Cada alimento, un proceso para evitar patógenos – Temperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento como favorecer la eliminación de patógenos Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos.
El tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.
Los más generalizados son Salmonella, Escherichia coli, Shigella y otros pertenecientes al género Vibrio, Temperatura y tiempo son inseparables tanto para el crecimiento como la eliminación, sobre todo, en alimentos como carne y productos lácteos. Durante la cocción, cuanto más altas sean las temperaturas, más corto será el tiempo de cocción, y cuanto más bajos sean los grados, más tiempo será necesario para que se cocine.
Refrigeración, Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias. Congelación, Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas. Pasteurización, Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso. Cocción, Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas. Esterilización, A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración. Fritura, Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua. Escaldado, Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.
BACTERIAS, ALIMENTOS Y SÍNTOMAS Las bacterias son los patógenos más comunes de intoxicación alimentaria. Las vías de contaminación difieren en función del alimento: las carnes crudas de aves de corral pueden hacerlo durante el sacrificio; el pescado y marisco, durante la cosecha o el procesamiento; las frutas y hortalizas se contaminan durante el cultivo, el almacenamiento, el transporte o la manipulación final.
La mayoría de las bacterias crecen sin que se detecten, ya que a menudo no varía el olor, el color o la textura de los alimentos. Algunos microorganismos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, causan enfermedades graves en las personas, sobre todo en las más vulnerables, como los niños.
Algunas enfermedades más comunes de origen alimentario dependen de la fuente. En este caso, destacan:
Fuente: carne cruda y de aves de corral. Bacteria: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella, Síntomas: dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos.Fuente: leche cruda (sin pasteurizar) y productos lácteos como quesos blandos. Bacteria: Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus y Campylobacter jejuni, Síntomas: náuseas, vómitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea. Fuente: huevos crudos o poco cocidos (se incluyen salsas como la u otras preparaciones como o casera). Bacterias: Salmonella enteritidis, Síntomas: náuseas y vómitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.Fuente: marisco crudo o poco cocinado. Bacterias: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus, Síntomas: escalofríos, fiebre.Fuente: alimentos enlatados, ahumados y salados de forma inadecuada. Bacterias: Clostridium botulinum, Síntomas: vision doble, dificultad para tragar y para respirar.Fuente: alimentos frescos o mínimamente procesados. Bacterias: E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, virus y parásitos. Síntomas: diarrea, náuseas y vómitos.
: Tiempo y temperatura, claves para unos alimentos seguros
¿Cómo Cómo influye la temperatura en la cocción de los alimentos?
La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que producen las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados.
¿Qué es la temperatura en la cocción de los alimentos?
Más allá de ser una simple característica de los platillos, la temperatura dice mucho sobre la naturaleza de la comida: su origen, evolución y percepción Gracias a los cambios de temperatura, podemos acceder a diferentes experiencias degustativas Cuando hablamos acerca de las propiedades de un platillo, en general pensamos en características de olor, color, sabor y textura.
La temperatura de un platillo es uno de los factores más obviados; sin embargo, es de los más determinantes en cambiar la degustación de un platillo. En época invernal, es común que se antojen alimentos que se comen o se acompañan de algo caliente como un pan dulce o sopas y caldos. Generalmente estos alimentos son asociados con el frío.
Pero además de la temperatura del ambiente, existe evidentemente una relación con la temperatura con la que se comen los alimentos que cambia según factores culturales. Por ejemplo, en algunas de las técnicas culinarias básicas de la cocina francesa, se da por sentado que los alimentos se sirven fríos o calientes, sin puntos medios.
La temperatura es uno de los puntos más finos para determinar la cocción de un platillo: en conjunción con el tiempo determina en efecto, el punto en el que un huevo puede ser tibio o duro, por ejemplo. En repostería, el control de la temperatura determina el éxito entre la humedad de un pastel y su consistencia seca.
Los puntos de ebullición de caldos y potajes, y el tiempo que duran hirviendo, son básicos para desprender el sabor de muchos componentes de los caldos. Pero más allá de considerar la temperatura como una técnica, es también una manera cultural de concebir la forma en la que se sirven los platillos.
