10 Alimentos Que Lleven Maíz?

Productos artesanales de maíz PRODUCTOS ARTESANALES DE MAIZ El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación fue Mesoamérica, desde donde se difundió hacia todo el continente. Desde la época prehispánica el alimento más representativo de la comida e identidad mexicana ha sido el maíz; hasta el mismo Octavio Paz cita «el invento del maíz por los mexicanos, sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre».

Actualmente, el maíz es el cereal más consumido en México, existen más de 220 especies de maíz comestibles en el mundo, lo cual permite un gran uso industrial y culinario. Su utilidad en la cocina varía desde lo dulce a lo salado, para la gastronomía mexicana, debido a que es un cereal muy versátil. El uso más común es en 10 alimentos en los que destacan aceite de maíz, harina de maíz su uso es para la elaboración de panes y tortillas, palomitas de maíz, snaks salados, cereal, jarabe de maíz, goma de mascar y caramelos, fécula de maíz, gelatina y productos dietéticos.

En el poblado de San Miguel Topilejo, Alcaldía de Tlalpan desde hace más de 35 años la familia Olmos Flores se ha dedicado a las actividades agropecuarias y en los últimos 15 años han venido sembrando y transformando el maíz a través de distintos productos en los que destacan Tortillas hechas de manera manual, tamales de diversos tipos, sopes, tlacoyos, quesadillas, tlaxcales (gorditas dulces), esquites, pan.

• Etc. Como parte del proceso de aprendizaje y fortalecimiento de esta pequeña empresa a partir del 2017 se integran como Cooperativa Agropecuaria las Tartas, S.A. de C.V.
• De R.L., la cual está integrada por 5 miembros de la familia, y cuatro empleados permanentes, la actividad principal es la elaboración de diferentes productos, así como la comercializan de manera directa a público local y en la Ciudad de México, y de manera indirecta a través de personas que lo distribuyen al consumidor final, la diversidad de productos como pan de tipo tartaleta, panque de elote, cubilete, muffin, empanadas, pan de muerto, roscas de reyes etc., es de aproximadamente 200 piezas diarias en temporada baja y de 700 piezas en temporada alta con un precio promedio de $10.00 por pieza, adicionalmente se producen y distribuyen tamales de varios tipos, tortilla, quesadilla, sope, elote hervido, esquites.

Todos los productos de buena calidad. : Productos artesanales de maíz

¿Qué alimentos contienen trigo y maíz?

El pan (de maíz o de trigo, aunque también puede ser de centeno) es un alimento prácticamente infaltable en nuestras comidas. Las pastas se pueden consumir en sus variedades de macarrones, fideos, espaguetis, estrellitas, sopa de letras, etc Galletas, dulces, hojarascas son elaboradas principalmente a base de trigo.

¿Cómo se elaboran los alimentos hechos a base de maíz?

El maiz en la nutrición humana – Tecnología postcosecha: la elaboración

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El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan de maíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros países de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 1971; Rodríguez, 1 972 ).

En Egipto es muy común la elaboración de aish merahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan.

La fermentación se inicia con masa agria y dura toda la noche. Por la mañana, se fabrican con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a «prueba». Antes de meterlos en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos.

• El aish merarhra se mantiene fresco de siete a diez días si se guarda en recipientes herméticos.
• En el Libano se consume un producto similar llamado markouk.
• El maiz también se utiliza mucho para fabricar cerveza.
• En Benín, por ejemplo, se obtiene malta germinando el grano durante unos cinco días.
• A continuación, se expone la malta al sol para interrumpir la germinación.

Los g: ranos se aplastan ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres días de fermentación ya se ha convertido en cerveza (FAO, 1990). El proceso de cocción del maíz en agua de cal es propio de México y América Central (Bressani, 1990), aunque actualmente se ha exportado la tecnología a otros países como los Estados Unidos.

A partir del maíz cocido en agua de cal, se prepara una masa que es el ingrediente principal de muchos platos populares como el atole, una bebida con gran variedad de sabores, y los tamalitos, pue se confeccionan envolviendo la masa en espatas de maíz y cociéndola al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almidón.

Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipilín (Crotalaria longirostrata) flores de loroco (Fernaldia pandurata) o frijoles cocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor (Bressani, 1983). La masa también se emplea para hacer tamales, una preparación más compleja por el número de ingredientes que contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo añadida a la masa gelatinizada.

1. También se utiliza como base de las enchiladas, los tacos (tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y las puposas, que se hacen con queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas.
2. Cuando la masa se fríe y condimenta, da alimentos como hojuelas de maíz y chilaquiles.

Si se deja fermentar la masa durante dos días, envuelta en hojas de banano o plátano, da un alimento llamado pozol, a partir del cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que esa preparación tiene una elevada calidad nutritiva.

1. Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el maíz que, a condición de que se presenten como productos atractivos y de fácil preparación, podrían contrarrestar en alguna medida la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del trigo en los países consumidores de arepas y tortillas, así como en otros lugares.
3. Cocción en agua de cal en las zonas rurales

Diversos investigadores han descrito el modo en que se cocina el maíz en las zonas rurales de los países consumidores de tortillas. Illescas ( 1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en México. Consiste en mezclar una parte de maíz integral con dos partes de una solución de cal a aproximadamente el I por ciento.

• La mezcla se calienta a 80°C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche.
• Al día siguiente, se decanta el líquido cocido y el maíz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano.

La añadidura de cal en las fases de cocción y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se convertía el maíz en masa moliéndolo varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra.

1. Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostándolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla.
2. En Guatemala se sigue un proceso similar, descrito por Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958), en el que se usa tanto el maíz blanco como el amarillo, pero la concentración de cal varía de 0,17 por ciento a 0,58 por ciento según el peso del maíz, con una proporción entre el grano y el agua de 1 :1,2, y el tiempo de cocción varia de 46 a 67 minutos a una temperatura de 94°C.

El resto del proceso es en lo fundamental idéntico, salvo que la masa se prepara con un molinillo de disco y se tuesta durante unos cinco minutos a una temperatura cerca de 170°C en los bordes y de 212°C en el centro. Los tamalitos, que se preparan cociendo la masa al vapor, son más blandos y se conservan más tiempo.

Si se utiliza maíz recién cosechado, se emplea menos cal y se disminuye el tiempo de cocción; sucede a la inversa si el grano es más viejo y seco. Las pérdidas de materia seca ascienden a aproximadamente el 15 por ciento, pero pueden variar entre el 8,9 y el 21,3 por ciento. Cocción industrial en agua de cal Diversos factores, como la migración del campo a la ciudad, hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas.

Se ideó el equipo necesario para transformar el maíz en bruto en maíz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se inició luego la producción industrial de harina para tortilla en México y otros países. Poco después de la Segunda Guerra Mundial, la producción mecanizada de tortillas adquirió importancia en México.

• En las zonas urbanas hay dos variantes: la primera consiste en pequeñas industrias caseras de propiedad familiar que siguen el procedimiento descrito anteriormente, aunque también utilizan máquinas de mayores dimensiones para atender a un mercado relativamente más amplio.
• Esto ha sido posible gracias al empleo de molinos rotatorios y del tortillero diseñado por Romero en 1908; dichas máquinas fueron sustituidas posteriormente por un modelo más eficiente, en el que se pasa la masa por un tambor metálico rotatorio que la corta en forma de tortillas; éstas caen a una cinta transportadora o sartén de cocción continua y desembocan en un receptáculo situado al final de la cinta.

Esta pequeña industria puede utilizar harina industrial para tortillas o maíz integral, en cuyo caso la masa se cuece en receptáculos de grandes dimensiones. La otra variante es la transformación industrial a gran escala del maíz en harina instantánea precocida para tortillas.

• El procedimiento, que ha sido descrito por diversos investigadores (p.
• Ej., Deschamps, 1985), se basa en el método utilizado tradicionalmente en las zonas rurales.
• Más recientemente, se ha extendido el procedimiento de producción de harina a la producción de tortillas.
• El comprador elige el maíz tras examinar su calidad y tomar muestras.

Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta según los defectos que presente el material en bruto. El maíz también se selecciona según su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha humedad planteará problemas de almacenamiento.

Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el maíz se envía a los silos y depósitos para su almacenamiento. De ahí se transporta a las instalaciones de elaboración para su cocción en agua de cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de elaboración continua.

Tras su cocción y macerado, el maíz tratado en agua de cal se lava con agua a presión o pulverización y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina basta. Dicha harina, formada por partículas de todos los tamaños, se pasa por un tamiz que separa las partículas gruesas de las finas.

Las partículas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto acabado, se envían a las instalaciones de empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado. Una instalación completa de tratamiento debe tener maquinaria para realizar las siguientes operaciones: cocción en agua de cal, molienda, secado y cernido, así como una capacidad de producción diaria de 30 a 80 toneladas de harina.

Estas cifras son el mínimo y el máximo; para aumentar su capacidad de producción, una empresa comercial debe instalar varias unidades paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele deberse más a la tradición que a una exigencia técnica, pues sena perfectamente factible diseñar fábricas con una capacidad de producción inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio.

• Al parecer, no se consideran viables las fábricas de dimensiones muy grandes o muy reducidas.
• El rendimiento industrial de la harina de maíz cocido en agua de cal fluctúa entre el 86 y el 95 por ciento, según el tipo del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el tratamiento con cal.

Los rendimientos industriales son más elevados que en el medio rural y en condiciones semiindustriales, gracias quizá a la calidad del grano elaborado. La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco o amarillento que tiene el olor característico de la masa de maíz.

Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona una masa adecuada para elaborar tortillas, tamales, atoles (gachas espesas) y otros alimentos. En México todas las harinas de maíz deben fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el Departamento de Normas y Reglamentos. Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12 por ciento, es estable frente a la contaminación microbiana.

Si la humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los mohos y la levadura. El problema del ataque por bacterias es casi inexistente dado que el mínimo de humedad que esos organismos necesitan para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la harina, ya se habría transformado en masa.

1. Otra cuestión conexa con la estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema salvo que se empaquete a altas temperaturas.
2. El tiempo minimo para que la harina se eche a perder en México es de cuatro a seis meses en invierno y de tres meses en verano.
3. Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 días siguientes a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que su período de conservación en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972).

Las tortillas a base de harina de maíz cocido en agua de cal se pueden producir en el hogar o en fábricas, tanto grandes como pequeñas, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de confección aunque su empleo no está muy difundido en las zonas rurales.

1. En Guatemala, se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas métricas de maíz para producir harina para tortillas, cantidad notablemente menor que en México, pues el número de habitantes y el de pequeñas fábricas de tortillas es mucho menor.
2. Cerca del 90 por ciento de la producción se vende en las ciudades y el 75 por ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas.

También se produce harina de maíz cocido con agua de cal en Costa Rica y en los Estados Unidos. En Costa Rica, el consumo de tortillas por persona asciende a unos 25,6 kg por año. Aproximadamente el 62 por ciento de la producción es comercial, el 30,6 por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por ciento casera a partir de granos.

1. Modificaciones de la cocción en agua de cal La manera tradicional de cocer el maíz en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo ( 14615 horas) y mucho trabajo.
2. Las operaciones de cocción y remojado toman entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo.
3. En cambio, la harina instantánea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energía, dando un producto de confianza, estable y nutritivo.

A nivel industrial o comercial, la molienda y la deshidratación son factores que influyen considerablemente en el costo. El maíz cocido en agua de cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina.

Cualquier método que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable será, pues, ventajoso. La cuestión ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzmán ( 1962) analizaron un procedimiento basado en la cocción bajo presión de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y húmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal.

Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composición química y digestibilidad real de las proteínas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitrógeno. La cocción bajo presión de 15 libras por pulgada cuadrada (1,05 kg por cm2) en condiciones secas disminuyó la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llevó acabo durante 60 minutos.

• El método de cocción bajo presión sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada según el método tradicional.
• Han et al.
• 1982) compararon tres métodos: el tradicional, un método comercial y un procedimiento de cocción bajo presión en laboratorio.

Aplicando cada uno de los procedimientos, se sometió el maíz a una subcocción, a una cocción óptima y a una sobrecocción, a fin de medir algunos de los cambios físicos y químicos que podían ocurrir. Aunque el método tradicional causó la mayor pérdida de materia seca del g,rano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad.

1. El procedimiento de cocción bajo presión dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable.
2. El método comercial resultó ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso.
3. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un método de evaluación de la cocción que permite verificar hasta qué punto ésta ha sido completada.

Bedolla et al. ( 1983) ensayaron diversos métodos de cocción del maíz y el sorgo así como de mezclas de ambos granos. Los métodos ensayados fueron el tradicional, la cocción al vapor conforme al método seguido por Khan et al. ( 1982) y un método en el que se empleó un sistema de reflujo (condensación).

Hallaron que los métodos de cocción influían en el total de materia seca que se perdía durante su transformación en tortillas. La variación de las condiciones de cocción puede dar lugar a una disminución del tiempo de elaboración. Norad et al. ( 1986) hallaron que se podía disminuir en un 40 por ciento el tiempo de cocción si se maceraba el grano antes de la cocción en una solución de cal.

Según esos estudios, con la cocción aumentan las pérdidas de materia seca, la absorción de agua, el contenido de calcio y el almidón sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad máxima en amilógrafo, tanto del maíz previamente macerado como del maíz crudo, pero la disminución de la viscosidad y el aumento de los demás parámetros tienen lugar con más rapidez en el maíz macerado.

• También se han estudiado tratamientos con calor seco.
• Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronización para producir harinas de sorgo y de maíz.
• La micronización es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas.
• Se produce un calentamiento interno rápido, que cuece el producto del interior hacia afuera.

Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de maíz y afirman que es más rápido y económico que el método tradicional. Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de producción de harina instantánea para tortillas mediante secado en tambor en una fábrica experimental; para esto mezclaron harina de maíz con agua en una proporción de 3: 1, añadiendo un 0,3 por ciento de cal sobre la base del peso de maíz.

• Una vez realizada la mezcla, se pasó la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2) a 93°, 99° y 104°C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm.
• El procedimiento produjo una harina instantánea con características fisicoquímicas y organolépticas idénticas a las de la muestra de referencia elaborada según el método tradicional, pero que diferían de las de un producto comercial.

La cocción por extrusión también ha sido evaluado como tecnología para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ( 1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron maíz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por ciento a 1,0 por ciento).

1. Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusión se compararon con las obtenidas según el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organolépticas as’ como su contenido de lisina, triptofano y proteínas.
2. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilización de hidróxido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusión ocasionan pérdidas de triptofano que guardan cierta proporción con la cantidad de cal añadida.

Con una adición de 0,2 por ciento, se perdía el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal, se perdía más del 25 por ciento. Se observaron también algunas pérdidas de lisina. Los resultados organolépticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusión en lugar de la cocción en agua de cal.

El maíz empleado para elaborar tortillas La calidad del grano es un factor al que cada vez se da más importancia en los programas de selección cuya finalidad es aumentar la aceptación de las semillas mejoradas genéticamente, por parte de los agricultores. así como de los consumidores y elaboradores de alimentos.

Las características cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnológicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnológicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformación en productos en condiciones de elaboración dadas, y la aceptabilidad por parte del consumidor.

El aspecto tecnológico de la calidad del maíz para tortillas tiene poca importancia para los pequeños agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el período entre dos cosechas; además, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la cocción al tipo de maíz que consumen.

Hoy en día, sin embargo, se transforma el maíz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y culinarias del producto.

• Todos estos factores tienen cada vez más importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de maíz es un alimento cada día más difundido.
• La importancia de las características fisicas del maíz se puso de manifiesto hace algún tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maíz seco que se puede obtener dependía del cultivar o variedad del cereal.

Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las pérdidas de materia seca del maíz blanco ascendían por término medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al maíz amarillo, las pérdidas de materia seca ascendían como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento.

Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de maíz producidos en México. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de cocción en agua de cal empleando un procedimiento estándar con 1,5 por ciento de cal a 80°C y un tiempo de maceración de 12 horas.

Se midió la eficiencia y el tiempo de cocción por la facilidad con que se podía desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del maíz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maíz, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa.

• Además, se evaluó la masa midiendo su resistencia y su absorción de agua.
• La masa deshidratada fue molida a continuación hasta obtener gránulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen específico y otras características físicas utilizando un mixógrafo.

A continuación, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de maíz. Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de maíz o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo más duro y contenido elevado de proteínas producían las mejores tortillas.

1. Dos cultivares de maíz reventador figuraban entre los tipos más adecuados para tortillas.
2. El mixógrafo Swanson resultó útil también para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de maíz.
3. El tiempo necesario para cocer las muestras varió de 30 a 75 minutos y las pérdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento.

Rooney y Serna-Saldívar (1987) hallaron que el maíz de endospermo duro o córneo necesitaba más tiempo de cocción. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influían la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maíz.

Martínez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relación entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la cocción. Según ellos, en una misma variedad de maíz una concentración más elevada de hidróxido de calcio disminuía ligeramente el tiempo de cocción. Además, conocer la dureza inicial de una variedad permitía predecir el tiempo necesario para cocerla.

Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un parámetro al que denominaron tuerza de cisión del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medición se refería al tiempo de cocción y al método de elaboración. Dichos investigadores demostraron que la medición de la FCN servía para detectar pequeñas diferencias en los tipos de maíz cuyo endospermo era de textura similar, y que se podía utilizar para establecer el tiempo óptimo de cocción.

Las pérdidas de materia seca debidas a la cocción en agua de cal son un buen indice de la calidad del maíz para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron que se producían más pérdidas en los granos quebrados por la tensión y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier método de evaluación del maíz para la cocción en agua de cal debería incluir la cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio.

No hay muchos estudios específicos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del maíz para tortillas. Bressani et al. (1982) analizaron el almacenamiento del MPC en relación con la calidad de las tortillas. Para esto, granos de la variedad MPC Nutricta fueron almacenados en distintas condiciones de campo.

1. Los recipientes confeccionados con telas no tratadas con insecticidas no impidieron que se produjese una infestación de insectos y, por consiguiente, mayores pérdidas de materia seca durante la cocción, aunque eso no influyó en la calidad de las proteínas.
2. Posiblemente el elemento principal de la transformación del maíz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidróxido de calcio.

La consecuencia más evidente de la adición de cal es que facilita la separación de la cubierta seminal durante la cocción y la maceración. Según Trejo González, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adición de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio.

El grano lo absorbe después del agua, pero a un ritmo menor. Norad et al. (1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la cocción, se conseguía un contenido más elevado de calcio en el grano. El contenido de calcio de la masa variaba según los niveles de cal, y también conforme a las temperaturas de la cocción y la maceración.

Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorción de cal durante la cocción en agua de cal depende de las características físicas y químicas de la masa de maíz. Según Martínez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidróxido de calcio disminuían levemente el tiempo de cocción, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas.

Dichos investigadores descubrieron también una interacción entre la variedad del maíz y la concentración de hidróxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variación (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades. Según Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de cocción, de la temperatura de cocción, de la concentración de cal y del tiempo de maceración daban lugar a menores viscosidades máximas medidas con el viscoami lógrafo, a 95 y 50 °C, lo que se interpretó como una mayor gelatinización del almidón.

TrejoGonzález, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algún modo al almidón del grano de maíz. Otras consecuencias eran: mayores pérdidas sólidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, así como un retraso en la aparición de acidez, lo que aumentaba el período de conservación.

Si se añade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organolépticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maíz durante largo tiempo. En distintas regiones del mundo, sobre todo en los países en desarrollo, en los que forman parte de la dieta básica, se preparan gachas ácidas a partir de cereales.

Algunos ejemplos son el pozol de México y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de Ghana, que normalmente se elaboran con maíz crudo fermentado o maiz tratado con calor, aunque también se usan a menudo sorgo y mijo. Elaboración del ogi Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por semana, según las necesidades.

• El grano limpio se remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo.
• Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo eléctrico.
• Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavándolo con mucha agua.
• También se separa parte del germen en esa misma operación.

Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rígido.

Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum.

También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula. Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina.

• Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico.
• La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz.

Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/.

( 19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).

La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura.

Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.

Otros productos del maíz fermentado El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparación, con cambios en el grano utilizado o alguna pequeña modificación del método básico.

• En cuanto al pozol mexicano, el maíz se procesa con cal, igual que las tortillas.
• El nixtamal, o maíz cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres días, o más si es necesario.

En este procedimiento intervienen múltiples microorganismos. Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y Venezuela, es la arepa. Mosqueda Suárez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el método tradicional seguido en Venezuela.

1. De Buckle et al.
2. 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado.
3. El maíz entero es descascarado y degerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera.
4. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo.

La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como han demostrado Cuevas’ Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos.

El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión. En América Latina hay muchos alimentos a base de maíz además de las tortillas y las arepas.

Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz cocida en suspensión y que tienen una calidad proteínica bajísima. La producción de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Bañados y Fernández (1989): las humitas se elaboran con harina de maíz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se añaden otros ingredientes.

• Otros productos son el mote, elaborado con maíz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maíz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado con cal.
• Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo.
• Han y Bressani ( 1987) han descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y luego filtrarlo y cocerlo.

También se consume en gran cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz dulce. Según Chávez y Obregón ( 1986), la incorporación del gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva. También se ha utilizado el maíz como base para bebidas fermentadas denominadas chichas.

1. Cox et al.
2. 1987) han analizado la microflora de esos productos fermentados, que se hacen con un procedimiento fundamentalmente idéntico, pero empleando diversos aditivos.
3. El grano de maíz se transforma en alimentos y productos industriales útiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda húmeda.

Con la primera se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros útiles productos derivados. Molienda en seco La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta.

• El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz molido.
• La antigua técnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de sémola y, por último, métodos perfeccionados de ablandamiento y degerminación.
• Los productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del tamaño de las partículas.

Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno.

Molienda húmeda La mayor parte de la producción de maíz de los países desarrollados como los Estados Unidos, se procesa mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almidón es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no alimentarios.

Su elaboración consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se macera en agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuación se muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugación y lavado para obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos alimentarios de los residuos.

El almidón se utiliza industrialmente como tal y también para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o encimática. Esta última se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y pululanasa de bacterias o de hongos. Se liberan los sacáridos de diversos pesos moleculares produciendo edulcorantes con diferentes propiedades funcionales: dextrosa líquida o cristalina, jarabes de maíz con elevada proporción de fructosa, jarabes ordinarios de maíz y maltodextrinos, los que tienen múltiples aplicaciones en la elaboración de alimentos.

– – : El maiz en la nutrición humana – Tecnología postcosecha: la elaboración

¿Cómo se utiliza el maíz en la actualidad?

Usos del maíz Invéntale un uso al maíz que nada tenga que ver con los alimentos; usa tu imaginación. El maíz sirve para producir muchas cosas, más de las que te imaginas. No sólo se utiliza para preparar quesadillas, esquites, tamales o palomitas, sino que es un ingrediente esencial de cerca de cuatro mil productos que tú conoces.

• Para la fabricación de éstos, se emplean algunos de los subproductos del maíz, como el jarabe, el aceite, la harina o la fécula, por mencionarte sólo algunos.
• Las bebidas dulces, como los jugos o refrescos ; la pintura, el papel, la pasta de dientes, y hasta los cosméticos que usa tu mamá son algunos ejemplos.

Además de ello, actualmente con maíz se hace incluso combustible para coches, conocido como bioetanol, que sustituye a la gasolina. Por eso cada vez más extensiones de tierra se dedican al cultivo del maíz para este fin en otros países. Diviértete descubriendo en qué otros productos se utiliza haciendo, : Usos del maíz

¿Que no se debe comer cuando una persona sufre de alergias?

Alimentos que combaten las alergias | Isapre Banmédica Si bien los tratamientos son variados dependiendo de la causa de la alergia, la nutricionista y docente de la Universidad del Pacífico, Steffanie Chambers, explica que también influye nuestra alimentación. Controlar la histamina De acuerdo a la especialista, existen alimentos tóxicos que promueven la activación inmunitaria y sus manifestaciones clínicas.

• Los alimentos fermentados o que hayan estado expuestos a contaminación microbiológica pueden contener histamina o estimular su producción en el organismo.
• Los estudios sobre este potencial efecto de los alimentos están aún en curso, sin embargo, ya se han identificado algunos alimentos y la forma en la que podrían estar involucrados», explica.

La histamina es una sustancia que actúa en el organismo como hormona y como neurotransmisor, y que provoca muchos de los síntomas de las alergias, como secreciones de la nariz o los típicos estornudos. Entonces, ¿cuáles son los alimentos que debemos evitar? La nutricionista señala que debemos disminuir el consumo de productos fermentados como quesos, cerveza y vino, al igual que algunas verduras como las berenjenas.

1. Otros alimentos que estimulan la liberación de histamina, son los embutidos crudos, frutillas, tomates, el chocolate y cualquier tipo de alcohol.
2. En este sentido, la FDA (Food and Drug Administration) incluye 8 alimentos alérgenos que podrían causar graves alergias alimentarias o agravar los cuadros ya existentes, siempre que la persona tenga anticuerpos específicos como la inmunoglobulina E: la leche de vaca, huevos, pescados, crustáceos, frutos secos, maní, trigo y soya.

Si sabes que sufres de alergias recurrentemente, es recomendable que evites estos alimentos en la medida que puedas, ya que ayudarían a reducir los síntomas que producen malestar durante esta época. Alimentos que debes incluir en tu dieta Existen nutrientes que actúan como antialérgicos naturales, como es el caso de la vitamina C y el ácido fólico, debido a sus cualidades antiinflamatorias.

1. Por ello, Stefanie Chalmers recomienda llevar una dieta balanceada, poniendo énfasis en los alimentos que contengan estas vitaminas y minerales.
2. En el caso de la vitamina C, es recomendable consumir kiwi, brócoli, naranja, espinaca y zapallo italiano.
3. Mientras que las lentejas, garbanzos, habas, lechuga y espárragos, son ricos en ácido fólico.

De igual forma, la especialista comenta que algunos «alimentos han sido vinculados a la disminución de la liberación de histamina, ampliamente reconocidos por su capacidad de disminuir la respuesta inflamatoria y el estrés oxidativo». Entre ellos, destaca los siguientes:

Té verde: aporta catequinas, con poderoso efecto antioxidante, ya que limitan el estrés oxidativo que potencia la inflamación y activación inmunitaria alérgica. Frutas y verduras : son una fuente importante de antioxidantes y fibras, por lo que limitan los fenómenos que pueden inducir la liberación de histamina (evitan la acumulación de desechos en el intestino y el estrés oxidativo celular). Son altamente recomendados los cítricos como el limón y el kiwi, además de la manzana, plátano, pera, higos, uvas, mango, melón y sandía. Quercetina: un antioxidante al que se le atribuyen propiedades antialérgicas. Está presente en alimentos como ajos, cebolla, peras, cerezas y avena, entre otros.

Cuida tu salud y la de quienes más quieres con una dieta balanceada, rica en vitaminas y minerales. Asegúrate de consumir diariamente 2 porciones de frutas y 3 de verduras, además de mantenerte siempre hidratado. Si sufres de alergias, trata de incluir en tu dieta los alimentos recomendados y evita aquellos que pueden agravar los síntomas.

¿Cuáles son los 7 cereales?

Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos Capítulo 26 Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales.

1. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.
2. Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo.

En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

CEREALES A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33).

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales; el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón; el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

FIGURA 15 Corte transversal de un grano de trigo CUADRO 33 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento	Energía( kcal )	Proteína( g )	Grasa( g )	Calcio( mg )	Hierro( mg )	Tiamina( mg )	Riboflavina( mg )	Niacina( mg )
Harina de maíz entera	353	9,3	3,8	10	2,5	0,30	0,10	1,8
Harina de maíz refinada	368	9,4	1,0	3	1,3	0,26	0,08	0,10
Arroz pulido	361	6,5	1,0	4	0,5	0,08	0,02	1,5
Arroz precocido	364	6,7	1,0	7	1,2	0,20	0,08	2,6
Trigo entero	323	12,6	1,8	36	4,0	0,30	0,07	5,0
Harina de trigo blanca	341	9,4	1,3	15	1,5	0,10	0,03	0,7
Mijo, var. junco	341	10,4	4,0	22	3,0	0,30	0,22	1,7
Sorgo	345	10,7	3,2	26	4,5	0,34	0,15	3,3

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero.

La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón.

Procesamiento Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo.

Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano. Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón.

Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes.

La mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano. La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales.

Los molineros, sin embargo, son servidores del público, y el consumidor cada vez exige más productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fácilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco.

1. Los molineros han respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria «mejorada» para moler, la que separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.
2. El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de extracción.

Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte.

Las ventajas de las harinas de baja extracción, con relación a las de alta extracción, desde el punto de vista comercial, son: que son más blancas, y por lo tanto, más populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos ácido fítico, lo que posiblemente también significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado.

La desventaja de las harinas de baja extracción para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las harinas de alta extracción. En muchos países las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos económicos.

Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho daño, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda. Sin embargo, la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos países.

Además, el arroz altamente refinado se ha extendido rápidamente a través de Asia desde hace más de 80 años. La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal básico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia.

1. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introducción de los cereales refinados para la población de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del beriberi llegó a ser muy generalizada (véase el Capítulo 16).
2. La industrialización y la urbanización cada vez mayor en países en desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.

Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno. En los países en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional.

1. Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como más nutritivos que los alimentos locales.
2. Su uso se debe desestimular para aquéllos que realmente no tienen como pagarlos.
3. En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo.

Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz.

Este método no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco. Maíz El maíz ( Zea mays ) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África.

Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas (Foto 47).

El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves.

Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos. Contenido de nutrientes, Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano.

1. La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos.
2. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena.

La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas, un alimento importante en México y América Central.

Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2. Procesamiento, La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África, podría crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (véase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.

Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificación. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos países.

Nivel de procesamiento del maíz	Tiamina	Riboflavina	Niacina
Grano entero	0,35	0,13	2,0
Ligeramente refinado	0,30	0,13	1,5
Altamente refinado (65 por ciento de extracción)	0,05	0,03	0,6

Arroz El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia ( Oryza sativa ) y África ( Oryza glaberina ). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial.

Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación. Contenido de nutrientes, Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz.

El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz. Procesamiento, Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes métodos de molienda.

• El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g.
• El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.

En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.

1. La fortificación es un método para agregar micronutrientes.
2. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción.
3. Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa.

El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano (Figura 16). La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con exceso de agua, una considerable proporción de vitamina B se elimina después de la cocción.

• El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorberá.
• Si queda algo de agua una vez cocinado, ésta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendrá valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar.
• Trigo El trigo (género Triticum ) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana.

En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

1. El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular.
2. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres.
3. Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en algunos países en desarrollo.
4. Contenido de nutrientes.
5. El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g.

El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes. Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de extracción.

1. Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes.
2. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado.

Los comerciantes también prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas.

Mijo y sorgo El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina. Aunque menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequía mejor que el maíz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo común en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible.

Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prácticamente todos contienen un mayor porcentaje de proteína que el maíz y la proteína es además de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptófano. Estos cereales son también ricos en hierro y calcio.

• Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino, están con frecuencia menos sometidos a pérdida de vitaminas, minerales y proteína.
• Sin embargo, en muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza.

En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las pérdidas frecuentemente son altas.

En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales. El sorgo ( Sorghum vulgare o Sorghum bicolor ) se considera originario de África pero ahora se cultiva en muchos países. También se denomina maíz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar.

Existen muchas variedades de sorgo; la mayoría crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero también existen variedades enanas. El grano generalmente es grande pero varía en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo pero menos que el maíz.

El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de proteína que otros cereales. Existen varias especies de mijo. La más importante en África es el mijo junco ( Pennisetum glaucum ) también denominado mijo perla, y el mijo dedo ( Eleusine coracana ). El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser mucho más prolongada y más gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49).

La inflorescencia del mijo dedo parece una mano fláccida. Las semillas son más pequeñas que las del mijo junco y se utiliza comúnmente para la fabricación de cerveza. Otros cereales Avena, La avena no es importante en la alimentación de la mayoría de los países en desarrollo.

Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio.

La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés. Centeno, El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada, La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky.

Triticale, Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados. Teff, El teff ( Eragrostis tef ) es un importante cereal en Etiopía, que se aprecia bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por área cultivada.

• Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada.
• El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es más rico en hierro y calcio.
• El alto consumo de teff en partes de Etiopía puede ser una buena razón de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.

Quínoa, Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS Un buen número de tubérculos comestibles, raíces y bulbos forman una parte importante de la alimentación de muchas personas en diferentes partes del mundo. En países tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ñame y maranta son los alimentos más importantes de esta clase.

En las partes más frías del mundo, se cultiva ampliamente la patata común. Estas cosechas de alimentos generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectárea. Contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto son una fuente fácil para obtener energía.

Como alimentos básicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que están compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos proteína, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del 2 por ciento de proteína, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento.

Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de proteína de buena calidad. Yuca Aunque la yuca ( Manihot esculenta ), también conocida como casabe o mandioca, se originó en América Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y África, especialmente por sus raíces tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme.

1. Fácilmente reproducida en trozos del tubérculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente poca atención, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada por plagas o enfermedades.
2. Sin embargo, en algunas partes de África, especialmente en Malawi, las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos.

El rendimiento energético por hectárea de las raíces de yuca es generalmente muy alto, y potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas de la planta son nutritivas y se consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos.

• No es apta como fuente principal de energía para las criaturas o niños pequeños, debido a su bajo contenido de proteína.
• Por lo tanto se debe complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en proteína.
• Sin embargo, en áreas no áridas donde los principales problemas de alimentación y nutrición surgen por falta total de alimentos y el deficiente consumo energético, debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

La yuca contiene menos del 1 por ciento de proteína, significativamente menos que el 10 por ciento en el maíz y otros cereales (Foto 51). No es sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta por carencia de proteína sea mucho más común en niños pequeños destetados o que comen yuca con relación a los destetados que se alimentan con mijo o maíz.

La yuca también tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales. La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucósido cianogénico. Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubérculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir el cianuro.

La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro. Además, se puede reducir la toxicidad de las raíces de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla. Los efectos tóxicos tienden a presentarse en los lugares donde no se utilizan estas prácticas.

El consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos por carencia de yodo (véase el Capítulo 14). Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar al de otras hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A), vitamina C, hierro y calcio.

Las hojas además contienen algo de proteína. Para que se conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por más de 20 minutos. Los tubérculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol después de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo.

• En algunos países se muele comercialmente la yuca.
• En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de yuca.
• En África occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido hervido).
• En algunos países, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como alimento de pobres y en otros países como alimento de hambrunas.

Batata La batata es originaria del continente americano y ahora además se cultiva ampliamente en Asia y África tropical, generalmente a partir de trozos de tallo. Como la yuca, los tubérculos de forma irregular y diferentes tamaños contienen poca cantidad de proteína.

Contienen algo de vitamina C y las variedades de colores, especialmente las amarillas, suministran cantidades útiles de caroteno (provitamina A). Las hojas de la batata se consumen usualmente y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca. Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso, porque como ocurre con otros cultivos de tubérculos, ello puede reducir su rendimiento.

Ñame Existen numerosas variedades de ñame (genus Dioscorea ), algunas de las cuales son autóctonas de África, Asia y el continente americano. Varían en términos de color y tamaño, al igual que en su calidad para la cocción, estructura de las hojas y palatabilidad.

• Además, de las muchas variedades domésticas existe un número de variedades silvestres comestibles.
• El ñame se cultiva más extensamente en África occidental que en África oriental.
• En Nigeria, por ejemplo, el ñame es todavía una importante cosecha de tubérculos, a pesar del aumento en la popularidad de la yuca.

El ñame necesita de un clima cálido y húmedo y un suelo rico en materia orgánica; por lo tanto estos requerimientos limitan su cultivo. El cultivo apropiado del ñame requiere inicialmente excavar en profundidad y luego estacar la planta tipo vid trenzada.

El trabajo es más arduo que el requerido para los cultivos de yuca, y los rendimientos, aunque altos, generalmente son un poco menores que los de la yuca. El ñame contiene aproximadamente el doble de proteína (2 por ciento) que la yuca, aunque mucho menos que los cereales. Taro El taro ( Colocasia sp ) originario de Asia es ampliamente cultivado en áreas donde llueve abundantemente gran parte del año.

Su cultivo y consumo es generalizado en las islas del Pacífico. En África, el taro es común en las áreas boscosas (por ejemplo en el campo Ashanti de Ghana) y en las pendientes de las montañas donde hay mucha lluvia (por ejemplo en el Monte Kilimanjaro).

