Los azúcares y el cuerpo – Latin America El cuerpo descompone los carbohidratos, que incluyen azúcares y almidones, en glucosa. Los azúcares son una importante fuente de energía, y la glucosa es la más importante para nuestro cuerpo. El cerebro humano necesita unos 130 gramos de azúcar (glucosa) al día para seguir funcionando.
Sacarosa. Se encuentra de forma natural en frutas y verduras, y se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera para producir azúcar de mesa (el azúcar que normalmente compras en el supermercado o en la tienda de comestibles) Fructosa y glucosa. Se encuentran en la miel, frutas y verduras Lactosa. Se encuentra en la leche y los productos lácteos, como el queso y los yogures Maltosa. Elaborada con cereales, se encuentra en bebidas malteadas y la cerveza.
Para obtener más información sobre qué es exactamente el azúcar, visita nuestra sección Los distintos tipos de azúcar se procesan y se usan con varias finalidades, pero debes tener en cuenta que el cuerpo no distingue entre los azúcares añadidos en la producción o en la cocina y aquellos que se encuentran en las frutas o verduras de forma natural.
- Por ejemplo, la sacarosa de una manzana se digiere de la misma forma que el azúcar del azucarero.
- Sin embargo, la velocidad a la que el azúcar (sacarosa) es absorbido puede variar según su procedencia, ya que no es lo mismo un alimento sólido, como una manzana, que uno líquido, como un zumo de manzana.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos y los niños reduzcan el consumo diario de azúcares libres* a menos del 10 % de la ingesta total de energía. Además, indica que una reducción por debajo del 5 %, el equivalente a unos 25 gramos (6 cucharaditas) al día, aporta beneficios adicionales a la salud,
- Los azúcares libres son todos aquellos que el fabricante, el cocinero o el consumidor añaden a los alimentos o a las bebidas, además de los azúcares que ya están presentes de forma natural en la miel, los siropes, los zumos de frutas y los concentrados de zumos de frutas.
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: Los azúcares y el cuerpo – Latin America
¿Dónde se puede encontrar la sacarosa?
La sacarosa la podemos encontrar en hojas, tallos, raíces y frutos de muchas plantas, pero solamente se obtiene para su uso, mayormente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y de la remolacha azucarera (Beta vulgaris).
¿Qué frutas contienen sacarosa?
Valores nutritivos de las frutas – El valor nutritivo y la cantidad de nutriente (incluidos los hidratos de carbono) que nos servirán para realizar las equivalencias, dependen en gran medida del tipo de fruta y de su grado de maduración. El componente mayoritario es el agua, que constituye en general entre el 75 y el 90 % del peso de la parte comestible.
Le siguen en importancia los hidratos de carbono que oscilan entre el 0,5% y el 20%. Los otros nutrientes, como son las proteínas y los lípidos, son escasos en la parte comestible de las frutas pero importantes en las semillas de algunas de ellas. Las vitaminas, los minerales y la fibra aportan importantes propiedades nutritivas, y las desempeñan un papel importante en la consistencia.
Otros componentes como son los colorantes, los aromas y los compuestos fenolicos se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación, tanto en el sabor, color u olor de las frutas. Los hidratos de carbono principales en las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentración varía de una especie a otra, así como la proporción de ambos hidratos de carbono.
- Las uvas y las cerezas no contienen sacarosa.
- El albaricoque, el melocotón y la piña contienen principalmente sacarosa.
- En general, las frutas con hueso tienen mayor proporción de glucosa que fructosa.
- Esta relación se invierte en las frutas de tipo pomo, como la manzana o la pera.
- En las ciruelas hay cantidades importantes de sorbitol, dando su conocido efecto laxante.
El contenido de almidón varía del 0,5 a 2% y se va modificando a lo largo de la maduración; en algunas incluso llega a desaparecer. El mismo proceso lo sufre la pectina, importante en la consistencia. Esta propiedad la trataremos en el capítulo de la maduración de las frutas.
Aguacate: 5.9 Aceituna: 1 Albaricoque: 9.5 Cereza: 13.5 Ciruela: 11 Fresa: 7 Higo: 16 Limón: 1.3 Sandía: 4.5 Mandarina: 9 Manzana: 12 Melocotón: 9 Melón: 6 Naranja: 8.6 Pera: 10.6 Plátano: 20 Piña: 11.5 Naranja: 8.6 Uva: 16.1
El contenido de lípidos o grasas en las frutas es muy bajo: del 0.1 al 0.5% del peso fresco, excepto en las semillas de las frutas del tipo drupa o pomo, cuyo aceite tiene utilización desde el punto de vista industrial. Hay excepciones: la pulpa del aguacate es muy rica en grasa, contiene entre un 12 y un 32%, con una proporción elevada de ácido oleico.
- El contenido en proteína en las frutas es de escaso valor nutricional.
- Las frutas aportan a la dieta un aporte importante de vitaminas sobre todo C y A.
- En general, la concentración es mayor en la piel y disminuye hasta la zona próxima al hueso que es la más pobre.
- El contenido de vitamina A es mayor en los albaricoques, cerezas, melones y melocotones.
Hay algunas frutas como los albaricoques, cítricos e higos que también aportan cantidades aceptables de vitamina B. En general son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las frutas de verano y las expuestas al sol, dentro de un mismo árbol los frutos situados al sol son más ricos en vitaminas que los situados al norte.
Elegir frutas coloreadas Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra, no dejar que maduren demasiado, esto aumenta su contenido en azúcares. Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón La fruta (100g-150g) es una buena opción para endulzar el yogur natural, una tostada o una tortita o simplemente como postre saludable y bajo en calorías. Evitar las frutas deshidratadas (uvas pasas, albaricoques, ciruelas, mango, coco etc.), ocupan menos volumen y tendemos a comer más cantidad, lo cual aumenta las calorías, las raciones de hidratos de carbono y la cantidad de azúcares.
Fundación para la DiabetesNovo NordiskVía de los Poblados, 3Parque Empresarial CristaliaEdificio 6, 3.ª planta28033 Madrid Tel.91 360 16 40 Fax.91 429 58 63 * El contenido de esta página es de información general y en ningún caso debe sustituir el tratamiento ni las recomendaciones de su médico. : Las frutas
¿Qué es la sacarosa y dónde se encuentra?
¿Qué es la sacarosa? – La sacarosa es un disacárido y está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Entre otras cosas, se encuentra de forma natural en muchas verduras, frutas y cereales. También es una de las sustancias más utilizadas para endulzar productos de panadería, bebidas y otros productos. Aproximadamente el 99,5% del azúcar blanco está formado precisamente por sacarosa.
¿Dónde se encuentra la sacarosa en la vida cotidiana?
La Sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en raíces ( como la remolacha o betabel, a partir de la cual se obtiene de forma comercial, junto con la caña de azúcar), en ciertos granos y en leguminosas como el chícharo.
¿Qué verduras tienen sacarosa?
Alimentos con sacarosa a evitar – Por grupos de alimentos, estos son algunos de los que mayor contenido en sacarosa poseen.
Algunas frutas contienen cantidades nada desdeñables de sacarosa, como el mango, piña, melocotón, albaricoque, nectarina, higo. También algunas frutas secas como dátiles.Dentro de las hortalizas la zanahoria, remolacha, repollo y tomate son algunas de las más ricas en este disacárido.Legumbres: los guisantes contienen bastante sacarosa.Bebidas azucaradas: refrescos comerciales carbonatados y azucarados, zumos de frutas con adición de azúcar.Lácteos azucarados: leche condensada, yogur azucarado y otros postres lácteos dulces.Bollería, pastelería, repostería, galletas. Chocolate con adición de azúcar, mermelada, confitura, helado, caramelo.Chucherías, golosinas, dulces varios.Maíz dulce, cereales azucarados.
Tras el diagnóstico de la intolerancia a la sacarosa, las siguientes semanas la persona afectada debería ir probando su tolerancia ante este disacárido. Inicialmente, tomando mínimas cantidades de sacarosa contenidas en alimentos y, si no aparece sintomatología, aumentando de manera gradual y suave la ingesta.
¿Qué frutas no suben el azúcar?
Las frutas cítricas se consideran bajas en glucemia porque no afectan al azúcar en la sangre tanto como otros tipos de frutas como la sandía y la piña.
¿Qué aporta la sacarosa al cuerpo humano?
La sacarosa, cuando es incluida de forma equilibrada en la dieta, tiene importantes propiedades, ya que favorece el aporte rápido de glucosa al cerebro y al músculo, siendo un glúcido imprescindible para el desarrollo de las funciones cognitivas y de la actividad física.
¿Qué pasa si consumes sacarosa?
Obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes y caries dentales son algunas de las tantas afecciones asociadas al consumo desmedido del azúcar. Seguí algunos consejos para no excederte. Los alimentos azucarados contienen hidratos de carbono simples, cuyo consumo abundante hace que el organismo trabaje excesivamente y se acumulen en el cuerpo en forma de grasa.
- Este tipo de alimentos, por lo general, se encuentra en gran cantidad en los productos procesados industrialmente, como las golosinas, las bebidas gaseosas azucaradas, la miel de caña, los dulces y mermeladas, helados, tortas, masitas, jugos en sobre, entre otros.
- El consumo de azúcares en exceso es considerado un factor de riesgo para la aparición de: • Obesidad: es perjudicial para la salud.
Su aparición se ve favorecida por el consumo exagerado de azúcares. • Enfermedades del corazón: el consumo de alimentos con alto contenido glicémico (azúcar) se asocia a un aumento de los niveles de triglicéridos, de la grasa visceral, aumento de la resistencia a la insulina y de la presión arterial, y disminución del colesterol HDL.
