Leguminosas y alimentos de origen animal. Proporcionan principalmente proteínas que son necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños, para la formación y reparación de tejidos.
¿Cuáles son los nutrientes Qué aportan las leguminosas?
Leguminosas, el alimento de todos
Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre.Las principales legumbres consumidas por los humanos son: alfalfa, chícharo, fríjol, alubia, garbanzo, habas, ejote, lentejas, cacahuate, y soya, son altamente nutricionales pues contienen: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.Las leguminosas también sirven para alimentar al ganado, entre estas destacan: alfalfa, trébol, diversas variedades de acacias y albizias.
En México el frijol es considerado como un alimento básico, por ello, es la leguminosa más consumida. Existen más de 70 variedades entre negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. El frijol representa el dos por ciento del valor de la producción agrícola del país y Zacatecas es el principal productor con una participación de 305 mil toneladas.
¿Cuáles son los nutrientes de los alimentos de origen animal?
Los alimentos de origen animal son fuente de proteínas de alto VB, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGP n-3) (pescados), minerales con alta biodisponibili- dad (hierro, calcio y cinc) y vitaminas D, A y del grupo B.
¿Que nos proporciona cada uno de los grupos de alimentos?
Cada grupo de alimentos es importante para proporcionar los nutrientes esenciales y la energía que pueden apoyar el crecimiento normal y la buena salud. Elija alimentos que tienen un alto contenido de nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) comparado con la cantidad de calorías, de grasa y el contenido de sodio.
¿Qué beneficios nos aportan los alimentos de origen animal?
¿Es necesaria la proteína animal para un buen estado de salud? – Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) A lo largo de la historia, el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes efectos nutricionales y culturales.
- La importancia de la carne en la dieta humana se debe principalmente al aporte de proteínas de alta calidad, además de su contribución con ácidos grasos esenciales y micronutrientes y, finalmente, a su papel como fuente de energía alimentaria.
- La proteína animal incorpora nutrientes con un bajo contenido de grasa (si se consume sin piel, en el caso de las aves) y su mayor componente es el agua, que representa del 70% al 75%.
Las proteínas se promedian entre el 20% y el 22% y la grasa, entre un 3% y hasta un 30%, dependiendo de si el animal es de engorda. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales, tales como hierro, zinc y magnesio y una variedad de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12).
Las proteínas en la dieta humana son indispensables para todo crecimiento heterótrofo; es decir, para el mantenimiento y reposición de tejidos los humanos dependen del consumo de otras fuentes de energía generadas por otros seres vivos, ya que no las producen por sí mismos. Nueve aminoácidos no son sintetizados por los seres humanos y deben ser ingeridos completamente; estos aminoácidos denominados esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) son insustituibles, ya que son precursores de todas las proteínas estructurales y funcionales que forman el esqueleto, músculos y órganos internos, así como todos los compuestos complejos metabólicamente activos (enzimas, hormonas, neurotransmisores y anticuerpos).
Por ello, las ingestas diarias recomendadas se cuantifican en términos de proteína de referencia (o ideal) que combina la presencia de cantidades adecuadas de todos los aminoácidos esenciales con una fácil digestibilidad. La proteína de huevo de gallina o de leche de vaca han sido las dos opciones de alimentos integrales más comunes, pero cualquier proteína animal tiene el mismo alto rango, por lo que la carne o pescado también puede usarse como fuente de proteína ideal.
En las dietas vegetarianas, la calidad de las proteínas suele verse más afectada por la deficiencia de lisina (este aminoácido esencial está presente en cantidades relativamente bajas en todos los cereales). Además, también es importante mencionar el caso de las leguminosas, en los que metionina y cistina se presentan en niveles relativamente bajos.
Finalmente, el consumo de proteínas en la dieta genera un grado de saciedad mayor que los carbohidratos o las grasas, por lo que es más probable que las dietas con más proteínas propicien la reducción en la ingesta de alimentos y resulten en una mayor pérdida de peso que las dietas altas en carbohidratos, por lo que comer carne magra puede ayudar a reducir las tasas de obesidad y de diabetes tipo 2.
- Como ya se comentó, la proteína proveniente del huevo de gallina o de leche de ganado vacuno han sido las dos opciones de alimentos integrales más comunes; sin embargo, la carne de cualquier especie presenta un alto contenido de proteína (22% en promedio).
- Por esta razón, cualquier carne o pescado también podría usarse como fuente de proteína ideal, por lo que variar su consumo podría ser de provecho en relación con el contenido de aminoácidos.
Además, las proteínas de origen animal son de alta digestibilidad (94-97%), así que, desde una perspectiva puramente nutricional, no haría ninguna diferencia si esas proteínas provienen de la carne, la leche, los huevos o los mariscos. Cabe destacar que el pescado puede considerarse la mejor opción de las especies conocidas como carne blanca, ya que es considerado esencialmente pura proteína.
Además, los lípidos en los pescados grasos contienen altos niveles de dos ácidos grasos poliinsaturados ω-3: los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, cuyo consumo se ha asociado con la reducción de los niveles de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad y, por consiguiente, a una menor incidencia de enfermedades coronarias.