El taro frecuentemente se cultiva asociado con plantaciones de banano o plátano (por ejemplo por los Buganda) o conjuntamente con palmas de aceite. La planta tiene hojas grandes tipo «oreja de elefante». Ambos tubérculos y hojas son comestibles. El valor nutritivo del taro es similar al de la yuca. En algunas áreas el taro se está reemplazando por tania o nuevo cocoyam ( Xanthosoma sp.), una planta algo similar pero más robusta originaria de América Latina, con un nivel de producción mayor que el taro.

Patatas Las patatas se llevaron por primera vez a Europa desde América Latina y se convirtieron en una alternativa económica, útil y de alto rendimiento a los principales cultivos básicos existentes, tal como la yuca, que reemplazó al mijo en zonas de África y Asia.

1. Sin embargo, el error de confiar casi exclusivamente en un cultivo se demostró en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX: cuando la cosecha de patata fracasó debido a una plaga y como consecuencia, más de un millón de personas fallecieron e inclusive muchísimas más emigraron.
2. Las patatas siguen siendo un alimento muy importante para las personas que viven en los países andinos de América Latina.

En el Perú se han realizado muchas investigaciones sobre este cultivo. Desde Europa, las patatas emigraron al África y Asia, donde han sido cultivadas en las áreas más altas y frescas (Foto 52). Si se cultiva bien en el tipo adecuado de suelo y clima, puede producir un alto rendimiento por hectárea.

Como otros tubérculos feculentos, las patatas contienen aproximadamente sólo 2 por ciento de proteína, pero la proteína es de calidad razonablemente buena. Las patatas también suministran pequeñas cantidades de vitaminas B y minerales. Contienen aproximadamente 15 miligramos de vitamina C por 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento.

Las patatas no mantienen su buena calidad, excepto si se almacenan cuidadosamente. Arrurruz El arrurruz se cultiva en áreas con lluvias adecuadas, y es apreciada por ciertas poblaciones de África y Oceanía. El valor nutritivo del arrurruz es similar al de las patatas.

Las raíces se consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas. OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS Bananos y plátanos Estrictamente hablando, los bananos y plátanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran más apropiadamente bajo alimentos feculentos.

Es difícil diferenciar entre las muchas variedades de plátano y banano. Para los propósitos de esta publicación, los plátanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los bananos, los cuales comúnmente se comen crudos como otras frutas.

Los bananos y los plátanos originalmente crecían silvestres en áreas de selva húmedas y cálidas. Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad. Los bananos y los plátanos hoy en día se cultivan ampliamente en muchas de las áreas tropicales húmedas.

Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, dependen de los plátanos como su principal alimento. Una porción de 100 g de bananos verdes o plátanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidón), 1,2 g de proteína, 0,3 g de grasa y 135 kcal.

1. Los plátanos además tienen un alto contenido de agua.
2. Su muy bajo contenido de proteína explica el porqué se presenta el kwashiorkor comúnmente en niños pequeños alimentados con una dieta basada principalmente en plátano.
3. Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g.

Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento básico es el banano que para aquéllas cuyo alimento básico es un cereal o una raíz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B.

• Como los bananos suministran únicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg para suministrar 1 500 kcal.
• Los plátanos generalmente se cosechan mientras están todavía verdes.
• Se retira la cascara y frecuentemente se asan y comen, o más comúnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos.

Los plátanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina. Sago El sago ( Metroxylon sp.) es casi almidón puro y se obtiene de varias formas de la palma sago. Los árboles se cultivan extensamente en Indonesia, pero el sago como alimento es particularmente popular en ciertas islas del Pacífico.

El sago tiene un bajo contenido de proteína. Azúcar El azúcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un carbohidrato puro. En África, Asia y América Latina, casi todo el azúcar producida localmente viene de la caña de azúcar, mientras que en Europa y América del Norte una parte viene de la remolacha.

En áreas donde se cultiva la caña de azúcar, el consumo de azúcar o jugo de caña (caña molida) es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azúcar tiende a aumentar con el avance económico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por ciento de la energía consumida provenía del azúcar (sacarosa), principalmente en alimentos edulcorados.

Por el contrario, en muchos países africanos menos del 5 por ciento de la energía es aportada por la sacarosa. El azúcar es una buena fuente de energía barata y puede ser una valiosa adición a las dietas muy deficientes en energía. Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azúcar no está asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensión o cualquier otra enfermedad no transmisible.

Generalmente, el consumo de azúcar puede asociarse a las caries dentales cuando está acompañado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es más cariogénica que otros azúcares fermentables. El azúcar blanco no contiene vitaminas, proteínas, grasas o minerales.

Muchas personas encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer. El rendimiento energético por hectárea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azúcar. Miel de abeja Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los países en desarrollo de colmenas silvestres. Ahora, cada vez más, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras.

El incentivo de mantener abejas es el alto precio de la cera más que el de la miel. La miel ha ganado la falsa reputación de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene únicamente azúcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes. FOTO 48 Cultivando arroz FOTO 49 Atados de mijo junco FOTO 50 Triticale FOTO 51 Un pez pequeño seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maíz (mahindi) contiene la misma cantidad de proteína que 6,8 kg de yuca (mihogo) FOTO 52 Patatas en el Líbano : Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos

¿Qué alimentos conoces que sean preparados a base de maíz nombra tres de ellos?

¿Sabías que? algunos de los alimentos del maíz que más se consumen en el mundo son el aceite de maíz, la harina de maíz, las palomitas o el jarabe de maíz. Por ello en este artículo te diremos entre estos y más alimentos derivados de este grano para que te animes a consumirlos El maíz es un alimento económico y muy versátil que es proveniente del continente americano.

• Aunque anteriormente era cultivado principalmente por algunas culturas de México y de Perú.
• Los europeos después de que paso la colonización se adecuaron a su uso y lo convirtieron en un alimento para su dieta.
• Por otro lado el consumo de maíz es bueno para la salud porque es una gran fuente de vitamina, A, B y E, además de poseer un alto contenido de fibra.

De momento no se sabe cuáles pueden ser las consecuencias del consumo de alimentos modificados genéticamente para los seres humanos. Por dicho motivo, lo ideal sería integrar a la dieta el consumo de maíz A continuación te mencionamos los 10 alimentos que son los provenientes del maíz, junto con alguna característica de ellos, donde tú elegirás el que más te convenga.

Aceite de Maíz: Se utiliza en la cocina y es super económico. Dicho aceite se extrae el germen del grano del maíz y de la parte exterior del fruto el cual posee abundante fibra. Harina de Maíz: Es un producto a base molienda, la harina de maíz, no contiene gluten y por lo tanto puede ser consumida por personas celiacas (que no toleran comer gluten). Se utiliza para la elaboración de panes de maíz, tortillas, arepas. Palomitas de Maíz: Son una variedad de maíz que por lo regular se infla cuando es expuesta al calor y se consumen como un aperitivo. Tan solo una porción de palomitas, tiene un total de 30 calorías, menos de la mitad de que una porción de papas fritas. Snaks Salados: Los nachos con queso que nos venden, en las fuentes de sodas, parques o en las ferias están hechos de maíz. Por lo regular se utilizan como snacks y aparte de sabrosos son muy crujientes. Cereal: El maíz contiene una sabor dulce y suave que lo hace ideal para los cereales. El maíz contiene una sabor dulce y suave que lo hace ideal para los cereales. Jarabe de Maíz: El jarabe de maíz es un endulzante artificial que se usa en casi todos los productos procesados: helados, gomitas, postres, dulces, sopas instantáneas, café entre otros productos. Goma de mascar y caramelos: Los endulzantes de las gomas de mascar, son ideales para la fabricación de dicho dulce, un ejemplo de ellos es el sorbitol que es un derivado del maíz. Fécula de Maíz: La fécula de maíz es la famosa maizena, es una alimento muy rico en carbohidratos, y bajo en colesterol. Se utiliza para la elaboración de sopas, y pastas secas, salchichas, refrescos, y mayonesas. Gelatina: La gelatina proviene es del almidón del maíz y tiene un aspecto de un polvo cristalino. Se comercializa para sabores artificiales para consumir como postre.,Productos Dietéticos: Es un derivado del maíz que aporta dulzor y le da cuerpo a los productos, se utiliza en yogures, y otros productos bajos en calorías.

¿Dónde se encuentra el maíz?

El maíz, es uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos, a los animales y es una materia prima básica de la industria. El maíz es un cultivo representativo de México por su importancia económica, social y cultural.

Su producción se divide en blanco y amarillo, el maíz blanco se destina principalmente al consumo humano, mientras que la producción de maíz amarillo se destina a la industria o la fabricación de alimentos balanceados para la producción pecuaria. Se registran 59 variedades criollas de maíz en México.

En 2012 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el acuerdo por el que se determinan centros de origen y centros de diversidad genética del maíz estableciendo como tal a los Estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa y Sonora.

1. La Producción de maíz en 2017 fue de 27.8 millones de toneladas, mientras que la superficie Sembrada en el mismo año fue de 7.5 millones de hectáreas, gran parte del territorio nacional es propicio para la producción por lo que en los 32 Estados de la República Mexicana se produce Maíz Grano.
2. Los principales Estados productores son Sinaloa (22%), Jalisco (14%), México (8%), Michoacán (7%), Guanajuato (6%), Guerrero (5%), Veracruz (5%), Chiapas (5%), Chihuahua (4%), Puebla (4%) y el resto de los Estados representan el (20%) restante.

México ocupa el 8° lugar en producción mundial de maíz, en 2017 exportó a 17 países, en términos de valor principalmente a Venezuela (58%), Kenia (33%) y Estados Unidos (4%), entro otros (6%) lo que nos ubica como el 10° Exportador mundial de maíz grano.

¿Qué pasa si como maíz todos los días?

Uno de los principales inconvenientes del consumo de maíz es que es un alimento rico en almidón. Esto puede generar un aumento del azúcar en la sangre y puede ser contraproducente si se quiere perder peso.

¿Qué aporta el maíz al ser humano?

Propiedades nutricionales del maíz – Además de sus niveles particularmente altos de almidón resistente, fibra insoluble y carotenoides, el maíz proporciona una gran cantidad de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que componen una dieta saludable.

¿Dónde se utiliza más el maíz?

¿Qué países consumen más maíz? – La clasificación de los principales consumidores de maíz la encabezan los dos productores principales: Estados Unidos y China son de hecho dos de los países donde más se utiliza el cereal. Es más, en el caso de China, el consumo interno llega a superar la producción nacional. Mayores consumidores de maíz del mundo en 2018-2019 (datos en miles de toneladas): Para la producción y cosecha de maíz, se necesitan tractores adecuados, capaces de garantizar el rendimiento y la potencia necesarios para el cultivo de este cereal. Descubre la gama de tractores de campo abierto McCormick. : Todos los datos actualizados sobre la producción de maíz en el mundo

¿Cuánto maíz se puede consumir al día?

Capitulo 6 Comparacin del valor nutritivo del maz comn y del maz con protenas de calidad Indice – Precedente – Siguiente Consumo de maiz En sus distintas modalidades de elaboracin, el maz es un importante alimento para numerossimos habitantes del mundo en desarrollo, a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo caloras y protenas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los nios de corta edad.

En el Cuadro 23 se muestra el consumo de maz en forma de tortillas de maz cocido en agua de cal por parte de nios guatemaltecos. Las cantidades consumidas variaban entre 64 y 120 g por da y proporcionaban cerca del 30 por ciento de la ingesta diaria de protenas y casi un 40 por ciento de la ingesta diaria de energa.

Otros autores, como Garca y Urrutia ( 1978), observaron, en nios no lactantes de tres aos de edad, que una ingesta de 226 g de tortillas aportaba cerca del 47 por ciento de sus caloras. Aunque esa situacin no es, en lo fundamental, nociva, el problema es que con frecuencia no se consumen las cantidades necesarias de alimentos complementarios, o slo se consumen en bajsima proporcin.

• Las legumbres son el alimento complementario ms fcil de obtener en los pases en desarrollo, pese a lo cual se consumen por lo general cantidades muy reducidas (Flores, Bressani y Elas, 1973).
• La ingesta media de frijoles por grupos de edad en los seis pases de Centroamrica era de 7, 12, 21 y 27 g por da por nio de 1, 2, 3 y 4 a 5 aos, respectivamente.

Considerando un porcentaje del 22 por ciento de protenas crudas en los frijoles, esta alimentacin suministraba 1,5, 2,6, 4,6 y 5,9 g de protenas, respectivamente. CUADRO 23 – Relaciones entre la edad de los nios, el consumo de maz y su aportacin a la ingesta de caloras y protenas en una zona rural de Guatemala Las protenas digeribles, teniendo en cuenta una digestibilidad real del 70 porciento,eran nicamente 1,8, 1,8, 3,2 y 4,1.

Estas cifras indican que los frijoles proporcionan aproximadamente el 14, 18, 22 y 30 por ciento de la ingesta total de protenas alimenticias que se obtiene del maz y los frijoles; estas cantidades y efectos de complementacin son muy reducidos, sobre todo en lo que se refiere a los nios de 1 y 2 aos de edad.

Datos de la FAO ( 1984) para 1979-198 1 indican que en 22 de 145 paises enumerados se consuman ms de 100 g de maz por persona y por da, como se muestra en el Cuadro 24, donde figuran tambin las caloras y protenas que el maz proporciona por persona diariamente.

Ahora bien, hay que indicar que las cifras de las hojas de balance de alimentos de la FAO correspondientes a 19601962 (FAO, 1966) fueron superiores en algunos paises a las de 1979-1981. CUADRO 24 – Ingesta de maz y su aportacin de caloras y protenas a la dieta diaria Estas cifras confirman la importancia del maz como alimento bsico en algunos pases de Amrica Latina, especialmente Mxico y Amrica Central, as como en varios paises africanos.

La elevada ingesta de maz aporta cantidades considerables de caloras y protenas a la dieta diaria de los habitantes de esos paises. En el Cuadro 25 se presentan la ingesta diaria de maz, caloras y protenas de los habitantes de las zonas rurales y urbanas de los seis paises de Amrica Central.

1. Se observan dos tendencias generales: la primera es que la ingesta de maz disminuye de norte a sur.
2. CUADRO 25 – Importancia del maz en las zonas rurales El cereal que sustituye al maz es el arroz.
3. La segunda tendencia es que la ingesta de maz es ms elevada en las zonas rurales que en las urbanas.
4. En tres paises por lo menos, el maz representa una proporcin considerablemente ms elevada que la de los dems alimentos consumidos en el sector rural, y por consiguiente una fuente importante de elementos nutritivos en la dieta.

El cuadro muestra que el maz proporciona hasta el 45 por ciento y el 59 por ciento de la ingesta diaria de caloras y protenas, respectivamente. Aunque estos datos proceden de encuestas sobre la dietas llevadas a cabo en 1969, las cifras no han variado notablemente en los ltimos aos.

• As’, por ejemplo, en 1976 el consumo medio en El Salvador variaba de 146 a 321 gramos diarios por persona; en Honduras, en 1983, el consumo variaba en distintas regiones entre I I 1 y 246 gramos diarios por persona, y en Costa Rica, en 1986, la ingesta iba de 14 a 31 gramos diarios por persona.
• Chvez ( 1973) seal que en Mxico cerca del 45 por ciento del consumo nacional de caloras procede del maz.

En las zonas rurales pobres, los hombres pueden consumir cerca de 600 g de maz, y las mujeres unos 400 g. Teniendo esto en cuenta, es muy importante la calidad nutritiva del maz. Aunque todos los elementos nutritivos tienen inters, los investigadores han dedicado ms atencin a la calidad de las protenas.

1. Maiz comun Calidad de las protenas que consumen los nios Varios investigadores han analizado la calidad protenica del maz que se da a nios en vas de recuperacin de una malnutricin proteicocalrica.
2. El Cuadro 26 muestra los resultados obtenidos al suplementar el maz cocido en agua de cal con gluten de maz para obtener un producto con un contenido ms elevado de protenas y permitir una ingesta mayor de este nutriente con una menor ingesta de slidos.

De ese modo, se amplificaron las deficiencias de aminocidos de las protenas del maz, lo que facilit su deteccin empleando la tcnica del balance de nitrgeno (Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963). Los resultados mostraron una disminucin de la retencin de nitrgeno a medida que disminua la ingesta de ste, hecho previsible; si n embargo, aun con una ingesta elevada de nitrgeno de 469 mg por kg de peso por da, la retencin fue considerablemente menor que la correspondiente a la alimentacin a base de leche en la misma cantidad.

1. La digestibilidad aparente de las protenas, indicada en forma de disponibilidad de nitrgeno, era bastante similar con distintas ingestas de nitrgeno, y variaba del 72 al 78 por ciento.
2. El Cuadro 27 se refiere a estudios de balance de nitrgeno realizados con nios alimentados a base de maz cocido en agua.

La retencin de nitrgeno del maz fue notablemente menor que los valores obtenidos con leche al mismo nivel de ingesta de protenas. La digestibilidad de las protenas fue del 80 por ciento en el caso de la leche y del 75 por ciento en el del maz (Viteri, Martinez y Bressani, 1972).

• Se obtuvieron datos similares con endospermo de maz cocido y maz normal integral (Graham., Plako y Maclean, 1980), como se ve en el Cuadro 28.
• En este caso, el balance de nitrgeno del endospermo del maz comn fue inferior al del grano integro, y menor que los resultados alcanzados con la casena de las protenas de referencia.

Los autores calcularon que, para alcanzar niveles de retencin de nitrgeno equivalentes a los de la casena, los nios habran tenido que obtener del maz el 203,9 por ciento de sus necesidades de energa, cosa evidentemente imposible. CUADRO 26 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz tratado con cal como nica fuente de protenas Como ya se ha indicado las protenas del germen aportan un porcentaje muy considerable de los aminocidos esenciales (AAE), por lo que los productos alimenticios de maz de los que se haya eliminado el germen, incluido el endospermo del MPC, tienen en todos los casos una calidad protenica inferior a la del grano entero.

Cuadro 27 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz comn y leche De igual modo, el maz con un contenido elevado de zaina es de calidad inferior al maz con menor contenido de prolamina, debido a una deficiencia relativamente mayor de lisina y a un mayor desequilibrio de aminocidos esenciales, como leucina e isoleucina.

CUADRO 28 – Balance de nitrgeno en nios alimentados con granos enteros de maz comn y harina de endospermo de maz Suplementacin con aminocidos Es ampliamente reconocido que las protenas del maz son deficientes en lisina y triptofano, como han demostrado los estudios realizados con animales.

