Alimentos fermentados – Infoalimenta – Novedades Publicada: 22 de junio de 2017 Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La tradición de comer alimentos fermentados nace en Asia.
Algunos ejemplos de alimentos fermentados mayormente consumidos son el natto (soja fermentada) y kimchi (col fermentada) en el este y sudeste asiático, en Asia Central se consume kéfir, en la India existe una gran variedad de encurtidos fermentados y yogures, en el Pacífico se consume poi, que es raíz de taro fermentada, en Europa del Este podemos encontrar kombucha, que es té fermentado.
Y en el centro y norte de Europa se consume chucrut, yogur y kéfir, La fermentación de estos alimentos produce microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Por lo tanto, la comida fermentada tiene efectos positivos sobre nuestro organismo:
Son alimentos fáciles de digerir, las bacterias hacen parte de la digestión. La fermentación aumenta el contenido de vitaminas del grupo B y la K; fundamentales para la salud ósea y coronaria. Durante la fermentación se forman los probióticos, organismos vivos que siguen activos cuando llegan al intestino. Aportan beneficios como reforzar el sistema inmunitario y promover el crecimiento de la flora bacteriana saludable. Los fermentos mejoran la absorción de los nutrientes, vitaminas y minerales ingeridos. Ayudan a restaurar el equilibrio de bacterias en el sistema digestivo. Promueven la modulación del sistema inmunitario. Los alimentos fermentados aportan bacterias aumentando la diversidad bacteriana.
Algunos de los alimentos fermentados más conocidos son: Chucrut, Es repollo fermentado en su propio jugo. Contiene vitaminas, minerales y fitoquímicos que ayudan a fortalecer el sistema inmune. Kimchi, Es col china fermentada. Contiene nutrientes con efecto antioxidante.
Kombucha, Es una bebida que se obtiene al fermentar té con un hongo. Entre sus propiedades destacan: mejora de problemas digestivos, fortalecimiento del sistema inmune, mejora de las alergias e infecciones. Kéfir, Bebida que se forma al fermentar leche de cabra o de vaca, obteniéndose una solución cremosa.
Aporta una gran variedad de bacterias, siendo así un potente probiótico; además potencia la acción de la flora intestinal y del sistema inmune. Soja, Existen diferentes variantes fermentadas: miso, tempeh y natto, Es rico en vitamina K. Vino, Es una bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresa o del mosto de uva.
- Tiene propiedades saludables como la reducción de complicaciones vasculares por su efecto sobre el colesterol HDL y ayuda a disminuir el LDL. Yogur,
- Procede exclusivamente de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
- Contiene proteínas de calidad, es fuente de vitaminas del grupo B y A, y de calcio, fosforo, magnesio y zinc.
Fuente: Revista Dieta Sana; Año 10, nº113 : Alimentos fermentados – Infoalimenta – Novedades
¿Qué hace la fermentación?
La levadura es ampliamente utilizada en diversos procesos industriales tales como la producción de cerveza, la elaboración de pan, la producción de antibióticos, entre otros. En el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se denomina Saccharomyces Cerevisiae,
- Estos microorganismos cumplen una función muy importante ya que son los encargados de fermentar el azúcar presente en la harina, dando como resultado etanol y dióxido de carbono (CO2).
- Los dos productos obtenidos de la fermentación son los que le otorgan la estructura y sabor característico del pan.
- La fermentación es un proceso por el cual los microorganismos obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, como son los azúcares, y pueden transformarlos en compuestos químicos más simples como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.
Existen diferentes tipos de fermentaciones como la alcohólica, láctica y acética, según el organismos que participe del proceso y las sustancias que se encuentren en el medio de cultivo. En el caso de la levadura, interviene en la fermentación alcohólica.
¿Cómo crees que los microorganismos participan en la fabricación de los alimentos?
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas.
¿Qué relacion tienen los microorganismos con los alimentos?
Uso de microorganismos vivos en la industria alimentaria Un microorganismo es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. En este grupo se incluyen las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños) y los virus (aunque su estructura es más simple y no llegan a conformar una célula).
- Normalmente los microorganismos se asocian con el deterioro de alimentos, aunque por el contrario estos tienen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el medio ambiente y el ser humano ha aprendido a aprovecharlos para obtener beneficio.
- El uso de microorganismos vivos en la tecnología alimentaria se remonta casi a la aparición de la vida humana.