No hay duda de que la evolución humana se ha relacionado con la carne de muchas formas fundamentales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que se debe consumir carne roja al menos una vez a la semana. La cantidad de carne de cualquier especie animal recomendada está entre 100 y 150 gramos por porción, hasta un máximo de 500 gramos a la semana.
- Una de las mayores controversias que se presentan por el consumo de carne y productos cárnicos es la creencia de que contienen ácido úrico, lo cual es un mito.
- El ácido úrico se produce durante el metabolismo de las purinas; muchos alimentos, especialmente la carne, y sobre todo las denominadas «carnes rojas», contienen gran cantidad de purinas y con su consumo excesivo podemos incrementar, sin darnos cuenta, los niveles de ácido úrico en sangre.
No obstante, las recomendaciones actuales señalan que el consumo de pollo y porciones pequeñas de carnes rojas podrían ser una opción para evitar la reducción en el consumo de proteína animal en la dieta. También se ha mencionado la presencia de mercurio en el pescado; al respecto, la opinión sobre si se recomienda o no consumir este alimento es muy controversial, ya que dependerá del grado de contaminación del sitio donde se lleve a cabo la captura del producto.
De acuerdo con la OMS, la principal fuente de exposición humana al metilmercurio, un compuesto orgánico del mercurio que es sumamente tóxico, es el consumo de pescados y mariscos. El atún es uno de los peces que contiene cantidades más alarmantes de mercurio; sobre todo el que habita en zonas tropicales y subtropicales del Atlántico, del Índico y del Pacífico.
Otros, como el tiburón y el pez espada, también se encuentran entre los depredadores con mayor contenido de mercurio. Nutricionalmente hablando, la ingesta diaria de un adulto para prevenir posibles deficiencias en su salud varía de 42 a 62 gramos de proteína/día, en función del sexo y el peso, por lo que un excesivo consumo de proteína traería como consecuencia el sentirse cansado y desconcentrado de la actividad diaria.
- La sensación de mareos puede ser un signo de haber ingerido demasiada cantidad de proteína y de tener un déficit relativo de glucosa (azúcar) en el cerebro.
- Según los expertos, sin una cantidad adecuada de carbohidratos el nivel de azúcar en la sangre baja y el cuerpo no produce suficiente serotonina, que es la hormona que regula el estado de ánimo, lo que provocará que se tenga la sensación de disgusto o enojo.
Por otro lado, el exceso de proteína también puede causar daños en la adecuada función de los riñones y el hígado, por lo que una dieta muy rica en este macronutriente podría no ser la mejor opción para un estilo de vida saludable.
No obstante, si el consumo de proteína es bajo, esto es todavía más delicado, la carencia proteica produce disminución de masa muscular, deficiencia en el crecimiento, metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, daño en el desarrollo del feto, un sistema inmunológico o de defensa deficiente, fatiga y apatía en el trabajo.Finalmente, es importante señalar que la proteína de origen animal es uno de los macronutrientes más importantes para incorporar a la dieta diaria; sin embargo, actualmente se presenta el problema de que cada vez la sociedad tiene mayor acceso a la información, la cual en ocasiones suele ser mal intencionada, provocando desconfianza hacia el consumo de alimentos de origen animal, particularmente de carne y productos cárnicos. Colaboración de Gastón Torrescano Urrutia, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del CIAD.
: ¿Es necesaria la proteína animal para un buen estado de salud? – Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
¿Qué aportan las leguminosas y qué beneficios tienen?
Son naturalmente libres de colesterol Tienen un alto contenido de hierro y zinc Tienen un bajo índice glicémico Tienen un bajo contenido de grasa Son fuente de fibra Son ricas en vitaminas del grupo B.
¿Cómo se llaman los nutrimentos que provienen de leguminosas y de alimentos de origen animal utilizados por el organismo para formar y reparar tejidos?
¿Para qué sirven y en qué alimentos se encuentran los distintos nutrientes? –
Hidratos de carbono, Proporcionan energía (tanto para uso inmediato como para tener de reserva) y también tienen una función estructural. Hay distintos tipos en base a la rapidez con la que nuestro organismo los absorbe. Los encontramos fundamentalmente en alimentos de origen vegetal (cereales y derivados, legumbres, tubérculos, etc). Lípidos, Ayudan a la reconstrucción y funcionamiento de nuestro cuerpo y además forman nuestra reserva de energía. Los más conocidos son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Pueden ser:
Saturados: los que se obtienen de la grasa de origen animal y del aceite vegetal de palma y de coco. Están relacionados con el aumento del colesterol. Algunos alimentos ricos en grasas saturadas son, la mantequilla, la margarina, los productos de pastelería, las galletas, las vísceras, las carnes rojas, los huevos y el marisco. Insaturados: se obtienen de los alimentos de origen vegetal, a excepción del aceite de coco y palma. Se caracterizan porque no aumentan el nivel de colesterol. En este grupo se incluyen los aceites de oliva, girasol, maíz, soja y pepita de uva.