• En pruebas realizadas con nios se analiz el contenido de aminocidos esenciales del maz tratado con cal y suplementado con un 5 por ciento de gluten de maz para obtener un producto con un contenido ms elevado de protenas (Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963).
• El nivel de AAE de este alimento de maz se compar con el contenido de aminocidos de la protena de referencia de la FAO de 1957, comparacin de la que se dedujo el siguiente orden de deficiencia de aminocidos: triptofano, lisina, metionina, valina, isoleucina y treonina.

La comparacin tambin estableci las cantidades de aminocidos necesarias para alcanzar el nivel de referencia. En el Cuadro 29 figuran resultados representativos de dos nios alimentados con 3 g de protenas por kilo de peso por da. Se produjo una reaccin evidente a la adicin de 148 mg de DL-triptofano por g de N que mejor an ms con la adicin simultnea de lisina (sta en una proporcin de 243 mg por g de N).

La adicin de metionina disminuy la retencin de nitrgeno. CUADRO 29 – Balance de nitrgeno en respuesta a la adicin de aminocidos al maz tratado con cal a un nivel de ingesta de 3 g de protenas por kg por da (mg/kg/dia) En otros estudios, se llevaron a cabo pruebas del balance de nitrgeno para conocer la respuesta obtenido con la adicin tan slo de triptofano.

Los resultados de los dos sujetos (Cuadro 30) muestran con claridad que el triptofano no mejora la calidad protenica. En cambio, la adicin de lisina produce una reaccin, lo que indica que la lisina es ms limitante que el triptofano. CUADRO 30 – Balance de nitrgeno en respuesta a la adicin por separado de lisina y de triptofano (mg/kg/da) Se llevaron a cabo estudios similares alimentando a nios con 2 g de protenas por kilo de peso por da.

• Los resultados obtenidos con dos nios se resumen en el Cuadro 31.
• La adicin de triptofano no produjo una retencin positiva de nitrgeno, pero la adicin de triptofano y lisina con y sin isoleucina mejor el balance de nitrgeno.
• La adicin de metionina disminuy la retencin de nitrgeno, tal como se haba comprobado anteriormente.

CUADRO 31 – Balance de nitrgeno del maz tratado con cal suplementado con aminocidos a un nivel de ingesta de 2 g de protenas por kg por da (mg/kgIda) Se efectuaron pruebas de balance de nitrgeno a 1,5 g de ingesta de protenas por kg por da. En el Cuadro 32 figuran los resultados relativos a un nio.

Aunque la adicin de lisina no produjo un balance positivo, tendi a hacer disminuir la prdida de nitrgeno. La mejora con I i sino y triptofano, con y sin isoleucina, es evidente. La adicin de metionina, incluso a ese nivel de ingesta de protenas, disminuy el balance de nitrgeno, tal como se haba sealado anteriormente en el caso de una mayor ingesta de protenas.

CUADRO 32 – Balance de nitrgeno del maz suplementado con aminocidos a un nivel de ingesta de 1,5 g de protenas por kg por da (mg/kg/da) Habida cuenta de la congruencia de los resultados obtenidos, se agruparon los datos correspondientes a los niveles de protenas segn los distintos tratamientos de la dieta.

• Los resultados se exponen en el Cuadro 33.
• Se produjo una reaccin a la sola adicin de triptofano nicamente al nivel ms alto de ingesta de protenas, pero la reaccin a la adicin conjunta de lisina fue congruente en todos los niveles de ingesta, lo que indica que la deficiencia de este aminocido es mayor que la del triptofano.

Empero, la reaccin ante su sola adicin fue pequea y sin gran importancia nutritiva, lo que significa que es necesario aadir ambos aminocidos al mismo tiempo. CUADRO 33 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz tratado con cal a diversos niveles de ingesta de protenas con o sin suplemento de aminocidos (mg/kg/da) Un nivel de nitrgeno de 239 mg por kg de peso por da equivale a 20 g de maz por kg por da, o aproximadamente los 200 g de maz yare normalmente consumen los nios.

1. La suplementacin slo con lisina tendra poco efecto.
2. Ahora bien, si tambin se aade triptofano, el aumento de la retencin de nitrgeno es notablemente superior e incluso sobrepasa al de la leche en el nivel ms alto de protenas de la dieta.
3. La conclusin general a que se puede llegar a partir de los resultados obtenidos mediante la suplementacin del maz con aminocidos es que hay que aadir lisina y triptofano para obtener una reaccin significativa en lo tocante a la calidad de las protenas, medida por la retencin de nitrgeno.

Asimismo, que ambos aminocidos son parejamente limitadores, pese a que la adicin de nicamente lisina tendia a mejorar levemente la calidad protenica, en tanto que los resultados de la adicin de triptofano eran incongruentes. El efecto de la metionina requiere ms comentarios.

Se consider que se deba a un desequilibrio de aminocidos, pues el maz ya contiene cantidades suficientes de este aminocido para satisfacer las necesidades nutricionales. Los resultados que se consignan en el Cuadro 34 indican que la valina tambin disminuye la retencin de nitrgeno y que se puede invertir su efecto aadiendo isoleucina y treonina.

Segn un estudio ms pormenorizado llevado a cabo con perros, tambin existe una relacin estrecha entre estos cuatro aminocidos -met ionina, valina, isolencina y treonina- como suplemento a las protenas del maiz (Bressani, 1962, 1963). CUADRO 34 – Balance de nitrgeno como resultado de suplementar el maz con mltiples aminocidos (mg/kg/dia) Presenta gran inters e importancia el hecho de que los nios sean sensibles a esos cambios pequeos en las proporciones de aminocidos, que se pueden detectar fcilmente en un breve perodo de tiempo verificando el balance de nitrgeno.

Los datos que se presentan aqu ponen de relieve la importancia de alcanzar el adecuado equilibrio entre los aminocidos esenciales para conseguir una retencin mxima de nitrgeno. En ese principio se basa la suplementacin con aminocidos. Los resultados obtenidos con la adicin de aminocidos al maz confirman los datos obtenidos con ratas, cerdos y en otros estudios sobre animales.

En la siguiente seccin se expondrn las conclusiones de los estudios efectuados con sujetos humanos adultos. Maiz con proteinas de alta calidad nidos El gran consumo de maz de los habitantes de diversos paises de Amrica Latina y Africa, as como el conocimiento, bien documentado, de las deficiencias de lisina y triptofano de sus protenas, dio lugar a investigaciones en busca de un grano con una mayor concentracin de esos aminocidos esenciales.

La posibilidad de descubrir mejores variedades de maz pareca existir, por tres motivos. Uno de ellos era que, mediante seleccin, se poda aumentar el contenido de aceite del grano, aproximadamente del 4 al 15 por ciento (Dudley y Lambert, 1969), incremento posible gracias a un germen de dimensiones mayores, pues ste es la parte del maz en la que se concentra el aceite.

Esos mismos investigadores demostraron que se poda aumentar el contenido de protenas aproximadamente del 6 al 18 por ciento, mediante un aumento de la fraccin prolamina (zaina) del endospermo del maz. El tercer hallazgo fue la considerable variabilidad del contenido de lisina en las distintas variedades y selecciones del cereal.

Las investigaciones para hallar dicho maz tuvieron xito cuando Mertz, Bates y Nelson ( 1964) anunciaron que haban descubierto que el gen opaco-2 empleado como marcador en la seleccin de maz aumentaba considerablemente las cantidades de lisina y triptofano de sus protenas. Los resultados de los primeros estudios de tratamiento con cal del maz opaco2 (cultivado en Indiana, Estados Unidos, en 1965 ) mostraron que no daba lugar a cambios nutritivos importantes en la masa ni en las tortillas, como se desprenda de los datos qumicos y de los ensayos biolgicos llevados a cabo con ratas.

La calidad protenica del maz opaco-2 tratado con cal fue evaluado en nios aplicando el ndice de balance del nitrgeno (la relacin entre la absorcin y la retencin del nitrgeno). Con dicho fin, se utiliz a seis nios en buen estado de salud en dos estudios.

• En el Cuadro 35 se indican los resultados medios de los balances de nitrgeno, a un nivel de ingesta de 1,8 y 1,5 g de protenas por kg de peso por da (Bressani, Alvarado y Viteri, 1969).
• Se puede observar que no hubo diferencias significativas en cuanto a la retencin de nitrgeno entre los nios alimentados con dietas basadas en leche o en maz opaco-2 tratato con cal, cuando el nivel de la ingesta de protenas fue de 1,8 g por kg por da.

Los datos ponen de manifiesto, en cambio, diferencias en lo tocante a la absorcin de nitrgeno. CUADRO 35 – Resumen de los balances de nitrgeno de nios alimentados con leche entera y con maz opaco-2 (mg/kg/da) La digestibilidad aparente de las protenas en esos estudios en lo que se refiere al maz opaco-2 tratado fue, por trmino medio, de 73,5 por ciento.

Segn el nitrgeno metablico fecal hallado en los ninos, la digestibilidad proteica real fue del 83,8 por ciento. De estos resultados se desprende que las cantidades de maz opaco-2 ingeridas por los nios fueron de 16,3 a 16,7 g y de 12,9 a 14,5 g por kg de peso corporal, para las ingestas de 1,8 y 1,5 g de protenas por kg por da, respectivamente.

Estas cifras equivalen a una ingesta total de maz de 140 a 227 g por da, magnitudes similares a las consumidas habitualmente por los nios de Guatemala. A partir de los datos obtenidos en ese estudio y de datos sobre el nitrgeno endgeno urinario, se calcul la relacin entre la absorcin y la retencin del nitrgeno para la leche y para el maz opaco-2.

Este indice de balance del nitrgeno constituye una buena unidad de medida del valor biolgico de las protenas. El ndice era 0,80 en el caso de la leche y 0,72 en el del maz opaco2, con lo que qued establecido que el valor proteico de este maz equivale al 90 por ciento del valor biolgico de la leche. Cuando se utiliz la cifra correspondiente a la digestibilidad real, el valor biolgico de las protenas del maz opaco-2 result ser 87,1 por ciento.

Las cifras indican asimismo que son necesarios 90 mg de nitrgeno absorbido de este tipo de maz para alcanzar el equilibrio de nitrgeno. Con fines comparativos, se llev a cabo, tambin en nios, ese mismo tipo de anlisis con el maz comn (Scrimshaw et al., 1958, Bressani et al., 1958,1903).

Los datos sobre el ndice de balance del nitrgeno se obtuvieron de diversos estudios en los que se aliment a los nios con protenas de maz como nica fuente de protenas de la dieta. El valor biolgico calculado fue 32 por ciento, dato que puso de manifiesto una vez ms la baja calidad de las protenas del maz comn.

En la Figura 2 ( FIGURA 2.Relencion de nitrgeno en nios alimentados con leche,maiz comun, solo y suplementado, y maiz opaco-2 ) se observa claramente la diferencia entre el valor nutritivo de las protenas del maz opaco-2 y las del maz comn, obtenido a partir de datos de los estudios anteriormente descritos.

1. Dicha Figura muestra la retencin de nitrgeno de grupos de nios alimentados nicamente con maz opaco-2 y la de otros alimentados con maz comn, en ambos casos a distintos niveles de ingesta de protenas.
2. Tambin se indica el efecto de suplementar el maz comn con lisina y triptofano.
3. Cabe sealar que, incluso a ingestas diarias de 400 500 g de maz comn, la retencin de nitrgeno es muy baja, disminuyendo incluso a niveles inferiores cuando se reduce la ingesta a 200 300 g por da.

En cambio, con maz opaco-2, ingestas de 140 230 g por da dan lugar a una retencin positiva que sobrepasa incluso la obtenido con maz comn suplementado con lisina y triptofano. Todo esto indica que puede ser necesario suplementar el maz comn con otros aminocidos para que sea comparable en valor proteico al maz opaco-2.

La diferencia entre el maz opaco-2 (MPC), el comn y este ltimo suplementado con lisina y triptofano se debe al espectro ms amplio de aminocidos esenciales del MPC, dado que en lo fundamental la digestibilidad de los tres es prcticamente la misma. El MPC tambin tiene un contenido inferior de leucina, algo implcito en el reducido valor nutritivo del cereal.

La informacin expuesta indica con claridad la superioridad de las protenas del maz opaco-2 respecto a las del maz comn, hecho de gran importancia para quienes consumen grandes cantidades de maz en su dieta habitual. Luna Jaspe, Parra y Serrano ( 1971 ) compararon la retencin de nitrgeno del maz comn, del maz opaco-2 colombiano (ICA H-208) y de la leche, en nios de 24 a 29 meses de edad, y de 5,9 a 10,1 kg de peso.

1. Las ingestas de protenas y caloras fueron aproximadamente de I g y 100 caloras por kg de peso corporal al da.
2. La retencin de nitrgeno era negativa si los nios consuman maz opaco-2.
3. Sin embargo, el maz comn registraba cifras an menores o ms negativas.
4. Con alimentacin a base de leche, se hall en un nio un balance negativo y en los otros dos un balance positivo, resultando positivo el balance medio.

Los autores indicaron que la digestibilidad aparente de las protenas del maz comn era del 61,5 por ciento, la del maz opaco-2 del 57,9 por ciento y la de la leche del 66,4 por ciento. Tambin concluyeron que el maz opaco2 tiene un valor nutritivo superior al del maz comn.

Ahora bien, sealaron que se debe controlar cuidadosamente su empleo para alimentar a nios de corta edad con un ritmo elevado de crecimiento, y que no podan recomendarlo como fuente principal de la ingesta diaria de protenas. Los resultados de estos investigadores coinciden con los comunicados por otros (Bressani, Alvarado y Viteri, 1969), quienes hallaron que, con 90 mg N absorbidos por kg de peso al da, se alcanzaba el equilibrio de nitrgeno.

Los investigadores colombianos hallaron que 90 mg de nitrgeno absorbido daban lugar a una retencin negativa relativamente baja, en tanto que 100 mg de nitrgeno absorbido producan un equilibrio. Las diferencias entre los resultados no eran importantes, y se podan explicar por la edad de los nios, menores y de menor peso en el estudio colombiano que los utilizados en el estudio de 1969.

El factor ms importante era la reducida ingesta de protenas. En cualquier caso, los datos indican que una ingesta mnima diaria de aproximadamente 125 g de maz opaco-2 constituye una posible garanta de balance de nitrgeno, que no se puede alcanzar ni siquiera consumiendo el doble de maz comn. Pradilla et al.

( 1973) realizaron estudios similares con la misma variedad de maz pero con el gen opaco-2 (H 208 opaco). Tambin se estudi un endospermo cristalino que contenia el gen opaco-2. Los resultados se exponen en el Cuadro 36, en el que se pueden observar cifras similares de digestibilidad, valor biolgico y retencin de nitrgeno en las dos variedades de maz que contienen el gen opaco-2, que fueron ligeramente menores que la casena pero considerablemente superiores a las cifras del maz comn.

En estudios ms recientes, Graham et al. ( 1989) llevaron a cabo una evaluacin biolgica del MPC Nutricta, variedad de maz que contiene el gen opaco-2. Este maz tiene un rendimiento elevado, un endosperrno duro y niveles elevados de lisina y triptofano, aunque no tanto como los del maz opaco-2 originario estudiado en primer lugar.

Dichos autores utilizaron seis nios de sexo masculino de 7,9 a 18,5 meses de edad, en fase de recuperacin de un estado de malnutricin, a los que alimentaron con maz comn y MPC, as como con una dieta de casena para proporcionar el 6,4 por ciento de las caloras en forma de protenas.

La ingesta total de energa ascendi aproximadamente a 125 kcal por kg por da, calculada para sostener el peso y el crecimiento a ritmos previamente determinados. Los resultados del balance de nitrgeno se exponen en el Cuadro 37. La absorcin de nitrgeno del MPC y del maz comn fue del 70 por ciento y 69 por ciento, respectivamente, y en cuanto a la casena, del 82 por ciento.

La retencin del nitrgeno en porcentaje de la ingesta ascendi al 32 por ciento en el MPC, frente al 41 por ciento en la casena y el 22 por ciento en el maz comn. Estos resultados, como los obtenidos anteriormente por otros investigadores, confirman la gran superioridad del maz opaco-2 frente al maz comn para alimentar a ninos.

CUADRO 36 – Comparacin de los balances de nitrgeno de nios alimentados con MPC y con maz comn CUADRO 37 – Digestibilidad y utilizacin de la energa y las protenas obtenidas con dietas de maz comn, maz con protenas de calidad y casena (mediciones en seis nios) Graham et al. (1980) y Graham, Placko y MacLean (1980) tambin efectuaron estudios con ocho nios convalecientes de malnutricin, de 10 a 25 meses de edad, que fueron alimentados con el endospermo y el grano entero de opaco-2 y opaco-2 azucarado-2.

Tambin se les dieron protenas para administrarles 6,4 por ciento de caloras mediante protenas, y las dietas les proporcionaron de 100 a 125 kcal por kg de peso corporal por da. Los resultados obtenidos mostraron una retencin aparente del N de la harina del endospermo inferior a la de las harinas de grano entero, y ambas eran inferiores a la de la casena.

1. La diferencia entre la retencin de nitrgeno del grano entero y la del endospermo se deba probablemente a los aminocidos aportados por el germen.
2. Esos mismos investigadores estudiaron los aminocidos desprovistos de plasma en los estudios antes descritos y llegaron a la conclusin de que los tipos de maz ensayados probablemente eran limitantes en cuanto a lisina, triptofano e isoleucina.

Estos investigadores tambin determinaron que para que los nios alcanzasen la retencin de N de la casena, presumiblemente igual a las necesidades, tendran que consumir 203,9 por ciento, 148 por ciento 122,5 por ciento de sus necesidades de energa en forma de harina de endospermo del maz comn, opaco-2 u opaco-2 azucarado-2, respectivamente, lo cual resulta imposible.

1. En cuanto a las harinas integrales, habran tenido que consumir 108,2 por ciento, 90,3 por ciento u 84,2 por ciento de la energa en forma de maz comn, opaco-2 u opaco-2 azucarado-2, respectivamente.
2. Segn diversos investigadores, entre ellos Amorin (1972) y Valverde et al.
3. 1981), que han estudiado el crecimiento de nios alimentados con MPC, ste era muy superior al maz comn y daba una respuesta slo levemente inferior a la observada con alimentacin a base de leche.

Graham et al. (1989) afirman lo siguiente: Para quien est familiarizado con los problemas de nutricin de los nios destetados y los de corta edad en los paises en desarrollo, y habida cuenta de que millones de ellos dependen del maz para la mayor parte de la energa, el nitrgeno y los aminocidos esenciales de su dieta, las ventajas potenciales del maz con protenas de alta calidad son enormes.