Estas alteraciones están relacionadas, a su vez, con el aumento del aterosclerosis, enfermedades del corazón y las arterias. • Diabetes: esta enfermedad crónica aparece cuando el páncreas no produce suficiente insulina (hormona que regula los niveles de azúcar en sangre) o cuando el organismo no aprovecha eficazmente la insulina que produce.
El consumo elevado de azúcar y de alimentos que la contengan lleva a un aumento de las concentraciones de glucosa e insulina en sangre, lo que podría agotar más rápidamente las reservas de insulina del páncreas y desencadenar diabetes. Personas con antecedente familiar de diabetes, con sobrepeso u obesidad, sedentarias y con hábitos no saludables tienen mayor predisposición a padecer de diabetes.
Caries dentales: así como las enfermedades de las encías son causados por el consumo excesivo de azúcar. Por ello, es de suma importancia moderar la cantidad y frecuencia del consumo de dulces, y realizar el cepillado dental después de cada comida, a fin de prevenir estas enfermedades. ¿Cuánto azúcar contiene los productos azucarados? ⦁ Gaseosas azucaradas: 1 vaso (200 ml) contiene 5 cucharaditas de azúcar (25 g); 1 litro, 25 cucharaditas de azúcar (250 g).
⦁ Jugos envasados: 1 vaso (200 ml) contiene 5 cucharaditas de azúcar (25 g); 1 litro, 25 cucharaditas de azúcar (250 g). ⦁ Cereales azucarados: 3/4 taza (30 g) contiene 5 cucharaditas de azúcar (25 g). ⦁ Bebidas deportivas: 1 vaso (200 ml) contiene 2 cucharaditas de azúcar (10 g) ⦁ Bebidas lácteas chocolatadas: 1 vaso (200 ml) contiene 5 cucharaditas de azúcar (25 g); 1 litro, 25 cucharaditas de azúcar (250 g).
⦁ Galletitas con relleno: 3 unidades (30 g) contiene 5 cucharaditas de azúcar (25 g). ⦁ Helados: 1 bola (60g) contiene 4 cucharaditas de azúcar (20 g). ⦁ Alfajor triple sabor chocolate: 1 unidad (40 g) contiene 8 cucharaditas de azúcar (40 g). Recomendaciones Consumir menos golosinas, gaseosas y bebidas azucaradas para cuidar la salud.
Disminuir el consumo de estos y otros productos azucarados, así como la ración de azúcar en los alimentos es una elección saludable. ¿Cómo reducir el consumo de azúcares? Como primera medida, se aconseja reducir las cucharadas de azúcar de mesa o mieles en el cocido, café o té y en la preparación de jugos de frutas naturales y postres.
¿Cómo se forma la sacarosa y en qué alimentos se encuentra?
Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia.
¿Qué tipo de carbohidrato es la sacarosa?
Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas
Capítulo 9 CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en países industrializados.
- Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6.
- Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O).
- Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.
Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa; disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa; polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
Monosacáridos Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.
- La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas.
- La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.
- La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas.
- La galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.
- Disacáridos Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario.
Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir de la remolacha.
La sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas. Polisacáridos Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía.
Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa. El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.
El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo.
Los excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.
- Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.
- La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir.
La celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa.
La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía.
Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal.
- Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».
- Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se consideran saludables.
- Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra.
El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable.
La fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos. Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los países industrializados.
Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor protección contra la caries (véase el Capítulo 21).
GRASAS En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía total (frecuentemente sólo 8 ó 10 por ciento). En casi todos los países industrializados, la proporción de consumo de grasa es mucho mayor.
En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de la energía total proviene de la grasa. Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón.
(En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan grasas.) La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa almacenada y grasa estructural.
- La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).
- El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares.
- Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos. Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre todo en las secreciones pancreáticas e intestinales.
Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos grasos para hacerlos más solubles en el agua y por lo tanto de absorción más fácil. Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados.
Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal.
- Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS).
- Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados.
- Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria (véase el Capítulo 23).
En contraste, se cree que los AGPIS tienen una función protectora. Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el ácido linolénico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son necesarios para una buena salud.
- Los AGE son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica.
- Estudios recientes han demostrado también los beneficios de otros ácidos grasos de cadena más larga, en el crecimiento y desarrollo de los niños de corta edad.
- Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años.
Ciertos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día.
En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles (véase el Capítulo 11). Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida. La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible.
Es una forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano. PROTEÍNAS Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre.
Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua).
para el crecimiento y el desarrollo corporal; para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados; para producir enzimas metabólicas y digestivas; como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.
- Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato.
- Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas.
Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.
Aminoácidos Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes.
Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que los carbohidratos más complejos, como los almidones, se dividen en monosacáridos simples, y las grasas se dividen en ácidos grasos. En el estómago y en el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína, y liberan aminoácidos y péptidos.
- Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de sustancias químicas inorgánicas simples.
- Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos los aminoácidos necesarios para desarrollar su proteína del consumo de plantas o animales.
- Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron su proteína de las plantas, todos los aminoácidos en las dietas humanas se originan de esta fuente.
Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en otro. En el ser humano esta capacidad es limitada. La conversión ocurre principalmente en el hígado. Si la capacidad para convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión sobre el contenido de proteína en las dietas y la prevención de la carencia de proteína, sería un asunto simple.
- Sólo sería necesario suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el contenido de aminoácidos de ella.
- Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales.
- De ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen, por lo tanto, la denominación de «aminoácidos esenciales» o «aminoácidos indispensables», a saber: fenilalanina, triptófano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina.
Un noveno aminoácido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para bebés y niños; quizás también se necesita para la reparación tisular. Otros aminoácidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, ácido aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y arginina.
Cada proteína en un alimento está compuesta de una mezcla particular de aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales. Calidad y cantidad de proteína Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, conviene saber cuanta proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos aminoácidos esenciales están presentes y en qué proporción.
Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biológico más alto.
Por ejemplo, las proteínas de la albúmina en el huevo y caseína en la leche, contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo pequeñas cantidades de lisina.
Sin embargo, sostener que las proteínas del maíz y del trigo son menos buenas no es cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminoácidos, poseen cierta cantidad de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que otros importantes. La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes.
- Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente.
- Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en proteína animal, requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo un alimento básico.
En muchas dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos en aminoácidos azufrados, suplementan las proteínas de los cereales que con frecuencia tienen poca lisina. Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal (Foto 12).
La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminoácidos esenciales en diversos alimentos y se puede ver qué alimentos se complementan mejor con otros. También es necesario, por supuesto, averiguar la cantidad total de proteína y aminoácidos en un determinado alimento. La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su digestibilidad.
Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido limitante». El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos.
- Los seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez consumen sólo una proteína.
- Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento.
- Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína.
Los lectores que deseen familiarizarse con los métodos que se utilizan para determinar la calidad de la proteína, pueden consultar libros especializados de nutrición, que describen en detalle este tema (véase la Bibliografía). Uno de los métodos experimenta el crecimiento y retención de nitrógeno en ratas jóvenes.
Otro implica la determinación del aminoácido o su calificación química, y, por lo general, examina la utilización eficiente de las proteínas en los alimentos consumidos, compara su composición de aminoácidos con la de la proteína que se sabe es de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.
Por lo tanto, la calificación química se puede definir como la eficiencia en el empleo de una proteína alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero. La utilización neta de proteína (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de proteína que se retiene en relación con la consumida.
Como ejemplo, el Cuadro 16, ilustra el valor químico y la UNP en cinco alimentos. No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los estudios utilizan las ratas. El Cuadro 16 sugiere que hay una buena correlación entre los valores en ratas y en los niños, y que la calificación química suministra un cálculo razonable de la calidad de la proteína.
Para el profesional comprometido en actividades de nutrición y en ayudar a la gente, ya sea como dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensión agrícola o educador en nutrición, lo que importa es que el valor de la proteína varíe entre los alimentos y que la mezcla de alimentos mejore la calidad de la proteína en una comida o en la alimentación.
El Cuadro 17 presenta el contenido de proteína y la calificación del aminoácido limitante de algunos alimentos básicos vegetales que se consumen con mayor frecuencia. Debido a que la lisina es el aminoácido limitante más común en muchos alimentos de origen vegetal, también se suministra la calificación para la lisina.
Digestión y absorción de proteína Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en el tracto gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina del estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en sus componentes, los aminoácidos.
La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo. Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en glucosa.
Existe ahora alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal. Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le transfiere a su hijo recién nacido.
- Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe.
- Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.
CUADRO 16 Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados
Alimento | Valor químico | UNP determinado en niños | UNP determinado en ratas |
Huevos (enteros) | 100 | 87 | 94 |
Leche (humana) | 100 | 94 | 87 |
Arroz | 67 | 63 | 59 |
Maíz | 49 | 36 | 52 |
Trigo | 53 | 48 | 48 |
Fuente: Adaptado de FAO/OMS, 1973 CUADRO 17 Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos vegetales seleccionados
Alimento | Contenido proteico (%) | Valor aminoácido limitante | Valor lisina |
Cereales | |||
Maíz | 9,4 | 49 (Lisina) | 49 |
Arroz (blanco) | 7,1 | 62 (Lisina) | 62 |
Harina de trigo | 10,3 | 38 (Lisina) | 38 |
Mijo | 11,0 | 33 (Lisina) | 33 |
Legumbres | |||
Frijoles | 23,6 | 100 | 118 |
Arvejas | 23,5 | 100 | 117 |
Maní | 25,8 | 62 (Lisina) | 62 |
Hortalizas | |||
Tomate | 0,9 | 56 (Leu) | 64 |
Calabaza | 1,2 | 70 (thr) | 95 |
Pimiento dulce | 0,9 | 77 (Lisina Leu) | 77 |
Yuca | 1,3 | 44 (Leu) | 56 |
Patata | 2,1 | 91 (Leu) | 105 |
Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994. Gran parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos. No existe un verdadero almacenamiento de proteínas en el cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta cierto punto, con el glicógeno. Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente proteína acumulada y está capacitado para durar varios días sin reposición y permanecer en buena salud.