Proteínas, Son básicas para los seres vivos. Se necesitan para formar y reparar los tejidos (músculo, piel, cabello o las uñas, etc.) y además tienen una función metabólica y reguladora de nuestro organismo. Los principales alimentos que contienen proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche, los cereales, las legumbres y los frutos secos. De forma general, las proteínas de origen animal tienen un mayor valor biológico que las que proceden de los vegetales. Vitaminas, Son nutrientes esenciales. Actúan como intermediarias en distintas reacciones químicas. Pueden trasportarse bien por el agua (hidrosolubles) sin almacenarse en nuestro organismo (grupo B y vitamina C) o por la grasa (liposolubles) almacenándose en el tejido adiposo (A, D, E y K). Están presentes en múltiples alimentos (frutas, leche, huevos, carnes, etc.). Minerales, Participan en la formación y funcionamiento de nuestro organismo. Destacan por su importancia el : calcio, fósforo, hierro, yodo, flúor, sodio, cloro, potasio, azufre, magnesio, manganeso, cobre, cobalto y zinc, cromo, molibdeno y selenio. Se encuentran presentes en casi todos los alimentos en mayor o menor cantidad.
¿Qué nutriente nos proporciona los alimentos de origen animal y los granos seco tiernos leguminosas )?
Las legumbres son semillas de plantas grandes, carnosas y coloridas. Los frijoles, los guisantes (arvejas) y las lentejas son todos tipos de legumbres. Los vegetales como los frijoles y otras legumbres son una importante fuente de proteínas. Son un alimento clave en las dietas saludables y tienen muchos beneficios.
- Azuki
- Negros o caraota
- Black-eyed peas (en realidad es un tipo de frijol) de carita o caupi
- Blanquillos
- Frijoles de arándanos (no son lo mismo que la fruta del arándano)
- Garbanzos
- Norteños
- Rojos
- Pallares
- Judía mungo o soya verde
- Blancos
- Pinto
Otras legumbres:
- Lentejas
- Guisantes
- Fríjoles de soya ( edamame )
POR QUÉ SON BUENAS PARA USTED Los frijoles y las legumbres son ricas en proteína vegetal, fibra, vitaminas del grupo B, hierro, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. La mayoría de los frijoles también tienen pocas grasas. Las legumbres son similares a la carne en nutrientes, pero con menores niveles de hierro y sin grasas animales.
- Las altas proteínas y otros nutrientes en las legumbres las convierten en una excelente opción en lugar de la carne y los productos lácteos.
- Los vegetarianos a menudo sustituyen la carne por legumbres,
- Las legumbres son una gran fuente de fibra y pueden ayudar a tener deposiciones regulares.
- Solo 1 taza (240 ml) de frijoles negros cocidos le proporcionará 15 gramos (g) de fibra, que es aproximadamente más de la mitad de la cantidad diaria recomendada para los adultos.
Las legumbres están repletas de nutrientes. Son bajas en calorías, pero su fibra y proteína lo hacen sentir a uno lleno. El cuerpo utiliza los carbohidratos en las legumbres lentamente, proporcionando energía constante para el cuerpo, el cerebro y el sistema nervioso.
Consumir más legumbres como parte de una dieta saludable puede ayudar a bajar el azúcar en la sangre y la presión arterial. Los frijoles y las legumbres contienen antioxidantes que ayudan a prevenir el daño celular y a combatir enfermedades y el envejecimiento. La fibra y otros nutrientes benefician el aparato digestivo y pueden incluso ayudar a prevenir los cánceres digestivos.
CÓMO SE PREPARAN Las legumbres pueden agregarse a cualquier comida, para el desayuno, el almuerzo o la cena. Una vez cocidas, se pueden comer calientes o frías. La mayoría de los granos secos (excepto guisantes y lentejas) hay que enjuagarlos y remojarlos antes de cocinarlos.
- Enjuague los frijoles en agua fría y saque cualquier guijarro o tallo.
- Cubra los frijoles con 3 veces su cantidad en agua.
- Remoje durante 6 horas.
Usted puede también hervir los frijoles, retirar la olla de la hornilla y dejarlos remojar durante dos horas. Dejarlos remojando durante la noche o después de hervir disminuye la probabilidad de que produzcan gases. Para cocinar los frijoles:
- Escurra y agregue agua fresca.
- Cocine los frijoles siguiendo las instrucciones en el empaque.
Para agregar frijoles cocidos o enlatados a su dieta:
- Agréguelos a salsas, sopas, ensaladas, tacos, burritos, chiles o platos de pasta.
- Inclúyalos como guarnición en el desayuno, el almuerzo o la cena.
- Macérelos para salsas y para untar.
- Utilice harina de frijol para hornear.
Para reducir el gas causado por comer frijoles:
- Siempre remoje los frijoles secos.
- Utilice frijoles enlatados. Escurra y enjuaguelos antes de consumirlos.
- Si no come muchos fríjoles, agréguelos gradualmente a su dieta. Esto ayudará a que su cuerpo se acostumbre a la fibra adicional.
- Mastíquelos bien.