1. Dar por supuesto que a esos nios se les proporcionar siempre una fuente complementaria de nitrgeno y aminocidos es un cruel engao.
2. Adultos Hasta la fecha se han publicado dos estudios sobre la evaluacin de la calidad protenica del maz opaco-2 empleado en la alimentacin de adultos.
3. En el primero de ellos, Clark et al.

(1967) utilizaron a diez alumnos universitarios como sujetos de dos experimentos. Se emplearon granos enteros de maz molidos finamente. El producto contenta de 11 a 12 por ciento de protenas, 4,65 g de lisina por 16 g de N y 1,38 g de triptofuno por 16 g de N, valores similares a los del maz opaco-2 utilizado en el estudio con nios llevado a cabo por Bressani, Alvarado y Viteri (1969).

• Se suministraron 300, 250, 201) y 150 g de maz al da, que proporcionaban 5,58,4,65,3,72 y 2,79 g de nitrgeno por persona por da.
• En el Cuadro 38 se muestran los resultados de un experimento.
• Todos los sujetos alcanzaron un balance positivo con una ingesta de 300 g de maz, y estaban en equilibrio cuando se les administraban 250 g de maz.

Los niveles de 200 y 150 g dieron un balance negativo. CUADRO 38 – Promedio del balance diario de nitrgeno en sujetos humanos adultos alimentados con distintas ingestas de maz opaco-2 A partir de estos datos, se calcul la ecuacin regresiva entre el balance de nitrgeno y el maz consumido, Por trmino medio, se obtuvo un equilibrio de nitrgeno con una ingesta de 230 g.

Esos mismos autores estudiaron los efectos de la suplementacin por separado con lisina y triptofano. Hallaron que slo un sujeto mejor su retencin de nitrgeno. La adicin de metionna no produjo cambio alguno. Esto ndica que las protenas del maz opaco-2 no tenan deficiencia de esos tres aminocidos para los sujetos adultos.

Clark et al. ( 1977) obtuvieron resultados similares alimentando sujetos humanos adultos con MPC y maz opaco-2 azucarado-2. No se han llevado a cabo estudios con sujetos adultos en los que se compare, en un mismo caso, el maz opaco-2 y el maz comn, aunque s se ha evaluado la calidad protenica del maz comn en personas adultas (Kies, Williams y Fox, 1965).

• En un estudio, se aliment a 10 sujetos con maz degerminado para proporcionar una ingesta de nitrgeno de 4, 6 y 8 g por da.
• Los resultados indicaron claramente que en los casos en que el maz degerminado proporcionaba 4 y 6 g de nitrgeno, el balance medio de nitrgeno era negativo.
• Cuando la ingesta aumentaba a 8 g diarios de nitrgeno, el balance pasaba a ser positivo.

Se calcul la regresin entre la ingesta de nitrgeno y el nitrgeno retenido. A partir de la ecuacin, se estim que se necesitaban 6,9 g de nitrgeno de maz degerminado para alcanzar el equilibrio de nitrgeno. El coeficiente de regresin, multiplicado por 100 y dividido por la digestibilidad de las protenas, arroja el valor biolgico de esas protenas.

En este caso, el valor era de 46,5 por ciento. Sobre la base de 8,0 g de protenas por ] 00 g de maz degerminado, una ingesta de 6,9 g de nitrgeno equivale a 539 g de maz, cifra prxima a los niveles de consumo de los adultos de Mxico, Guatemala y El Salvador. En el estudio mencionado, la lisina y el triptofano aadidos por separado no modificaron la retencin media de nitrgeno.

En cambio, cuando se aadieron ambos aminocidos juntos, aument la retencin de nitrgeno, aunque no necesariamente a causa de la mayor cantidad de nitrgeno suministrada por la adicin de esos dos aminocidos. Se puede descartar esta posibilidad habida cuenta de la reaccin obtenido al aadir nitrgeno no especfico.

Estos datos demuestran que las protenas del maz comn tienen deficiencia de lisina y triptofano para los seres humanos adultos, al igual que para los nios (vase supra en este mismo capitulo). Los resultados obtenidos en estos estudios de la ingesta de aminocidos del MPC y del maz comn (Clark et al., 1967; Kies, Williams y Fox, 1965) se comparan en el Cuadro 39.

Como ya se expuso antes en este capitulo, la cantidad de maz comn necesaria para obtener el equilibrio de nitrgeno en los adultos es el doble de la del maz opaco-2, que equivale a una ingesta de protenas de aproximadamente 1,6 veces la del maz opaco-2.

La ingesta de los AAE sigue las mismas pautas que la ingesta total de nitrgeno. CUADRO 39 – Ingesta de protenas y aminocidos de maz opaco-2 y maz comn necesaria para obtener el balance de nitrgeno (g/da) Aplicando un valor biolgico de 82 por ciento en el caso del maz opaco2, de los 28 g ingeridos se retienen unos 23 g, que es la cantidad aproximada (21 g) que se retiene del maz comn, cuyo valor biolgico es de 46,5 por ciento.

Estos datos ponen de manifiesto las considerables prdidas de nitrgeno que tienen lugar en el maz comn. En cuanto a las respectivas ingestas de aminocidos esenciales, el maz comn proporciona una cantidad mayor, salvo lisina y triptofano. Constituyen, con todo, una carga que el organismo debe desechar, carga mayor en el caso de la leucina, la tirosina y la valina.

• Se desconoce el costo fisiolgico de la metabolizacin de estos aminocidos innecesarios, pero seria til calcularlo.
• Adems, la estructura de la ingesta es desequilibrada, lo que posiblemente sea un motivo ms del escaso valor biolgico de las protenas del maz comn.
• Otro mtodo de anlisis de esta ingesta consiste en expresarla en forma de porcentaje sobre la ingesta total de aminocidos, clculo que amplifica las deficiencias de lisina y triptofano del maz comn e indica asimismo el exceso de otros aminocidos.

Esta informacin, tanto por lo que se refiere a los adultos como a los nios, demuestra una vez ms la excelente calidad de las protenas del maz opaco-2 y la escasa calidad de las del maz comn. Valor biologico de las proteinas del maiz comun y del MPC No existen estudios comparados directos de la digestibilidad y del valor biolgico de las protenas del maz comn y del opaco-2, por lo que, para compararlos, se recurrir a los estudios del maz comn efectuados por Truswell y Brock ( 1 961, 1962) y del maz opaco-2 por Young et al.

• 1971). En uno de los experimentos de Truswell y Brock, los sujetos recibieron el 90 por ciento de su ingesta de nitrgeno a partir de maz y el 10 por ciento de otros alimentos.
• Los resultados demostraron que se alcanzaba un balance positivo de nitrgeno cuando la ingesta de ste era de ms de 7 g al dia, aunque se detect una gran variabilidad, al igual que en otros estudios.

Los autores calcularon el valor biolgico, que ascenda por trmino medio al 45 por ciento a n un nivel de ingesta elevada, y al 57 par cienta a un nivel inferior de ingesta de nitrgeno. Estos resultados eran de esperarse, pues el valor biolgico de una protena depende del nivel de la ingesta proteica.

1. Como todos los sujetos arrojaron un balance de nitrgeno positivo cuando la ingesta era elevada, los autores concluyeron que el valor biolgico del maz estaba prximo al 57 por ciento.
2. Young et al.
3. 1971 ) obtuvieron resultados similares.
4. Segn Truswell y Brock ( 1961), en los sujetos adultos alimentados con maz, la adicin de lisina, triptofano e isoleucina aumentaba el balance de nitrgeno de 0,475 a 0,953 g de N por da en un estudio, y de 0,538 a 1,035 g de N por da en un segundo estudio.

La harina con que fueron alimentados era harina de maz degerminado, en la que son ms visibles las deficiencias. El valor biolgico de las protenas del maz opaco-2 fue estudiado por Young et al. ( 1971). Utilizaron como referencia protenas de huevo, con una ingesta de 2,64 a 3,95 g de N por da.

Los autores calcularon la digestibilidad real de las protenas y el valor biolgico a partir del nitrgeno metablico fecal y del nitrgeno endgeno de la orina. La digestibilidad de las protenas del maz opaco-2 vari entre 67 y 106 por ciento, con un promedio, en los ocho sujetos del estudio, del 92 por ciento, en tanto que la variabilidad de las protenas de huevo fue del 78 al 103 por ciento, con un promedio del 96 por ciento.

El valor biolgico medio del maz opaco-2 fue del 80 por ciento, y el del huevo del 96 por ciento. Importancia prctica de la evaluacin de las protenas del maz opaco-2 Las pruebas obtenidas en los estudios realizados con nios y adultos indican claramente la superioridad del maz opaco-2 sobre el maz comn.

Pese a ello, de todos los paises consumidores de maz, slo Colombia y Guatemala se han esforzado en los ltimos aos por implantar este maz. Los motivos no son claros, pues diversos estudios agronmicos llevados a cabo en distintos lugares han demostrado que el MPC y el maz comn no presentan diferencias en cuanto a prcticas de cultivo, rendimiento por unidad de superficie y calidad material del grano.

Adems, las plantas se asemejan, los granos son cristalinos y los rendimientos del cereal son comparables a los del maz comn. Estos factores son quizs ms importantes para los agricultores que las ventajas nutritivas que ofrece el MPC. El contenido de energa de ambos tipos es similar, mientras que el contenido de protenas es mayor y se aprovecha mejor en el MPC gracias a su mejor equilibrio de aminocidos esenciales.

1. Ahora bien, el valor proteico del maz opaco-2 se puede analizar desde otros puntos de vista y los datos expuestos en el Cuadro 39 pueden servir para decidir si conviene introducir las variedades de este tipo en los paises consumidores de este cereal.
2. Se ha determinado que la ingesta de ambos tipos de maz, as’ como su contenido de nitrgeno (protenas), son similares, pero sus tasas de digestibilidad difieren notablemente: de una ingesta de 48 g de nitrgeno de maz comn, slo se absorben 39,4 g y se pierden en las heces 8,6 g.

En el caso del maz opaco-2, de una ingesta de 48 g de nitrgeno, se absorben 44,2 g y se pierden 3,8 g en las heces. As pues, el hecho que debe tomarse en consideracin es el valor biolgico, que se define como la cantidad de nitrgeno absorbido que suministra los aminocidos necesarios para las distintas funciones metablicas.

• El valor biolgico del maz comn es 45 por ciento; de los 39,4 g absorbidos, se retienen 17,7 g y se excretan 21,7 g.
• En el maz opaco-2, el valor biolgico de las protenas es 80 por ciento; de 44,2 g de nitrgeno absorbidos, se retienen 35,4 g y se excretan 8,8 g.
• La cantidad de nitrgeno que se pierde si se consume maz comn asciende a 30,3 g, en tanto que slo se pierden 12,6 g con idntica cantidad de opaco-2.

Dicho de otro modo, slo se aprovecha el 37 por ciento de la ingesta de maz comn, mientras que el maz opaco-2 tiene un rendimiento del 74 por ciento. As’ pues la produccin y consumo de MPC en los paises consumidores de maz influira muy favorablemente en el estado nutricional de la poblacin, con importantes repercusiones econmicas derivadas de la mejor utilizacin de lo que se produce y consume. Precedente – Siguiente

¿Qué otros usos tiene el maíz además de la alimentación humana?

Dentro de una raza se pueden encontrar diferentes variantes de color y dentro de un mismo color hay diferentes tipos de grano, precocidad, adaptaciones a distintas condiciones ambientales y resistencia a sequías, insectos y otros (Perales y Hernández, 2005).

1. El entrecruzamiento de razas hecho por agricultores muy posiblemente ha sido uno de los factores más importantes en la evolución y diversidad actual de razas del maíz (Wellhausen et al., 1951).
2. Es la especie con mayor amplitud de distribución altitudinal y latitudinal que ha cambiado en función de las condiciones biofísicas asociadas.

Asimismo, las necesidades de los hogares campesinos y el uso que le dan, también ha promovido su diversidad. Las características de los granos de maíz varían entre razas y entre variedades de una misma raza, el conocimiento de estas propiedades puede proveer de información de la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal (Narváez-González et al., 2007). Los usos del maíz se han descrito en los Códices Florentino y Mendocino (Estrada, 1989; Taube, 1989; Lope-Alzina, 2007; Fernández et al., 2013). En el códice Florentino se muestra al maíz como una planta de uso integral por el aprovechamiento de varias de sus estructuras en diferentes etapas fenológicas.

Aquí se plasman los usos alimenticio, medicinal, forrajero, combustible, ceremonial y tributario, además del uso pelo de elote y granos rojos como medicinal, olotes para combustible, hojas y totomoxtle para artesanía y tallo de la planta como material de construcción (Estrada, 1989). Además del uso ceremonial que se le ha asignado, dado que las culturas prehispánicas dictan que somos de maíz y en este sentido, el uso de maíces rojos como ente de contacto para la adivinación.

Más tarde se desarrollan otros usos del maíz: los tallos como material de construcción, las hojas secas se pueden usar para fabricar papel, las hojas de la mazorca sirven como envoltura de cigarros y tamales, en la elaboración de figuras artesanales, o en tiras angostas para rellenar colchones, y las raíces y bases de los tallos sirven como abono orgánico dejándolos en el terreno.

1. Actualmente, el maíz se utiliza en cientos de productos industriales, es fuente de materia prima para producir almidón y derivados, como edulcorantes, aceite y alcohol, entre otros.
2. Algunos de estos productos industriales son utilizados en la industria química y en algunos casos como reemplazo de los derivados del petróleo (Ranum et al., 2014).

Otro uso medicinal reciente es considerar al maíz como alimento funcional con capacidad de disminuir niveles de colesterol y antioxidante del maíz morado, que disminuye los niveles de colesterol total y aumenta la capacidad antioxidante en ratas. Shipp y Abdel-Aal (2010) y Aguilera et al.

1. 2011) señalan que la fuente importante de antocianinas, además de las frutas rojas (bayas y uvas) es el maíz morado, del cual se han hecho extractos de antocianinas como suplemento dietético antioxidante.
2. En México el uso alimenticio es el predominante, cuando en el resto del mundo es importante como insumo en alimentos balanceados para animales y en la industria.

El uso alimenticio sitúa al maíz en el grupo de los cuatro cultivos básicos (papa, arroz y trigo) que aportan más del 50% al sistema alimentario mundial (FAO, 2011). México no solo es centro de diversidad de formas biológicas del maíz, también lo es de un conjunto de usos culinarios. La cocina tradicional mexicana, como expresión cultural comunitaria, ancestral y viva, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Esta gastronomía tiene al maíz como ingrediente principal y lo emplea en variadas formas, en las que se han desarrollado diferentes procesos de preparación y conservación como nixtamalización, cocción al vapor y en horno subterráneo, fermentación, molienda para la preparación de harinas, reventado, deshidratado, salado, ahumado, asado y otras.

(Fernández et al., 2013). La selección de razas de maíz para usos en platillos especiales es un argumento que se ha considerado como un factor que mantiene la diversidad del maíz (Ortega, 2003). Una idea relacionada con lo anterior es la preferencia de los hogares por sus propios maíces.

1. En general, la preferencia del consumo de maíces por color se concentra en los maíces blancos.
2. Son los más apreciados porque se pueden usar para todo (tortillas, tamales, atole, pozole, etc.), después los maíces amarillos y al final otros colores como el pinto, el negro y rojo, que casi no se usan porque las tonalidades grisáceas u oscuras que adquiere la masa de estos, sale del patrón colorido acostumbrado.

Por lo tanto, los maíces más abundantes son las variantes blancas, les siguen los amarillos y gustan muy poco de otros colores. Sin embargo hay excepciones, en la CDMX y Estado de México, es altamente apreciado el maíz de tonalidades azules, moradas o negras; hervido o nixtamalizado para la preparación de antojitos.

Además de que la industria alimenticia los ha considerado por el enfoque tradicional que le brinda al producto. Aunque el tema parezca conocido y cotidiano, es necesaria su difusión en diferentes tiempos y espacios, con la finalidad de llegar a diferentes públicos con la reconsideración del maíz como parte de nuestra cultura y promover su conservación en los sistemas productivos y el sistema alimentario.

Literatura citada

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¿Qué órgano afecta la alergia?

Síntomas – Los síntomas de la alergia, que dependen de la sustancia involucrada, pueden afectar las vías respiratorias, los senos y fosas nasales, la piel y el aparato digestivo. Las reacciones alérgicas pueden ir de leves a graves. En algunos casos graves, las alergias pueden desencadenar una reacción que puede poner en riesgo la vida, la cual se conoce como «anafilaxia».

Estornudos Picazón en la nariz, en los ojos o el paladar Mocos, nariz congestionada Ojos llorosos, irritados o hinchados (conjuntivitis)

Una alergia alimentaria puede causar:

Hormigueo en la boca Hinchazón en los labios, lengua, rostro o garganta Urticaria Anafilaxia

Una alergia por una picadura de insecto puede causar:

Una zona de una gran hinchazón (edema) en el lugar de la picadura Picazón o urticaria en todo el cuerpo Tos, opresión en el pecho, sibilancia o falta de aire Anafilaxia

Una alergia a un medicamento puede causar:

Urticaria Picazón en la piel Erupción cutánea Hinchazón en la cara Sibilancia Anafilaxia

La dermatitis atópica, trastorno alérgico de la piel también llamado «eccema», puede provocar:

Picazón Enrojecimiento Hojuelas o escamas

¿Qué remedio casero es bueno para la alergia?

¿Qué remedios naturales existen para las alergias estacionales? – En primer lugar, las gárgaras con agua salada pueden calmar el dolor de garganta. También puede ser útil limpiar tu nariz y garganta de posibles alérgenos, como el moho o el polen. Para ello, usa un enjuague nasal con solución salina o un recipiente Neti.

¿Cuáles son las frutas más Alergicas?

Editores: Dr. José Manuel Zubeldia, Dra.M.ª Luisa Baeza, Dr. Tomás Chivato, Dr. Ignacio Jáuregui y Dr. Carlos J. Senent –

• La alergia alimentaria a vegetales ha sufrido un importante incremento en las últimas décadas.
• Los síntomas que provocan pueden ser muy variados y de distinta intensidad, pudiendo llegar en su grado máximo (anafilaxia), a comprometer la vida del paciente.
• Los vegetales implicados en las reacciones alérgicas varían según la zona geográfica, condicionado por los hábitos alimenticios y la exposición polínica. En el área mediterránea predomina la alergia a vegetales por sensibilización a LTP (proteínas transportadoras de lípidos), mientras que en el centro y norte de Europa el principal alérgeno es el grupo PR-10 (proteínas relacionadas con la patogénesis).
• Conocer el alérgeno vegetal responsable de la alergia permite predecir la gravedad de las manifestaciones clínicas que puede desencadenar y la posible reactividad cruzada con otros alimentos.
• Especialmente en el caso de alergia a LTP, algunos factores como el ejercicio físico, el alcohol o los antiinflamatorios (AINE) pueden actuar como cofactores, y desencadenar o amplificar una reacción.