Por ejemplo, para algunas culturas extranjeras es curioso que el pozole, que se sirve muy caliente, tenga guarniciones como la lechuga y los rábanos que son alimentos al tiempo, o en algunas ocasiones pueden sentirse fríos. La temperatura ambiental no necesariamente determina que un alimento se sirva caliente si afuera hace frío, o que se sirva frío cuando afuera haga calor.
Por ejemplo, en los países escandinavos, es común comer gravlax, que es salmón crudo curado con sal y eneldo, servido al tiempo, aún a bajas temperaturas. El borsch, una sopa de betabel que ha trascendido las fronteras de la ex-Unión Soviética, es una sopa que se come fría o caliente, sin importar que su origen se haya dado en los rincones más fríos del planeta.
- Servir un sushi caliente en Japón sería el equivalente a comer tacos al pastor fríos en México.
- Las cocinas ancestrales de manera empírica fueron determinando la temperatura a la que se comen ciertos platillos.
- En muchas ocasiones, la potenciación de ciertos sabores que balancean el platillo es determinada por la temperatura de los ingredientes, o por la temperatura a la que se sirve el platillo.
Hay debates sobre la mejor temperatura para comer una pizza. Hay quienes aseguran que las pizzas comerciales saben mejor si se comen frías directo del refrigerador. Para un napolitano, este hecho sería simplemente un sacrilegio. Las variaciones de la temperatura en la presentación de los platillos responden, por lo tanto, a factores más complejos que las explicaciones simplistas de lugares de frío y lugares de calor.
- El fuego es uno de los hitos en la evolución humana.
- Su descubrimiento marcó el nacimiento de la cocina como un proceso de modificación de los alimentos.
- Por lo tanto, la temperatura es algo intrínseco a la forma en la que concebimos ciertos platillos.
- Gracias a los cambios de temperatura, podemos acceder a diferentes experiencias gustativas.
Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la.
¿Qué consecuencias traería no conocer las temperaturas de cocción de los alimentos?
Alimentos y temperatura – Los consumidores a menudo estamos confundidos acerca de cómo manipular los alimentos para que sean seguros, especialmente cuando se trata de la temperatura. Las preguntas que nos planteamos varían desde cómo almacenar los alimentos hasta cuál es la manipulación y preparación adecuada de los productos alimenticios, como la carne, las aves o los huevos.
- La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el crecimiento microorganismos alterantes y patógenos bajo control.
- La temperatura es importante para garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y que no se eche a perder, sobre todo en verano.
- Los alimentos deben mantenerse a la temperatura correcta mientras se almacenan, se transportan de lugar o se cocinan.
Si la temperatura no se controla adecuadamente, las bacterias pueden crecer hasta niveles de riesgo en pocas horas. Las bacterias existen en todas partes en el mundo natural, en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando se exponen a las condiciones ideales (lo que significa que tienen suficientes nutrientes, humedad, tiempo y temperaturas favorables), crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto de poder causar intoxicaciones alimentarias.
Staphylococcus aureus Salmonella Escherichia coli (conocida como E. coli)Campylobacter
¿Por que cocinar a baja temperatura?
Cocinar a baja cocción es una de esas modas que aparecieron hace unos años para quedarse con nosotros y, sea por moda o por convicción, nos encanta, ya que es una técnica muy beneficiosa para nuestra salud y nuestros sentidos a la hora de alimentarnos.
- Se considera cocinar a baja temperatura cuando los alimentos se cuecen a una temperatura inferior a los 100ºC.
- A continuación vamos a contarte porqué esta técnica resulta tan beneficiosa en nuestras preparaciones culinarias.
- Mejora el sabor y la textura,
- Una cocción suave, ayuda a que los alimentos conserven y retengan mejor sus jugos.
– Platos más saludables. Los alimentos conservan mejor sus propiedades nutricionales cuando estos no se someten a altas temperaturas. – Cocción exacta. Nos permite cocinar con más exactitud y control del tiempo y temperatura por lo que resulta más fácil evitar que nos sobrepasemos en la cocción de los alimentos.
– Evita la oxidación. En este tipo de cocción es muy frecuente introducir el alimento al vacío, por lo que al no estar en contacto con el oxígeno, impedimos que los alimentos puedan oxidarse quedando en su punto óptimo de cocción. – Organización y flexibilidad. Cocinar de esta forma te permite preparar cualquier alimento por adelantado y conservarlo en el frigorífico en óptimas condiciones.