DÓNDE ENCONTRAR LEGUMBRES Las legumbres se pueden comprar en cualquier tienda o en línea. No cuestan mucho dinero y se pueden almacenar durante mucho tiempo. Vienen en bolsas (frijoles secos), latas (ya cocinadas) o en tarros. RECETA Ingredientes
- 2 latas de frijoles negros bajos en sodio (15 oz.), o 425 g
- ½ cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal
- ½ cucharadita (2.5 ml) de comino (molido)
- ½ cucharadita (2.5 ml) de sal
- ¼ de cucharadita (1.2 ml) de orégano (fresco o seco)
Instrucciones
- Cuidadosamente escurra el líquido de una lata de frijoles negros. Vierta los frijoles escurridos en un recipiente. Utilice un machacador de papas para macerar los frijoles hasta que ya no estén enteros. Ponga aparte los frijoles macerados.
- Pique la cebolla en trozos de un cuarto de pulgada. Ponga aparte las cebollas.
- Pele los dientes de ajo y píquelos finamente. Ponga aparte el ajo.
- En una cacerola mediana, caliente el aceite de cocina sobre fuego medio alto. Agregue las cebollas y saltee durante 1 a 2 minutos.
- Agregue el ajo y el comino y cocine durante 30 segundos más.
- Agregue los frijoles macerados y la segunda lata de frijoles negros, incluyendo el jugo.
- Cuando los fríjoles comienzan a hervir, reduzca el calor a bajo, agregue la sal y el orégano y cocine a fuego lento por 10 minutos, destapado.
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture) Tendencias en alimentos saludables – pulsos; Comer saludable – frijoles y legumbres; Pérdida de peso – frijoles y legumbres; Dieta saludable – frijoles y legumbres; Bienestar – frijoles y legumbres Versión en inglés revisada por: Stefania Manetti, RD/N, CDCES, RYT200, My Vita Sana LLC – Nourish and heal through food, San Jose, CA.
¿Qué aportan las proteínas de origen animal?
La proteína de origen animal está presente principalmente en la carne, el pescado o los huevos La proteína de origen animal se encuentra presente en alimentos como carne, pescado y marisco, huevo, leche y derivados lácteos. Este tipo de proteínas son de mayor valor biológico que las proteínas de origen vegetal, es decir, disponen de una mayor presencia y proporción de los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede producir y es indispensable aportarlos con la dieta).
- Los alimentos que son fuente de proteínas de origen animal también presentan distintos niveles de grasas del mismo origen.
- Por este motivo se recomienda moderar el consumo de carnes rojas debido a su mayor contenido en grasas saturadas en favor de carnes blancas como pollo o pavo.
- Por otro lado, los pescados tanto blancos como azules, además de ser fuente de proteínas animales, aportan grasas cardiosaludables como los ácidos grasos omega 3, especialmente en el caso de los pescados azules como por ejemplo, el salmón, boquerón o las sardinas.
Son abundantes en: bistec de ternera. Pueden ayudarte en caso de: sobrepeso. La función de la proteína de origen animal es estructural o plástica. Forma parte de las estructuras del cuerpo. Cantidad diaria recomendada – : lactante: 1,8 g/kg peso/día – : 1-1,2 g/kg peso/día – : 0,8-1 g/kg peso/día – : 0,8 g proteína/kg peso/día – : RDA + 10 g al día – : 1º semestre: RDA+ 15 g al día; 2º semestre: RDA+12 g al día – : 0,8 g proteína/kg peso/día – : 0,8 g proteína/kg peso/día Las proteínas del huevo y la leche destacan nutricionalmente por ser de alto valor biológico.
¿Cuál es la función de las leguminosas?
¿Legumbre o leguminosa? Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | 20 de mayo de 2016 Las leguminosas son las plantas de las que se cosechan las legumbres que son un fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas, que se consumen secas.
Los frijoles secos, lentejas y chícharos secos son los tipos de legumbres más conocidos y consumidos. Las legumbres son un cultivo esencial, fuente de nutrientes y alto contenido de proteínas, son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, gracias a esto ayudan a reducir el colesterol y controlar el azúcar en la sangre.
También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad.
La gastronomía mundial consume diariamente gran cantidad de legumbres, de entre las que destacan todas las variedades de frijoles secos, como alubias, frijolillos y habas, los garbanzos, y todas las variedades de lentejas, además del cacahuate y los ejotes.Las legumbres son cultivos esenciales por numerosas razones: son fuente ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son económicamente accesibles; son un cultivo importante para los agricultores porque mejoran la fertilidad del suelo; contribuyen a la mitigación del cambio climático, pues no dependen de los fertilizantes sintéticos.Por todas sus virtudes y bajo el lema «semillas nutritivas para un futuro sostenible», la ONU proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres.
Sabías que Las legumbres son cultivos importantes para la seguridad alimentaria, sobre todo de la población de América Latina, África y Asia, donde las legumbres forman parte de las dietas tradicionales y a menudo son cultivadas por pequeños campesinos y agricultores familiares. : ¿Legumbre o leguminosa?