- Necesidades de proteína Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer.
- Durante los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de proteína por kilogramo de peso corporal.
- Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los nueve a los 12 meses de edad.
Sin embargo, a menos que el consumo de energía sea adecuado, no toda la proteína se utiliza para el crecimiento. Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de proteína para desarrollar el feto que lleva. De modo semejante, una mujer que amamanta necesita proteínas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene proteína.
En algunas sociedades es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un período de hasta dos años. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan proteínas adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por cada niño que tengan. Mucho se ha investigado sobre las necesidades de proteína y las cantidades recomendadas, y en este tema ha habido gran cantidad de debates y desacuerdos en los últimos 50 años.
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), periódicamente reúnen a expertos para revisar el estado actual del conocimiento y dar orientaciones. Las guías más recientes fueron el resultado de una Consulta de Expertos, realizada en conjunto por la FAO, la OMS y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) en Roma, en 1981 (OMS, 1985).
- El nivel adecuado de consumo para un niño de un año de edad se estableció en 1,5 gramos por kilogramo de peso corporal.
- La cantidad luego disminuye a 1 g/k a la edad de seis años.
- En los Estados Unidos, la ración dietética recomendada (RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/k a la edad de un año y 1,2 g/k a la edad de seis años.
En los adultos, la FAO/OMS/UNU consideran que el consumo adecuado de proteína es de 0,8 g/k para mujeres y de 0,85 g/k para varones. El Anexo 1 indica los niveles seguros de consumo de proteína por edad y sexo, e incluye los de las mujeres embarazadas y de los lactantes.
- Los valores se dan tanto para una dieta alta en fibra, donde hay sobre todo cereales, raíces y legumbres, con poco alimento de origen animal y para una dieta balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente de proteína completa.
- Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que pese 55 kg necesita 49 g de proteína por día para la primera dieta y 41 g por día para la segunda.
La fibra reduce la utilización de proteína. El consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la reparación del organismo. La carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los niños debido a que están creciendo y además debido al riesgo de infección que es mayor durante la infancia que en casi todas las otras épocas de la vida.
- En los niños, un inadecuado consumo de energía también tiene un impacto en la proteína.
- Como ya se mencionó, ante la ausencia de un nivel adecuado de energía, se necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará para el crecimiento.
- En muchos países en desarrollo (aunque no en todos), el consumo de proteína es relativamente bajo y con frecuencia es de origen vegetal.
La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es siempre una cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y latinoamericanos de bajos ingresos económicos les gustan los productos animales pero ellos no se encuentran fácilmente disponibles, son más difíciles de producir, de almacenar y más costosos que la mayoría de los productos vegetales.
- Las dietas bajas en carne y pescado y productos lácteos son muy comunes en países donde la mayoría de las personas son pobres.
- Las infecciones llevan a una mayor pérdida de nitrógeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las proteínas de la dieta.
- Por lo tanto, los niños y los otros que tienen infecciones frecuentes tendrán mayores necesidades de proteína que las personas sanas.
Se debe tener en cuenta este hecho en los países en desarrollo, ya que muchos niños sufren una casi continua serie de enfermedades infecciosas; no es raro que puedan padecer de diarrea y además tener parásitos intestinales. FOTO 12 Una mujer y su niño cosechando maní, un alimento rico en grasa, proteína y vitaminas B: la adición de un puñado de maní a la dieta diaria de cada persona, podría librar al África de casi toda la desnutrición existente : Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas
¿Qué alimentos contienen glucosa y fructosa?
Los alimentos como fuente de mono y disacáridos: aspectos bioquímicos y metabólicos Food as sources of mono and disaccharides: biochemical and metabolic aspects Julio Plaza-Díaz 1,2, Olga Martínez Augustín 1,3, Ángel Gil Hernández 1,2 1 Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II.
Facultad de Farmacia. Universidad de Granada.2 Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos «José Mataix». Centro de Investigación Biomédica. Universidad de Granada. Granada. España.3 Centro de Investigación Biomédica en Red de Enfermedades Hepáticas y Digestivas (CIBERehd). Barcelona. Spain, Dirección para correspondencia RESUMEN Los hidratos de carbono constituyen una parte importante y necesaria en la alimentación humana.
Aunque desempeñan una función primordialmente energética, también tienen funciones estructurales y funcionales. Según la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, la ingesta de hidratos de carbono debe oscilar entre un 45 y 60% de la energía en adultos y niños mayores de un año.
- Una parte importante de los hidratos de carbono disponibles en los alimentos la componen los mono y disacáridos, comúnmente denominados azúcares.
- Las principales fuentes dietéticas de azúcares son las frutas, los zumos de fruta, algunos productos vegetales, la leche y los productos lácteos, y los alimentos que contengan sacarosa añadida e hidrolizados de almidón.
A pesar de ser fundamentales en nuestra vida diaria, no existe una terminología adecuada y clara sobre los diversos tipos de hidratos de carbono, y de forma muy especial de los azúcares. Tampoco en lo referente a las recomendaciones de ingesta y contenido en los alimentos.
- Sin recomendaciones ni valores de referencia, pueden producirse desajustes alimentarios, que pueden asociarse con la aparición precoz de la mayor parte de las enfermedades crónicas o degenerativas en nuestra sociedad.
- Los objetivos de este trabajo son: clasificar los hidratos de carbono presentes en los alimentos, establecer definiciones claras sobre todos los términos bioquímicos y comunes relacionados con los azúcares, explicar su valor nutricional y describir su metabolismo, así como las fuentes alimentarias que contienen tanto mono como disacáridos y, finalmente, realizar un análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) sobre la nomenclatura y las ingestas de azúcares.
Palabras clave: Hidratos de carbono. Azúcares. Ingesta de alimentos. Tablas de composición de alimentos, ABSTRACT Carbohydrates are important and necessary components of human diet. Although they primarily play an energetic function, they also have structural and functional roles.
According to the European Food Safety Authority, carbohydrate intake should range between 45 and 60 percent of the energy in adults and children older than one year of age. An important part of carbohydrates available in foods are mono and disaccharides, commonly referred to as sugars. Dietary sources of sugars include fruits, fruit juices, vegetables, milk and milk products, and foods containing added sucrose and starch hydrolyzates.
Despite their importance in daily life, there is currently no clear and adequate terminology on the various types of carbohydrates, particularly sugars. Nor are there available sugar intake recommendations or food composition tables. Without these recommendations or reference values, dietary unbalances might occur, which subsequently may end in the premature onset of most chronic or degenerative diseases of our society.
The aims of the present work are: to classify dietary carbohydrates, to define the biochemical and common terms for sugars, to explain their nutritional value and their metabolism as well as their food sources and to carry out a SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) analysis about the nomenclature and dietary intakes of sugars.
Key words: Carbohydrates. Sugars. Food intake. Food composition tables, Lista de abreviaturas 1,3-BPG: 1,3-bisfosfoglicerato. ADP: Adenosín difosfato. AMP: Adenosín monofosfato. ATP: Adenosín trifosfato. CO 2 : Dióxido de carbono. DAFO: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades.
- DHAP: Dihidroxiacetona fosfato.
- EFSA: Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria.
- F1P: Fructosa-1-fosfato.
- FAO/WHO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud.
- GA: Gliceraldehído.
- GAP: Gliceraldehído-3-fosfato.
- GAPDH: Gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa.
GLUT: Glucose Transporters, GOT: Glutamato-oxalacetato transaminasa. GTP: Guanosín trifosfato. HK: Hexoquinasa. IG: Índice glicémico. K+: Potasio. Mg++: Magnesio. NAD+: Nicotín adenín dinucleótido en su forma oxidada. NADH: Nicotín adenín dinucleótido en su forma reducida.
- PEP: Fosfoenolpiruvato.
- PEPCK: Fosfoenolpiruvato carboxiquinasa.
- PFK-1: Fosfofructoquinasa-1.
- P i : fosfato inorgánico.
- TIM: Triosa fosfato isomerasa.
- UTP: Uridín trifosfato.
- Introducción El nivel de salud de los individuos está condicionado primordialmente por factores genéticos y ambientales, para los cuales la variable externa más importante es la alimentación.
Una alimentación apropiada debe satisfacer diariamente las necesidades nutricionales individuales, incorporar valores culturales, gastronómicos y de satisfacción personal. Estudios recientes en el ámbito de la nutrición demuestran que los desajustes alimentarios son la principal causa del desarrollo precoz de la mayor parte de las enfermedades crónicas o degenerativas en la sociedad actual.
Por tanto, en nuestra mano está la posibilidad de incorporar a los hábitos de vida un mejor perfil alimentario y conseguir una disminución global de los factores de riesgo existentes en la población. Los hidratos de carbono son la principal fuente energética alimentaria en el mundo, sobre todo en los países en vías de desarrollo.
Los hidratos de carbono deben aportar entre el 50 y el 55% de la energía de la dieta y, además, ser valorados por su potencial energético, su poder edulcorante y su alto contenido en fibra 1,2, Recientemente la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha indicado que la ingesta de hidratos de carbono debe oscilar entre el 45 y el 60% de la energía tanto en adultos como en niños sanos mayores de un año 3,
Los hidratos de carbono se pueden encontrar en la mayor parte de los cereales y tubérculos, así como las legumbres, frutas y verduras, contribuyendo a la textura y sabor de estos alimentos. Son digeridos y absorbidos en el intestino delgado y, en menor medida, algunos de ellos son fermentados parcialmente en el intestino grueso.
