¿Qué es el gluten? – El gluten es la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo, el centeno, la cebada y los cruces entre estos granos. Los alimentos que normalmente contienen gluten abarcan panes, tortas, cereales y pastas, entre otros muchos.
¿Cuáles son las harinas libres de gluten?
Breve introducción a las harinas sin gluten ¿Qué es el gluten? Como ya explicamos en nuestra, «el gluten es la combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando larguísimas cadenas».
- Y hoy os traemos otra breve introducción a las harinas sin gluten,
- ¿A qué viene esto de las harinas sin gluten? Pues a que existen personas que no toleran el gluten en su alimentación, porque les daña las vellosidades intestinales, lo que afecta a la absorción de los nutrientes,
- Estas personas son los celiacos y tienen celiaquía.
No es una alergia, es una intolerancia. Los afectados deben eliminar por completo de su dieta los alimentos con gluten. El gluten se encuentra en determinados cereales, en concreto desarrollan gluten únicamente las harinas de trigo, espelta, centeno, cebada y avena, 
¿Por qué hablamos de sin gluten en un blog de repostería? Porque cada vez hay más personas a las que diagnostican como celiacas, y a las que les gusta seguir comiendo pan, dulces y bollería. Por consiguiente en estos alimentos se debe sustituir la harina con gluten correspondiente por otra sin gluten,
Como hemos comentado, las harinas sin gluten son las de trigo sarraceno o alforfón, maíz, mijo, arroz, quinoa, sorgo, amaranto y teff (un cereal procedente de Etiopía). También se utilizan almidones como el de arrurruz, el de maíz, el de patata y el de tapioca. Las harinas de frutos secos o de legumbres son interesantes igualmente, como las de almendra, castaña, coco, habas, garbanzos o incluso soja, aunque los dulces elaborados con ellas son bastante más contundentes que los preparados con cereales o pseudocereales.
En el caso de las masas no levadas, como bizcochos, magdalenas, pasteles, crepes y otros dulces con harina, no suele ser problemático sustituir en las recetas una harina de trigo por otra sin gluten. El sabor puede variar algo, pero se consiguen dulces estupendos igualmente. 
El mayor problema surge en el caso de las masas levadas, como son el pan y la bollería, en las que el gluten cumple una función (mantener la estructura de la miga) que es difícil de conseguir con una harina sin gluten, En muchas fórmulas de harina sin gluten el poder aglutinador que les falta se lo da la,
- Hoy día ya se encuentran en los comercios harinas panificables de diversas marcas, pero también es posible preparar nuestra propia mezcla.
- Por ejemplo, nuestra amiga nos da en su libro una fórmula para focaccia con las siguientes cantidades: 250 g de harina de arroz integral, 80 g de almidón de patata, 60 g de harina de teff, una cucharadita de goma xantana, 5 g de levadura de panadería liofilizada y sal.
Ojo, porque la levadura también debe ser sin gluten, no vale con usar solamente harinas certificadas. Las harinas que carecen de gluten de forma natural deben en cualquier caso ir marcadas como sin gluten, pues debido a la forma o el lugar en que se hayan procesado puede que estén contaminadas de gluten.
El uso de harinas sin gluten en alimentos que siempre se han preparado con gluten tienen pocos años de historia en cualquier caso, pero prometemos traer por aquí alguna que otra receta para orientar a aquellas personas que necesitan seguir una dieta sin gluten. De momento hoy os dejamos esta breve introducción a las harinas sin gluten,
Más en próximos capítulos. : Breve introducción a las harinas sin gluten
¿Qué alimentos evitar por el gluten?
Alimentos que tienen gluten de forma natural –
Harina de trigo, centeno cebada, triticale, espelta, y avena. Panes y empanadas de harinas con gluten.Bizcochos y bollería industrial.Pastas alimenticias (spaghetti, pasta de sopa, etc.) Pan rallado.Galletas.Porridge.Cereales de desayuno con granos de los cereales con gluten.Cerveza.
¿Cómo es la piel de un celíaco?
Enfermedad Celíaca y sus manifestaciones en la Piel La intolerancia al gluten afecta principalmente al sistema gastrointestinal pero puede conllevar otras alteraciones. La, Jefa del de Grupo Gamma, nos informa acerca de posibles síntomas de esta enfermedad en la piel.