¿Que nos aportan las legumbres y los cereales?
Contienen altos niveles de carbohidratos, son ricos en proteínas, grasas, vitamina A, B6, B12, C, calcio, fósforo, aminoácidos y otros minerales.
¿Qué tipo de nutrientes nos aportan los cereales?
Tipos de cereales – Existen diferentes tipos de cereales, pero estos pueden clasificarse inicialmente según su procesamiento y sus variedades. Según su procesamiento se clasifican en tres tipos:
- Refinados. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo de conservación es mucho más largo. El problema es que con este proceso se les elimina una gran cantidad de nutrientes, en especial la fibra.
- Integrales. Este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que no se le retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda. Mantienen sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y el magnesio.
- Enriquecidos, Es un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, aunque se le agregan algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser recuperada.
Es crucial el aumentar la calidad, nutrición y sustentabilidad de los cereales para proveer la demanda de alimentos al 2050. Los cereales según sus variedades se clasifican en:
- Arroz. Este es uno de los cereales más conocidos en el mundo y uno de los más consumidos.
- Maíz. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en magnesio, fósforo, antioxidantes y carbohidratos.
- Trigo, Es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por cada 100 gramos. Además incluye proteínas, vitaminas y minerales.
- Centeno, Es un alimento que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está asociado con el buen funcionamiento del sistema digestivo.
- Avena, Es rico en fibra, carbohidratos complejos, oligoelementos, aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E, entre otras) y minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc).
- Cebada, El uso más popular de este cereal es como ingrediente principal en la preparación de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero también sirve para preparar diversos platillos.
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¿Qué son los alimentos de origen animal y ejemplos?
Riesgos en Alimentos de Origen Animal: Evaluación de Riesgos en Rastros y Mataderos Municipales Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas ocasionan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
- De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, se estima que anualmente enferman en el mundo alrededor de 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420 mil personas mueren por esta misma causa.
- Los alimentos de origen animal tales como la carne, pescado, huevo, leche y productos lácteos, son excelentes fuentes de proteína de alta calidad, además de ofrecer a la dieta vitaminas y minerales por lo que su consumo es indispensable en la adecuada nutrición; sin embargo, debido a sus características físico – químicas, son alimentos altamente susceptibles de contaminación.
Contaminación primaria La contaminación primaria o de origen se presenta durante la etapa en la cual los animales están en crecimiento, desarrollo o producción, es decir, cuando los animales están vivos y se encuentran en las unidades de producción pecuaria o bien, en los sitios de producción artificial o natural como sucede con los productos de la pesca.
- Del mismo modo, la administración de antibióticos o cualquier otro medicamento para el tratamiento de enfermedades en los animales, generalmente ocasiona que la carne o productos obtenidos de éstos contengan residuos de dichas sustancias, por lo que para evitar la contaminación de estos alimentos, será importante que durante su producción se respeten los tiempos de retiro establecidos para cada producto y especie a fin de garantizar la eliminación de fármacos en el organismo de los animales y de los productos que se obtengan de éstos.
- Contaminación secundaria
- Otra forma en la cual los alimentos de origen animal se contaminan es a través del inadecuado manejo de los mismos durante su obtención, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización de los productos, incluyendo el manejo que se da a los alimentos en el hogar por parte de los consumidores; etapas en las cuales los productos pueden estar expuestos a múltiples agentes microbiológicos que pueden estar presentes, por ejemplo, en manos, utensilios o equipos con los cuales son manipulados o bien, el uso de agua no potable o la ausencia de refrigeración de alimentos que favorece la proliferación de microrganismos presentes en los alimentos perecederos.
Asimismo, durante estas etapas los productos de origen animal pueden contaminarse con sustancias químicas, las cuales pueden estar presentes en utensilios o equipos que entran en contacto con los alimentos, así como en el agua que es utilizada durante los proceso de obtención o posiblemente en los envases en donde son contenidos los productos de origen animal.
- Con el objeto de reducir riesgos sanitarios para la población por el consumo de productos de origen animal posiblemente contaminados, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ha establecido diversas estrategias para el manejo de los riesgos identificados en productos de origen animal, estrategias y acciones definidas a partir de la evaluación de riesgos, parte esencial de los proyectos prioritarios que están a cargo de esta Comisión Federal.
- En este contexto y con la finalidad de ejemplificar un modelo de evaluación de riesgos utilizados por la COFEPRIS, a continuación se describe el esquema de evaluación de riesgos que se lleva a cabo en establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto destinados a consumo humano, en el cual se caracterizan el nivel de riesgo sanitario de dichos establecimientos a partir de la evaluación de puntos estratégicos que pudieran favorecer la contaminación secundaria de los productos cárnicos, lo cual permite priorizar acciones de manejo de riesgos en rastros y mataderos municipales, estrategia realizada en el marco del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales.
- Evaluación de riesgos sanitarios en rastros y mataderos municipales
Conforme a lo señalado con anterioridad, resulta esencial contar con sistemas que estén orientados hacia la prevención de la contaminación primaria y secundaria de los alimentos de origen animal. Para ello, será importante que dichas medidas de prevención se establezcan a lo largo de la cadena de producción de alimentos, desde la granja en donde los animales son alimentados y manejados, hasta la mesa de los consumidores.