Una parte importante de los hidratos de carbono de los alimentos están constituidos por los mono y disacáridos, comúnmente denominados azúcares. Las principales fuentes dietéticas de azúcares son las frutas, los zumos de frutas, algunos vegetales, la leche y algunos productos lácteos y alimentos a los que se añade sacarosa o hidrolizados de almidón, (por ejemplo, jarabes de glucosa o con elevado contenido en fructosa) tales como bebidas carbonatadas, bollería, dulces y productos de confitería 1-3,
Los objetivos de este capítulo son: clasificar los hidratos de carbono presentes en los alimentos, establecer claras definiciones sobre todos los términos bioquímicos y comunes relacionados con los azúcares, explicar su valor nutricional y describir su metabolismo, así como las fuentes alimentarias que contienen tanto mono como disacáridos y, finalmente, realizar un análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) sobre la nomenclatura y las ingestas de azúcares.
Clasificación y terminología de los hidratos de carbono Los hidratos de carbono presentes en la dieta pueden estar en forma de moléculas complejas (polímeros o polisacáridos) o moléculas más sencillas, comúnmente denominadas azúcares, monoméricas -monosacáridos- o diméricas -disacáridos-.
- De todos los azúcares contenidos en la dieta, los más importantes desde el punto de vista nutricional son: glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, lactosa, sacarosa y trehalosa.
- Existen en la literatura clasificaciones muy variadas, pero algunas de ellas pueden confundir al consumidor.
- A continuación, en la tabla I, se detalla la clasificación de los hidratos de carbono de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud (FAO/WHO) modificada por la EFSA 1,3,
Esta última ha optado por clasificar a los hidratos de carbono en dos categorías, según contribuyan o no a elevar la glucemia en sangre, denominadas hidratos de carbono glucémicos y fibra dietética. Los primeros incluyen a los azúcares, las maltodextrinas, los almidones y el glucógeno. Clasificación de los hidratos de carbono Monosacáridos Glucosa La D-glucosa es un azúcar reductor que se encuentra libre en la sangre de todos los mamíferos. Se absorbe por todas las células mediante transportadores específicos. La glucosa está presente en la mayoría de las frutas y en muchos vegetales.
- Es abundante como polímero de reserva en los animales (glucógeno) y en las plantas (almidón).
- La mayor parte de la glucosa está presente como polímero no digestible (celulosa).
- La glucosa se puede producir a partir de la hidrólisis del almidón por vía enzimática.
- Asimismo, parte de la glucosa puede isomerizarse a fructosa mediante el empleo de glucosa isomerasa.
Tanto la glucosa como las mezclas de glucosa y fructosa en forma de jarabes pueden añadirse a varios alimentos, especialmente a productos de confitería y bollería, así como a bebidas refrescantes y otros productos, como edulcorantes 2,4, Fructosa Es el azúcar con mayor poder edulcorante.
- Se absorbe de forma pasiva, más lentamente que la glucosa.
- Es abundante en frutas.
- Existen polímeros de la fructosa, tanto naturales (inulina) como obtenidos por síntesis (fructo-oligosacáridos), pero estos compuestos no contribuyen al dulzor de los alimentos de forma significativa y son pobremente digeridos, por lo que tienen un comportamiento de fibra soluble 2,4,
Galactosa La galactosa forma parte de los glucolípidos y las glucoproteínas de las membranas de las células, sobre todo de las neuronas. Es sintetizada por la glándula mamaria de los mamíferos para producir lactosa, por tanto, el mayor aporte de galactosa en la dieta proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
Se absorbe en el intestino conjuntamente con la glucosa utilizando el mismo transportador 2,4, Disacáridos Sacarosa Es el endulzante por excelencia de los alimentos. Está constituida por una molécula de fructosa y otra de glucosa unidas por un enlace glucosídico. Se hidroliza en el intestino por la acción del complejo enzimático sacarasa-isomaltasa.
Es un azúcar no reductor, muy soluble en agua y que cristaliza fácilmente. Se extrae industrialmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha. Se utiliza, además de para endulzar los alimentos, para mejorar el sabor ácido y amargo de muchos de ellos y para conservarlos mediante un aumento de la presión osmótica, lo que impide el crecimiento de muchos microorganismos 2,4,
- Maltosa Es el azúcar reductor constituido por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace glucosídico, presente en algunos frutos donde supone el 15% del total de los azúcares.
- Su dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa.
- Se hidroliza en el intestino por la acción de la maltasa.
- La maltosa forma parte de las maltodextrinas y de jarabes de glucosa, siendo utilizada como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de energía.
Se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz o de maíz 2,4, Lactosa Es el azúcar de la leche y está formado por la unión de dos moléculas de galactosa y glucosa unidas por un enlace glucosídico. Se hidroliza por la acción de la lactasa, enzima cuya actividad desciende a partir de los 23 años de edad en la mayoría de los seres humanos.
- Se extrae en forma purificada a partir de leche de vaca y de suero de quesería, su solubilidad en agua es baja y su dulzor es tan sólo 40% respecto a la sacarosa.
- En los lactantes y en los niños de corta edad la lactosa no sólo aporta energía, sino que facilita el desarrollo de la microbiota intestinal (bifidobacterias y otras bacterias del ácido láctico), aumenta la biodisponibilidad de calcio y de otros elementos minerales y aporta galactosa directamente utilizable para el desarrollo del sistema nervioso 2,4,
Polisacáridos El almidón abunda en el mundo vegetal y es la sustancia a la que nos referimos cuando hablamos globalmente de «polisacáridos complejos» en términos nutricionales. Es un polisacárido formado por uniones de glucosa en posición α1-4 y ramificaciones en posición α1-6.
La hidrólisis parcial del almidón conduce a la obtención industrial de dextrinas o maltodextrinas, que están formadas por unidades de glucosa de tamaño variable con algunas ramificaciones. Su poder edulcorante depende del grado de hidrólisis. Sólo las dextrinas de elevado poder reductor (grado de dextrosa equivalente 25-45) contribuyen en cierta medida al dulzor de los alimentos.
El glucógeno existe sólo en el mundo animal (hígado y músculo) y, como el almidón, no contribuye al sabor dulce de los alimentos, siendo, asimismo, un polisacárido formado por uniones de glucosa en posición α1-4 y ramificaciones abundantes en posición α1-6.
La celulosa y las hemicelulosas forman parte de las paredes celulares de todos los vegetales. Son polisacáridos formados por uniones de glucosa en posición β1-4. Las pectinas se encuentran formando parte de la lámina media de las paredes celulares de los vegetales. Son polisacáridos del ácido galacturónico en posición α1-4, con los grupos carboxilos a menudo metoxilados.
Son abundantes, sobre todo, en las frutas. Las gomas y mucílagos se encuentran especialmente en semillas y legumbres. Son polisacáridos complejos en cuanto a los tipos de sacáridos componentes, ramificaciones y grado de polimerización. Todos estos polisacáridos tienen la característica común de que no son degradables por las enzimas digestivas y constituyen una gran parte de lo que se conoce como fibra dietética 2,4,
Terminología de los hidratos de carbono Las dos categorías principales de los hidratos de carbono digeribles y, por consiguiente, glucémicos, son los azúcares y el almidón. Ambos, en general, presentan problemas a la hora de ser definidos y caracterizados, produciendo complicaciones cuando es necesario examinar su ingesta diaria y el impacto que tienen sobre la salud 3,5,
Azúcares Hay un gran número de términos usados para describir los azúcares y sus componentes, como por ejemplo: azúcar(es), azúcares totales, azúcares totales disponibles, azúcares libres, azúcares añadidos, azúcar(es) refinado(s), azúcares simples, azúcares intrínsecos y extrínsecos, azúcares extrínsecos no-lácteos y edulcorantes calóricos.
La existencia de muchos de estos diversos términos y su uso en diferentes países ha dado lugar a que no se puedan comparar los variados estudios sobre ingesta realizados en la actualidad. Del mismo modo, las posibilidades de comparar las ingestas alimentarias y hacer de ellas recomendaciones y establecer relaciones entre el consumo de alimentos y factores de riesgo es limitado.
Los diferentes términos y su definición actual o significado general se muestran en la tabla II 4, Almidón El término almidón se refiere al almidón total presente en los alimentos. Sin embargo, el almidón puede subdividirse de acuerdo con el grado y extensión de su digestibilidad. Los almidones resistentes no son digeribles en el intestino delgado y por lo tanto, no deben ser considerados como hidratos de carbono digeribles, pero hasta la fecha, no existe ninguna separación explicita en las mediciones de ingesta realizadas en las poblaciones.
- Existen tres tipos de almidones en la dieta, los de rápida digestibilidad que podemos encontrar en las comidas recién cocinadas y en los alimentos ricos en almidón, los de baja digestibilidad presentes en las pastas y en los cereales y finalmente los almidones resistentes 5,
- Valor nutricional de los hidratos de carbono Los hidratos de carbono son la fuente más barata e importante de energía.
Aunque no tienen carácter esencial por ser sintetizados por el organismo, deben formar parte de nuestra dieta en un 45-60% de la ingesta energética 3, Su gran importancia recae en ser la fuente de energía primordial de todos los países, siendo un 50% para los países desarrollados y un 90% para los países en vías de desarrollado.
El aporte energético de los hidratos de carbono es del 4,1 kcal/g. Aunque a primera vista se pudiera pensar que la única función de los hidratos de carbono es como fuente de energía para el metabolismo humano y animal, existen otras importantes funciones estructurales de los azúcares en los seres vivos, como componentes importantes de los antígenos de membrana y de proteínas secretadas por muchas células.
Los hidratos de carbono complejos forman parte de alimentos en los que se aportan cereales o sus derivados, como el pan, las pastas, las tortillas de maíz, etc., así como legumbres que contienen además otros muchos nutrientes de gran importancia para el consumo diario como fibra, vitaminas, proteínas y minerales.