• Es una reacción adversa y desproporcionada del organismo, de base inmunológica, frente a ciertas moléculas (o alérgenos ) de alimentos vegetales.
• En el reino vegetal se conocen distintas proteínas y otras moléculas capaces de actuar como alérgenos y desencadenar reacciones alérgicas, presentes en frutas, hortalizas, cereales, legumbres, frutos secos
• En este capítulo nos ocuparemos de la alergia a frutas y verduras, y de sus grandes diferencias entre unas y otras personas, según las distintas moléculas que pueden producirlas.

Como ocurre en otras alergias alimentarias (v. capítulo 20), este fenómeno se asocia a la presencia del anticuerpo IgE, y requiere una fase previa de sensibilización, en la que el vegetal se ha ingerido en el pasado, al menos una vez, sin presentar ningún problema.

• Las alergias alimentarias en general han sufrido un importante incremento en las últimas décadas y la tendencia es alcista.
• Los vegetales (frutas, verduras, etc.) son parte de nuestra alimentación y su consumo es cada vez mayor, lo que conlleva mayor capacidad de sensibilización y, en consecuencia, mayor número de individuos afectados por reacciones alérgicas.

Aunque la prevalencia real de alergia a las frutas es difícil de definir, debido a las diferencias geográficas de consumo, se estima que afecta a un 6 % de la población europea. En España, en el informe Alergológica 2015 se registró una prevalencia de alergia alimentaria del 11,4 % entre los pacientes que acudían al alergólogo por primera vez, cifra que casi duplicaba la registrada en el mismo informe diez años antes.

En el entorno europeo, entre los niños alérgicos a alimentos menores de 5 años, la alergia a alimentos vegetales ocupa el cuarto lugar, detrás del huevo, la leche y el pescado; mientras que en los mayores de 5 años, pasa a ser la alergia más frecuente en la población general. Convivir con alergia a vegetales no es fácil.

Las restricciones dietéticas que conlleva pueden provocar carencias alimentarias que será necesario suplir. Afecta a la calidad de vida del paciente y de su familia, por diversos motivos: por el riesgo de sufrir reacciones graves por contactos inadvertidos (trazas) en alimentos de consumo habitual; por la necesidad de cambios en las rutinas, teniendo que prestar atención a la compra, comedores escolares, restaurantes, etc., y por la necesidad de llevar, y saber administrar, la medicación de urgencia facilitada por su médico (v.

Capítulo 20). Los síntomas de las alergias alimentarias pueden ser muy variados y de intensidad diversa, y afectar desde un único órgano (p. ej.: picor en la boca o la garganta) a varios órganos o sistemas del cuerpo (p. ej.; anafilaxia o choque alérgico generalizado), con capacidad de provocar reacciones que comportan un riesgo para la vida, independientemente de la cantidad ingerida.

La reacción alérgica a un alimento vegetal se suele producir después de su ingestión y, con menor frecuencia, tras su inhalación o tras el contacto cutáneo. Cuando provoca síntomas, suelen aparecer en la primera hora, habitualmente a los pocos minutos.

• Síndrome de alergia oral ( SAO ). Síntomas locales leves, que consisten en picor oral, orofaríngeo y/o ótico. Son los más frecuentes
• Síntomas cutáneos, Síntomas locales en la zona de contacto con el alimento, o generalizados en forma de urticaria (lesiones rojas, sobreelevadas distribuidas por la superficie corporal y acompañadas de intenso picor) y angioedema (hinchazón) de labios, párpados, lengua u otras zonas.
• Síntomas digestivos, Náuseas, vómitos, dolor abdominal, distensión abdominal, flatulencias o diarreas.
• Anafilaxia, Reacción alérgica grave de instauración rápida y de riesgo para la vida. Puede iniciarse con picor oral, faríngeo, en manos, pies o cuero cabelludo y después progresar con generalización del picor y aparición de urticaria y/o angioedema, así como síntomas generales respiratorios, digestivos y cardiovasculares (conjuntivitis, obstrucción nasal, estornudos, mucosidad, dificultad para tragar o respirar, tos, silbidos, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, y caída de la tensión arterial con mareo, pérdida de conocimiento, y si la situación se prolonga sin tratamiento, parada cardiorrespiratoria). Se requiere, pues, tratamiento médico urgente en el momento del episodio (v. capítulo 34).

Por una combinación de factores genéticos ( atopia o predisposición hereditaria a desarrollar enfermedades alérgicas), y factores ambientales: la exposición a determinados pólenes presentes en el aire que respiramos, junto con nuestros hábitos alimenticios, condicionan que podamos desarrollar alergia a un alimento vegetal habitual en nuestra dieta.

• Los alimentos que más frecuentemente producen alergia dependen, pues, de la zona geográfica, ya que la vegetación y las costumbres alimentarias varían de un lugar a otro.
• Se conocen varias vías de sensibilización por la que nuestro organismo puede volverse alérgico: la vía digestiva, la vía transdérmica y la vía respiratoria.

Es decir, un paciente puede hacerse alérgico tras la ingesta de un alimento, tras el contacto con la piel (como puede ocurrir típicamente con el melocotón), y a través de la exposición a un polen, debido al fenómeno de reactividad cruzada, Condicionado por esta relación con la exposición ambiental y la reactividad cruzada, existen varias asociaciones de alergia a pólenes y alimentos vegetales, que varían según las áreas geográficas, lo que se conoce como síndrome polen-frutas,

Cualquier vegetal puede desencadenar una reacción alérgica, pero los que provocan alergia con más frecuencia varían según la zona geográfica. Las frutas rosáceas, como el melocotón, albaricoque, cereza, ciruela, fresa o manzana, se consideran culpables del 70 % de todas las reacciones alérgicas a las frutas.

Pero mientras que en el norte de Europa lo más frecuente es la alergia a la manzana, las frutas que más problemas de alergia ocasionan en la zona mediterránea son las relacionadas con el melocotón, por razones que se explican más adelante. Otras frutas implicadas frecuentemente en fenómenos de alergia en nuestro entorno son el kiwi, el mango, la piña, el melón, la sandía, el aguacate o la uva.

Entre las verduras que más frecuentemente causan alergia destacan la lechuga, la zanahoria, el apio, la col y las hortalizas afines, la berenjena, el tomate y el pimiento. También se deben tener en cuenta las especias, de uso creciente en todo tipo de entornos culinarios. Cualquier parte de un vegetal puede producir alergia.

Se conocen distintas proteínas y otras moléculas en los vegetales capaces de desencadenar alergia cuando los comemos, tocamos o inhalamos, y su presencia en la piel, la pulpa y/o las semillas varía de unas a otras. Algunas de estas moléculas (o alérgenos ) son proteínas estructurales de frutas y verduras, que forman parte de su esqueleto vegetal.

Otras son proteínas de defensa, que aparecen solo en determinadas situaciones de estrés de la planta, frente a posibles agresiones externas (hongos, bacterias, sequía, etc.); su expresión es variable entre distintas variedades e incluso entre frutas del mismo árbol, y condiciona distinta capacidad de producir alergia al ingerirlas (figura 1).

Estas proteínas presentan a menudo estructuras moleculares parecidas en distintos vegetales, condicionando fenómenos de reactividad cruzada entre alimentos (incluso sin relación aparente entre sí). Por eso las reacciones alérgicas a vegetales suelen estar ocasionadas por múltiples frutas y/o verduras, aunque inicialmente los síntomas aparezcan por una en concreto. Figura 1. Alérgenos del melocotón (Créditos, F.105) Existe una gran reactividad cruzada entre la alergia a pólenes de plantas y alimentos vegetales. Las asociaciones de alergia a pólenes y vegetales, que como ya se ha comentado, varían según las áreas geográficas, se conocen de forma conjunta como síndromes pólenes-frutas,

Profilinas, que forman parte del esqueleto y los pólenes de las plantas, y son comunes también a las frutas y verduras. La sensibilización a profilinas se produce a través de la exposición a pólenes, y los síntomas de alergia alimentaria aparecen al comer vegetales crudos, ya que las profilinas son poco resistentes a la digestión gástrica y al aumento de temperatura. Las reacciones alérgicas que causan suelen estar limitadas al área de ingestión, es decir, la boca y faringe, sin llegar a ser graves ( síndrome de alergia oral, o SAO). Los alimentos más implicados son el melón, la sandía, el calabacín, el tomate, los cítricos, la piña y el plátano (figura 2).

Proteinas	Profilinas	LTP	PR-10	Quitinasas	Taumatinas
Propiedades	Se destruyen con la cocción	Resistentes a la cocción y a la digestión	Se destruyen con la cocción y con la digestión	Se destruyen con la cocción, son resistentes a la digestión	Resistentes a la cocción y a la digestión
Síntomas relacionados	Sd. alergia oral (SAO)	Sd. LTP	Sd. polen (abedul)-frutas	Sd. látex-frutas	Sd. alergia oral y anafilaxia
Función celular	Forman parte del citoesqueleto	Proteínas de defensa, localizadas sobre todo en la parte externa de los vegetales	Proteínas de defensa, localizadas en la piel y la pulpa	Proteínas de defensa	Proteínas de defensa
Localización	Ampliamente distribuidas en el reino vegetal	Son frecuentes en la zona mediterránea	Son frecuentes en el Norte de Europa, en la zona de polinización del abedul
Vegetales frecuentemente implicados	Melón Sandía	Melocotón y frutas Rosaceae Frutos secos Lechuga Uva Tomate	Manzana Cereza Albaricoque Pera Apio Zanahoria Avellana Patata Perejil	Látex Plátano Castaña Kiwi Aguacate	Cereza Melocotón Plátano Manzana Lechuga Pimiento

Tabla 1. Principales alérgenos en vegetales Figura 2. Reactividades cruzadas en el síndrome profilina-frutas. Ejemplos de profilinas en distintos vegetales, en la nomenclatura internacional de alérgenos (Créditos, F.106) Otras proteínas capaces de provocar reacciones son un amplio grupo de proteínas de defensa vegetal, localizadas sobre todo en la piel o superficie de frutas y verduras, para su defensa frente a microorganismos y situaciones de estrés (sequías, etc.).

• Proteínas de defensa del grupo 10 (PR-10), La sensibilización a las PR-10 se produce de forma inicial por vía respiratoria, por exposición al polen de la familia Fagales, que incluye al abedul, el avellano, el aliso, el roble, el castaño o el haya (por lo que estos alérgenos también se conocen como «homólogos de Bet v 1 «, que es el código del alérgeno mayor del abedul); y secundariamente aparecen los síntomas con los alimentos implicados: la manzana, otras frutas rosáceas, u otras como el kiwi, la avellana, la soja, el perejil, el apio o la zanahoria. Como las profilinas, las PR-10 son proteínas que se destruyen con la cocción y con las enzimas gástricas, por lo que suelen producir síntomas leves tipo SAO (salvo raras excepciones con la soja) y solo tras la ingestión de vegetales crudos. Este síndrome polen de abedul-frutas es propio del centro y norte de Europa, donde la presión ambiental del polen de fagáceas es mayor, como también ocurre en el norte de España (figura 3).
• Proteínas de transferencia de lípidos (PR-14 o LTP, de Lipid Transfer Proteins), Son proteínas de defensa de amplia distribución en el reino vegetal, abundantes en diversos pólenes y alimentos vegetales frecuentes en el área mediterránea, que pueden contribuir al desarrollo del llamado síndrome LTP, que se trata más adelante.
• Taumatinas (PR-5), Las taumatinas ( thaumatin-like proteins, TLPs) son otras proteínas de defensa vegetal presentes en pólenes y también en cereales, frutos secos y diversas frutas y verduras, como las rosáceas, el kiwi, el plátano, la uva, el pimiento, la lechuga o la col. Son estables y resistentes a las altas temperaturas y la digestión, por lo que permanecen intactas en alimentos cocinados y procesados. Pueden provocar desde síntomas leves a muy graves.
• Quitinasas, Son proteínas de defensa responsables del llamado síndrome látex-frutas, por el que algunos pacientes alérgicos al látex (goma natural) pueden presentar síntomas al comer vegetales como el plátano, kiwi, piña, aguacate o castaña (v. capítulo 35) (figura 4).

Figura 3. Síndrome abedul-frutas. Proteínas del grupo PR-10 en distintos vegetales, en la nomenclatura internacional de alérgenos (Créditos, F.107) Figura 4. Reactividades cruzadas en el síndrome látex-frutas. Proteínas con identidad parcial con la heveínas del látex en distintos vegetales (Créditos, F.108) Las proteínas de transferencia de lípidos ( PR-14 o LTP, de Lipid Transfer Proteins ) son proteínas de defensa de amplia distribución en el reino vegetal, presentes en pólenes como el del platanero de sombra, la artemisa, el ciprés, la parietaria y el olivo.

• Frutas de la familia Rosaceae (melocotón, manzana, pera, cereza, ciruela, nectarina, membrillo, o la almendra, aunque esta suela clasificarse como un fruto seco).
• Frutos secos (nuez, avellana, castaña, cacahuete, etc.).
• Diversos vegetales(kiwi, uva, tomate, lechuga, mostaza y otros).

El contenido en LTP de estos vegetales viene marcado por muchos factores: su madurez, los tratamientos recibidos, las condiciones de almacenaje y las distintas variedades, lo que condiciona la distinta alergenicidad al comerlos. Las LTP se localizan, sobre todo, en la parte externa de las frutas y verduras, en la piel más que en la pulpa, aunque también en las semillas.

1. Son la mayor causa de alergia alimentaria y de anafilaxia por alimentos entre la población adulta residente en el área mediterránea.
2. Las LTP son resistentes al calor y a la digestión, por lo que están también presentes en alimentos después de haber sido cocinados y procesados.
3. Pueden provocar síntomas de distinta gravedad, que abarcan desde el picor localizado al área orofaringea (SAO), a síntomas digestivos o sistémicos, incluyendo anafilaxia con riesgo para la vida.

Por otra parte, también existen personas asintomáticas, sensibilizadas a LTP pero que toleran los alimentos que las contienen. La LTP del melocotón (nombrada con el código Pru p 3 ) abunda sobre todo en la piel, y constituye el alérgeno principal en este síndrome.

En general, se suelen presentar síntomas primero con el melocotón y otras frutas de la familia Rosaceae (manzana, cereza, ciruela, etc.), por contacto o por ingestión, que irán seguidos de sensibilización a otras LTP y del desarrollo de síntomas con múltiples vegetales. Además de las frutas rosáceas, se han asociado con un alto riesgo de reacción alimentos como la avellana, la nuez, el cacahuete y el trigo.

Otros alimentos que pueden provocar síntomas son la lechuga, la uva y hortalizas como la judía verde o el espárrago. Existen grandes variaciones individuales, y no todos los individuos alérgicos reaccionan a los mismos alimentos (figura 5). Se pueden distinguir tres tipos de pacientes con síndrome LTP: hay personas que se sensibilizan a un alimento vegetal rico en LTP sin ser alérgicos al polen; personas sensibilizadas a la LTP de un polen, sin alergia alimentaria asociada; y personas alérgicas a alimentos con LTP en el contexto de polinosis. Figura 5. Reactividades cruzadas en el síndrome LTP. Proteínas de transferencia de lípidos (LTP) en distintos vegetales, en la nomenclatura internacional de alérgenos (Créditos, F.109) Existen algunos factores que pueden amplificar o reducir la capacidad de producir alergia de frutas y verduras.

• Factores que dependen del alimento, Algunas de las proteínas responsables de la alergia a frutas y verduras se destruyen después de la cocción (caso de las profilinas o el grupo PR-10); de manera que una persona alérgica a estas proteínas podrá presentar síntomas cuando ingiera crudos los alimentos que las contengan, pero los tolerará bien cuando hayan sido previamente cocinados y procesados.
• Factores que dependen de la persona (cofactores de alergia alimentaria), Algunos factores como el ejercicio físico, el alcohol, la privación del sueño o la toma de analgésicos antiinflamatorios (AINE) entre 2 horas antes y 4 horas después de la ingesta de alimentos, pueden actuar como cofactores de la alergia, y desencadenar y/o amplificar una reacción al comer un alimento que en otras condiciones sí se toleraría. Estos cofactores son especialmente importantes en el síndrome LTP.

El alergólogo (médico especialista en Alergología) es el profesional más cualificado para diagnosticar cualquier tipo de patología alérgica. A través de una correcta historia clínica, y de las exploraciones complementarias, el alergólogo intenta desentrañar el perfil de sensibilización de cada individuo alérgico, determinar el alérgeno responsable o más importante y las posibles reacciones cruzadas con otros alimentos para personalizar la dieta, y evitar así dietas restrictivas no justificadas.

Los vegetales son insustituibles y necesarios para cualquier dieta equilibrada. El alergólogo aconseja, además, el tratamiento para resolver posibles reacciones, e instruye en el uso de la medicación, enseña a reconocer los alimentos que pueden desencadenar la reacción y las circunstancias que pueden favorecerla o atenuarla.

Todo ello encaminado a reducir el impacto en la calidad de vida que supone la alergia a un alimento de consumo tan frecuente como son los vegetales. El diagnóstico de toda alergia a alimentos se basa en una correcta historia clínica, pruebas cutáneas y de laboratorio que buscan demostrar (en la piel o el suero) anticuerpos IgE dirigidos específicamente a unos u otros vegetales, y en determinados casos, pruebas de exposición (o provocación) controladas (figura 6).

Historia clínica: Una observación minuciosa del entorno de la reacción y de sus factores concurrentes ayudan al especialista a establecer un diagnóstico rápido y preciso. En la primera visita, el alergólogo suele recoger una historia detallada y preguntar sobre la frecuencia, la estacionalidad, la gravedad y la naturaleza de los síntomas; el tiempo transcurrido entre la ingesta del vegetal sospechoso y la reacción; y la cantidad de alimento, cómo se comió o la presencia de cofactores.