- En este contexto, los rastros y mataderos representan un punto estratégico para la inocuidad para los productos cárnicos toda vez que en dichos establecimientos se da la transformación de una o varias especies animales en carne que es destinada para consumo humano.
- La carne puede contaminarse desde su origen derivado de la presencia de enfermedades o residuos de medicamentos en los animales de donde se obtienen los productos cárnicos, así como cuando la carne está en contacto con contenido estomacal o intestinal de los animales sacrificados o bien, con instalaciones, equipo, utensilios o cualquier otra superficie, incluyendo manos de trabajadores o agua utilizada, que está contaminada con microorganismos patógenos o sustancias causantes de enfermedad o intoxicación en los consumidores.
Lo anterior, hace del rastro un sitio en donde pueden detectarse padecimientos en los animales que, en caso de no establecer acciones de manejo y control, los productos cárnicos obtenidos de animales enfermos pudieran representar un riesgo para la salud de consumidores.
Del mismo modo, las medidas de prevención y control que se implementen durante el sacrificio y faenado de los animales impactarán directamente en la inocuidad de los productos cárnicos obtenidos, medidas que deberán incluir controles en ambiente, trabajadores, procesos higiénicos de obtención de carne y sus productos, entre otros elementos que pudieran favorecer la contaminación de productos cárnicos.
Al respecto, corresponde a la Secretaría de Salud, a través de la COFEPRIS, vigilar el cumplimiento de las disposiciones en materia sanitaria que deben cumplir los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, las cuales están contenidas primordialmente en la,
- En México, existen alrededor de 1,200 establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto y cuyos productos están destinados para consumo humano.
- Según datos, alrededor de 900 de estos establecimientos corresponden a rastros y mataderos municipales, los cuales son administrados por la autoridad municipal; mientras que el resto de los establecimientos corresponden a rastros privados que son administrados por particulares, además de aquellos establecimientos que cuentan con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF).
Con el objeto de coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de rastros y mataderos municipales para minimizar el riesgo sanitario derivado de las actividades que se llevan a cabo en dichos establecimientos, desde el año 2003 la COFEPRIS opera el Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales en el cual se desarrollan diversas acciones orientadas al manejo de los riesgos sanitarios presentes en dichos establecimientos, incluyendo acciones de carácter regulatorio y no regulatorio.
Cabe señalar que los rastros y mataderos ubicados en municipios con poblaciones mayores a 50 mil habitantes se han considerado como prioritarios para dicho proyecto, considerando que con ello se protege una mayor cantidad de población, lo cual no significa que rastros o mataderos ubicados en municipios con poblaciones menores a 50 mil habitantes no formen parte de las estrategias y acciones orientadas hacia la protección contra riesgos sanitarios.
Una de las principales herramientas del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales es la evaluación de riesgos sanitarios que permite, a través de un modelo semi cuantitativo, llevar a cabo un diagnóstico situacional de las condiciones sanitarias en las cuales se realiza el sacrificio y faenado de animales para abasto, además de definir un nivel de riesgo sanitario de rastros y mataderos municipales lo que permite clasificar a dichos establecimientos (bajo, medio, alto o muy alto) y, con ello, identificar los rastros y mataderos que requieren atención prioritaria a través de acciones orientados al manejo de los riesgos sanitarios detectados.
La metodología para realizar la evaluación de riesgos sanitaros en rastros y mataderos municipales consiste primordialmente en valorar las condiciones presentes en puntos críticos del proceso de sacrificio y faenado de los animales para abasto, por ejemplo, se evalúa la adecuada inspección antemortem y postmorten que debe realizarse por el médico veterinario del rastro a fin de identificar enfermedades en los animales o lesiones en los tejidos que pudieran representar un riesgo para sus consumidores; se revisa el proceso de evisceración el cual debe realizarse evitando la contaminación de la carne con el contenido estomacal o intestinal; se confirma que el faenado se realice de tal forma que se evita que la canal esté en contacto con el piso; se revisan las buenas prácticas de higiene en establecimientos, incluyendo practicas de higiene personal por parte de los trabajadores; entre otras condiciones sanitarias que se consideran esenciales durante el sacrificio y faenado de animales.
En 2003, la COFEPRIS en conjunto con la Dirección General de Promoción a la Salud, llevaron a cabo evaluaciones de riesgo sanitario en 306 rastros y mataderos municipales del país. Los resultados de estas evaluaciones fueron publicadas por COFEPRIS en 2006 en el documento, en el cual se incluye también un diagnóstico sobre el vertido de aguas residuales y decomisos realizados en dichos establecimientos.
- Desde el año 2013, para realizar las evaluaciones de riesgo sanitario en rastros y mataderos se utiliza un instrumento denominado Cédula de Evaluación de Riesgos, con la cual se evalúan 22 puntos críticos del proceso de sacrificio y faenado durante visitas de carácter técnico.