De tal forma que cuando tenemos invitados podemos cocinar el día anterior y darle un toque final de horno en el momento justo antes de sentarnos en la mesa, evitando retrasos imprevistos y tener nuestras preparaciones organizadas. Existen muchos procedimientos para poder cocinar a baja temperatura, desde distinto robots y procesadores existentes en el mercado hasta la forma más tradicional de envasar el alimento al vacío y cocinarlo al baño maría.
¿Cómo influye la temperatura en el proceso?
La Temperatura afecta a la velocidad de la reacción. Una mayor temperatura implica una mayor energía cinética de las moléculas, por lo que aumentará la probabilidad de que las colisiones sean productivas.
¿Cuáles son las propiedades de los alimentos que cambian por el calor?
Cambios físicos – Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido. Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción. Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción. Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento. Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos. Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
¿Qué efecto tiene el calor sobre los nutrientes?
El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.
¿Cuál es la temperatura más segura para los alimentos?
Temperaturas de cocción – Antes de hablar sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de inmediato.
Elevar la temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia son los siguientes:
Carnes rojas: 65° C – 80° C. Aves: 70° C – 85° C Pescados: 60° C – 70° C Vegetales y frutas: 85° C – 100° C Sopas y guisos: 90° C – 100° C Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
¿Cuál es la forma correcta de cocinar los alimentos?
Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente del corte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Técnicas básicas de cocina, en el que os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado.
- Hoy iniciamos esté capítulo El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios.
- La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor.
También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos. Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos:
Conducción, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego. Convección, En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan con convección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión. Radiación, Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.
En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos, ¿Cuál es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos.
- Pero se puede hacer de dos maneras.
- Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo.
- Se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos como manitas, lengua, callos, etc.
También se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo. También utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas.
- La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente,
- Es decir, cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados.
- Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua.
Se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente. Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor, Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullición de agua. A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde están conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades.
- Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual.
- Además de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades.
- Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción, a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras.
Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de cocción estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano.
Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera) Lentejas a la lionesa Receta de judías verdes con pimientos asados Receta de patatas riojanas Timbal de arroz al azafrán y mejillones al Riesling. Receta
Hoy os hemos hecho una introducción a las técnicas de cocina básicas y además os hemos hablado de cómo cocer o hervir alimentos, En los próximos días os hablaremos del asado, breseado, fritura y salteado. En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar carnes: el cordero En Directo al Paladar | Cómo cortar y preparar carne, las aves
¿Cuál es la temperatura ideal para asar carne?
Gráficos para asar carne de res, cordero, cerdo y ternera – Descargar el gráfico para asar carne como PDF
Temperatura interna mínima = 145 °F, Dejar reposar al menos 3 minutos, | ||
Tipo | Horno a °F | Tiempo |
Carne de res | ||
Costillar para asar, con hueso 4-6 lb | 325 | 23 a 25 min./lb |
Costillar para asar, sin hueso 4-6 lb | 325 | 28 a 33 min./lb |
Redondo o cuarto trasero 2 ½ a 4 lb | 325 | 30 a 35 min./lb |
Lomo entero 4-6 lb | 425 | de 45 a 60 minutos en total |
Carne de cordero | ||
Pata con hueso 5-7 lb 7-9 lb | 325 | 20 a 25 min./lb 10 a 15 min./lb |
Pierna, sin hueso, enrollada 4-7 lb | 325 | 25 a 30 min./lb |
Paleta para asar 3-4 lb | 325 | 30 a 35 min./lb |
Cerdo fresco | ||
Lomo para asar, con o sin hueso 2-5 lb | 350 | 20 min./lb |
Corona para asar 10 lb | 350 | 12 min./lb |
Solomillo de cerdo ½ a 1 ½ lb | 425-450 | de 20 a 27 minutos en total |
Paleta de cerdo 3-6 lb | 350 | 45 min./lb |
Costillas 2-4 lb | 350 | 1 ½ a 2 horas (o hasta que la carne esté tierna) |
Carne de ternera | ||
Costilla horneada 4-5 lb | 325 | 25 a 27 min./lb |
Lomo 3-4 lb | 325 | 34 a 36 min./lb |
¿Cuál es la importancia de la temperatura?