Por el contrario, los azúcares refinados por sí mismos, no contribuyen al aporte de otros nutrientes, pero si aportan gran cantidad de energía a la dieta sin contribuir a satisfacer las demandas nutricionales diarias de otros nutrientes. Sin embargo, no es menos cierto que los azúcares simples en el contexto de una dieta moderada y equilibrada, contribuyen a la ingesta de otros nutrientes haciendo a los alimentos más apetecibles.
Los hidratos de carbono están también presentes en los alimentos de mayor volumen y estructura alimentaria más compleja, enlentecen el proceso digestivo y consiguen que la absorción de la glucosa sea lenta y gradual evitándose la producción de hiperglucemias postprandiales.
- Sin embargo, los azúcares simples presentan una absorción rápida favoreciendo la aparición de hiperglucemia 1,3,
- Concepto de índice glucémico (IG) El índice glucémico se define como el área del incremento bajo la curva de respuesta glucémica de una porción de 50 g de hidratos de carbono absorbibles de un alimento de ensayo, expresada en porcentaje de respuesta a la misma cantidad de glucosa ingerido por el mismo sujeto 3,
Existen trabajos de investigación que describen que las comidas que contienen alimentos con un IG bajo reducen tanto la glucemia postprandial como la respuesta insulínica. Algunos estudios epidemiológicos indican que una dieta con IG bajo está asociada con una disminución del riesgo de padecer diabetes de tipo 2 en el hombre.
- Los ensayos clínicos en sujetos normales, diabéticos e hiperlipidémicos, demuestran que las dietas con un IG bajo reducen las concentraciones medias de glucosa en sangre, la secreción de insulina y los triglicéridos séricos en individuos con hipertrigliceridemia.
- Por ello, los alimentos con IG bajo aumentan la cantidad de hidratos de carbono que entran al colon e incrementan la fermentación y la producción de ácidos grasos de cadena corta.
La tabla III muestra los valores de IG de algunos alimentos 6, METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO La glucosa utilizada en los tejidos deriva de los almidones, sacarosa y lactosa de la dieta, de los depósitos corporales de glucógeno hepático y muscular, o de la síntesis hepática o renal, a partir de precursores gluconeogénicos tales como el esqueleto carbonado de algunos aminoácidos, del glicerol y del lactato; estas fuentes permiten el mantenimiento de la concentración de glucosa en sangre dentro de límites adecuados.
- El equilibrio entre oxidación, biosíntesis y almacenamiento de glucosa depende del estado hormonal y nutricional de la célula, el tejido y el organismo.
- Las vías metabólicas predominantes de la glucosa varían en diferentes tipos celulares dependiendo de la demanda fisiológica.
- Así, el hígado desempeña un papel fundamental en la homeostasis corporal de la glucosa.
En los hepatocitos, la glucosa puede ser oxidada completamente para obtener energía, ser almacenada en forma de glucógeno o proveer carbonos para la síntesis de ácidos grasos y aminoácidos. El músculo cardiaco y esquelético pueden oxidar completamente la glucosa o almacenarla en forma de glucógeno.
En el tejido adiposo, la glucosa puede se degradada parcialmente para proveer glicerol, necesario para la síntesis de triglicéridos, u oxidada totalmente y proveer unidades de dos carbonos (acetil-CoA) para la síntesis de ácidos grasos. El cerebro es dependiente del suministro continuo de glucosa, que es capaz de oxidar completamente hasta CO 2 y agua.
Por otra parte, los eritrocitos tienen una capacidad limitada de oxidar glucosa, ya que no tienen mitocondrias, pero la obtención de energía depende exclusivamente de ese combustible metabólico oxidándola parcialmente hasta lactato vía glucólisis. Otras células especializadas, como las células de la córnea, el cristalino, la retina, los leucocitos, las células testiculares y las células de la médula renal, son eminentemente glucolíticas 5,
- La mayoría de las células de los mamíferos captan la glucosa, además de otros azúcares y polialcoholes, a través de unas proteínas transportadoras de membrana que se denominan, transportadores de glucosa (GLUT Glucose Transporters),
- Hasta el momento se conocen trece miembros de esta familia que se caracterizan por poseer doce fragmentos transmembrana y una serie de aminoácidos muy conservados en las distintas especies, los cuales se consideran directamente implicados en su función.
Las distintas isoformas de GLUT difieren en su localización tisular, sus características cinéticas y su dependencia o no de insulina. De hecho, la absorción de glucosa se regula en función de la expresión y localización de los distintos GLUT en distintas células y en distintos estados metabólicos.
- Los GLUT2, 3 y 4 constituyen ejemplos válidos para ilustrar la regulación de la absorción de glucosa por este tipo de transportadores.
- Así, el GLUT3 es el principal transportador de glucosa en el cerebro y posee una K m (1 mM) muy por debajo de los niveles de glucemia normales (4-8 mM), lo que indicaría que transporta glucosa de manera constante al interior de las células que lo expresan.
Por su parte, el GLUT2 posee una K m alta (15-20 mM) por lo que las células que lo expresan sólo absorben glucosa cuando la glucemia está elevada. Este transportador se expresa entre otras en las células intestinales y en las células β pancreáticas en las que la entrada de glucosa es señal de que la glucemia sanguínea se encuentra elevada y de que deben desencadenarse los mecanismos necesarios para la liberación de insulina (producción de adenosín trifosfato (ATP) por degradación de glucosa con la consiguiente inhibición del canal K + -ATP, activándose la entrada de calcio y como consecuencia la liberación de insulina de los endosomas a la sangre).
- Por último, el GLUT4 es un transportador que se expresa en el músculo y en el tejido adiposo.
- La localización en la célula de este transportador, y por tanto su actividad, depende de los niveles sanguíneos de insulina, ya que ésta es necesaria para que el receptor, que normalmente se encuentra almacenado en vesículas intracelulares, se inserte en la membrana plasmática 7,
Glucólisis La glucólisis es la ruta central del catabolismo de la glucosa. En ella se degrada la glucosa con un doble objetivo: obtener energía en forma de ATP y suministrar precursores para la biosíntesis de componentes celulares. La glucólisis se produce en todas las células de mamíferos, siendo la fuente exclusiva o casi exclusiva de energía en algunas células y tejidos como los eritrocitos, la médula renal, el cerebro y los testículos.
La glucólisis se desarrolla íntegramente en el citoplasma y en ella una molécula de glucosa se escinde para dar lugar a dos moléculas de piruvato. En esta ruta se pueden distinguir dos fases: fase preparatoria, en la que se convierte la glucosa en dos moléculas de triosas fosfato y fase de obtención de energía, con la conversión de las dos moléculas de triosas en dos de piruvato y obtención de ATP y NADH (Nicotín Adenín Dinucleótido en su forma reducida) ( fig.1 ).
Fase preparatoria En esta fase la glucosa se modifica para dar lugar a fructosa-1,6-bisfosfato que se escinde para dar lugar a dos triosas fosfato con consumo de ATP. La fase preparatoria de la glucólisis se puede dividir en las siguientes etapas ( fig.1 ): a) Fosforilación de la glucosa,
En esta reacción irreversible la glucosa se fosforila por una quinasa a expensas de ATP para convertirse en glucosa 6-fosfato. La quinasa que cataliza la fosforilación de la glucosa en todas las células es la hexoquinasa (HK). Como todas las quinasas, necesita ATP y magnesio (Mg ++ ). La HK tiene poca especificidad para la glucosa y es por tanto capaz de fosforilar a otros azúcares, pero posee en cambio una gran afinidad por la glucosa (K m 100 mM).
b) Conversión de glucosa-6-fosfato en fructosa-6-fosfato, En la siguiente reacción, catalizada por la fosfohexosa isomerasa (fosfoglucosa isomerasa), la glucosa-6-fosfato se convierte en fructosa 6-fosfato. Es la primera etapa reversible de la vía. La fosfohexosa isomerasa también requiere Mg ++ como cofactor y es específica para la glucosa-6-fosfato y la fructosa-6-fosfato.
- C) Formación de fructosa-1,6-bisfosfato,
- La fructosa-6-fosfato se fosforila, a expensas de ATP y Mg ++, para convertirse en fructosa 1,6-bisfosfato por la acción de otra quinasa, la fosfofructoquinasa-1 (PFK-1).
- Se le denomina PFK-1 para distinguirla de la fosfofructoquinasa-2 que cataliza la formación de fructosa-2,6-bisfosfato a partir de fructosa-6-fosfato.
d) Ruptura de la fructosa-1,6-bisfosfato, La fructosa 1,6-bisfosfato se escinde para dar lugar a dos triosas, gliceraldehído-3-fosfato (GAP) y dihidroxiacetona fosfato (DHAP). Esta reacción está catalizada por la fructosa-1,6-bisfosfato aldolasa, normalmente conocida simplemente como aldolasa.
- E) Interconversión de triosas fosfato,
- Sólo una de las triosas, el GAP, puede seguir la degradación por la vía glicolítica por lo que las dos triosas se isomerizan a GAP en una reacción catalizada por la triosa fosfato isomerasa (TIM).
- Fase de obtención de energía En la fase de obtención de energía las dos moléculas de GAP se convierten en piruvato y la energía de la degradación de glucosa se conserva en forma de ATP y poder reductor en forma de NADH.
Esta fase se divide en las siguientes etapas: a) Oxidación del gliceraldehído-3-fosfato, El GAP se convierte en 1,3-bisfosfoglicerato (1,3-BPG) en una reacción catalizada por la gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa (GAPDH). Esta enzima requiere como cofactores fosfato inorgánico (P i ) y NAD +,
B) Formación de ATP a partir de 1,3-bisfosfoglicerato, En la reacción siguiente, catalizada por la fosfoglicerato quinasa, el 1,3-BPG se convierte en 3-fosfoglicerato y se sintetiza ATP. Es una reacción de fosforilación a nivel de sustrato, en la que el 1,3-bisfosfoglicerato cede su fosfato rico en energía al adenosín difosfato (ADP).