- Al respecto, es importante señalar que esta herramienta de evaluación de riesgos NO SUSTITUYE a las Actas de Verificación Sanitaria que se aplican en rastros y mataderos durante visitas con carácter regulatorio.
Con la finalidad de llevar a cabo una evaluación semi cuantitativa del riesgo, se estratificaron las 22 variables de acuerdo al riesgo de contaminación que puede representar el incumplimiento de cada una de las condiciones sanitarias evaluadas (bajo, medio y alto).
- Cuando durante la visita se determina que la condición o variable se encuentra controlada o no representa riesgo de contaminación del producto, por ejemplo, existen condiciones de higiene en instalaciones, se asigna 1 punto por cada una de las variables que se encuentra en esta situación.
- En caso que durante la visita se determina que la condición o variable no está controlada y puede representar un riesgo de contaminación del producto, por ejemplo, evidencia de presencia de fauna nociva en instalaciones, se asignarán 3, 6 o 9 puntos por variable, de acuerdo al estrato que pertenezca la variable, riesgo bajo, medio o alto, respectivamente.
Una vez concluida la evaluación de las 22 variables, se realiza la sumatoria de los puntos obtenidos para cada variable y, con ello, se lleva a cabo la caracterización del riesgo del rastro o matadero de acuerdo a los siguientes criterios:
Nivel de Riesgo | Puntos Totales Obtenidos por la Aplicación de la Cédula de Evaluación |
---|---|
Muy Alto | 110 – 138 |
Alto | 81 – 109 |
Medio | 52 – 80 |
Bajo | 22 -51 |
La COFEPRIS, a través de sus áreas estatales de protección contra riesgos sanitarios que integran el Sistema Federal Sanitario, realizan en el marco del Proyecto Nacional de Rastros y Mataderos Municipales la evaluación de riesgos sanitarios en rastros y mataderos prioritarios para cada entidad federativa.
Nivel de riesgo Sanitario | No. Establecimientos | Porcentaje |
---|---|---|
Muy Alto | 20 | 7 |
Alto | 38 | 13 |
Medio | 100 | 33 |
Bajo | 143 | 48 |
Totales | 301 | 100 |
Conforme a la información proporcionada por las entidades federativas, a partir de la caracterización del riesgo y definición del nivel de riesgo sanitario en los 301 rastros y mataderos incluidos en la evaluación 2015, la COFEPRIS ha definido el nivel de riesgo sanitario por entidad federativa respecto al tema de rastros y mataderos, información que se presenta en el siguiente mapa. Con la información recabada, las autoridades sanitarias del país establecen las estrategias y acciones a seguir para atender las principales áreas de oportunidad detectadas a partir de las evaluaciones de riesgo. Lo anterior, a través de acciones de carácter regulatorio como son visitas de verificación y, en su caso, el establecimiento de medidas de seguridad y sanciones que correspondan, así como a través de acciones no regulatorias orientadas al fomento sanitario en donde se pueden incluir, entre otras, actividades de capacitación y difusión.
Del mismo modo, los resultados de las evaluaciones de riesgo permiten a las autoridades sanitarias definir prioridades de atención, asignando recursos de una forma más efectiva y eficiente orientados a coadyuvar al mejoramiento de las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales. Cabe mencionar que el modelo de evaluación y caracterización de riesgo presentado para rastros y mataderos municipales, ha sido adoptado en otros proyectos que operan en la COFEPRIS, primordialmente como estrategia para la priorización de las acciones de protección contra riesgos sanitarios que se realizan para proteger la salud de la población.
: Riesgos en Alimentos de Origen Animal: Evaluación de Riesgos en Rastros y Mataderos Municipales
¿Que nos aportan los alimentos de origen mineral?
Minerales en la dieta Usted esta aquí: https://medlineplus.gov/spanish/minerals.html Los minerales son importantes para su cuerpo y para mantenerse sano. El organismo usa los minerales para muchas funciones distintas, incluyendo el mantener los huesos, corazón y cerebro funcionando bien.
Los minerales también son importantes para las enzimas y las hormonas. Existen dos tipos de minerales, los macrominerales y los oligoelementos. Usted necesita mayores cantidades de macrominerales. Estos incluyen, fósforo, magnesio,,, cloro y azufre. Usted necesita menores cantidades de oligoelementos.
Estos incluyen, manganeso, cobre, yodo, cinc, cobalto, flúor y selenio. La mayoría de las personas obtienen los minerales que necesitan al comer una amplia variedad de alimentos. En algunos casos, su médico puede recomendarle un suplemento mineral. Personas con algunos problemas de salud o que están tomando algunas medicinas pueden necesitar consumir menos de un mineral.
¿Qué proteínas contienen las leguminosas?
Características nutricionales –
Entre las especies consumidas en Occidente, las más populares son las judías blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja. Las legumbres son fuente de proteínas (17-25% de la composición total) y albúmina vegetal (legumina). Son pobres en el aminoácido metionina y ricos en el aminoácido lisina, por lo que se complementan muy bien con los cereales que son ricos en metionina y pobres en lisina. Aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo: lentejas con arroz, garbanzos con fideos, legumbres con picatoste o frijoles con maíz. Además de su riqueza en proteínas, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, la cual ayuda a mantener niveles normales de glucosa en sangre. También contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B, sobre todo la tiamina, que contribuye al funcionamiento normal del corazón, y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%). Además son fuente de potasio, que contribuye al mantenimiento de la tensión arterial normal.