La temperatura es un parámetro físico que permite medir las sensaciones de calor y frío. Desde el punto de vista microscópico, la temperatura se considera representación de la energía cinética interna media de las moléculas que integran el cuerpo estudiado, en este caso el agua.
¿Por qué es importante la temperatura en la industria alimentaria?
La temperatura de los alimentos es un aspecto fundamental a la hora de determinar la calidad de un producto, ya que es si los alimentos no mantienen su temperatura adecuada es posible que los productos se puedan sufrir alguna alteración ocasionando un riesgo para la salud.
¿Cuál es la temperatura máxima que puede soportar el cuerpo humano?
¿Cuál es la temperatura máxima que resiste nuestro cuerpo? Seguro que has oído hablar de los peligros de las altas temperaturas para nuestro cuerpo, pero quizás no sepas cuál es la temperatura máxima que resiste nuestro cuerpo, Antes de nada hay que diferenciar entre exterior e interior,
La interior hace referencia a la temperatura corporal y oscila entre 36ºC y 37,5ºC. Nuestro organismo tolera mejor las temperaturas inferiores a ese rango. Sin embargo, cuando nuestra temperatura sube por encima de los 43ºC, las proteínas dejan de funcionar y se puede morir, Bien distinto es el caso de la temperatura exterior,
Y es que aunque los 40ºC de las olas de calor a veces nos parezcan agobiantes, nuestro cuerpo puede resistir a temperaturas mucho más altas. Eso sí, en un periodo corto de tiempo. Aunque parezca increíble, la temperatura máxima exterior que soporta el ser humano es mucho más alta.
Actualmente los científicos hablan de una temperatura máxima de 127ºC, ¡Pero, claro, no más de 20 minutos ! Sin embargo, la temperatura más alta que podemos soportar también depende de otros factores como la humedad. En ambientes secos el cuerpo aguanta mejor las altas, En cambio, si vivimos junto al mar la sensación de bochorno es mucho mayor.
Cuando nos sometemos a altas temperaturas podemos sufrir lo que se conoce como hipertermia, con síntomas asociados como sudoración, deshidratación o pérdida parcial de la visión. Por el contrario, si sufrimos bajas temperaturas podemos padecer hipotermia, con síntomas como temblores, contracciones musculares o problemas respiratorios.
¿Cómo reducir el tiempo de cocción?
Formas de cocinar los alimentos y reducir el tiempo de preparación alcanzando la nutrición óptima 01.01.2011 – 17:58h Actualizado 31.01.2023 – 10:49h » » » Formas de cocinar los alimentos y reducir el tiempo de preparación alcanzando la nutrición óptima Las claves del siglo XXI para comer bien y mantenerse en un peso adecuado no están tanto relacionadas con reducir mucho la comida y morirse de hambre como en organizarse y volver a comer bien, adecuándonos a la vida que hagamos.
- Llegar a casa después de trabajar y encontrarte la comida hecha, ayuda a adelgazar.
- Abrir la nevera y encontrar que tienes el menú organizado para toda la semana: ayuda a adelgazar.
- Comer de todo ordenadamente variando los platos guisados con poca grasa; Ayuda a adelgazar.
- La experta en endocrinología y nutrición, la doctora Susana Monereo, de la empresa DietaGourmet, explica cuáles serán las tendencias en la forma de alimentarse de los españoles en los próximos años.
La alimentación, elemento básico en la historia de la humanidad, ha ido evolucionando de una manera rápida y en paralelo a los nuevos avances tecnológicos de los últimos 50 años. Las nuevas fórmulas en la elaboración, producción y cocinado de los productos han cambiado, incidiendo con ello en los hábitos de consumo.
Han aparecido los denominados nuevos alimentos que, a su vez, han dado lugar a la confección de las nuevas dietas. La novedad hace referencia a las modificaciones en varias de sus características. Unos son nuevos en cuanto a presentación ( congelados, desecados, precocinados etcétera.), otros en cuanto a sabor, otros en cuanto a propiedades saludables (alimentos funcionales) y otros en cuanto a sus propiedades como fármacos (nutracéuticos), como las perlas de aceite de pescado.
Paralelamente a la producción, la elaboración, manufacturación y venta de alimentos ha cambiado de forma espectacular. Se han desarrollado técnicas de congelado, desecado, conserva, precocinado y envasado que nos permiten comer de todo en cualquier momento, con altos niveles de seguridad y sin apenas necesitar manipulación o preparación (cocinado).