Existe una amplia selección de alimentos que resultaría imposible su elaboración sin la ayuda de bacterias y hongos. 
Es difícil calcular el número de bacterias y hongos que utilizamos a la hora de obtener los productos elaborados, ya sea en frío o en caliente. En frío se consigue que se aumente la digestibilidad y su capacidad de conservación, utilizando compuestos del alimento crudo con el objetivo de que se creen colonias que fermenten sus azúcares o que por el contrario descompongan la estructura del propio alimento dando texturas fundidas, sabores como el umami o aromas.
- La biotecnología alimentaria tradicional desde sus inicios ha utilizado microorganismos en las diferentes etapas de la producción del alimento, siendo esenciales para la producción de muchos de ellos como: pan, vino, cerveza y productos lácteos.
- USO DE MICROORGANISMOS A ESCALA INDUSTRIAL
- A lo largo del tiempo se han seleccionado las mejores cepas de microorganismos y se han desarrollado grandes industrias en base a ellos. Tanto las levaduras como las bacterias deben cumplir varias características para su uso en industria alimentaria:
- Tamaño de célula pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno, permitiendo una elevada tasa metabólica.
- Producir la sustancia de interés.
- Estar disponible en cultivo puro.
- Ser genéticamente estable.
- Crecer en cultivos a gran escala.
- Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto periodo de tiempo.
- No ser patógeno.
- Medio de cultivo patógeno disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.
LA FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso microbiano a gran escala que se realiza por los microorganismos, tanto en condiciones aerobias (presencia de oxígeno) como anaerobias (ausencia de oxígeno). Genera un producto final ácido láctico (fermentación láctica por bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).
- Reacción de fermentación láctica : Glucosa à Ácido láctico + energía + H 2 O
- Reacción de fermentación alcohólica : Glucosa à Etanol + energía + CO 2
- EL PAN – SACCHAROMYCES CEREVISIAE
La fermentación del pan es la fermentación alcohólica en la que se somete a la glucosa a una reacción anaeróbica parcial, la cual depende de la acción de las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, Estas consumen los carbohidratos de la harina que están disponibles en la masa y son metabolizados dando lugar a (ácidos responsables del aroma y sabor del pan), etanol (se evapora en la cocción en el horno) y gas carbónico (da volumen haciendo que crezca la masa).
- En dicha fermentación es muy característico que las moléculas de CO 2 queden atrapadas por una red de gluten que produce unos alveolos en la masa.
- Otras ventajas que proporciona la levadura natural son: la mejora de la textura y el sabor, dando con ello un valor nutricional y una durabilidad del pan, retrasando el endurecimiento de este.
Al estar la masa más hidratada durante la cocción hace que la pérdida de agua sea menor y con ello el impacto de la calidad del producto sea moderado. Además, la levadura protege del deterioro bacteriano y fúngico al producto final. LEVADURAS EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS La producción del alcohol a nivel industrial y las bebidas alcohólicas se lleva a cabo a través de la fermentación a gran escala de las levaduras responsables:
- Para la producción del vino se fermenta el zumo de uvas. Se utiliza Saccharomyces ellipsoideus.
- Para la sidra se fermenta el zumo de manzana. Se usan cepas de Saccharomyces cerevisiae como uvarum y S. cerevisiae además de Saccharomyces fragilis (responsable de la producción de pectinasa que tiene un papel sobre el jugo clarificando la sidra).
- Para la elaboración de la cerveza se fermentan los cereales malteados. Las levaduras que se utilizan se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.
- Como se ha podido comprobar, en todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae,
- ELABORACIÓN DE QUESO Y YOGUR: BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
- Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos utilizados en la fermentación de los productos lácteos como son el yogur, el queso, kéfir y la mantequilla.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el que la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una vez se va acumulando el ácido láctico, la estructura de las proteínas de la leche se va cuajando, dando el mismo resultado en la textura del producto.
Dependiendo de la temperatura y la composición de la leche se aporta unas cualidades diferentes particulares a los diferentes productos. Los derivados de las bacterias ácido lácticas dan sabores y aromas característicos como el acetaldehído (aroma característico del yogur), diacetilo (sabor de mantequilla a la leche fermentada).