¿Qué alimentos son leguminosas y por qué es importante su consumo?
Son ricas en fibra, lo que mejora la salud digestiva y reduce los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares. Son bajas en grasas y no tienen colesterol, lo que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
¿Qué nutrientes aportan los cereales y las leguminosas?
Contienen altos niveles de carbohidratos, son ricos en proteínas, grasas, vitamina A, B6, B12, C, calcio, fósforo, aminoácidos y otros minerales.
¿Cuál es la importancia de las leguminosas?
Reconocimiento a la importancia de las legumbres
- INCAP, 10 de febrero de 2021
- El Día Mundial de las Legumbres, que se celebra el 10 de febrero, es una oportunidad para la sensibilización acerca de los beneficios que estas aportan y su contribución a los sistemas alimentarios sostenibles.
- Las legumbres son fundamentales para afrontar los desafíos de la pobreza, la seguridad alimentaria, la salud humana y la nutrición, la salud del suelo y el medio ambiente.
- ¿Qué son las legumbres?
Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas leguminosas, que se cosechan para ser consumidas. Los frijoles secos, las lentejas, los guisantes. los garbanzos, son legumbres comúnmente conocidas y consumidas. Las legumbres están presentes en las distintas gastronomías de todo el mundo.
En la región centroamericana son populares las preparaciones con frijol, sobre todo rojo o «colorado» y negro, así como el guandú en Panamá y el guandul en República Dominicana, las que, combinadas con arroz se convierten en una mezcla de proteína de muy buena calidad, comparable a la proteína de la carne o el huevo.
Valor nutritivo de las legumbres Las legumbres contienen muchos nutrientes y tienen un alto contenido en proteínas, por lo que son una fuente ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son muy accesibles, ya sea física o económicamente.
Las legumbres son, además, bajas en grasa y ricas en fibra, lo que hace que puedan reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en sangre. Por todas estas cualidades, las organizaciones sanitarias recomiendan su consumo para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardíacas.
También se ha demostrado que las legumbres ayudan a combatir la obesidad. Beneficios medioambientales Las legumbres tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico en los suelos, lo que mejora la fertilidad del suelo, y por tanto, aumenta la productividad de las tierras de cultivo.
Asimismo, usando legumbres para los cultivos intercalados y de cobertura, los agricultores pueden promover la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo bajo control las plagas y enfermedades nocivas. Asimismo, las legumbres pueden contribuir a la mitigación del cambio climático, reduciendo la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo.
Durante la fabricación y aplicación de estos fertilizantes se liberan gases de efecto invernadero y su uso excesivo puede ser perjudicial para el medio ambiente. ¿Por qué un día de las legumbres? En reconocimiento del valor que tienen las legumbres, el 20 de diciembre de 2013, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó, en su resolución A/RES/68/231 (PDF), 2016 como Año Internacional de las Legumbres.
- Teniendo en cuenta el éxito de la celebración de este año y el potencial de estas semillas para contribuir al logro de la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible, así como su especial pertinencia respecto de los Objetivos de Desarrollo Sostenible 1, 2, 3, 5, 8, 12, 13 y 15, Burkina Faso propuso celebrar el Día Mundial de las Legumbres.
- En 2019, la Asamblea General de la ONU proclamó el 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres-
- Fuente:
MSPAS/OPS/INCAP. Guías Alimentarias para Guatemala.2013 : Reconocimiento a la importancia de las legumbres
¿Qué aportan las legumbres desde el punto de vista nutricional?
10 beneficios clave de las legumbres – Las legumbres son una de las principales y más asequibles fuentes de proteínas y aminoácidos de origen vegetal.
- Proporcionan proteínas vegetales de alta calidad a la dieta.
- Contienen una gran cantidad de fibra, hierro, potasio, antioxidantes y ácido fólico.
- Bajo contenido en grasa.
- Son económicas, fáciles de almacenar y se pueden cocinar de diversas formas en poco tiempo.
- Sus propiedades fijadoras de nitrógeno contribuyen a aumentar la fertilidad del suelo.
- Su cultivo protege el medio ambiente, mejora la productividad, contribuye a la adaptación al cambio climático.
- Liberan el fósforo del suelo para ponerlo a disposición de las plantas.
- Reducen la necesidad de utilizar fertilizantes externos.
- Necesitan muy poca agua, siendo resistentes a sequías y heladas, y tienen una huella de carbono más baja que la mayoría de otros cultivos.
¿Qué son las leguminosas y 20 ejemplos?
Ejemplos de leguminosas
Poroto | Tipa |
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Arveja | Algarrobo |
Lenteja | Tamarindo |
Maní | Palo de Brasil |
Lupino | Robinia pseudoacacia |