres un figura que se organiza al milímetro, capaz de porcionar la compra y guardarla en bolsas que luego puedes emplear para cocinar, tírate a la sous vide,
¿Cómo funciona una olla al vacío?
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%.
¿Cuánto es 180 grados en un horno sin números?
Traduciendo la potencia a grados de temperatura: los famosos 180º son en realidad una convención – Son muchas, muchísimas las recetas que empiezan indicando que debemos «precalentar el horno a 180 grados centígrados» -en Directo al Paladar tenemos para todos los gustos -. Equivale, grosso modo, a los 350 grados farenheit que solemos ver en el mundo anglosajón, a pesar de que la conversión exacta es la siguiente:
180 grados centígrados = 356 grados fahrenheit.350 grados fahrenheit = 177,6 grados centígrados.
Es una manera de simplificar el asunto, pues en realidad nuestro horno nunca está a 180 grados, Los hornos domésticos corrientes no alcanzan esa precisión -aunque los modelos de última generación están dando grandes avances para lograrlo-; es una mera cuestión de funcionamiento. Los famosos puntos calientes o el abrir y cerrar la puerta afectan también a la temperatura, por eso conviene girar lo que estemos horneando a mitad de tiempo para intentar lograr un resultado más homogéneo. Además hay hornos con el termostato mal calibrado, y otros que, simplemente, son más precarios.
¿Cuánto dura un alimento al vacío?
NEVERA
Alimentos | Envasado al vacío | Bolsa sin vacío |
---|---|---|
Frutas | 8-20 días | 3-7 días |
Arroz / pasta cocidos | 7 días | 3 días |
Purés | 9-10 días | 3 días |
Carne cocinada | 10-15 días | 4-5 días |
¿Cuánto duran los alimentos envasados al vacío en casa?
Tiempos de conservación: nevera vs alimentos envasados en bolsas de vacío – -Por ejemplo, si queremos conservar carne asada o hervida, en la nevera nos podría durar entre 3-5 días. Sin embargo, si nos decidimos a envasarla al vacío en la nevera, el tiempo se incrementa hasta llegar a los 10-15 días; es decir, que estamos hablando del triple de duración.
- Si queremos conservar arroz y pasta, la duración en la nevera no será mayor de los 3 días.
- Siempre y cuando se lleve a cabo el envasado correcto, el mismo producto envasado en la nevera podría alcanzar los 8 días.
- En cuanto a las sopas vegetales y los purés, en el frigo se calcula que su duración será de entre 2-3 días; si los envasamos y conservamos en el frío, esta duración podría incrementarse hasta los 8-10 días.
-Los dulces rellenos (como cremas y dulces), también los solemos conservar durante mucho tiempo en la nevera, aunque a veces demasiado. Debes de saber que tan solo durarán 2-3 días. En el caso de que los envasemos, los podremos mantener en la nevera unos 6-8 días.
- Antes de terminar con el artículo, hay un detalle importante que debería de ser matizado: cuanto más tiempo pase el producto envasado, más se notará el envejecimiento (sobre todo en productos como el pollo).
- Es por ello, por lo que conviene que los consumamos cuanto antes para evitar su deterioro.
- Podemos establecer que envasar un producto puede alargar su tiempo de vida útil entre 2,5 a 3 veces más que guardarlo sin envasarlo en la nevera.
: Tiempo de conservación de alimentos envasados al vacío
¿Cuánto duran los guisos envasados al vacío?
ALIMENTOS COCINADOS: –
En el congelador, las sopas y los guisos suelen tener una vida útil de 3 – 6 meses mientras que si las envasamos al vacío, su vida útil puede incrementarse hasta 12 -24 meses.
- Podían reunirse en torno a las fogatas para calentarse, tener luz y estar protegidos.
- Lo utilizaban para cocinar y así podían consumir más calorías que cuando comían alimentos crudos, difíciles de masticar y digerir.
- Por las noches socializaban hasta tarde, lo que quizá propició que comenzaran a contarse historias y surgieran otras tradiciones culturales.
- Al estar reunidos en un solo lugar, también era más fácil que se transmitieran enfermedades.
- Gran parte de los estudios realizados hasta ahora se han concentrado en la ventaja evolutiva que el fuego representó para los primeros humanos.
- Se han estudiado mucho menos las consecuencias negativas del fuego y la forma en que los humanos se adaptaron a ellas, o no lograron adaptarse.
- La premisa de su obra es que cocinar provocó cambios positivos en la biología humana, como cerebros más grandes.
- No obstante, dos estudios nuevos han propuesto teorías sobre la manera en que las consecuencias negativas del fuego afectaron la evolución y el desarrollo del ser humano.
- En la algunos científicos identificaron una mutación que permite a los humanos modernos metabolizar algunas toxinas, como las que se encuentran en el humo, a un ritmo seguro.