Ésta es una reacción reversible en la célula y requiere Mg ++ como cofactor. c) Conversión del 3-fosfoglicerato en 2-fosfoglicerato, El 3-fosfoglicerato se isomeriza de forma reversible a 2-fosfoglicerato por la fosfoglicerato mutasa, que requiere Mg ++ como cofactor.
La reacción transcurre en dos pasos. En el primero de ellos la enzima, fosforilada en un resto de histidina, cede el fosfato al hidroxilo en C 2 del 3-fosfoglicerato, originando el 2,3-bisfosfoglicerato. En el paso siguiente, el 2,3-bisfosfoglicerato cede a la enzima el fosfato en C 3 y libera la enzima fosforilada y el 2-fosfoglicerato.
d) Formación de fosfoenolpiruvato, El 2-fosfoglicerato se deshidrata y origina fosfoenolpiruvato (PEP), que es un enolfosfato «rico en energía», en una reacción reversible catalizada por la enolasa. e) Síntesis de piruvato, El PEP transfiere su fosfato al ADP en una reacción catalizada por la piruvato quinasa, que requiere Mg ++ y K + (potasio), para dar lugar a piruvato.
f) Balance de la glucólisis, En la ruta de degradación de glucosa por la vía glucolítica se obtienen dos moléculas de piruvato, dos moléculas de ATP y dos de NADH. Aunque se han obtenido cuatro moléculas de ATP, se han consumido dos en la formación de la fructosa 1,6-bisfosfato. Por lo tanto, el balance neto de la reacción es: Glucosa + 2 P i + 2 ADP + 2 NAD + → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H + + 2 H 2 O Gluconeogénesis La gluconeogénesis es la ruta por la que se sintetiza glucosa a partir de precursores no glucídicos.
La importancia de esta vía viene dada por la necesidad que tienen algunos tejidos y órganos (el sistema nervioso central, la médula renal, el cristalino, la retina, los testículos y los eritrocitos) de disponer de glucosa de forma permanente ( fig.1 ).
Formación de fosfoenolpiruvato a partir de piruvato La primera etapa de la gluconeogénesis es la conversión de piruvato en PEP. La reacción glucolítica es irreversible, dado que tiene una variación de energía libre estándar muy negativa y, para invertirla, se requiere dar un rodeo en el que participan dos enzimas con distinta localización: la piruvato carboxilasa, que se localiza en las mitocondrias, y la fosfoenolpiruvato carboxiquinasa (PEPCK), que es citosólica.
Como consecuencia, el piruvato debe inicialmente transportarse a la mitocondria donde la piruvato carboxilasa catalizará su conversión en oxalacetato. Esta enzima requiere biotina, ATP y dióxido de carbono (CO 2 ). El oxalacetato debe salir de la mitocondria.
- No obstante, no tiene transportador en la membrana mitocondrial, por lo que debe convertirse en malato o aspartato para poder ser transportado.
- Para su conversión en malato, el oxalacetato se reduce mediante la malato deshidrogenasa mitocondrial, utilizando NADH como reductor.
- El malato sale al citosol y se oxida por la malato deshidrogenasa citosólica utilizando NAD + como aceptor y de esta forma se obtiene, además de oxalacetato, NADH para la reducción que tiene lugar en una reacción posterior catalizada por la GAPDH.
El oxalacetato se puede convertir también en aspartato por la glutamato-oxalacetato transaminasa (GOT) mitocondrial; el aspartato sale de la mitocondria y por la glutamato-oxalacetato transaminasa citosólica se convierte en oxalacetato. Una vez en el citosol, el oxalacetato se descarboxila por la PEPCK originándose PEP.
Esta enzima requiere Mg ++ y guanosín trifosfato (GTP) como donador de fosfato. Conversión de fructosa-1,6-bisfosfato en fructosa-6-fosfato Mediante reacción hidrolítica, en la que se libera fosfato inorgánico, catalizada por la fructosa-1,6-bisfosfatasa que requiere Mg ++ como cofactor y en ella se forma fructosa-6-fosfato.
La fructosa-1,6-bisfosfatasa constituye el punto de control más importante en la ruta gluconeogénica, se activa por ATP y citrato y se inhibe por adenosín monofosfato (AMP) y fructosa-2,6-bisfosfato. Obtención de glucosa libre La última de las etapas gluconeogénicas consiste en la formación de glucosa libre a partir de glucosa-6-fosfato en una reacción catalizada por la glucosa-6-fosfatasa, que para ser estable ha de estar unida a una proteína que a su vez se une a Ca ++,
- La glucosa-6-fosfato se sintetiza en el citosol por lo que debe ser transportada al lumen del retículo endoplásmico.
- Metabolismo de otros monosacáridos Fructosa La fructosa se metaboliza mediante su conversión en intermediarios de la vía glucolítica.
- En la mayor parte de los tejidos se fosforila por la HK hasta fructosa-6-fosfato que es un intermediario glucolítico.
En el hígado sigue una ruta diferente, se fosforila para dar fructosa-1-fosfato (F1P) en una reacción catalizada por la cetohexoquinasa o fructoquinasa. La fructosa-1-fosfato se escinde por la acción de la aldolasa B, para dar lugar a DHAP y gliceral-dehído (GA). Galactosa El metabolismo de la galactosa transcurre a través de su conversión en glucosa. La primera etapa de su metabolización es la formación de galactosa-1-fosfato, en una reacción catalizada por la galactoquinasa. Esta enzima está presente en los glóbulos rojos y blancos y en el hígado.
- La siguiente etapa consiste en la formación de uridín difosfato-galactosa, a partir de galactosa-1-fosfato y uridín difosfato-glucosa, en reacción catalizada por la galactosa-1-fosfato-uridil transferasa.
- La uridín difosfato-galactosa se epimeriza a uridín difosfato-glucosa, en una reacción catalizada por la uridín difosfato-galactosa-4-epimerasa cuyo coenzima es el NAD+.
La enzima cataliza la reacción en los dos sentidos y puede también utilizar como sustratos a uridín difosfato-N-acetil-glucosamina o uridín difosfato-N-acetil-galactosamina. La siguiente etapa es catalizada por uridín difosfato-glucosa pirofosforilasa, que posibilita no sólo la obtención de glucosa-1-fosfato a partir de uridín difosfato-glucosa sino también la formación de uridín difosfato-glucosa a partir de uridín trifosfato (UTP) ( fig.2 ).
- Manosa La manosa procede de la digestión de polisacáridos y glucoproteínas, se fosforila por la HK a manosa-6-fosfato y posteriormente se isomeriza por la fosfohexosa isomerasa, dando lugar a fructosa-6-fosfato que ingresa en la vía glucolítica ( fig.2 ).
- FUENTES ALIMENTARIAS DE MONO Y DISACARIDOS De manera general, se considera la composición de mono y disacáridos en tres grupos de alimentos y luego se examina de manera individual el contenido de cada uno de los azúcares en dichos grupos de alimentos.
Desafortunadamente, las bases de datos internacionales como la del Departamento de Agricultura de los EEUU ( http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list ) y la de la FAO ( http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-databases/faoinfoods-databases/en/ ) no ofrecen la composición detallada de mono y disacáridos de los alimentos y tan solo se limitan a dar datos de hidratos de carbono totales «por diferencia» respecto al resto de nutrientes, de fibra y de azúcares totales 8,9,
Leche y derivados lácteos La lactosa es el principal y exclusivo hidrato de carbono de la leche. El contenido en lactosa de la leche depende de la especie. Los productos lácteos deshidratados varían en su composición media de lactosa, desde 10% p/p de la leche evaporada hasta 50% p/p en la leche en polvo desnatada y las natas alrededor de 3 g y las mantequillas 1,1 g por cada 100 g de alimento 10,
La lactosa parece tener efecto beneficioso en la absorción intestinal de calcio. En personas con intolerancia a la lactosa, el consumo de leche puede producir un cuadro de trastornos intestinales que, en mayor o menor medida, causa distensión abdominal, exceso de gases intestinales, náuseas, diarrea y calambres abdominales.
- Las personas que no toleran bien la leche pueden sustituirla por otros productos lácteos, como el queso (ya que gran parte del contenido en lactosa se pierde en los procesos de coagulación y maduración), o por productos fermentados frescos, como el yogur.
- Cereales y productos derivados El contenido de azúcares y oligosacáridos en los cereales es bajo (1-3%) y se encuentran distribuidos entre el germen, el salvado y el endospermo.
El azúcar mayoritario en todos ellos es la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el contenido medio en harinas de arroz, avena y trigo es de 0,13, 0,25 y 0,56%, respectivamente. Existen concentraciones inferiores de glucosa y fructosa de 0,02-0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo.
- La maltosa está en cantidad variable dependiendo del grado de hidrólisis del almidón y en el caso de las harinas de trigo el índice encontrado varía entre 1,7 y 2,4.
- En los productos de bollería y pastelería, el valor energético es muy elevado, ya que corresponden a productos ricos en hidratos de carbono (37-79%), especialmente almidón.
Además, a muchos de ellos se les añade sacarosa 11, Los azúcares son un ingrediente básico de las galletas, dulces y productos de confitería. En estos productos constituyen el 40% del total de hidratos de carbono, estando presentes sacarosa, jarabes de glucosa, fructosa y miel 11,
- Frutas, productos hortofrutícolas y miel Los principales azúcares de las frutas son la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
- El que predomine uno u otro azúcar depende del tipo de fruta.
- Así, las drupas (ciruela, albaricoque, melocotón, etc.) tienen principalmente sacarosa, a excepción de las cerezas.