El alcohol y el CO 2 producidos dan esponjosidad y frescura a yogures líquidos. Por otra parte, eliminando suero o añadiendo sabores se puede dar una variada gama de productos. En la elaboración del yogur se emplean bacterias, la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, estas interaccionan entre sí reduciendo en gran medida el tiempo de fermentación y dando ventajas en las cualidades organolépticas que distinguen de los productos fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
- Penicillium camerberti à para queso camembert
- Penicillium glaucum à para queso gorgonzola
- Penicillium roqueforti à para queso roquefort
: Uso de microorganismos vivos en la industria alimentaria
¿Que transforma la fermentación?
La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa, Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).
Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dióxido de carbono o CO2, gas que «infla» la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado. Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan. En Conasi te aconsejamos panificadoras, fermentadoras y tarros de fermentación para que comprendas el proceso de la fermentación y así puedas obtener los mejores alimentos fermentados. 
Buenas fermentaciones
¿Cuáles son los microorganismos responsables de la fermentación?
La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.
- La ciencia que estudia la fermentación es la cimología,
- El vino es un mar de organismos.
- Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.
- Louis Pasteur.
- Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como «la vie sans l’air» (la vida sin el aire).
- La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras,
También algunos metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno ; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD +,
- El compuesto orgánico que se reduce ( acetaldehído, piruvato,) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
- En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria,
- El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos : algunas bacterias y levaduras,
También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular, Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular,
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de trifosfato de adenosina (ATP), mientras que en la respiración aeróbica se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol,
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?
Factores que favorecen el crecimiento bacteriano Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Cuando estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones en 7 horas ya que cada microorganismo se divide en 2 cada 20 minutos.
¿Cómo controlar el crecimiento de microorganismos en alimentos?
Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos). Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
¿Cuáles son los factores que influyen en la propagación de las bacterias?
Temperatura. Humedad. Acidez (PH).
¿Cómo y dónde se desarrollan los microorganismos?
Los microbios se encuentran en todas partes: están en nuestro cuerpo, en las plantas, en los alimentos y hasta en los lugares más inhóspitos. Debido a sus características, muchos microorganismos resultan benéficos para el ser humano, pero también otros pueden provocarle enfermedades.
¿Qué procesos de fabricación de alimentos se utiliza la fermentación?
Los modelos de fermentación más utilizados en la industria de alimentos son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica, la fermentación acética, la fermentación maloláctica, la fermentación propiónica y la fermentación butírica, entre otros.
¿Dónde se lleva a cabo la fermentación?
La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
¿Qué proceso químico ocurre en el proceso de fermentación?
La reacción incluye la descomposición de los azúcares y almidones a alcohol etílico y dióxido de carbono, la acidulación de la leche o la oxidación de compuestos orgánicos nitrogenados. Normalmente se incluyen en estas reacciones enzimas, con levadura el enzima efectivo es la zimasa.
¿Qué es la fermentación y sus tipos?
– 21/03/2019 
La masa madre se ha venido utilizando a lo largo de cientos de años para añadir la levadura a la masa de pan, cuando no se conocían ni los microorganismos ni los procesos de fermentación. La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias.
- Hoy en día, es un ingrediente más del proceso de panificación cuya función es potenciar las características de sabor y aroma en el pan.
- En función de la cantidad y calidad de las levaduras que incorpore la masa madre, puede también afectar a la textura, esponjosidad y características físicas del pan.
Dada la presencia de bacterias y levaduras en la masa madre, el riguroso control de la naturaleza de estos microorganismos, de su proliferación y de sus procesos metabólicos, es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de la masa madre utilizada en la fabricación del pan.
La fermentación es un proceso natural causado por microorganismos, gracias al cual se producen muchos alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria desde hace miles de años. Hay tres tipos de fermentación: 1) Fermentación alcohólica. Producida por las levaduras. Gracias a ella tenemos el pan, la cerveza, el vino y otras bebidas alcohólicas.2) Fermentación láctica.
Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos los yogures, el kéfir, el chucrut, algunos quesos y encurtidos, los ensilados para ganado, etc.3) Fermentación acética. Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos el vinagre. La fermentación de la masa de pan gracias a las levaduras es hoy en día insustituible en el proceso de panificación.
- Debido a esa fermentación de las levaduras, el pan tiene su textura, sabor y aroma característicos.
- En el proceso de panificación, una de las múltiples variables que determina tanto los diferentes tipos de pan como su calidad, es el tiempo de fermentación de la masa.
- Hay panes de gran calidad fruto tanto de fermentaciones cortas como de fermentaciones largas.