- Pone como ejemplo el estudio de la, un compuesto que se forma en los alimentos cuando se fríen, hornean o cocinan utilizando temperaturas elevadas.
- Cuando se administra a animales de laboratorio en dosis altas, se ha demostrado que produce cáncer.
- Sin embargo, la mayoría de los estudios realizados con humanos entre la acrilamida de la dieta y el cáncer.
- Sigue siendo una de las enfermedades infecciosas más mortales, pues se calcula que cobra al año.
- Muchos expertos creen que la tuberculosis surgió hace unos 70.000 años.
- Para esa época, los seres humanos (las fechas en que se calcula que los ancestros de los seres humanos comenzaron a utilizar el fuego a menudo varían muchísimo, pero el consenso es que ocurrió hace por lo menos 400.000 años).
¿Que utilizaban para cocinar sus alimentos y combatir el frío?
El descubrimiento del fuego también trajo efectos negativos para los seres humanos (Published 2016) Ciencia
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Image Una pintura de hace 15.000 años encontrada en una cueva en España, retrata la recolección de miel de un panal. Se usaba humo para dominar a las abejas. Credit. Thierry Berrod/Mona Lisa Production/Science Source Cuando los primeros humanos descubrieron el fuego, su vida se hizo más fácil.
Sin embargo, el fuego también tenía desventajas. En algunas ocasiones, el humo les quemaba los ojos y los pulmones. Es probable que la capa exterior de su comida estuviera carbonizada, lo cual pudo aumentar el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer.
En otras palabras, ¿cómo influyeron los efectos dañinos del fuego en nuestra evolución? «Yo diría que por el momento se discute más en conversaciones informales», opinó Richard Wrangham, profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvard y autor del libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human,
No se encontró la misma secuencia genética en otros primates, incluidos los antiguos homínidos, como el hombre de Neandertal y el de Denisova. Los investigadores creen que la mutación fue una respuesta a la inhalación de las toxinas del humo, que puede aumentar el riesgo de infecciones en las vías respiratorias, reprimir el sistema inmunitario y causar trastornos en el sistema reproductivo.
Es posible que esta mutación les haya dado a los humanos una ventaja evolutiva sobre el hombre de Neandertal, aunque eso solo es una especulación, afirmó Gary Perdew, profesor de toxicología en la Universidad Estatal de Pensilvania y uno de los autores del artículo. Sin embargo, si esto resulta correcto, la mutación podría haber sido uno de los mecanismos usados por la especie para acostumbrarse a resistir algunos efectos negativos del fuego.
Comprender cómo puede haber ocurrido la adaptación única de los seres humanos a los riesgos de la exposición al fuego puede cambiar la forma en que los científicos conciben la investigación médica, indicó Wrangham. Es posible que otros animales que no evolucionaron cerca del fuego, no sean los mejores modelos para estudiar cómo procesamos los alimentos o eliminamos toxinas de las sustancias.
«Todos insisten en ‘querer’ encontrar un problema para los humanos», dijo Wrangham, pero no hay «nada obvio». Quizá los humanos no hayan podido ajustarse a todos los peligros del fuego. El, publicado recientemente en Proceedings of the National Academy of Sciences, sugiere que los efectos positivos del fuego para las sociedades humanas también provocaron nuevos y profundos daños.
Su teoría es que cuando comenzó a utilizarse el fuego, quizá contribuyó a la dispersión de la tuberculosis por el contacto cercano entre las personas, lo que dañaba sus pulmones y provocaba accesos de tos. Empleando un modelo matemático, Rebecca Chisholm y Mark Tanaka, biólogos de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Australia, simularon la forma en que antiguas bacterias del suelo podrían haber evolucionado para convertirse en los agentes infecciosos de la tuberculosis.
Sin el fuego, la probabilidad era baja, pero cuando los investigadores incorporaron el fuego en su modelo, la probabilidad de aparición de la tuberculosis se disparó. Se cree que la tuberculosis ha matado a más de por lo que podría ser responsable de,
«Observamos que el descubrimiento del fuego controlado debe haber provocado un cambio significativo en la forma en que los seres humanos se relacionaban entre sí y con el medioambiente», factores que favorecieron el surgimiento de las enfermedades infecciosas, explicó Chisholm.
También trajo consecuencias culturales negativas que todavía existen. Algunos antropólogos han especulado que la inhalación de humo llevó a que se descubriera cómo fumar. Desde hace mucho tiempo los seres humanos han utilizado el fuego para modificar su medioambiente y quemar carbón, prácticas que nos han conducido a la agonía del cambio climático.
: El descubrimiento del fuego también trajo efectos negativos para los seres humanos (Published 2016)
¿Cómo se conserva los alimentos a temperatura baja?
REFRIGERACIÓN : Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 – 8°C). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente. CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (-18°C o menos).