Pruebas cutáneas: En la alergia a vegetales se utilizan sobre todo dos tipos de pruebas cutáneas, ambas sobre la piel de la cara interna del antebrazo, y ambas indoloras:

• Prick-test (punción intraepidérmica), Se realiza con extractos comerciales obtenidos a partir de alimentos naturales. Consiste en la aplicación de una gota del extracto alergénico, un control positivo (histamina) y un control negativo (suero salino), que se puncionan con una lanceta. La lectura se realiza a los 15 minutos. Se considera positivo si aparece un habón (pápula y rojez) en la zona probada, mayor que el control negativo.
• Prick-prick, Pruebas directas con el vegetal fresco: se realiza una punción sobre la piel a través del propio alimento. Esta prueba es la más sensible para detectar IgE a frutas y verduras.

Una prueba cutánea positiva aumenta la probabilidad de una alergia al alimento, aunque por sí sola no justifica su prohibición, si este se tolera bien. Pruebas de laboratorio: La IgE específica se puede detectar también en suero por diferentes técnicas, la más habitual denominada Inmuno-CAP®.

Existen también plataformas de análisis múltiples para determinar la IgE específica a muchas moléculas alergénicas a la vez. Estas técnicas resultan más costosas que las pruebas cutáneas, y no se dispone de los resultados en el momento; no obstante, son una herramienta fundamental de apoyo en la detección de la alergia a frutas y verduras y de sus componentes alergénicos.

Las pruebas de laboratorio están indicadas como primera opción en los casos en los que exista una enfermedad de la piel que no permita realizar adecuadamente las pruebas cutáneas, o si se están tomando antihistamínicos, que las inhiben. Pruebas de exposición o provocación oral controlada: La prueba de provocación o exposición controlada es la prueba definitiva para confirmar o descartar que el paciente tolera el alimento.

• Cuando la persona no tiene una historia clínica compatible con alergia o es dudosa.
• Cuando no se detecta la IgE específica a frutas/verduras o sus proteínas, con una historia compatible.
• Para discernir la sensibilización asintomática a un determinado alimento de la verdadera alergia. Ya que, debido a la reactividad cruzada con pólenes, en las pruebas cutáneas y de laboratorio se producen frecuentes falsos positivos.
• Durante la evolución de cada paciente, tras haber realizado una dieta de exclusión más o menos prolongada; sobre todo en niños, a menudo son necesarias pruebas de exposición para detectar el momento de tolerancia del alimento y decidir si ya se puede introducir en la dieta.

La prueba de exposición consiste en la administración de cantidades pequeñas del alimento responsable de la alergia, aumentando progresivamente cada 15-30 minutos hasta llegar a la cantidad que corresponde a una ración habitual. Pueden hacerse también pruebas previas de exposición por contacto labial, que si son positivas, pueden revelar alergia verdadera a ciertas frutas con un riesgo mínimo de reacciones sistémicas. Figura 6. El diagnóstico de toda alergia a alimentos se basa en una correcta historia clínica, pruebas cutáneas y de laboratorio, y en determinados casos, pruebas de provocación controladas (Créditos, F.110) En el momento del episodio, el tratamiento médico urgente puede asegurar el control de los síntomas y evitar la progresión a un shock anafiláctico de riesgo vital.

• Según la intensidad de los síntomas, se utilizan antihistamínicos y/o corticoides en las reacciones cutáneas aisladas, y en el caso de reacciones graves, la adrenalina intramuscular es el tratamiento de elección.
• Es importante llevar siempre consigo la medicación de emergencia, y estar entrenado en cómo reconocer los síntomas, cómo utilizar la medicación y sobre el manejo del autoinyector de adrenalina.

Para prevenir futuras reacciones, lo más tradicional es seguir una dieta de exclusión del alimento responsable y de aquellos que puedan contenerlos en su composición. Esta dieta se individualiza para cada persona según su perfil de sensibilización y teniendo en cuenta las posibles reacciones cruzadas.

• Los controles evolutivos ayudan a asegurar el seguimiento de la dieta, y despejan dudas del alérgico y su familia sobre cómo seguirla, la posible influencia de cofactores y el control de la medicación, con objeto de evitar al máximo posibles reacciones.
• En muchas alergias alimentarias, se están ensayando desde hace más de una década diversos tratamientos activos que permitan minimizar el riesgo de reacciones.

En algunos pacientes con alergia alimentaria grave o múltiples alergias que conllevan dietas muy restrictivas, se han utilizado tratamientos con anticuerpos anti-IgE con el objetivo de minimizar reacciones graves y mejorar la tolerancia. La inmunoterapia o inducción de tolerancia oral (ITO) con alimentos consiste en la administración oral del alérgeno alimentario causante de los síntomas, comenzando por cantidades mínimas y progresivamente crecientes con el objetivo de conseguir la tolerancia, minimizar el riesgo de síntomas por contactos accidentales e incluso permitir hacer una dieta normal o no tan restringida.

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• La alergia alimentaria a vegetales ha sufrido un importante incremento en las últimas décadas.
• Los síntomas que provocan pueden ser muy variados y de distinta intensidad, pudiendo llegar en su grado máximo (anafilaxia), a comprometer la vida del paciente.
• Los vegetales implicados en las reacciones alérgicas varían según la zona geográfica, condicionado por los hábitos alimenticios y la exposición polínica. En el área mediterránea predomina la alergia a vegetales por sensibilización a LTP (proteínas transportadoras de lípidos), mientras que en el centro y norte de Europa el principal alérgeno es el grupo PR-10 (proteínas relacionadas con la patogénesis).
• Conocer el alérgeno vegetal responsable de la alergia permite predecir la gravedad de las manifestaciones clínicas que puede desencadenar y la posible reactividad cruzada con otros alimentos.
• Especialmente en el caso de alergia a LTP, algunos factores como el ejercicio físico, el alcohol o los antiinflamatorios (AINE) pueden actuar como cofactores, y desencadenar o amplificar una reacción.

1. Es una reacción adversa y desproporcionada del organismo, de base inmunológica, frente a ciertas moléculas (o alérgenos ) de alimentos vegetales.
2. En el reino vegetal se conocen distintas proteínas y otras moléculas capaces de actuar como alérgenos y desencadenar reacciones alérgicas, presentes en frutas, hortalizas, cereales, legumbres, frutos secos
3. En este capítulo nos ocuparemos de la alergia a frutas y verduras, y de sus grandes diferencias entre unas y otras personas, según las distintas moléculas que pueden producirlas.

Como ocurre en otras alergias alimentarias (v. capítulo 20), este fenómeno se asocia a la presencia del anticuerpo IgE, y requiere una fase previa de sensibilización, en la que el vegetal se ha ingerido en el pasado, al menos una vez, sin presentar ningún problema.

1. Las alergias alimentarias en general han sufrido un importante incremento en las últimas décadas y la tendencia es alcista.
2. Los vegetales (frutas, verduras, etc.) son parte de nuestra alimentación y su consumo es cada vez mayor, lo que conlleva mayor capacidad de sensibilización y, en consecuencia, mayor número de individuos afectados por reacciones alérgicas.

Aunque la prevalencia real de alergia a las frutas es difícil de definir, debido a las diferencias geográficas de consumo, se estima que afecta a un 6 % de la población europea. En España, en el informe Alergológica 2015 se registró una prevalencia de alergia alimentaria del 11,4 % entre los pacientes que acudían al alergólogo por primera vez, cifra que casi duplicaba la registrada en el mismo informe diez años antes.

En el entorno europeo, entre los niños alérgicos a alimentos menores de 5 años, la alergia a alimentos vegetales ocupa el cuarto lugar, detrás del huevo, la leche y el pescado; mientras que en los mayores de 5 años, pasa a ser la alergia más frecuente en la población general. Convivir con alergia a vegetales no es fácil.

Las restricciones dietéticas que conlleva pueden provocar carencias alimentarias que será necesario suplir. Afecta a la calidad de vida del paciente y de su familia, por diversos motivos: por el riesgo de sufrir reacciones graves por contactos inadvertidos (trazas) en alimentos de consumo habitual; por la necesidad de cambios en las rutinas, teniendo que prestar atención a la compra, comedores escolares, restaurantes, etc., y por la necesidad de llevar, y saber administrar, la medicación de urgencia facilitada por su médico (v.

capítulo 20). Los síntomas de las alergias alimentarias pueden ser muy variados y de intensidad diversa, y afectar desde un único órgano (p. ej.: picor en la boca o la garganta) a varios órganos o sistemas del cuerpo (p. ej.; anafilaxia o choque alérgico generalizado), con capacidad de provocar reacciones que comportan un riesgo para la vida, independientemente de la cantidad ingerida.

La reacción alérgica a un alimento vegetal se suele producir después de su ingestión y, con menor frecuencia, tras su inhalación o tras el contacto cutáneo. Cuando provoca síntomas, suelen aparecer en la primera hora, habitualmente a los pocos minutos.

• Síndrome de alergia oral ( SAO ). Síntomas locales leves, que consisten en picor oral, orofaríngeo y/o ótico. Son los más frecuentes
• Síntomas cutáneos, Síntomas locales en la zona de contacto con el alimento, o generalizados en forma de urticaria (lesiones rojas, sobreelevadas distribuidas por la superficie corporal y acompañadas de intenso picor) y angioedema (hinchazón) de labios, párpados, lengua u otras zonas.
• Síntomas digestivos, Náuseas, vómitos, dolor abdominal, distensión abdominal, flatulencias o diarreas.
• Anafilaxia, Reacción alérgica grave de instauración rápida y de riesgo para la vida. Puede iniciarse con picor oral, faríngeo, en manos, pies o cuero cabelludo y después progresar con generalización del picor y aparición de urticaria y/o angioedema, así como síntomas generales respiratorios, digestivos y cardiovasculares (conjuntivitis, obstrucción nasal, estornudos, mucosidad, dificultad para tragar o respirar, tos, silbidos, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, y caída de la tensión arterial con mareo, pérdida de conocimiento, y si la situación se prolonga sin tratamiento, parada cardiorrespiratoria). Se requiere, pues, tratamiento médico urgente en el momento del episodio (v. capítulo 34).

Por una combinación de factores genéticos ( atopia o predisposición hereditaria a desarrollar enfermedades alérgicas), y factores ambientales: la exposición a determinados pólenes presentes en el aire que respiramos, junto con nuestros hábitos alimenticios, condicionan que podamos desarrollar alergia a un alimento vegetal habitual en nuestra dieta.

Los alimentos que más frecuentemente producen alergia dependen, pues, de la zona geográfica, ya que la vegetación y las costumbres alimentarias varían de un lugar a otro. Se conocen varias vías de sensibilización por la que nuestro organismo puede volverse alérgico: la vía digestiva, la vía transdérmica y la vía respiratoria.

Es decir, un paciente puede hacerse alérgico tras la ingesta de un alimento, tras el contacto con la piel (como puede ocurrir típicamente con el melocotón), y a través de la exposición a un polen, debido al fenómeno de reactividad cruzada, Condicionado por esta relación con la exposición ambiental y la reactividad cruzada, existen varias asociaciones de alergia a pólenes y alimentos vegetales, que varían según las áreas geográficas, lo que se conoce como síndrome polen-frutas,

Cualquier vegetal puede desencadenar una reacción alérgica, pero los que provocan alergia con más frecuencia varían según la zona geográfica. Las frutas rosáceas, como el melocotón, albaricoque, cereza, ciruela, fresa o manzana, se consideran culpables del 70 % de todas las reacciones alérgicas a las frutas.

Pero mientras que en el norte de Europa lo más frecuente es la alergia a la manzana, las frutas que más problemas de alergia ocasionan en la zona mediterránea son las relacionadas con el melocotón, por razones que se explican más adelante. Otras frutas implicadas frecuentemente en fenómenos de alergia en nuestro entorno son el kiwi, el mango, la piña, el melón, la sandía, el aguacate o la uva.

• Entre las verduras que más frecuentemente causan alergia destacan la lechuga, la zanahoria, el apio, la col y las hortalizas afines, la berenjena, el tomate y el pimiento.
• También se deben tener en cuenta las especias, de uso creciente en todo tipo de entornos culinarios.
• Cualquier parte de un vegetal puede producir alergia.

Se conocen distintas proteínas y otras moléculas en los vegetales capaces de desencadenar alergia cuando los comemos, tocamos o inhalamos, y su presencia en la piel, la pulpa y/o las semillas varía de unas a otras. Algunas de estas moléculas (o alérgeno ) son proteínas estructurales de frutas y verduras, que forman parte de su esqueleto vegetal.

Otras son proteínas de defensa, que aparecen solo en determinadas situaciones de estrés de la planta, frente a posibles agresiones externas (hongos, bacterias, sequía, etc.); su expresión es variable entre distintas variedades e incluso entre frutas del mismo árbol, y condiciona distinta capacidad de producir alergia al ingerirlas (figura 1).

Estas proteínas presentan a menudo estructuras moleculares parecidas en distintos vegetales, condicionando fenómenos de reactividad cruzada entre alimentos (incluso sin relación aparente entre sí). Por eso las reacciones alérgicas a vegetales suelen estar ocasionadas por múltiples frutas y/o verduras, aunque inicialmente los síntomas aparezcan por una en concreto. Figura 1. Alérgenos del melocotón (Créditos, F.105) Existe una gran reactividad cruzada entre la alergia a pólenes de plantas y alimentos vegetales. Las asociaciones de alergia a pólenes y vegetales, que como ya se ha comentado, varían según las áreas geográficas, se conocen de forma conjunta como síndromes pólenes-frutas,

Profilinas, que forman parte del esqueleto y los pólenes de las plantas, y son comunes también a las frutas y verduras. La sensibilización a profilinas se produce a través de la exposición a pólenes, y los síntomas de alergia alimentaria aparecen al comer vegetales crudos, ya que las profilinas son poco resistentes a la digestión gástrica y al aumento de temperatura. Las reacciones alérgicas que causan suelen estar limitadas al área de ingestión, es decir, la boca y faringe, sin llegar a ser graves ( síndrome de alergia oral, o SAO). Los alimentos más implicados son el melón, la sandía, el calabacín, el tomate, los cítricos, la piña y el plátano (figura 2).

Proteinas	Profilinas	LTP	PR-10	Quitinasas	Taumatinas
Propiedades	Se destruyen con la cocción	Resistentes a la cocción y a la digestión	Se destruyen con la cocción y con la digestión	Se destruyen con la cocción, son resistentes a la digestión	Resistentes a la cocción y a la digestión
Síntomas relacionados	Sd. alergia oral (SAO)	Sd. LTP	Sd. polen (abedul)-frutas	Sd. látex-frutas	Sd. alergia oral y anafilaxia
Función celular	Forman parte del citoesqueleto	Proteínas de defensa, localizadas sobre todo en la parte externa de los vegetales	Proteínas de defensa, localizadas en la piel y la pulpa	Proteínas de defensa	Proteínas de defensa
Localización	Ampliamente distribuidas en el reino vegetal	Son frecuentes en la zona mediterránea	Son frecuentes en el Norte de Europa, en la zona de polinización del abedul
Vegetales frecuentemente implicados	Melón Sandía	Melocotón y frutas Rosaceae Frutos secos Lechuga Uva Tomate	Manzana Cereza Albaricoque Pera Apio Zanahoria Avellana Patata Perejil	Látex Plátano Castaña Kiwi Aguacate	Cereza Melocotón Plátano Manzana Lechuga Pimiento

Tabla 1. Principales alérgenos en vegetales Figura 2. Reactividades cruzadas en el síndrome profilina-frutas. Ejemplos de profilinas en distintos vegetales, en la nomenclatura internacional de alérgenos (Créditos, F.106) Otras proteínas capaces de provocar reacciones son un amplio grupo de proteínas de defensa vegetal, localizadas sobre todo en la piel o superficie de frutas y verduras, para su defensa frente a microorganismos y situaciones de estrés (sequías, etc.).

• Proteínas de defensa del grupo 10 (PR-10), La sensibilización a las PR-10 se produce de forma inicial por vía respiratoria, por exposición al polen de la familia Fagales, que incluye al abedul, el avellano, el aliso, el roble, el castaño o el haya (por lo que estos alérgenos también se conocen como «homólogos de Bet v 1 «, que es el código del alérgeno mayor del abedul); y secundariamente aparecen los síntomas con los alimentos implicados: la manzana, otras frutas rosáceas, u otras como el kiwi, la avellana, la soja, el perejil, el apio o la zanahoria. Como las profilinas, las PR-10 son proteínas que se destruyen con la cocción y con las enzimas gástricas, por lo que suelen producir síntomas leves tipo SAO (salvo raras excepciones con la soja) y solo tras la ingestión de vegetales crudos. Este síndrome polen de abedul-frutas es propio del centro y norte de Europa, donde la presión ambiental del polen de fagáceas es mayor, como también ocurre en el norte de España (figura 3).
• Proteínas de transferencia de lípidos (PR-14 o LTP, de Lipid Transfer Proteins), Son proteínas de defensa de amplia distribución en el reino vegetal, abundantes en diversos pólenes y alimentos vegetales frecuentes en el área mediterránea, que pueden contribuir al desarrollo del llamado síndrome LTP, que se trata más adelante.
• Taumatinas (PR-5), Las taumatinas ( thaumatin-like proteins, TLPs) son otras proteínas de defensa vegetal presentes en pólenes y también en cereales, frutos secos y diversas frutas y verduras, como las rosáceas, el kiwi, el plátano, la uva, el pimiento, la lechuga o la col. Son estables y resistentes a las altas temperaturas y la digestión, por lo que permanecen intactas en alimentos cocinados y procesados. Pueden provocar desde síntomas leves a muy graves.
• Quitinasas, Son proteínas de defensa responsables del llamado síndrome látex-frutas, por el que algunos pacientes alérgicos al látex (goma natural) pueden presentar síntomas al comer vegetales como el plátano, kiwi, piña, aguacate o castaña (v. capítulo 35) (figura 4).

Figura 3. Síndrome abedul-frutas. Proteínas del grupo PR-10 en distintos vegetales, en la nomenclatura internacional de alérgenos (Créditos, F.107) Figura 4. Reactividades cruzadas en el síndrome látex-frutas. Proteínas con identidad parcial con la heveínas del látex en distintos vegetales (Créditos, F.108) Las proteínas de transferencia de lípidos ( PR-14 o LTP, de Lipid Transfer Proteins ) son proteínas de defensa de amplia distribución en el reino vegetal, presentes en pólenes como el del platanero de sombra, la artemisa, el ciprés, la parietaria y el olivo.