Las fermentaciones largas en panificación vienen limitadas por la actividad de las levaduras. Pasado un tiempo las levaduras no tienen actividad por lo que los procesos de fermentación muy largos no aportan características distintivas al pan, pudiendo ser fuente de diversos problemas de calidad.
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: Novedades
¿Qué tipo de metabolismo es la fermentación?
Fermentación – La fermentación es un tipo específico de metabolismo heterótrofo que utiliza carbono orgánico en vez de oxígeno como receptor terminal de electrones. Esto significa que estos organismos no utilizan una cadena de transporte de electrones para oxidar NADH a NAD+ y por lo tanto deben tener un método alternativo para usar esta energía reductora y mantener una fuente de NAD+ para el funcionamiento apropiado de las rutas metabólicas normales (por ejemplo, la glicólisis ).
- Puesto que no requieren oxígeno, los organismos fermentantes son anaerobios.
- Muchos organismos pueden utilizar fermentación bajo ciertas condiciones anaerobias y respiración cuando el oxígeno está presente.
- Estos organismos son anaerobios facultativos.
- Para evitar la superproducción de NADH, los organismos fermentantes obligados generalmente no tienen un ciclo completo del ácido cítrico.
En vez de usar ATPasas como en la respiración, el ATP en organismos fermentantes es producido por la fosforilación a nivel de sustrato donde un grupo fosfato se transfiere de un compuesto orgánico de gran energía al ADP para formar el ATP. Como resultado de la necesidad de producir compuestos orgánicos con fosfato de la alta energía (generalmente bajo la forma de CoA-ésteres) los organismos fermentantes utilizan NADH y otros cofactores para producir una gran variedad de subproductos metabólicos reducidos, a menudo incluyendo hidrógeno.
- Estos compuestos orgánicos reducidos son generalmente ácidos orgánicos cortos y alcoholes derivados del piruvato, el producto final de la glicólisis.
- Así, existen cuatro tipos principales de fermentación: acética (resultando en acetato ), alcohólica ( etanol ), butírica ( butirato ) y láctica ( lactato ).
Los organismos fermentantes son muy importantes industrialmente y se utilizan parar elaborar muchos tipos de productos alimenticios. Los productos finales metabólicos producidos por cada especie bacteriana específica son los responsables del gusto y características de cada alimento.
- No todos los organismos fermentantes usan fosforilación a nivel de sustrato,
- En su lugar, algunos organismos son capaces de acoplar directamente la oxidación de compuestos orgánicos de poca energía con la formación de un gradiente electroquímico para mover un protón (o sodio) y así realizar la síntesis de ATP.
Ejemplos de estas formas inusuales de fermentación incluyen la fermentación del succinato por el Propionigenium modestum y la fermentación del oxalato por Oxalobacter formigenes, Estas reacciones son de rendimiento energético extremadamente bajo. Los seres humanos y otros animales también utilizan la fermentación para consumir el exceso de NADH produciendo lactato, aunque ésta no es la forma principal de metabolismo como en los microorganismos fermentantes.
¿Qué es la fermentación y ejemplos?
Qué es la fermentación y para qué sirve – La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de su metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden presentarse, por ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.
La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP para sobrevivir. Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que no necesitan oxígeno pueden fermentar. Normalmente es necesario el oxígeno como aceptor final de electrones para la producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios.
Aún así, los anaerobios pueden usar otros compuestos, como veremos a continuación. El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final compuestos orgánicos. Por eso, el proceso ha sido aprovechado por el ser humano en la industria, por ejemplo en la alimenticia o farmacéutica.
¿Cuál es el producto final de la fermentación?
Mientras haya fermentación seguira produciéndose CO2, alcohol y calor.
¿Qué es la fermentación y ejemplos?
Qué es la fermentación y para qué sirve – La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de su metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden presentarse, por ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.
- La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP para sobrevivir.
- Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que no necesitan oxígeno pueden fermentar.
- Normalmente es necesario el oxígeno como aceptor final de electrones para la producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios.
Aún así, los anaerobios pueden usar otros compuestos, como veremos a continuación. El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final compuestos orgánicos. Por eso, el proceso ha sido aprovechado por el ser humano en la industria, por ejemplo en la alimenticia o farmacéutica.
¿Como el ser humano realiza la fermentación?
Las células musculares humanas también utiliza la fermentación. Esto ocurre cuando las células musculares no pueden obtener oxígeno suficiente rápido para satisfacer sus necesidades de energía a través de la respiración aeróbica.