- En cuanto a los azúcares reductores, la glucosa suele estar en mayor proporción.
En los frutos con pepita, las denominadas pomas o pomos (manzanas, membrillos y peras) también tienen glucosa y fructosa, pero, en este caso, la proporción de fructosa es mayor y sigue aumentando, incluso después de la recolección. Otras frutas, como la uva o el higo, no contienen sacarosa y la fuente principal de azúcares es la glucosa 12,
La D-glucosa se encuentra de forma natural en la miel (31%) 13 ; las frutas, como uvas y cerezas (alrededor del 7%), manzanas y melocotones (1%), las verduras y hortalizas, como la cebolla (2%), tomate, zanahoria, pepino, judías verdes, patatas y maíz dulce (1%) 12, La fructosa se encuentra de forma natural en la miel (38%) 12 ; las frutas, como uvas y cerezas (alrededor del 7%), manzanas y peras (6%), fresas (2%) y melocotón (1%), las verduras y hortalizas, como la cebolla, tomate, zanahoria, pepino, judías verdes (1%) y las patatas y maíz dulce (0,3%) 12,
La sacarosa se encuentra distribuida en los alimentos vegetales como frutas, melocotón (7%), manzanas (4%), uvas y peras (2%) y fresas (1%); las verduras y frutas, como la remolacha (6-20%), guisantes (5%), zanahoria (4%), el maíz dulce (12-17%) y las patatas (3%) 12,
- La maltosa se encuentra en la miel (7%) producida por reacciones de transglucosilación, y en proporción variables en frutas, verduras y cereales por hidrólisis enzimática del almidón que estos alimentos contienen 13,
- ANÁLISIS DAFO SOBRE LA NOMENCLATURA, COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS E INGESTAS DE AZÚCARES Debilidades Las bases de datos internacionales de composición de alimentos no aportan la cantidad detallada de mono y disacáridos en los alimentos y tan solo se limitan a dar resultados de hidratos de carbono totales «por diferencia» respecto al resto de nutrientes, de fibra y de azúcares totales.
Hay varios factores principales que limitan la cantidad de información comparable acerca de la ingesta de hidratos de carbono tanto en adultos como en lactantes y niños pequeños. El primero está centrado en el número limitado de trabajos realizados. El segundo, sobre los diferentes enfoques y los resultados diversos publicados en las bases de datos sobre hidratos de carbono.
El tercero, la gran cantidad de términos utilizados y, finalmente, la falta de información sobre las ingestas de almidón a nivel mundial. Amenazas Basado en la escasa información disponible sobre la ingesta de los hidratos de carbono, especialmente en los lactantes y en los niños de corta edad, la más clara amenaza es la creciente y preocupante relación con el desarrollo de diversas enfermedades, como obesidad, problemas cognitivos, resistencia a la insulina y diabetes.
Es necesario evaluar y abordar cada uno de los factores que nos ayuden a comprender, si es tal la existencia de una relación y cuáles son los valores normales necesarios para una dieta adecuada no ya de hidratos de carbono totales sino sobre sus componentes fundamentales y, en particular, sobre los azúcares.
Fortalezas Diversas agencias internacionales se están preocupando recientemente por ofrecer una visión estructurada de los conocimientos sobre la terminología a aplicar para los diversos tipos de hidratos de carbono y de forma muy especial para los azúcares 1,3, Asimismo, se están valorando de forma sistemática las ingestas de diversos tipos de hidratos de carbono en varios estudios de cohortes lo que permite establecer con un mayor grado de seguridad las ingestas actuales de azúcares y de otros hidratos de carbono.
Oportunidades Es necesario que las recomendaciones dietéticas específicas en la infancia y en la niñez se afronten mejor, estableciéndose de una manera individualizada, incorporando las posibles interacciones entre la dieta y los genes, que son críticos para la comprensión de las relaciones existentes entre la dieta y el riesgo de enfermedad metabólica.
- En el área cognitiva, los estudios futuros deben incorporar pruebas de neurodesarrollo, así como la medición de nivel cognitivo general, asociados a la ingesta de azúcares y de otros hidratos de carbono.
- Para establecer la influencia de la ingesta de diferentes tipos de hidratos de carbono sobre la obesidad y la diabetes, son necesarios estudios prospectivos de cohortes que cubran la infancia y la niñez.
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- Guerra Hernández EJ.
- Azúcares, miel y productos de confitería.
En: Gil A, editor.2 ed. Tratado de Nutrición, Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2010, pp.221-48. Dirección para correspondencia: Ángel Gil Hernández. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos «José Mataix». Centro de Investigación Biomédica, Universidad de Granada. Campus Tecnológico de la Salud. Avenida del Conocimiento, s/n.18100 Armilla (Granada). España. E-mail: [email protected]
¿Qué engorda más un plátano o una manzana?
¿Qué engorda más? La historia del plátano y la manzana — Nutriestudio ¿Qué engorda más? Es la pregunta estrella en las consultas de que, además, traspasa fronteras y se cuela en todas las conversaciones con amigos y conocidos cuando el D-N esta presente.
- ¿Qué engorda más? Pues mi respuesta es: Siempre engorda más la misma tu ! Los alimentos no engordan, la que engorda es la persona.
- ¿Engorda? Palabra fea y negativa donde las haya.
- Podemos sustituir la palabra engordar por aportar energía, mucho más positivo: «tal alimento te aporta más energía que el otro».
Al fin y al cabo es cuestión de energía, las kilocalorías de los alimentos son las que nos confieren la energía para alcanzar todas nuestras metas a lo largo del día! Aclarados estos términos, comencemos con el asunto que nos interesa hoy: La historia del plátano y la manzana Cuando alguien decide hacer dieta, lo primero que elimina de su alimentación es el plátano y se va al mercado a comprarse 18 kilos de manzanas.
Sí, es muy típico que cuando alguien esta restringiendo su alimentación el plátano ni lo mira, ni hablar del peluquín! Ahora, por un trocito de tarta no pasa nada.Incluso algunos añaden: Además la tarta es de manzana!!! Es asombrosa la capacidad de las personas en odiar y poner en un pedestal ciertas cuestiones.
Hoy hemos decidido darle una segunda oportunidad al plátano y que nos cuente cuanta es esa energía de más que nos da que hace que sea el repudiado de turno. Con 1 manzana, 1 plátano, una báscula y el libro de composición de los alimentos bajo el brazo procedemos a la investigación.
¿Qué es peor fructosa o sacarosa?
La fructosa es un azúcar o hidrato de carbono simple, al igual que el azúcar común o sacarosa. Por ello, la adición de un hidrato de carbono a un alimento para endulzarlo, como en el caso de la mermelada, proporciona la misma cantidad de calorías con fructosa o con azúcar común: 4 kilocalorías por cada gramo.
- Así, si una mermelada puede tener unos 50 gramos de azúcar por 100 gramos, el aporte calórico del hidrato de carbono es de 50 x 4 = 200 Kcal, da igual que sea azúcar común o fructosa lo que hayas echado.
- Aunque sí hay una diferencia entre estos dos azúcares: su diferente índice glucémico.
- Todos los hidratos de carbono se transforman en glucosa después de absorberse por el intestino.
Ahora bien, no todos lo hacen a la misma velocidad. Los más rápidos, como el azúcar común, producen una elevación mayor de la glucosa en sangre, lo cual es un problema para los diabéticos. Otros, como la fructosa, presentan una menor velocidad y aumentan más moderadamente la glucosa en sangre.
- Así, el índice glucémico de la fructosa es inferior al de la sacarosa o azúcar.
- No obstante, a pesar de que sea mejor para un diabético, ello no significa que éste pueda ingerir fructosa sin problema.
- Ha de hacerlo moderadamente y no de forma constante.
- Todos los hidratos de carbono se transforman finalmente en glucosa y ello podría descontrolar su diabetes.
Recuerda: – Todos los hidratos de carbono tienen 4 Kcal por gramo – Tanto fructosa como azúcar común aportan las mismas calorías – Sólo precisamos un 10 % de las calorías totales del día como azúcares simples – Los hidratos de carbono se transforman finalmente en glucosa – Existen diferencias en la velocidad por la que un hidrato de carbono aporta glucosa a la sangre – Un menor índice glucémico implica menores subidas de la glucosa en sangre – No obstante, los diabéticos tendrán máximo cuidado con no descontrolar su enfermedad Equipo de redacción de la revista Consejos de tu farmacéutico. Revista especializada en el sector sanitario, editada en España y con más de 20 años de experiencia. Todo nuestro contenido está. Más de Redacción Consejos
¿Qué es mejor azúcar o sacarosa?
Sucralosa y diabetes: ¿es un edulcorante recomendable? – Controlar la alimentación de los diabéticos es esencial por la relación de la enfermedad con la glucosa en sangre, cuyo origen está muy relacionado con la alimentación, por esta razón, mantener estables los niveles de azúcar prevendrá la aparición de determinadas complicaciones, como los problemas renales o cardiovasculares.
- La recomendación médica más importante es evitar el consumo excesivo de azúcar.
- Esto hace muchos los pacientes se preguntan cuál es el mejor edulcorante para los diabéticos,
- La sucralosa es uno de los más populares y recomendados entre los nutricionistas y endocrinos, ya que existen varios estudios que confirman que no provoca riesgos en la salud para las personas con diabetes.
De hecho, este edulcorante natural está incluido en la última guía realizada por la OMS sobre el uso de edulcorantes sin azúcar. Este edulcorante es el más recomendado para los diabéticos porque proporciona un sabor dulce 600 veces superior al azúcar, pero sin incrementar las calorías ni los niveles de glucosa o insulina sanguíneos.