• Frutas de la familia Rosaceae (melocotón, manzana, pera, cereza, ciruela, nectarina, membrillo, o la almendra, aunque esta suela clasificarse como un fruto seco).
• Frutos secos (nuez, avellana, castaña, cacahuete, etc.).
• Diversos vegetales(kiwi, uva, tomate, lechuga, mostaza y otros).

El contenido en LTP de estos vegetales viene marcado por muchos factores: su madurez, los tratamientos recibidos, las condiciones de almacenaje y las distintas variedades, lo que condiciona la distinta alergenicidad al comerlos. Las LTP se localizan, sobre todo, en la parte externa de las frutas y verduras, en la piel más que en la pulpa, aunque también en las semillas.

1. Son la mayor causa de alergia alimentaria y de anafilaxia por alimentos entre la población adulta residente en el área mediterránea.
2. Las LTP son resistentes al calor y a la digestión, por lo que están también presentes en alimentos después de haber sido cocinados y procesados.
3. Pueden provocar síntomas de distinta gravedad, que abarcan desde el picor localizado al área orofaringea (SAO), a síntomas digestivos o sistémicos, incluyendo anafilaxia con riesgo para la vida.

Por otra parte, también existen personas asintomáticas, sensibilizadas a LTP pero que toleran los alimentos que las contienen. La LTP del melocotón (nombrada con el código Pru p 3 ) abunda sobre todo en la piel, y constituye el alérgeno principal en este síndrome.

En general, se suelen presentar síntomas primero con el melocotón y otras frutas de la familia Rosaceae (manzana, cereza, ciruela, etc.), por contacto o por ingestión, que irán seguidos de sensibilización a otras LTP y del desarrollo de síntomas con múltiples vegetales. Además de las frutas rosáceas, se han asociado con un alto riesgo de reacción alimentos como la avellana, la nuez, el cacahuete y el trigo.

Otros alimentos que pueden provocar síntomas son la lechuga, la uva y hortalizas como la judía verde o el espárrago. Existen grandes variaciones individuales, y no todos los individuos alérgicos reaccionan a los mismos alimentos (figura 5). Se pueden distinguir tres tipos de pacientes con síndrome LTP: hay personas que se sensibilizan a un alimento vegetal rico en LTP sin ser alérgicos al polen; personas sensibilizadas a la LTP de un polen, sin alergia alimentaria asociada; y personas alérgicas a alimentos con LTP en el contexto de polinosis.

• Factores que dependen del alimento. Algunas de las proteínas responsables de la alergia a frutas y verduras se destruyen después de la cocción (caso de las profilinas o el grupo PR-10); de manera que una persona alérgica a estas proteínas podrá presentar síntomas cuando ingiera crudos los alimentos que las contengan, pero los tolerará bien cuando hayan sido previamente cocinados y procesados.
• Factores que dependen de la persona (cofactores de alergia alimentaria). Algunos factores como el ejercicio físico, el alcohol, la privación del sueño o la toma de analgésicos antiinflamatorios (AINE) entre 2 horas antes y 4 horas después de la ingesta de alimentos, pueden actuar como cofactores de la alergia, y desencadenar y/o amplificar una reacción al comer un alimento que en otras condiciones sí se toleraría. Estos cofactores son especialmente importantes en el síndrome LTP.

El alergólogo (médico especialista en Alergología) es el profesional más cualificado para diagnosticar cualquier tipo de patología alérgica. A través de una correcta historia clínica, y de las exploraciones complementarias, el alergólogo intenta desentrañar el perfil de sensibilización de cada individuo alérgico, determinar el alérgeno responsable o más importante y las posibles reacciones cruzadas con otros alimentos para personalizar la dieta, y evitar así dietas restrictivas no justificadas.

1. Los vegetales son insustituibles y necesarios para cualquier dieta equilibrada.
2. El alergólogo aconseja, además, el tratamiento para resolver posibles reacciones, e instruye en el uso de la medicación, enseña a reconocer los alimentos que pueden desencadenar la reacción y las circunstancias que pueden favorecerla o atenuarla.

Todo ello encaminado a reducir el impacto en la calidad de vida que supone la alergia a un alimento de consumo tan frecuente como son los vegetales. El diagnóstico de toda alergia a alimentos se basa en una correcta historia clínica, pruebas cutáneas y de laboratorio que buscan demostrar (en la piel o el suero) anticuerpos IgE dirigidos específicamente a unos u otros vegetales, y en determinados casos, pruebas de exposición (o provocación) controladas (figura 6).

Historia clínica: Una observación minuciosa del entorno de la reacción y de sus factores concurrentes ayudan al especialista a establecer un diagnóstico rápido y preciso. En la primera visita, el alergólogo suele recoger una historia detallada y preguntar sobre la frecuencia, la estacionalidad, la gravedad y la naturaleza de los síntomas; el tiempo transcurrido entre la ingesta del vegetal sospechoso y la reacción; y la cantidad de alimento, cómo se comió o la presencia de cofactores.

Pruebas cutáneas: En la alergia a vegetales se utilizan sobre todo dos tipos de pruebas cutáneas, ambas sobre la piel de la cara interna del antebrazo, y ambas indoloras:

• Prick-test (punción intraepidérmica), Se realiza con extractos comerciales obtenidos a partir de alimentos naturales. Consiste en la aplicación de una gota del extracto alergénico, un control positivo (histamina) y un control negativo (suero salino), que se puncionan con una lanceta. La lectura se realiza a los 15 minutos. Se considera positivo si aparece un habón (pápula y rojez) en la zona probada, mayor que el control negativo.
• Prick-prick, Pruebas directas con el vegetal fresco: se realiza una punción sobre la piel a través del propio alimento. Esta prueba es la más sensible para detectar IgE a frutas y verduras.

Una prueba cutánea positiva aumenta la probabilidad de una alergia al alimento, aunque por sí sola no justifica su prohibición, si este se tolera bien. Pruebas de laboratorio: La IgE específica se puede detectar también en suero por diferentes técnicas, la más habitual denominada Inmuno-CAP®.

Existen también plataformas de análisis múltiples para determinar la IgE específica a muchas moléculas alergénicas a la vez. Estas técnicas resultan más costosas que las pruebas cutáneas, y no se dispone de los resultados en el momento; no obstante, son una herramienta fundamental de apoyo en la detección de la alergia a frutas y verduras y de sus componentes alergénicos.

Las pruebas de laboratorio están indicadas como primera opción en los casos en los que exista una enfermedad de la piel que no permita realizar adecuadamente las pruebas cutáneas, o si se están tomando antihistamínicos, que las inhiben. Pruebas de exposición o provocación oral controlada: La prueba de provocación o exposición controlada es la prueba definitiva para confirmar o descartar que el paciente tolera el alimento.

• Cuando la persona no tiene una historia clínica compatible con alergia o es dudosa.
• Cuando no se detecta la IgE específica a frutas/verduras o sus proteínas, con una historia compatible.
• Para discernir la sensibilización asintomática a un determinado alimento de la verdadera alergia. Ya que, debido a la reactividad cruzada con pólenes, en las pruebas cutáneas y de laboratorio se producen frecuentes falsos positivos.
• Durante la evolución de cada paciente, tras haber realizado una dieta de exclusión más o menos prolongada; sobre todo en niños, a menudo son necesarias pruebas de exposición para detectar el momento de tolerancia del alimento y decidir si ya se puede introducir en la dieta.

La prueba de exposición consiste en la administración de cantidades pequeñas del alimento responsable de la alergia, aumentando progresivamente cada 15-30 minutos hasta llegar a la cantidad que corresponde a una ración habitual. Pueden hacerse también pruebas previas de exposición por contacto labial, que si son positivas, pueden revelar alergia verdadera a ciertas frutas con un riesgo mínimo de reacciones sistémicas.

Figura 6. El diagnóstico de toda alergia a alimentos se basa en una correcta historia clínica, pruebas cutáneas y de laboratorio, y en determinados casos, pruebas de provocación controladas (Créditos, F.110) En el momento del episodio, el tratamiento médico urgente puede asegurar el control de los síntomas y evitar la progresión a un shock anafiláctico de riesgo vital.

Según la intensidad de los síntomas, se utilizan antihistamínicos y/o corticoides en las reacciones cutáneas aisladas, y en el caso de reacciones graves, la adrenalina intramuscular es el tratamiento de elección. Es importante llevar siempre consigo la medicación de emergencia, y estar entrenado en cómo reconocer los síntomas, cómo utilizar la medicación y sobre el manejo del autoinyector de adrenalina.

1. Para prevenir futuras reacciones, lo más tradicional es seguir una dieta de exclusión del alimento responsable y de aquellos que puedan contenerlos en su composición.
2. Esta dieta se individualiza para cada persona según su perfil de sensibilización y teniendo en cuenta las posibles reacciones cruzadas.

Los controles evolutivos ayudan a asegurar el seguimiento de la dieta, y despejan dudas del alérgico y su familia sobre cómo seguirla, la posible influencia de cofactores y el control de la medicación, con objeto de evitar al máximo posibles reacciones.

• En muchas alergias alimentarias, se están ensayando desde hace más de una década diversos tratamientos activos que permitan minimizar el riesgo de reacciones.
• En algunos pacientes con alergia alimentaria grave o múltiples alergias que conllevan dietas muy restrictivas, se han utilizado tratamientos con anticuerpos anti-IgE con el objetivo de minimizar reacciones graves y mejorar la tolerancia.

La inmunoterapia o inducción de tolerancia oral (ITO) con alimentos consiste en la administración oral del alérgeno alimentario causante de los síntomas, comenzando por cantidades mínimas y progresivamente crecientes con el objetivo de conseguir la tolerancia, minimizar el riesgo de síntomas por contactos accidentales e incluso permitir hacer una dieta normal o no tan restringida.

En la alergia a frutas y verduras, se lleva a cabo casi exclusivamente con la LTP del melocotón ( Pru p 3 ), y existen productos comerciales con una determinada cantidad de esta proteína diseñados para protocolos de desensibilización por vía sublingual. En algunos casos, esta inmunoterapia sublingual permite que, tras varios meses de tratamiento, se puedan llegar a ingerir alimentos ricos en LTP, hasta entonces prohibidos.

Médico especialista en Alergología. Servicio de Alergología del Hospital Universitario Dexeus (Grupo Quirónsalud), Barcelona

¿Cuál es la mejor semilla para la salud?

Semillas de sésamo – Las semillas de sésamo son una de las mejores semillas para la salud. Las semillas de sésamo son una fuente muy valiosa de cobre, calcio, magnesio, hierro, fósforo, vitamina B1, zinc y fibra dietética. Además de la sesamina y sesamolina, dos sustancias que han demostrado que tienen un efecto reductor del colesterol y en la hipertensión.

¿Qué tipo de cereales son buenos para la salud?

Todos los tipos de granos aportan carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales clave, pero los granos integrales, el tipo de granos más saludable, son en especial una parte importante de una dieta saludable.

¿Qué comidas están hechas de trigo?

La clave para una dieta libre de alergias es evitar dar a su hijo alimentos o productos que contengan el alimento al cual su hijo es alérgico. Los elementos a los que su hijo es alérgico se denominan alérgenos. La alergia al trigo es una respuesta anormal del cuerpo a las proteínas que se encuentran en el trigo. Los productos a base de trigo se encuentran en numerosos alimentos. A fin de evitar los alimentos que contienen trigo, es importante leer las etiquetas de los alimentos.

Alimentos Permitidos No permitidos Bebidas Café, té, jugos de frutas, café descafeinado, bebidas con gas, todos los tipos de leche, cacao. Bebidas a base de cereales, sustitutos del café. Bebidas elaboradas con productos a base de trigo: cerveza, cerveza ale, cerveza de raíz. Mezclas instantáneas para bebidas chocolatadas. Panes y cereales Ry-Krisp, obleas de arroz. Pan de maíz puro, arroz, arruruz, cebada, patatas o centeno elaborado sin harina de trigo ni productos derivados del trigo. Avena, harina de maíz, harina de soja, harina de cebada, harina de avena, harina de arroz, almidón de patata, harina de arruruz. Avena instantánea, crema de arroz, arroz inflado u otros cereales elaborados a partir de maíz puro, avena o arroz a los cuales no se les agregó trigo. Pan, bollos o pan rallado de trigo integral, enriquecido o blanco. Pan integral o de gluten. Donas, bollos dulces, madalenas, tostadas francesas, waffles, hotcakes, bollos de masa rellenos, relleno a base de pan, biscotes secos, quequis huecos. Mezclas preparadas para hotcakes, waffles, bizcochos, panes y bollos. Pan de maíz, patata o soja, a menos que estén elaborados sin harina de trigo o productos derivados del trigo. Cereales elaborados con sémola, trigo o con productos derivados del trigo o malta añadidos. Pretzels, galletas saladas. Semolina, escanda o triticale. Postres Natillas, crema bávara. Avena instantánea, arruruz, arroz o bizcochos de centeno elaborados sin productos derivados del trigo. Harina de maíz, tapioca o arroz con leche. Sorbetes o granizados, merengues. Gelatina. Pasteles u otro tipo de pastelería, glaseados comerciales, coberturas, helados, sorbetes, conos helados. Galletas, mezclas preparadas o postres envasados que contengan harina de trigo. Galletas integrales, donas. Huevos Huevos preparados de cualquier manera sin productos derivados del trigo. Suflés o huevos con crema preparados con productos derivados del trigo. Grasas Manteca, margarina, grasas y aceites animales o vegetales, crema. Aderezos o salsas para ensalada preparados sin harina de trigo ni derivados del trigo. Aderezos o salsas para ensalada espesados con harina de trigo o derivados del trigo. Frutas Todas las frutas y jugos de frutas frescas, congeladas, deshidratadas o enlatadas. Jugos de frutas colados con cereales agregados. Carne de res, pescado o ave Horneada, asada, hervida, rostizada o frita: carne de vaca, ternera o cerdo, jamón, pollo, pavo, cordero o pescado. Salchicha de Frankfurt preparada con distintos tipos de carne o fiambres preparados sin relleno de harina de trigo ni productos derivados del trigo. Carne apanada o enharinada, carne con relleno, como pastel de carne, salchichas, fiambres, salchicha de Bolonia o hamburguesas preparadas. Diferentes tipos de Leche y productos derivados de la leche Leche, suero de leche, yogur, queso, algunos requesones. Leche malteada, bebidas con leche que contengan cereal de trigo en polvo o sus derivados. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo. Patatas y sustitutos Patatas dulces y batatas. Arroz Patatas cocinadas con nata, mantequilla y queso Cheddar. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos derivados de las pastas preparados con harina de trigo o semolina. Sopa Caldo claro o consomé. Sopas caseras elaboradas sin productos derivados del trigo. Sopas crema, a menos que estén preparadas sin harina de trigo. Sopas con fideos, sopas de letras, sopas con trozos de masa rellenos o sopas con espaguetis. Sopas espesadas con harina de trigo. Dulces Jarabe de maíz, miel, mermelada, jalea, melaza, azúcar. Chocolates, golosina de chocolate con malta, golosina con extracto de cereal. Verduras Todas las verduras y jugos de verduras frescas, congeladas o enlatadas. Verduras combinadas con productos derivados del trigo. Verduras apanadas o enharinadas. Varios Sal, chile en polvo, condimentos, extractos saborizantes, hierbas, nueces, aceitunas, pepinillos, palomitas de maíz, mantequilla de cacahuete. Productos de la malta, salsa Worcestershire, salsas espesadas con harina de trigo. Glutamato monosódico (GMS), ablandadores de carne con GMS, comida oriental preparada y condimentada con GMS, salsa de soja.

1 taza de harina gruesa de centeno. 1 a 1 1/4 tazas de harina común de centeno. 1 taza de harina de patata. 1 1/3 tazas de copos de avena o harina de avena. 1/2 taza de harina de patata más 1/2 taza de harina común de centeno. 5/8 taza de almidón de patata. 5/8 taza de harina de arroz más 1/3 taza de harina común de centeno. Asegúrese de evitar alimentos que contengan cualquiera de los siguientes ingredientes: salvado; pan rallado; bulgur; extracto de cereal; cuscús; galletas de trigo; trigo candeal, harina de trigo candeal; trigo de escaña cultivada; farro; harina enriquecida; sémola; harina (para todo uso, para panes, pasteles, instantánea, para repostería, leudante, de trigo blando, molida con acero, de trigo integral); gluten; harina integral tipo Graham; harina con alto contenido de gluten; harina con alto contenido de proteínas; proteína de trigo hidrolizada; Matzoh, matzá; pastas; seitán; semolina; escanda; Los ingredientes que pueden indicar la presencia de proteína de trigo incluyen los siguientes:

¿Qué alimentos pertenecen al trigo?

El trigo en la cocina – La harina de trigo blanca y de trigo integral son ingredientes clave en los productos horneados, como el pan. Otros alimentos a base de trigo incluyen pasta, fideos, sémola, bulgur y cuscús. Se puede emplear el trigo en grano para guisos con legumbres, por ejemplo, ya que nutritivamente se complementan muy bien.

¿Qué alimentos son de trigo?

El trigo es un tipo de cereal fuente de hidratos de carbono complejos y con una buena proporción de proteínas de origen vegetal (aproximadamente un 12%). Contiene una gran variedad de vitaminas y minerales : vitamina B, hierro, magnesio, fósforo y zinc,

1. Por su elevado contenido en fibra, se recomienda el consumo de cereales completos de trigo para mejorar el estreñimiento.
2. El trigo contiene gluten, por lo que se trata de un tipo de cereal que los celíacos o intolerantes al gluten deben evitar,
3. La harina de trigo es la base de muchos alimentos básicos en la cocina mediterránea, como la pasta alimenticia, el pan y otros productos de panadería (bizcochos, galletas, pastas dulces.); al estar refinada, esta harina ha perdido muchos de los micronutrientes originales del trigo.

Variedades más comunes: – Trigo blando – Trigo duro Pueden ayudarte en caso de: estreñimiento y actividad física. Contenido nutricional destacado La fibra es indispensable para el buen funcionamiento intestinal El papel fundamental de las proteínas es su participación en la estructura celular El hierro es un mineral esencial para el transporte de oxígeno en sangre Calendario de temporada – Enero: media/alta – Febrero: media/alta – Marzo: media/alta – Abril: media/alta – Mayo: media/alta – Junio: media/alta – Julio: alta – Agosto: alta – Setiembre: alta – Octubre: baja – Noviembre: baja – Diciembre: baja ¿SABÍAS QUÉ? Si quieres disfrutar de un desayuno saludable, puedes optar por un vaso de leche o dos yogures con cereales tostados de trigo y 1 ó 2 piezas de fruta según su tamaño.