- Por otro lado la introducción de nuevos electrodomésticos como los congeladores ultrarrápidos, el microondas, las ollas rápidas, las ollas de vapor, las planchas eléctricas, los hornos por convección, facilita la preparación y consumo de todos estos nuevos alimentos.
- La oferta se hace casi infinita, con alimentos precocinados o comidas totalmente preparadas listas para comer a un precio asequible y con un excelente sabor.
«Oímos decir que la comida que hacían nuestros abuelos era la correcta. Indudablemente lo era, pero para su época. Hoy es impensable, salvo en algunas circunstancias, comerse tres platos y dos postres y cocinar todos los días durante horas para organizar la comida diaria.
El trabajo en general, y de manera destacada la incorporación de las mujeres al mundo laboral, las comidas fuera de casa, la falta de tiempo, la falta de conocimientos culinarios, el valor que le damos al tiempo de ocio, y un largo etcétera de otras razones ligadas al nuevo estilo de vida hacen que la alimentación haya cambiado», explica la doctora Monereo.
Claves para mantener el peso ideal de forma sana No tiene que ver tanto con la relación de cantidad de comida que ingerimos sino en cómo organizarse y volver a comer bien, adecuándonos a la vida que hagamos. Por ello, Susana Monereo aporta 5 claves fundamentales: • Luchar contra el tiempo : Tu tiempo es oro, con frecuencia la comida ocupa una gran parte del día, no ahorres comprando comida rápida organízate.
Aprender cuatro cosas básicas que te sacan del apuro, Aprende guisos sencillos a la plancha al horno o al microondas. No abuses de fritos. Ten utensilios prácticos como un microondas, cacharros pequeños y antiadherentes, una buena plancha. • Elegir bien los alimentos, Compra lo que necesites. Congela en raciones pequeñas.
Ten siempre alimentos frescos (frutas y verduras) y evita aperitivos, chocolates, y dulces en general. • Cuidar la alimentación y evitar las dietas restrictivas, Comer bien variado y equilibrado, estar satisfecho y no tener hambre es la clave para no engordar.
Si no eres capaz de hacerlo, busaca ayuda. • La más importante es el orden, Mantener un horario, comer variado pero respetando todos los grupos de alimentos, no saltarse comidas, no picotear entre horas es crucial. Si quieres leer más noticias como Formas de cocinar los alimentos y reducir el tiempo de preparación alcanzando la nutrición óptima, te recomendamos que entres en la categoría de,
: Formas de cocinar los alimentos y reducir el tiempo de preparación alcanzando la nutrición óptima
¿Qué temperatura es cocción lenta?
Guía de Temperatura para Cocción Lenta
150 – 160°F (65 – 70°C) | 5-7 horas |
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170 – 190°F (75 – 00°C) | 3-5 horas |
200 – 220°F (95 – 105°C) | 2-3 horas |
230 – 250°F (110 – 120°C) | 1½-3 horas |
¿Qué tres factores influyen en la temperatura?
Nubosidad – Es la fracción del cielo cubierta por nubes observada en un lugar determinado. Se divide la bóveda celeste en ocho partes y la nubosidad se mide en octas. Va desde 0/8 que indica un cielo completamente despejado hasta 8/8 para un cielo completamente cubierto. Como hemos dicho antes son los agentes que determinan los distintos tipos de climas, modificando los regímenes de temperaturas, precipitación, viento, etc., regionalmente. Los factores del clima son:
¿Qué ocurre si se disminuye la temperatura?
Al disminuir la temperatura, el equilibrio se desplaza en el sentido que se favorece la reacción exotérmica, que al desprender calor tenderá a aumentar la temperatura.
¿Cuál es la relación entre calor y temperatura?
El calor y la temperatura son temas estrechamente relacionados y, por ello, la diferencia entre ambos puede ser un poco confusa. La diferencia fundamental es que el calor se ocupa de la energía térmica, mientras que la temperatura se ocupa más de la energía cinética molecular. El calor es la transferencia de energía térmica, mientras que la temperatura es una propiedad que presenta el objeto.
¿Por qué es importante la temperatura en la industria alimentaria?