- Es una enfermedad autoinmune que ocurre en personas predispuestas genéticamente, donde existe una, produciendo lesiones en la mucosa intestinal con la consecuente malabsorción de nutrientes.
- Es una proteína amorfa presente en muchos cereales como trigo, avena, cebada y centeno, que se utiliza para dar consistencia elástica a panes y masas después de horneados.
La incidencia de es del 1 al 2% de la población general, Si bien las manifestaciones intestinales son las relevantes, también puede comprometer otros órganos. A nivel cutáneo encontramos un cuadro específico que es la «Dermatitis Herpetiforme», pero también manifestaciones inespecíficas producto de la malabsorción y otras asociadas a trastornos inmunológicos.
- Dermatitis Herpetiforme (o Enfermedad de Dühring Brocq) Es una enfermedad crónica autoinmune que puede aparecer a cualquier edad, con un pico máximo en la tercera década de la vida, siendo más frecuente en varones en la adultez y en mujeres en la infancia.
- Es la manifestación extraintestinal de,
- Celiaquía: Si bien las manifestaciones intestinales son las relevantes, también puede comprometer otros órganos()» Clínicamente, se presenta con un polimorfismo lesional que se caracteriza por la existencia de pápulas, vesículas agrupadas en ramillete sobre una base urticariforme o eccematosa y, en algunos casos ampollas, las cuales derivan en erosiones, excoriaciones o hiperpigmentación.
Son intensamente pruriginosas, simétricas y predominan en zonas de extensión como rodillas, codos, glúteos, nuca, línea de implantación pilosa y cara, siendo más rara su presentación en mucosas. Todos los pacientes poseen una enteropatía, entre el 10 y el 20% manifiestan síntomas clásicos de malabsorción, el 20% síntomas atípicos y en el 90% de los pacientes la enfermedad intestinal se mantiene asintomática.
Dermatitis eritematosa y descamativa de intensidad variable. Prurito con lesiones por rascado. Hiperpigmentación cutánea. Enlentecimiento en el crecimiento de pelos y uñas. Alopecia parcial y difusa de cuero cabelludo, cejas, pestañas y vello corporal. Uñas quebradizas, frágiles, con estrías longitudinales y horizontales, erosiones superficiales o perforaciones. Coiloniquias o uñas en cuchara. Mucosa oral roja brillante con múltiples erosiones o úlceras dolorosas, boqueras, lesiones erosivas en margen anal, mucosa genital o tracto urinario. Lesiones purpúricas, petequiales o hemorragias en mucosa oral.
Otras enfermedades asociadas: Ante la menor inquietud, recomendamos, Enfermedad Celíaca y sus manifestaciones en la Piel ultima modificacion: 2016-05-24T17:40:48-03:00 de Grupo Gamma Pedir un turno Enviar CV Consultas y sugerencias Para solicitar un turno online hace clic en el botón o comunicate al (0341) 489 3535 o 440 8000 Si te interesa formar parte de nuestro equipo, registrate y cargá tu curriculum en la sección: Para poder dejarnos una consulta, por favor ingresá a la siguiente sección: Alentamos su participación a través de los comentarios en nuestro blog.
¿Cuál es el pan que tiene menos gluten?
Abstract : El objetivo de este proyecto ha sido analizar el contenido en gluten en diferentes tipos de panes comercializados en España. El gluten está relacionado con varias intolerancias: celiaquía, alergias y sensibilidad al gluten no celíaca. La celiaquía, enfermedad autoinmune, se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado consecuencia de la ingestión de gluten.
- Estas intolerancias se han incrementado en los últimos años.
- Entre las causas de este incremento se ha sugerido el elevado contenido en gluten de las harinas.
- Este estudio se ha realizado en panes tipo Baguette, Barra gallega (barra artesana o chapata), pan integral, pan de espelta y pan de centeno.
- Los tipos de panes fueron seleccionados de los supermercados: Aldi, Mercadona, Carrefour, Lidl e Hipercor.
Para llevar a cabo este proyecto, se trocearon las muestras de pan, se deshidrataron y se obtuvo el peso seco. Una vez molidas, a partir de la harina obtenida se cuantificó el gluten mediante HPLC de fase reversa y mediante el anticuerpo monoclonal R5 (Estándar de referencia del CODEX alimentario).
- Los datos obtenidos mostraron que todos los panes contienen gluten por encima del valor de referencia de 20 ppm (20 mg/kg = 20 ug/g) para ser apto para celíacos.
- Se observa una buena correlación entre los valores medidos por el HPLC y el R5 para los panes tipo baguette, barra artesana y barra integral, pero no para los que contienen espelta y especialmente los que contienen centeno.
En este último caso, los valores medidos por R5 son muy superiores a los del HPLC. En general, en los productos de todos los supermercados se observa esta tendencia, como ejemplo ponemos los cinco productos de Mercadona, dónde se observa perfectamente la correlación mencionada.
- Al comparar el contenido en gluten, tanto por HPLC y por R5, se obtuvo que la baguette, barra artesana y barra integral tienen en promedio el mismo contenido en gluten para ambos tipos de cuantificación.
- Los panes que contienen centeno son los que contienen menos gluten medido por HPLC mientras que los que contienen espelta son los que más gluten muestran.
Sin embargo, cuando medimos con R5, los panes de centeno son los que contienen más gluten, junto con los de espelta. Por último, Carrefour es el supermercado que presenta los valores medios más bajos de contenido en gluten (ppm) y por el contrario, Hipercor y Mercadona los que más gluten contienen.
¿Cuáles son las harinas que no contienen gluten?
Breve introducción a las harinas sin gluten ¿Qué es el gluten? Como ya explicamos en nuestra, «el gluten es la combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando larguísimas cadenas».
Y hoy os traemos otra breve introducción a las harinas sin gluten, ¿A qué viene esto de las harinas sin gluten? Pues a que existen personas que no toleran el gluten en su alimentación, porque les daña las vellosidades intestinales, lo que afecta a la absorción de los nutrientes, Estas personas son los celiacos y tienen celiaquía.
No es una alergia, es una intolerancia. Los afectados deben eliminar por completo de su dieta los alimentos con gluten. El gluten se encuentra en determinados cereales, en concreto desarrollan gluten únicamente las harinas de trigo, espelta, centeno, cebada y avena, ¿Por qué hablamos de sin gluten en un blog de repostería? Porque cada vez hay más personas a las que diagnostican como celiacas, y a las que les gusta seguir comiendo pan, dulces y bollería. Por consiguiente en estos alimentos se debe sustituir la harina con gluten correspondiente por otra sin gluten,
Como hemos comentado, las harinas sin gluten son las de trigo sarraceno o alforfón, maíz, mijo, arroz, quinoa, sorgo, amaranto y teff (un cereal procedente de Etiopía). También se utilizan almidones como el de arrurruz, el de maíz, el de patata y el de tapioca. Las harinas de frutos secos o de legumbres son interesantes igualmente, como las de almendra, castaña, coco, habas, garbanzos o incluso soja, aunque los dulces elaborados con ellas son bastante más contundentes que los preparados con cereales o pseudocereales.
En el caso de las masas no levadas, como bizcochos, magdalenas, pasteles, crepes y otros dulces con harina, no suele ser problemático sustituir en las recetas una harina de trigo por otra sin gluten. El sabor puede variar algo, pero se consiguen dulces estupendos igualmente. El mayor problema surge en el caso de las masas levadas, como son el pan y la bollería, en las que el gluten cumple una función (mantener la estructura de la miga) que es difícil de conseguir con una harina sin gluten, En muchas fórmulas de harina sin gluten el poder aglutinador que les falta se lo da la,
- Hoy día ya se encuentran en los comercios harinas panificables de diversas marcas, pero también es posible preparar nuestra propia mezcla.
- Por ejemplo, nuestra amiga nos da en su libro una fórmula para focaccia con las siguientes cantidades: 250 g de harina de arroz integral, 80 g de almidón de patata, 60 g de harina de teff, una cucharadita de goma xantana, 5 g de levadura de panadería liofilizada y sal.
Ojo, porque la levadura también debe ser sin gluten, no vale con usar solamente harinas certificadas. Las harinas que carecen de gluten de forma natural deben en cualquier caso ir marcadas como sin gluten, pues debido a la forma o el lugar en que se hayan procesado puede que estén contaminadas de gluten.
El uso de harinas sin gluten en alimentos que siempre se han preparado con gluten tienen pocos años de historia en cualquier caso, pero prometemos traer por aquí alguna que otra receta para orientar a aquellas personas que necesitan seguir una dieta sin gluten. De momento hoy os dejamos esta breve introducción a las harinas sin gluten,
Más en próximos capítulos. : Breve introducción a las harinas sin gluten