Sin embargo, es relevante destacar que el consumo elevado y abusivo de edulcorantes artificiales como la sucralosa en personas sanas puede incrementar los niveles de insulina en la sangre y de glucosa, provocando efectos sobre las bacterias intestinales y promoviendo otras nocivas asociadas con la salud digestiva.
Por todo esto los expertos recomiendan a los diabéticos que consuman sucralosa como sustitutivo del azúcar, si eres diabético y tienes dudas sobre el empleo y cantidad en tu dieta, lo mejor es que te pongas en contacto con tu endocrino o nutricionista para que te haga un seguimiento y te las resuelva.
¿Que reemplaza la sacarosa?
Sustitutos de azúcar más utilizados – Existen una amplia gama de sustitutos de azúcar tales como los Edulcorantes de alta intensidad, y los Polioles: – Los Edulcorantes de alta intensidad incluyen.- Aspartame, Sacarina, Sucralosa, Acesulfame K y Estevia,
- Los polioles.- Sorbitol, Maltitol, Manitol, Jarabe de Maltitol, Eritritol, Xilitol, etc.
- El Aspartame es un edulcorante de alta intensidad que se forma por la combinación de 2 aminoácidos ( L- Fenil alanina y L- ácido aspártico ), tiene un poder edulcorante entre 180-200 veces mayor que el azúcar.
- Es naturalmente digerido y metabolizado.
Es considerado como un edulcorante bajo en calorías, es no cariogénico. Tiene un excelente desempeñó cuando se utiliza en mezclas con azúcares y otros edulcorantes de alta intensidad. Es seguro porque no incrementa los niveles de glucosa en la sangre y es apto para diabéticos.
Una de las precauciones que se deben de considerar es que contiene Fenilalanina y no es apto para los fenilcetonúricos. La Sucralosa es otro edulcorante de alta intensidad con un poder edulcorante de hasta 600 veces más que el azúcar. Proviene del azúcar sin embargo tiene un proceso de elaboración en donde intervienen intermediarios químicos, por tal motivo no se puede considerar natural.
Tiene como característica que es un edulcorante de alta intensidad muy estable a la temperatura, PH, y en combinación con otros ingredientes, tiene muy buena solubilidad en combinación con algunos disolventes. Su perfil de sabor es muy similar al azúcar, no requiere de ningún aviso precautorio.
Científicamente ha sido probada por más de 20 años en cientos de aplicaciones. La Sacarina se encuentra de forma común como sal de sodio, es 400 veces más dulce que el azúcar, es un edulcorante bajo en calorías, no cariogénico. La Sacarina ha sido utilizada como un edulcorante no calórico en alimentos y bebidas por más de 100 años, es muy estable a varios factores como la temperatura, tiene una larga vida de anaquel y está aprobada en más de 100 países de todo el mundo.
El Acesulfame K es otro de los edulcorantes de alta intensidad más conocidos, es un polvo cristalino, es 200 veces más dulce que el azúcar, es muy reducida en calorías, es muy soluble en agua, está aprobado en más de 100 países de todo el mundo. Muchos científicos lo mencionan como un edulcorante seguro y con un perfil de dulzor limpio.
Te puede interesar: ¿Cómo promover la saciedad? Estevia es un edulcorante de alta intensidad proveniente del extracto de la planta Stevia Rebaudiana Bertoli, es considerado un edulcorante natural. Estevia tiene diferentes tipos de componentes que son los que proporcionan el dulzor. Estan los Esteviósidos, Glucósidos, Rebaudiósidos y el dulzor puede variar dependiendo de la variedad de estos componentes este dulzor puede ir desde 50 hasta 300 veces más dulce que el azúcar,
Entre menos componentes tengan sus componentes este será de mayor pureza, los Rebaudiósidos A son los considerados más puros. Estevia es no cariogénico, no contiene calorías, Es muy estable a condiciones de temperaturas altas y PH. Es altamente higroscópica.
Tiene un ligero resabio amargo y sus aplicaciones son principalmente en los segmentos de bebidas, confitería, productos y derivados lácteos, panificación, como edulcorante de mesa Polioles. El sorbitol es un poliol A.6-carbono disponible en líquido y cristalino formulario. Se utiliza ampliamente en la industria del cuidado oral y en gomas de mascar, y es un humectante excelente en productos horneados.
El sorbitol es relativamente de bajo costo, tiene un alto nivel de solubilidad, y es de 2,6 kcal / g. El manitol es un poliol 6-carbono disponibles en forma cristalina. Es relativamente no higroscópico con muy baja solubilidad. El manitol se utiliza como un agente plastificante y para quitar el polvo, y como un excipiente tableta.
Es bajo en calorías (1,6 Kcal / día), pero tiene un efecto laxante en el umbral bajo (20 gramos al día), lo que limita su uso en los niveles superiores. El xilitol es un poliol 5-carbono derivado de xilosa. El xilitol es cristalino, pero también está disponible en forma líquida (con sorbitol). Tiene una dulzura igual a la sacarosa, es de 2,4 kcal / g, y es cariostático.
Todos los polioles no son cariogénicos (no causan caries), impiden la adhesión bacteriana y promueven la remineralización. El Eritritol es un poliol 4-carbono derivado de glucosa a través fermentación. Es 60-70% más dulce que la sacarosa, tiene un valor calórico de 0,2 kcal / g, y se encuentra disponible en forma cristalina.
El Eritritol es relativamente no laxante ya que se absorbe y se excreta a través de la orina. Es relativamente insoluble y tiene un alto calor negativo decristalización (efecto de enfriamiento) en comparación con la sacarosa. El Maltitol es un disacárido poliol con un 90% del dulzor de la sacarosa y un valor calórico de 2,1 kcal / g.
El Maltitol se encuentra disponible en forma cristalina donde se forman varios niveles de pureza. Tiene una solubilidad muy buena y prácticamente ningún efecto de enfriamiento. El Isomalt es una mezcla de disacárido con 40% de la dulzura de sacarosa y 2,0 kcal / g en los EE.UU.
¿Cuál es el vegetal que aumenta la diabetes?
Si te gustan estos vegetales, es mejor que consultes a tu médico antes de incluirlos en tu alimentación. Te decimos por qué: Chícharos y lentejas Los glúcidos presentes en estas leguminosas aumentan la producción de glucosa hasta un 10% y cuando están crudos, hasta un 55%.
Esto aumenta los niveles de insulina y perjudican la salud del paciente. Habas Son un alimento que produce mucho almidón, este resiste la digestión y en consecuencia los nutrientes no se pueden absorber bien y los azúcares permanecen más tiempo en la sangre. Papas Contienen muchos carbohidratos y debido a su alto contenido de almidón los niveles de glucosa aumentan considerablemente.
Zanahorias Las zanahorias son probablemente las legumbres que más se prohíben en pacientes con diabetes. Su sabor dulce se debe principalmente a su elevado índice de azúcar. Es importante sacarla de la dieta. Lo que sí puedes tomar: Malteada vs. la diabetes Ya existe una bebida que ha demostrado que puede reducir los efectos de la diabetes.
Los responsables de esta malteada son expertos del Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán, quienes desarrollaron esta bebida benéfica para las personas que padecen de diabetes.Después de 15 años de investigación hallaron la fórmula: se trata de una malteadacon 17g de nopal, 25g de soya y 4g de semilla de chía.
Esta mezcla se puede obtener en sobres que son diluidos en agua y se consume diariamente. Según los investigadores del instituto, esta bebida tiene el poder de evitar que las personas con diabetes sufran amputaciones, ataques cardíacos, daños renales, ceguera y males cerebrovasculares.
- Algunos resultados de la investigación que se ha llevado a cabo para el desarrollo de la malteada demostraron que quienes la han ingerido por más de dos meses redujeron sus niveles de insulina, de glucosa y de triglicéridos.
- Algunos pacientes, incluso han podido disminuir la cantidad de medicamento que solían consumir.
Otra de sus ventajas es su costo: 250 pesos al mes (en contraste con los cerca de dos mil pesos que se invierten de manera mensual en medicamentos para tratar esta enfermedad). Este producto estará disponible para los pacientes en un par de meses, fecha en la que se terminará la investigación sobre sus beneficios.
¿Qué tiene más azúcar la papa o la zanahoria?
2. Zanahoria – Zanahoria. Foto: Pixabay. Sí, la zanahoria es una de las verduras con mayor cantidad de azúcar. Tiene un promedio de 5 gramos cada 100 de vegetal, Se aconseja siempre comer una porción de no más de 50 gamos mezclada en una ensalada y de forma cruda, ya que cocida su índice de azúcar aumenta aún más. Fuera de su contenido de fructuosa, la zanahoria es muy rica en vitamina A, potasio y fósforo.
¿Qué es sacarosa en farmacia?
La sacarosa es el azúcar más utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de jarabes ya que contienen alta proporción de esta, no sólo para lograr dulzura y viscosidad, sino estabilidad frecuente a microorganismos por la falta de disponibilidades de agua.
¿Dónde se encuentra la glucosa?
La glucosa (azúcar) en la sangre puede marcar una gran diferencia El azúcar en la sangre, o glucosa en la sangre, es un número importante cuando se trata del manejo de la diabetes. Muchos alimentos se convierten en glucosa (azúcar) en sangre, que se utiliza como energía para alimentar nuestro cerebro, corazón y músculos.
- La glucosa (azúcar) en la sangre proviene de los alimentos que comemos o es producida por el hígado, y se encuentra en el torrente sanguíneo (cuando se transporta a todos nuestros órganos y células) y dentro de las células (donde se transforma en energía).
- Si tienes dificultades para manejar tus niveles de glucosa (azúcar) en sangre, debes saber que no estás solo.
La buena noticia es que, con las últimas herramientas y estrategias, puedes tomar medidas para manejar tu nivel de glucosa (azúcar) en sangre, prevenir complicaciones graves y prosperar.