La temperatura de los alimentos es un aspecto fundamental a la hora de determinar la calidad de un producto, ya que es si los alimentos no mantienen su temperatura adecuada es posible que los productos se puedan sufrir alguna alteración ocasionando un riesgo para la salud.
¿Qué características cambian cuando se cocinan los alimentos?
COCCIÓN Y CAMBIO EN LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS –
- La composición nutrimental de un alimento puede verse afectada como consecuencia de los procesos a los que es sometido, siendo uno de ellos la cocción.
- En la mayoría de los procesos culinarios los alimentos son sometidos a diversos cambios tecnológicos: producción, elaboración, transformación, preparación y almacenamiento, y a medida que aumenta el grado de transformación, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
- Muchos procesos culinarios requieren de aplicar calor a los alimentos con el objetivo de mejorar sus características sensoriales, y como lo presentamos en el blog anterior, esto puede generar pérdidas de algunos nutrientes, pero al mismo tiempo, puede mejorar la textura, sabor, y absorción por el cuerpo, de ciertos alimentos.
- Durante la cocción, pueden ocurrir alguno de estos fenómenos:
- Expansión:
- Se da un «intercambio» entre el alimento y el medio de cocción, en donde el alimento suele perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua o grasa con la que está siendo cocinado.
- Concentración:
- Es la formación de una «costra» en los alimentos que le permite conservar sus nutrientes.
- Mixta:
- Es la combinación de ambas ocurrencias de modificación de la composición y textura de los alimentos.
- Por lo general, la cocción de los alimentos se ha relacionado negativamente a su composición nutrimental, y si bien existen técnicas culinarias que de no realizarse correctamente, con la temperatura y tiempo adecuados, generan una pérdida de nutrientes, también hay algunas otras que tienen efectos beneficiosos.
La cocción puede destruir elementos anti-nutritivos que existen de forma natural en ciertos alimentos, los cuales dificultan la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos, y también produce cambios estructurales y químicos que podrían mejorar la disponibilidad de los nutrientes para el cuerpo humano.
Un ejemplo de ello es los antinutrientes de las leguminosas, que interfieren con las enzimas que ayudan a la absorción de las proteínas por el cuerpo humano, pero que al cocinarlas es posible eliminarlo, y por consiguiente mejorar la forma en que nuestro cuerpo aprovecha estas proteínas y otros nutrientes.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos, y esto se refleja en una mejor absorción y utilización de los nutrientes por el organismo. Así mismo, logramos garantizar que los alimentos son inocuos, pues al cocinarlos se destruyen microorganismos que podrían resultar dañinos o provocar enfermedades.
- CAMBIOS FÍSICOS
- Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.
- Color:
Varía según el alimento y método de cocción. Por ejemplo, al cocinar las verduras hervidas o en caldos, suelen perder un poco de su color, y obtienen una consistencia suave, pero si se cocinan asadas o escalfadas, conservan sus colores vibrantes y textura crujiente.
- Olor, aroma y sabor:
- El sabor y aroma de los alimentos se obtiene con la degradación de sus azúcares, grasas y proteínas, así como el medio utilizado para cocinarlos.
- Sabor:
Según cada técnica de cocción, se pueden potenciar o atenuar ciertos sabores en los alimentos. El medio de cocción, las especias y las grasas utilizadas dan un aporte especial al sabor de los alimentos.
- Volumen y peso:
- Se dan las siguientes modificaciones:
- — Disminución de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos.
— Disminución de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.
- — Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
- — Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
- CAMBIOS QUÍMICOS
- Ocurren sobre los nutrientes y composición de los alimentos:
- — Proteínas: Mejora su digestibilidad absorción por el organismo.
— Grasas: Puede darse una formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. También puede variar el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.
- — Hidratos de carbono: Por lo general, son los que se mantienen más estables frente al cocinado.
- — Minerales: En general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero se pueden dar pérdidas producidas por solubilidad del agua.
- — Vitaminas: Son sensibles a procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.
- Es por lo que, dentro de una alimentación adecuada y sostenible, resalta la importancia de la variedad en el consumo de alimentos, y la creatividad de las preparaciones, sobre todo de los alimentos vegetales, para de esta manera obtener el mayor espectro y complejidad de nutrientes, sin dejar de lado las texturas y sabores que hacen de comer un platillo, una experiencia grata.
- Fuente:, Para más información escribe a
: COCCIÓN Y CAMBIO EN LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS –